Душанбе, 15 сентябр, – АИ «Корвон Иттилоот». Барои амиқтар шинос шудан бо Тоҷикистон баъзан кофист, ки таомҳои миллии онро чашид. Оши палов дар ин маврид яке аз намунаҳои равшани фарҳанги ғизои кишвар ба шумор меравад.

Он қариб дар ҳама гӯшаи Тоҷикистон омода карда мешавад, аммо «оши палови ягонаи тоҷикӣ» вуҷуд надорад: дар ҳар минтақа суннатҳои хоси таъмпазӣ ташаккул ёфтаанд, ки ба маҳсулоти маҳаллӣ, таърих, иқлим ва робитаҳои фарҳангӣ иртибот доранд.

Оши палови панҷакентӣ бо нармӣ ва технологияи хоси пухтупаз фарқ мекунад, дар Хатлон бештар ба сабзӣ, заъфарон ва чормағз такя мекунанд, Турсунзода суннати ошпазии тоҷикию ӯзбекиро нигоҳ доштааст, варианти душанбегии оши палови афғонӣ бо миқдори зиёди гӯшт ва сирпиёз фарқ мекунад, дар ҳоле ки Хуҷанд маҷмӯи васеи иловаҳоро — аз меваҳои хушк то лимӯ, анор ва гӯшти бедона — пешниҳод менамояд.

Барои сайёҳ инҳо танҳо панҷ дастури пухтупаз нестанд, балки як навъ масири гастрономӣ мебошанд, ки имкон медиҳад гуногунии минтақаҳои кишвар тавассути яке аз суннатҳои асосии таомҳои миллӣ эҳсос карда шавад.

Панҷакент: оши палов бо бӯи хоси танӯри гилин

Оши палови панҷакентӣ яке аз хусусиятҳои гастрономии шимолу ғарби Тоҷикистон ба шумор меравад. Ба таъми он одатҳои маҳаллии ошпазӣ ва интихоби махсуси маҳсулот таъсир мерасонанд.

Барои омода кардани он сабзии зарди «зардчуба» истифода мешавад, ки маъмулан аз ноҳияҳои наздисарҳадии Ӯзбекистон ё Хуҷанд оварда мешавад. Ҳамчунин равғани пахта ва зағир истифода мегардад.

Тарзи кор бо зирвак низ фарқ мекунад: онро бештар дам медиҳанд, на ин ки сахт бирён кунанд. Дар натиҷа оши палов нармтар мешавад ва таъми маҳсулоти таркибии он беҳтар нигоҳ дошта мешавад.

Ҷойгоҳи махсусро технологияи пухтупаз ишғол мекунад. Оши паловро дар дег ва танӯри гилин омода мекунанд, ки ба он бӯи хоси каме дуддодашуда мебахшад. Ба таркиби он биринҷ, гӯшт, пиёз, зира, зирк, мавиз ва сирпиёз дохил мешаванд.

Барои сайёҳ чунин оши палов на танҳо як таом, балки бахше аз таҷрибаи гастрономии Панҷакент аст — шаҳре, ки бо мероси бойи таърихию фарҳангии худ низ маъруф мебошад.

Кӯлоб ва Хатлон: ранги сернақш ва маззаҳои равшан

Таомҳои вилояти Хатлон бо истифодаи фаровони сабзавот, ҳанут ва маҳсулоти маҳаллӣ фарқ мекунанд. Оши палови ин минтақа пеш аз ҳама бо ранги норинҷии серранги худ шинохта мешавад, ки онро сабзӣ ва заъфарон ба вуҷуд меоранд.

Пас аз пухтан ба таом мағзи писта ё дигар навъҳои чормағз ва инчунин донаҳои анор илова мекунанд. Дар натиҷа асоси маъмулии оши палов бо мазза ва сохтори иловагӣ ғанӣ мегардад.

Барои навъи хатлонӣ гӯшт, пиёз, сабзии нӯгаш гирд — ки онро ширинтар меҳисобанд — биринҷи гирдаки Краснодар, зира, зирк, шакар ва сирпиёз истифода мешавад. Ҳамчунин равғани офтобпараст ё пахта мувофиқ аст.

Чунин оши палов ба симои гастрономии Хатлон хуб мувофиқат мекунад, ки дар он таомҳои суннатӣ метавонанд дар баробари ёдгориҳои таърихӣ, масирҳои табиӣ ва чорабиниҳои фарҳангӣ ба як ҷузъи иловагии маҳсулоти сайёҳӣ табдил ёбанд.

Турсунзода: оши палов дар чорроҳаи суннатҳои ошпазӣ

Оши палови турсунзодагӣ ё регарӣ омезиши наздики суннатҳои ошпазии тоҷикӣ ва ӯзбекиро инъикос мекунад.

Он бо истифодаи васеи маҳсулоти истеҳсоли маҳаллӣ — аз биринҷ то ҳанут — фарқ мекунад. Ба таркиби он қаламфури сурхи хушк, тухми кориандр ва зирки хушк илова мешавад.

Гӯшт метавонад бо гӯшти паранда, моҳӣ ё гӯшти шикорӣ омезиш ёбад. Дар баробари сабзӣ, пиёз ва сирпиёз мавизу дигар меваҳои хушк ва инчунин равғани пахта истифода мешаванд.

Ҷолиб он аст, ки суннати маҳаллӣ танҳо бо биринҷ маҳдуд намешавад. Дар навъҳои гуногуни оши палов гандум, ҷуворӣ, нахӯд, ҷуворимакка ва мош низ истифода мегарданд. Ҳанутҳои асосӣ бошанд, зира ва зирк мебошанд.

Маҳз ҳамин гуногунӣ таомҳои Турсунзодаро барои сайёҳон ҷолиб месозад: дар ин ҷо як усули умумии пухтупаз метавонад шаклҳои комилан гуногун пайдо кунад.

Душанбе: оши палови афғонӣ бо хусусияти хоси худ

Пойтахти Тоҷикистон дар тӯли таърих макони ба ҳам омадани фарҳангҳои гуногун будааст ва фарҳанги ғизои Душанбе низ ин гуногунрангиро инъикос мекунад.

Оши палови афғонии душанбегӣ аз варианти маъмулии тоҷикӣ ба таври назаррас фарқ мекунад. Ба зирвак дар баробари пиёзу сабзӣ миқдори зиёди сирпиёзи борик резакардашуда илова мекунанд.

Хусусияти дигари он истифодаи миқдори хеле зиёди гӯшт мебошад. Маҳз ҳамин омил ба таом таъми серғизо бахшида, онро ба як навъи мустақили оши палов табдил медиҳад.

Ба дастур намак, шакар, омехтаи ҳанутии «Гарам масала», меваҳои хушк — зардолуи хушк, мавиз ё қоқ — дохил мешаванд. Ҳамчунин бодом, писта ё кешю истифода бурда мешавад. Сабзӣ, пиёз, куркума ва равғани офтобпараст низ аз маҳсулоти асосӣ мебошанд.

Барои Душанбе, ки дар он тарабхонаҳо ва ошхонаҳои самтҳои гуногуни таомҳои миллӣ фаъолият мекунанд, чунин навъҳои таом як қисми муҳити гастрономии шаҳр ба ҳисоб мераванд ва метавонанд барои сайёҳони дохилию хориҷӣ ҷолиб бошанд.

Хуҷанд: аз бедона то анор ва лимӯ

Оши палови хуҷандӣ, шояд, яке аз намунаҳои равшани он бошад, ки суннати маъмулии пухтани оши палов то чӣ андоза метавонад дар минтақаҳои гуногун тағйир ёбад.

Дар ин ҷо навъҳои гуногуни сабзӣ истифода мешаванд ва яке аз вариантҳои ҷолиб оши палов бо гӯшти бедона ва тухми ҳамин парранда мебошад.

Ошпазҳои хуҷандӣ аз меваҳои хушк низ фаровон истифода мекунанд. Ба ғайр аз мавиз, ба оши палов зардолуи хушк ва дигар маҳсулоти хушк илова карда мешаванд. Бӯи онҳо ҳангоми пухтупаз тадриҷан кушода шуда, ба дигар ҷузъҳои таом мегузарад.

Иловаҳои ниҳоӣ низ хусусияти хос доранд. Ба оши палови омодашуда пораҳои лимӯ ва донаҳои анор мегузоранд. Омезиши ширинии меваҳои хушк, туршии лимӯ, таровати анор ва хушбӯии ҳанут ба таом таъми хос мебахшад.

Барои омода кардани он пиёз, сирпиёз, равғани пахта, зира, зирк, заъфарон, лимӯ ва қаламфури сурх истифода мешаванд.

Чӣ гуна оши палови классикиро омода кардан мумкин аст

Бо вуҷуди хусусиятҳои минтақавӣ, технологияи асосии пухтани оши палов ба ҳам наздик боқӣ мемонад.

Омодасозӣ. Биринҷро то шаффоф шудани об хуб шустан лозим аст. Сарҳои сирпиёзро аз пӯсти берунии хушк тоза карда, ба донаҳо ҷудо накунед. Пиёзро нимҳалқа ва сабзиро борик реза кунед.

Зирвак. Дегро хуб гарм карда, равғанро дар он тафсонед. Як дона пиёзи тозанакардаро то пурра сиёҳ шудан бирён карда, берун гиред. Сипас пиёзи боқимондаро то ранги тиллоии тира бирён кунед. Гӯшти гӯсфанди ба шакли мукааб буридашударо илова намуда, то пайдо шудани қабати сурхранги бирёншуда пазед.

Сабзӣ ва дам додан. Сабзиро илова карда, се дақиқаи аввал омехта накунед. Сипас онро омехта карда, тақрибан 10 дақиқаи дигар пазед. Оби ҷӯшонро тавре резед, ки он тақрибан як сантиметр аз сатҳи маҳсулоти дохили дег баландтар бошад. Қаламфури тези хушкро илова карда, тақрибан як соат дар оташи паст дам диҳед.

Ҳанут. Зира ва кориандрро бо даст ё дар кӯбанда майда кунед. Зирк ва намакро илова намуда, баъдан ҳамаи онҳоро ба зирвак ҳамроҳ кунед. То нарм шудани сабзӣ тақрибан 10–15 дақиқаи дигар пазед.

Биринҷ. Биринҷро дубора шуста, бигузоред обаш ҷорӣ шавад ва онро болои зирвак гузоред. Баробар паҳн кунед. Оташро зиёд намуда, оби ҷӯшонро тавре илова кунед, ки он биринҷро тақрибан се сантиметр пӯшонад.

Марҳилаи ниҳоӣ. Пас аз он ки биринҷ обро ба худ кашид, сарҳои сирпиёзро ба дохили он фурӯ баред ва оташро ба дараҷаи миёна кам кунед. Дар ҳолати зарурӣ бо чӯбчаи борики чӯбин дар биринҷ чанд сӯрохӣ кунед. Сипас дегро бо сарпӯш пӯшонда, оташро то ҳадди ақал кам кунед ва оши паловро тақрибан 30 дақиқа дам диҳед.

Оши палов ҳамчун бахше аз масири сайёҳӣ

Гуногунии гастрономии Тоҷикистон нишон медиҳад, ки таомҳои миллӣ метавонанд на танҳо як ҷузъи ҳаёти ҳаррӯза, балки бахши мустақили пешниҳоди сайёҳии кишвар бошанд.

Панҷакент, Кӯлоб, Турсунзода, Душанбе ва Хуҷанд аз рӯи таърих, табиат ва фарҳанг аз ҳам фарқ мекунанд. Аммо барои сайёҳ роҳи дигаре низ ҳаст, ки ин фарқиятро эҳсос кунад — тавассути таъм.

Панҷ навъи оши палов нишон медиҳанд, ки чӣ гуна як суннати ошпазӣ метавонад аз минтақа ба минтақа тағйир ёбад ва ҳамзамон асоси умумии худро нигоҳ дорад. Арзиши махсуси мероси гастрономӣ низ дар ҳамин аст: он кишварро муттаҳид мекунад ва ҳамзамон ба ҳар минтақа имкон медиҳад, ки дар бораи худ бо забони хоси худ нақл кунад.

Барои Тоҷикистон, ки рушди сайёҳии дохилӣ ва байналмилалиро пайгирона тақвият медиҳад, таомҳои минтақавӣ метавонанд ба яке аз воситаҳои муаррифии минтақаҳо табдил ёбанд. Сайёҳ барои дидани кӯҳҳо, шаҳрҳои қадима ва ёдгориҳои фарҳангӣ меояд, аммо маҳз таоми маҳаллӣ бисёр вақт сафарро ба таҷрибаи шахсие табдил медиҳад, ки муддати дароз дар хотир мемонад.

Аз ин рӯ, оши палов танҳо як таом нест. Он як навъ харитаи гастрономии Тоҷикистон аст, ки тавассути он метавон аз як минтақа ба минтақаи дигар сафар карда, ҳар дафъа таъми нави як суннати шиносро кашф намуд.

Манбаи акс: Asia-Plus