Фото: Азия-Плюс
Пенджикент: Балшық пештің хош иісі бар палау
Пенджикент палауы — Тәжікстанның солтүстік-батысындағы аспаздық тағамдардың бірі. Оның ерекшелігі жергілікті аспаздық дәстүрлер мен ингредиенттердің ерекше таңдауымен қалыптасады.
Тағам дайындау үшін олар дәстүрлі түрде Өзбекстанның немесе Худжандтың шекаралас аймақтарынан әкелінетін «зарчуба» деп аталатын сары сәбізді пайдаланады. Мақта және зығыр майлары қолданылады.
Зирвакпен жұмыс істеу де басқаша: ол қатты қуырылғаннан гөрі бұқтырылады. Нәтижесінде жұмсақ палау шығады, ал ингредиенттердің дәмі нәзік сақталады.
Фото: Азия-Плюс
Пісіру техникасы ерекше маңызды. Палау қазанда және саз пеште пісіріледі, бұл оған ерекше, аздап түтінді хош иіс береді. Құрамына күріш, ет, пияз, зире, бөріқарақат, мейіз және сарымсақ кіреді.
Куляб және Хатлон: бай түстер мен жарқын дәмдер
Хатлон асханасы көкөністерді, дәмдеуіштерді және жергілікті өнімдерді мол пайдалануымен ерекшеленеді. Палау сәбіз бен шафран қосылған қанық қызғылт сары түсімен ерекшеленеді.
Пісіргеннен кейін тағамға пісте дәндері немесе дәндері, сондай-ақ анар дәндері қосылады. Бұл классикалық палау негізіне қосымша дәм мен құрылым береді.
Хатлон нұсқасында ет, пияз, дөңгелек ұшты сәбіз (тәттірек деп саналады), дөңгелек дәнді Краснодар күріші, зире, бөріқарақат, қант және сарымсақ қолданылады. Күнбағыс немесе мақта майы жарамды.
Фото: Азия-Плюс
Турсунзода: аспаздық дәстүрлердің тоғысындағы палау
Турсунзода немесе Регар палауы тәжік және өзбек аспаздық дәстүрлерінің тығыз байланысын көрсетеді. Ол күріштен бастап дәмдеуіштерге дейін жергілікті өндірілген ингредиенттердің кеңінен қолданылуымен ерекшеленеді. Тағамға кептірілген қызыл бұрыш, кориандр тұқымдары және кептірілген бөріқарақат қосылады.
Етті құс етімен, балықпен немесе аң етімен біріктіруге болады. Сәбіз, пияз және сарымсақтан басқа, мейіз және басқа да кептірілген жемістер, сондай-ақ мақта майы қолданылады.
Фото: Азия-Плюс
Душанбе: ерекше сипаты бар ауған палауы
Тәжікстан астанасы тарихи тұрғыдан мәдениеттердің тоғысқан орны болған, ал Душанбе тағамдары осы әртүрлілікті көрсетеді. Душанбе стиліндегі ауған палауы классикалық тәжік нұсқасынан айтарлықтай ерекшеленеді. Зирвак пияз бен сәбізден, сондай-ақ ұсақ туралған сарымсақтан жасалған.
Тағы бір ерекшелігі — еттің айтарлықтай көп мөлшері. Бұл тағамға бай дәм береді және оны ерекше аспаздық түріне айналдырады.
Рецептке тұз, қант, гарам масала дәмдеуіш қоспасы, кептірілген жемістер (өрік, мейіз немесе қара өрік) кіреді. Бадам, пісте немесе кешью жаңғағы, сәбіз, пияз, куркума және күнбағыс майы да қолданылады.
Фото: Азия-Плюс
Худжанд: бөденеден анар мен лимонға дейін
Худжанд палауы аймақтық вариациялардың дәстүрлі тағамға қаншалықты таралуы мүмкін екенін айқын көрсетеді. Мұнда сәбіздің әртүрлі түрлері қолданылады, ал бөдене еті мен жұмыртқасынан жасалған палаудың ерекше нұсқасы бар.
Худжанд аспаздары кептірілген жемістерді кеңінен пайдаланады. Мейізден басқа, палауға кептірілген өрік және басқа да ингредиенттер қосылады, олардың дәмі пісіру процесінде біртіндеп қалыптасады.
Соңғы әшекейлері де ерекше. Дайын палауға лимон тілімдері мен анар дәндері қосылады. Кептірілген жемістердің тәттілігі, лимонның ащылығы, анардың балғындығы және дәмдеуіштердің ащылығының үйлесімі ерекше дәм жасайды.
Классикалық тәжік палауын қалай дайындау керек
Аймақтық ерекшеліктерге қарамастан, негізгі пісіру технологиясы ұқсас болып қала береді.
1. Дайындық
Күрішті су мөлдір болғанша шайыңыз. Сарымсақ түйірлерін ажыратпай аршыңыз. Пиязды жартылай сақина, ал сәбізді жұқа жолақтарға кесіңіз.
2. Зирвак
Қазанды жақсылап қыздырып, май құйыңыз. Бір аршылмаған пиязды толық қызарғанша қуырып, алып тастаңыз. Содан кейін қалған пиязды қою алтын қоңыр түске дейін қуырыңыз. Туралған қой етін қосып, алтын қоңыр түске дейін қуырыңыз.
3. Сәбіз және бұқтырылған тағам
Сәбізді қосып, алғашқы үш минут бойы араластырмаңыз. Содан кейін араластырып, тағы 10 минут пісіріңіз. Су деңгейі қазанның ішіндегісінен шамамен бір сантиметр жоғары болғанша қайнаған су құйыңыз. Кептірілген ащы бұрышты қосып, баяу отта шамамен бір сағат қайнатыңыз.
4. Дәмдеуіштер
Зире мен кориандрды қолмен немесе құрылыс материалында ұнтақтаңыз. Бөріқарақат пен тұзды қосып, сәбіз жұмсарғанша пісіруді жалғастырыңыз — шамамен 10-15 минут.
5. Күріш
Күрішті қайтадан шайып, суын төгіп, зирвактың үстіне жайыңыз. Тегістеңіз. Отты күшейтіп, су күрішті шамамен үш сантиметрге жапқанша қайнаған су құйыңыз.
6. Соңғы кезең
Күріш суды сіңіргеннен кейін, сарымсақ түйірлерін қосып, отты орташа деңгейге дейін азайтыңыз. Қажет болса, жұқа ағаш істікпен күріштің ішіне бірнеше тесік жасаңыз. Содан кейін қазанды жауып, отты баяулатып, палауды шамамен 30 минут баяу қайнатыңыз.
Фото: Азия-Плюс
Туристік бағыттың бөлігі ретінде палау
Тәжікстанның аспаздық әртүрлілігі ұлттық тағамдардың күнделікті өмірдің элементі ғана емес, сонымен қатар туристік ұсыныстың тәуелсіз бөлігі бола алатынын көрсетеді.
Пенджикент, Куляб, Турсунзода, Душанбе және Худжанд тарихы, табиғаты және мәдениеті жағынан бір-бірінен ерекшеленеді. Бірақ саяхатшылар бұл айырмашылықтарды сезінудің басқа жолы бар: дәм арқылы.
Фото: Азия-Плюс