قبل از باز شدن

در کافه تریا، صندلی‌ها هنوز وارونه روی میزها چیده شده‌اند، در حالی که در آشپزخانه، هود آشپزخانه وزوز می‌کند، بوی پیاز فضا را پر کرده و رادیو با صدای ملایمی پخش می‌شود که نظافتچی به محض درآوردن کتش آن را روشن می‌کند. پشت میز فولادی بلند، دستیار آشپز، زنی با روسری سفید که چند سال پیش برای کسب درآمد به روسیه آمده بود، کار می‌کند.

صندلی‌ها هنوز روی میزها هستند و آشپزخانه از قبل در حال کار است. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط تیم تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو.

در این دقایق صبحگاهی، او به دفترچه یادداشت مربع شکلی که از وسط تا شده و در جیب ژاکت کارش قرار دارد فکر می‌کند، به دلیل اینکه به این آشپزخانه آمده است. دیروز یک صفحه دیگر اضافه شده بود و قبل از اینکه سرآشپز برسد، او در ذهنش سطر به سطر آن را مرور کرد.

دفترچه یادداشت

او از زمانی که دستش به اجاق گاز نمی‌رسید و مادرش چهارپایه‌ای برایش نگه می‌داشت، توانسته پلو، مانتی و شورپا بپزد. دستانش خودشان این دستور پخت‌ها را به خاطر دارند و در دفترچه‌اش، با خط ریز و به زبان مادری‌اش، چیزهایی را که این آشپزخانه به او یاد می‌دهد، یادداشت می‌کند: اینکه سرآشپز چگونه خمیر پنکیک را درست می‌کند، آبگوشت سولیانکا چند ساعت روی لبه اجاق گاز می‌جوشد، چه چیزی به سیرنیکی‌ها اضافه می‌کند تا شکل خود را حفظ کنند و در چه مرحله‌ای سسی را که قبلاً هرگز امتحان نکرده بود، از روی حرارت برمی‌دارد.

دفترچه‌ای که هر شیفت کمی پر می‌شود. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط هیئت تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو.

این دفترچه یادداشت هدفی دارد که در ابتدا فقط نظافتچی آشپزخانه و مادر و دختر در خانه از آن آگاه بودند. روزی، وقتی او برگردد، یک کافه تریای کوچک در نزدیکی بازار با پنج یا شش میز باز خواهد کرد که در آنجا طبق دستور العمل‌های این دفترچه یادداشت آشپزی خواهند کرد. دوستانش او را برای کار در گلخانه‌ها و انبار دعوت کردند، اما او به دنبال کار در آشپزخانه بود، زیرا یادگیری این حرفه از طریق ویدیوهای تلفن همراهش غیرقابل اعتماد به نظر می‌رسید، در حالی که اینجا همه چیز را می‌شد با چشمان خود دید، بو کرد و با قاشق چشید.

دختر هفده ساله‌اش که با مادربزرگش در خانه می‌ماند، دبیرستان را تمام می‌کند و قصد دارد به دانشگاه برود و تکنسین خدمات غذایی شود. بارها تلفنی از او پرسیده شده که آیا در کافه تریای آینده جایی برای او هست یا نه. او می‌گوید اگر دخترش بتواند هر چه سریع‌تر پیاز خرد کند، جایی برایش وجود خواهد داشت.

سخت‌ترین تولد سال، تولد دخترش است که چند سالی است در شیفت کاری‌اش افتاده است. او از مدت‌ها قبل برای هفدهمین سالگرد تولدش آماده می‌شد و در ابتدای ماه، یک کیک عسلی در دفترچه یادداشتش پیدا کرد، از آن نوع کیک‌هایی که رئیسش برای مهمانی‌های تعطیلات می‌پزد، و سپس آن را قدم به قدم، از عسل آب شده تا آخرین لایه فراستینگ، از طریق تلفن برای دخترش دیکته کرد. او تمام روز منتظر تماس عصر بود و در سکوت قبل از ناهار، نتوانست مقاومت کند، به پله‌های سرویس رفت و خودش را صدا زد. دخترش کیک را که از یک طرف کمی آویزان بود و لایه‌هایی با ضخامت‌های مختلف داشت – اولین کیکی که بدون مادربزرگش پخته بود – رو به دوربین گرفت و پرسید که آیا مثل کیکی است که مادرش سر کار درست کرده بود. او گفت که بهتر است، و در بقیه شیفتش، مدام گوشی‌اش را بیرون می‌آورد تا دوباره به عکسی که دفعه بعد برایش فرستاده بود نگاه کند.

پیاز

بیش از همه، او عاشق ساعت اول صبح است، زمانی که هیچ کس در آشپزخانه عجله‌ای ندارد و او می‌تواند با آرامش پوست کندن یک دسته پیاز را در حالی که به رادیو گوش می‌دهد، تمام کند. او چاقوی خودش را دارد که از خانه آورده شده، با دسته چوبی تیره، که پدرش آخرین شب قبل از رفتن آن را تیز کرده است. در پایان هر شیفت، آن را جدا از چاقوهای دولتی می‌شورد و در کابینتش می‌گذارد. ضربه زدن چاقویش سریع و یکنواخت است، بنابراین آشپز پشت اجاق گاز، بدون اینکه برگردد، تشخیص می‌دهد که چه کسی آن روز آشپزی می‌کند و او، با دانستن این موضوع، سعی می‌کند ریتم خود را حفظ کند.

برنامه صبحگاهی. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط تیم تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو.

او در خانه به خرد کردن سبزیجات در حجم زیاد عادت کرده بود، جایی که در تعطیلات مهم، زنان خانواده صبح‌ها دور کاسه‌های سبزیجات می‌نشستند و اخبار خیابان را برای یکدیگر تعریف می‌کردند و تا وقت ناهار، موفق می‌شدند به اندازه کافی برای صد مهمان سبزیجات خرد کنند. اینجا، به جای صحبت کردن، رادیو و با آهنگی که زمانی از آن پخش می‌شد و او اکنون همیشه منتظر آن است، کار دو برابر سریع‌تر انجام می‌شود.

افراد در آشپزخانه

آشپزخانه کوچک است و آدم‌های آنجا بیشتر از آنکه همدیگر را بشناسند، همدیگر را می‌شناسند. زن رخت‌شوی، زنی مسن که بیشترین سابقه کار در اینجا را دارد، در سکوت بین صبحانه و ناهار روی یک جعبه واژگون می‌نشیند و تلفن همراهش را بیرون می‌آورد تا نوه‌هایش را در ویلا نشان دهد و دستیار تلفن همراهش را به او می‌دهد و دختری را با لباس نو و مادری را در ورودی خانه خانوادگی‌شان نشان می‌دهد. هر وقت که زن رخت‌شوی وقت آزاد داشته باشد، دستور پخت‌های مادرش – پای کلم و سوپ کلم تنبل – را به او دیکته می‌کند و دستیار آنها را به زبان مادری‌اش در دفترچه‌ای می‌نویسد و در عوض، به او یاد می‌دهد که چگونه سمسا درست کند بدون اینکه خمیر از درزها جدا شود.

آرامش بین صبحانه و ناهار. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط هیئت تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو.

او و آشپز، یک مرد جوان، مدت‌هاست که بر سر اینکه کدام خوشمزه‌تر است، پلمنی یا مانتی، بحث می‌کنند. آنها حتی سعی هم نمی‌کنند که این بحث را حل کنند: ماهی یک بار، در یک روز آرام، هر دو را درست می‌کنند و به تمام آشپزخانه غذا می‌دهند و پیشخدمت‌ها هر بار رأی متفاوتی می‌دهند. یکی از آنها، که دانشجوی پاره وقت است، یک بار از او خواست که به او یاد بدهد که چگونه به سرعت تور را ببرد؛ او یک هفته را با بانداژ روی انگشتش گذراند، اما حالا گاهی اوقات در مرحله آماده‌سازی کنار او می‌ایستد و اگر بتواند حداقل نیمی از تور را پوست بکند در حالی که خودش کل تور را پوست می‌کند، بسیار افتخار می‌کند.

سرآشپز مرد کم‌حرفی است و موقع ناهار، وقتی سفارش‌ها یکی پس از دیگری می‌رسند، وقت توضیح دادن ندارد. او به روش خودش آموزش می‌دهد: وقتی متوجه نگاه او می‌شود، بی‌صدا یک قاشق سس به او می‌دهد یا از اجاق گاز عقب می‌رود تا بتواند ماهیتابه را ببیند و او طعم سس را به خاطر می‌سپارد، اخم می‌کند و نمک اضافه می‌کند. و بعد از ساعت سه، وقتی جریان غذا فروکش می‌کند و سرآشپز با قهوه‌اش کنار درِ بازِ سرویس می‌نشیند، به راحتی به سوالات او، مختصر و مفید، پاسخ می‌دهد و بخش زیادی از دفترچه یادداشت از کلماتی است که در این ساعت آرام گفته است. او البته از زن رختشوی در بازار درباره غذاخوری اطلاعات کسب کرد و چیزی در مورد آن نگفت، اما از آن به بعد شروع به نشاندن او در ضیافت‌ها کنار اجاق گاز کرد و یک روز، هنگام عبور از آنجا، قول داد که سولیانکا (نوعی سوپ) خود را به طور کامل به او نشان دهد، با استخوان‌هایی که برای آبگوشت استفاده می‌شود.

روزهای سختی هم هست، مثلاً وقتی ضیافتی برای هشتاد نفر در سالن برپاست و تا شب، پاهایش درد می‌گیرد و کمرش درد می‌گیرد. بعد از این شیفت‌ها، آشپز که دو بلوک آن طرف‌تر زندگی می‌کند، او را با ماشین قدیمی‌اش به خانه می‌رساند و بحث بر سر پلومینی و مانتی تا درِ ورودی ادامه پیدا می‌کند.

پنجشنبه

پنجشنبه‌ها، او برای کارکنان ناهار می‌پزد و همیشه پلو است، چون در ازبکستان به‌طور سنتی در آن روز پلو پخته می‌شود. همه چیز از آنجا شروع شد که یک پنجشنبه بعد از یک ضیافت، مقداری گوشت بره باقی مانده بود و سرآشپز به او اجازه داد برای همه پلو بپزد. یک هفته بعد، پیشخدمت‌ها این موضوع را به او یادآوری کردند.

آخرین دقایق قبل از اینکه دیگ با درب پوشانده شود. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط هیئت تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو.

او هویج‌های پلو را با چاقو به صورت نوارهای بلند و یکدست به ضخامت سه تا چهار میلی‌متر برش می‌دهد، درست مثل کاری که در خانه انجام می‌دهد؛ هویج‌ها را در دیگ رنده می‌کند تا له شوند. برنج را به طور یکنواخت روی سبزیجات سرخ شده می‌ریزد، آن را صاف می‌کند و در حین پخت، آن را به حال خود رها می‌کند. در نهایت، آن را به صورت تپه‌ای روی هم انباشته می‌کند، با یک قاشق سوراخ‌دار به آن ضربه می‌زند تا صدای بم بودن آن را بشنود، سپس با یک سیخ چوبی تپه را تا ته سوراخ می‌کند، دیگ را محکم با درب می‌پوشاند و حرارت را کم می‌کند.

پنجشنبه اول، سرآشپز آن را امتحان کرد، مکث کرد و خواست دفعه بعد که شروع به اضافه کردن گوشت کرد، او را صدا بزند. یک هفته بعد، او با یک دفترچه یادداشت کنارش ایستاده بود و آن روز، او کسی بود که یادداشت برمی‌داشت. یک ماه بعد، پلو فقط پنجشنبه‌ها و فقط تا زمانی که دیگ خالی می‌شد، در منو ظاهر می‌شد. او تمام اولین ناهار از این نوع را کنار پنجره سرو غذا، که از طریق آن آشپزخانه بشقاب‌ها را به اتاق غذاخوری می‌رساند، ایستاد و ناپدید شدن پلو را تماشا کرد. وقتی پیشخدمت برای سفارش بیشتر به میز کنار دیوار برگشت، پلوی باقی مانده، از جمله پوسته ترد آن، را از کف دیگ تراشید و خودش آن را به پیشخدمت داد.

روز تعطیل

هفته‌ای یک بار مرخصی دارد و آن روز دوباره آشپزی می‌کند، این بار در آپارتمان اجاره‌ای که با یکی از دوستانش زندگی می‌کند. مادرش یک وردنه به او داد، وردنه‌ای بلند و نازک، مثل وردنه‌ای که در خانه برای پهن کردن خمیر مانتی استفاده می‌کنند. بیرون رفتن از خانه برایش سخت بود، تمام زمستان در موردش حرف زده بودند و مادرش بعد از اینکه وسایل را در ماشین گذاشتند و همه حرف‌ها زده شد، وردنه را تا دم در آورد.

خمیر مانتی درست همانطور که مادرم به من یاد داده بود، نازک پهن می‌شود. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط تیم تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو

او در حالی که از طریق ویدئو با خانواده‌اش صحبت می‌کند، خمیر را پهن می‌کند. ابتدا، او به تفصیل در مورد سلامتی پدرش، اینکه آیا کمر عمه‌اش خوب شده است یا خیر، حال برادرش و همسایه روبرویی‌اش چطور است، می‌پرسد و سپس می‌گوید که حالش خوب است، خدا را شکر، بنابراین نباید در خانه نگران باشند. سپس تلفن را به شیشه نمک تکیه می‌دهد تا کل میز در قاب تصویر باشد و مادرش، با نگاه دقیق به خمیر پهن شده، می‌گوید که می‌تواند نازک‌تر باشد، در حالی که دخترش، بالای شانه مادربزرگش، از او می‌خواهد دفترچه یادداشتش را ببیند.

آخر شب، وقتی دوستش خواب است، پشت میز می‌نشیند و دفترچه‌اش را ورق می‌زند. دفترچه تقریباً به‌طور کامل پر شده است و فقط چند صفحه آخر، که در ابتدا برای اهداف دیگری کنار گذاشته شده بودند، خالی مانده‌اند. به‌جز یکی: در بالا، نام کافه‌تریای آینده مدت‌هاست نوشته شده و زیر آن، یک خط: پلو در پنجشنبه‌ها. امروز، پس از کمی فکر کردن، خط دومی هم زیر آن اضافه می‌کند: سیرنیکی با خامه ترش، و مدت زیادی روی این دو خط می‌نشیند و گونه‌اش را روی کف دستش می‌گذارد، تا اینکه تلویزیون همسایه پشت دیوار محو می‌شود و پنجره‌های خانه روبرو یکی یکی تاریک می‌شوند.