جاده غلات

اولین روایت‌های یونانی توسط کسانی که با ارتش اسکندر آمده بودند، به جا مانده است. آریستوبولوس یک مزرعه آب گرفته را توصیف می‌کند که توسط غلتک‌هایی به ردیف‌هایی تقسیم شده است: ساقه‌ای به ارتفاع چهار ذراع، خوشه‌های متراکم و فرآیند خرمن‌کوبی مشابه جو. استرابون این روایت را در کتاب پانزدهم جغرافیای خود حفظ کرده و مشخص کرده است که برنج در کجا کشت می‌شد: در باکتریانا، بابل، سوزیانا و سوریه سفلی.

شالیزارهای برنج تقریباً در تمام طول فصل زیر آب می‌مانند. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط هیئت تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو.

خود متون فارسی نیز دیر به برنج اشاره می‌کنند: اوستا هنوز کلمه جداگانه‌ای برای آن ندارد. یافته‌های باستان‌شناسی نیز مسیر مشابهی را طی می‌کنند. دانه‌های برنج در حدود ۱۲۰ سال قبل از میلاد در ساحل جنوبی دریای خزر ظاهر می‌شوند. گزارش سفیر هان، ژانگ چیان، از محصولات کشاورزی در فرغانه تقریباً به همان زمان، قرن دوم قبل از میلاد، برمی‌گردد. چند قرن بعد، برنج به سرخان دریا می‌رسد: قدیمی‌ترین دانه‌های برنج کشت‌شده در آسیای مرکزی که تاریخ‌گذاری شده‌اند، در محل خلچایان یافت شدند. تاریخ‌گذاری رادیوکربن آنها را به دوره کوشان، حدود قرن دوم و سوم میلادی، نسبت می‌دهد.

چندین قرن بین اولین توصیف یونانی و مزرعه برنج در سرخان دریا گذشت. دانه برنج به آرامی حرکت می‌کرد و در هر مکان جدید به طور متفاوتی ریشه می‌دواند.

چگونه این غذا آماده شد

پلو با یک دانه برنج که شکل خود را حفظ می‌کند، شروع می‌شود. دانه تا زمانی که آب زلال شود، شسته می‌شود و نشاسته سطحی آن از بین می‌رود و سپس بخارپز می‌شود تا دانه‌ها از هم جدا بمانند و چربی جذب کنند. به گفته چارلز پری، مترجم کتاب‌های آشپزی عربی قرون وسطی، این تکنیک به قرن دوازدهم میلادی برمی‌گردد و با ایران مرتبط است. در مقدمه کتاب لیلیا زاوالی در مورد غذاهای اسلامی قرون وسطی، او اشاره می‌کند که کوسکوس در شمال آفریقا حدود همان قرن توسعه یافت: دو کشور همسایه تقریباً در همان زمان یاد گرفتند که یک غذای ترد از غلات درست کنند.

آب را تا زمانی که زلال شود، خالی کنید. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط هیئت تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو

آشپزی به طور قابل توجهی از زمان جلوتر بود. قدیمی‌ترین دستورهای شناخته شده در دو کتاب عربی قرن سیزدهم حفظ شده‌اند: «کتاب الوصله الی الحبیب» نوشته ابن العدیم از حلب و «کتاب الطبیعه» نوشته البغدادی، مورخ ۱۲۲۶. به آنها در «همراه آکسفورد برای غذا» نوشته آلن دیویدسون، کتاب مرجعی که مورخان آشپزی در موارد مورد اختلاف به آن مراجعه می‌کنند، اشاره شده است.

در میان این کتاب‌ها و آشپزهای ایرانی، برنج راه خود را به شعر پیدا کرد. در اوایل قرن پانزدهم، شاعر شیرازی، ابو اسحاق، ملقب به آتیما، «دیوان آشپزی» را گردآوری کرد – تقلیدهایی از غزلیات حافظ، سعدی و سلمان ساوجی که در آنها غذاها جای عاشقان را می‌گیرند. طولانی‌ترین قطعه این مجموعه، «داستان مظفر و بغرا»، نبرد بین پلوی زعفرانی و بغرا با پایه آرد را بر سر تقریباً دویست و سی بیت به تصویر می‌کشد.

سنت ایرانی در کتاب‌های جدیدتر به ما رسیده است. قدیمی‌ترین کتاب، «کارنامه» اثر حاجی محمد علی باورچی بغدادی، در سال ۱۵۲۱ نوشته شده است و شش فصل از آن به غذاهای برنجی اختصاص دارد. هر دو کتاب شامل دستور پخت پلو هستند، اگرچه، همانطور که دایره‌المعارف ایرانیکا اشاره می‌کند، تفاوت‌های قابل توجهی با روش‌های امروزی دارند: روش ایرانی که امروزه می‌شناسیم در دوره قاجار، در قرن نوزدهم، توسعه یافته است.

گوشت، چربی و هویج زرد

هویج در این داستان تقریباً به اندازه برنج مسافر است، فقط در جهت مخالف سفر کرده است. هویج‌های کشت‌شده در آسیای مرکزی، در منطقه‌ای که امروزه افغانستان نامیده می‌شود، حدود قرن دهم اهلی شدند و مطالعات ژنومی فرضیه دیرینه نیکولای واویلوف در مورد مراکز منشأ گیاهان کشت‌شده را تأیید کرده‌اند. اولین گونه‌ها بنفش و زرد بودند و نارنجی در قرن‌های ۱۵ و ۱۶ در اسپانیا و آلمان ظاهر شد. در آسیای مرکزی، زرد یک گونه بومی باقی ماند: در ازبکستان، گونه‌های مشاک و میرزوی ساریک که بهترین گونه‌ها برای پلو محسوب می‌شوند، هنوز کشت می‌شوند.

گوشت در اینجا از دیرباز به معنای قوچ بوده است و همراه با قوچ، دم چربی نیز آمده است. در نژادهای دنبه‌دار، چربی در نزدیکی کپل ذخیره می‌شود: در گوسفندان ایرانی، این کیسه می‌تواند تا هفتاد سانتی‌متر طول و حدود ده کیلوگرم وزن داشته باشد، در حالی که در نژاد قزاق ادیلبایف، می‌تواند به دوازده یا چهارده برسد. متخصصان دام تاجیکستان قدمت نژاد گیسار، بزرگترین گوسفند دنبه‌دار، را به قرن‌های سیزدهم و چهاردهم میلادی نسبت می‌دهند؛ دم چربی یک قوچ خوب تغذیه شده می‌تواند تا چهل کیلوگرم وزن داشته باشد.

هویج‌های زرد به صورت نواری برش داده می‌شوند، چربی دنبه به صورت مکعبی خرد می‌شود و گوشت بره با استخوان جدا می‌شود. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط تیم تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو.

پوخلبکین، با تجزیه و تحلیل پلوی آسیای مرکزی، چربی را به عنوان یک مخلوط توصیف می‌کند: روغن‌های گیاهی – پنبه، کنجد، کتان و آفتابگردان – با چربی‌های حیوانی – دنبه، گوشت گاو، بز، اسب یا مرغ – ترکیب می‌شدند. در افغانستان، پالائو تا دهه 1960 با روغن حیوانی و دنبه پخته می‌شد؛ چربی‌های گیاهی بعداً از راه رسیدند. در ایران، پالائو اغلب بدون گوشت کامل پخته می‌شود: گوشت به طور جداگانه در خورش خورش داده می‌شود و روی برنج سرو می‌شود. در آذربایجان، برنج و مواد افزودنی از هم جدا هستند و مواد افزودنی نام خاص خود را دارند: گارا.

زیره سبز پیچیده‌تر از آن چیزی است که به نظر می‌رسد. در فارسی، این کلمه هم به زیره سبز و هم به گیاهی کاملاً متفاوت، بونیوم، اشاره دارد؛ این سردرگمی ناشی از ترجمه‌های عربی قرن نهم از دیوسکوریدس و جالینوس است و تا به امروز ادامه دارد. روغن پنبه دانه با اقتصاد پنبه از راه رسید: انواع پنبه آمریکایی در دهه ۱۸۸۰ به اینجا معرفی شدند و کانال بزرگ فرغانه در سال ۱۹۳۹ این نظم را برای دهه‌های آینده تثبیت کرد.

یک دیگ و مردی با آن

دیگ پلوپزی به قدمت خود این تکنیک است و نام آن ترکی است: این کلمه از فعلی به معنای «چکشیدن، خالی کردن» گرفته شده است و به صورت «کازگان» توسط محمود کاشغری در «دیوان گویش‌های ترکی» در اوایل سال ۱۰۷۳ ثبت شده است. کازان از چدن یا آلومینیوم با کف گرد ریخته می‌شود، بنابراین شعله‌ها از پایین و طرفین به طور یکنواخت‌تری آن را در بر می‌گیرند، روغن به طور یکنواخت گرم می‌شود و برنج بخار می‌کند. کازان‌های خانگی حدود شش لیتر گنجایش دارند، در حالی که کازان‌های مخصوص جشن که در شومینه سفالی حیاط ساخته می‌شوند، می‌توانند صدها لیتر را در خود جای دهند.

در ازبکستان، به کسی که دیگ را می‌چرخاند، اوشپاز می‌گویند: «اوش» به معنی پلو و «پازندا» به معنی آشپز. این عنوان به مرور زمان به دست می‌آید و نیاز به شناخت معلم دارد، اما آنها بیش از هر چیز آتش را آموزش می‌دهند: حفظ حرارت یکنواخت زیر دیگ از خرد کردن هویج دشوارتر است. یک اوشپاز باتجربه، تنها با یک دیگ، بیش از صد نفر را سیر می‌کند و در عروسی‌ها، آنها مسئول اطمینان از این هستند که مهمانان آن روز را به یاد داشته باشند.

یک شومینه فضای باز در یک چایخانه از خاک رس ساخته شده است تا با یک دیگ خاص متناسب باشد. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط هیئت تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو.

اسکندر کبیر و یک مزرعه برنج

این غذا همچنین افسانه‌های خاص خود را در مورد ریشه‌هایش دارد. معروف‌ترین آنها پلو را به لشکرکشی اسکندر ربط می‌دهد: ظاهراً این غذا برای سربازانی اختراع شده بود که نیاز به تغذیه فراوان و در حال حرکت داشتند و خود فرمانده آن را به اروپا آورد. این داستان به راحتی در کتاب‌های آشپزی و نشریات مسافرتی بازگو می‌شود و مدت‌ها قبل از اینترنت در سراسر منطقه پخش شده است.

قلعه‌های خشتی در مسیرهایی قرار داشتند که هم ارتش‌ها و هم کاروان‌ها از آنها استفاده می‌کردند. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط هیئت تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو.

برای همراهان اسکندر، این مواجهه یک مواجهه کشاورزی بود: آریستوبولوس آب در مزارع، پشته‌ها، خوشه‌های انبوه غلات و خرمن‌کوبی را توصیف می‌کند. غذاهای ارتش از گزارش‌های آنها حذف شده بود و محصولات کشاورزی در آسیای میانه، با توجه به یافته‌های باستان‌شناسی، بسیار دیرتر از لشکرکشی‌های مقدونی ظاهر شدند. پس از این، یونانیان و رومی‌ها از برنج به عنوان یک نان خارجی یاد کردند. این نان از مسیری متفاوت و بسیار دیرتر به اروپا رسید: اعراب برنج را در قرن هشتم به اسپانیا و یک قرن بعد به سیسیل آوردند.

جان بوردمن، مورخ، با بررسی زندگینامه پس از مرگ اسکندر، داستان‌های مربوط به غذایی که او با خود آورده بود را در دسته داستان‌های جعلی طبقه‌بندی می‌کند. به نظر می‌رسد این افسانه دو رویداد واقعی – لشکرکشی و برنج – را با هم ترکیب کرده و از آن زمان، مانند بسیاری از داستان‌های غذایی، حیات مستقلی یافته است.

پزشک، شاهزاده و فرمانده

داستان دوم حتی شناخته‌شده‌تر است. پسر یکی از حاکمان بخارا عاشق شد و دیگر غذا نخورد. ابوعلی بن سینا به کمک مرد بیمار فراخوانده شد، علت را از روی نبض او تشخیص داد و یک غذای دلچسب تجویز کرد و آن را «پلو اوش» نامید. سرنخی از نام، که از حروف اول گرفته شده است، معمولاً در کنار آن داده می‌شود: پیوز (پیاز)، آیوز (هویج)، لحم (گوشت)، الیو (چربی)، وت (نمک)، اوب (آب)، شالی (برنج).

زیره، زرشک، هل، دارچین: هر پلویی از اینجا شروع می‌شود. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط تیم تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو

این داستان در کتاب‌ها خیلی دیر ظاهر شد. این داستان در نشریات آشپزی قرن بیستم و بیست و یکم، به ویژه «پلو ازبکی» نوشته کریم محمودوف (تاشکند، ۱۹۷۹) و «پلو: یک مطالعه آشپزی» نوشته استالیک خانکیشیف (۲۰۱۵) بازگو شده است. خود ابن سینا هرگز به آن اشاره‌ای نمی‌کند. خودِ راه‌حل نیز رایج است: برخی هویج را «آیوز» می‌نامند، برخی دیگر «سبزی» و در روایت‌های مختلف، هفت حرف دارد، گاهی پنج حرف. به نظر می‌رسد توضیح حول کلمه‌ای متمرکز شده است که مدت‌ها پیش وجود داشته است.

افسانه سومی پلو را به تیمور نسبت می‌دهد. طبق این روایت، قبل از یک لشکرکشی طولانی، فرمانده پرسید که چه غذایی به سربازانش بدهد و پاسخ را دریافت کرد: یک دیگ بزرگ چدنی، برنج، گوشت بره، هویج، پیاز و دنبه. هر سه داستان، شهرت پلو را به عنوان غذایی که فرد را سرحال می‌کند و یادآور مواقعی است که دیگ را به حیاط می‌آورند، تثبیت کردند.

کلمه "پلو" از کجا آمده است؟

راه حل عامیانه مبتنی بر حروف اول، معادلی در فرهنگ لغت دارد و به جهت متفاوتی منتهی می‌شود. کلمه روسی از طریق ترکی وارد شده است. واسمر آن را در مدخل «pilav» فهرست می‌کند: او خود کلمه را از «pilav» ترکی مشتق می‌کند و شکل «plov» را Don می‌نامد. در اواسط قرن نوزدهم، دال همه اشکال «pilav، plav یا plov» را یکجا فهرست می‌کند و توضیح می‌دهد: «پارسیان pilav، pilau و تاتارها plov تلفظ می‌کنند.»

برنج، هویج زرد و زیره روی پیشخوان: هر زبان منطقه‌ای نام خاص خود را برای این مجموعه دارد. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط تیم تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو

این غذا قبل از فرهنگ لغت در اسناد روسی آمده است. اسناد سفارت آرتمی ولینسکی در ایران (۱۷۱۵-۱۷۱۸) پذیرایی در خانه شماخا خان را شرح می‌دهد: «و آنها پلو را در کاسه‌ها و غذاهای دیگر آوردند.» کتاب‌های آشپزی برای مدت طولانی در قالبی متفاوت ادامه یافتند: نسخه ۱۹۰۱ مولوخوتس شامل چندین دستور غذا است که همه آنها برای «پلو» هستند. بخشی درباره «پلوها» در «کتاب غذاهای خوشمزه و سالم» در سال ۱۹۳۹ آمده است.

در شرق و غرب ایران، نام این غذا همراه با تغییر غذا تغییر می‌کند. در ایران، بین چِلو و پُلُو تفاوت قائل می‌شوند، در ازبکستان می‌گویند «پَلُو» و «اوش»، در تاجیکستان می‌گویند «اوشی پَلاو»، در افغانستان می‌گویند «پَلائو» و نوع رسمی آن کابلی پَلائو نامیده می‌شود. کمی جلوتر، پلوی ترکی، پلوی آذربایجانی و پولائوی هندی وجود دارد. اروپا شکل ترکی آن را پذیرفت: «پیلو»ی انگلیسی در اوایل قرن هفدهم ظاهر شد. ریشه این کلمه هنوز مورد بحث است و از این نظر، شبیه خود غذا است.

مدارس: دیگ معمولی و برنج جداگانه

هر یک از این نام‌ها مکتب خاص خود را دارد و تفاوت اصلی آنها در این است که آیا برنج و گوشت با هم در یک دیگ پخته می‌شوند یا خیر.

سرو سمرقند: لایه‌ها نه در دیگ و نه در بشقاب مخلوط نمی‌شوند. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط تیم تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو.

در سنت ازبکی، برنج با زیرواک – نوعی غذای سرخ‌شده از گوشت، پیاز و هویج – سرو می‌شود. سنت فرغانه غذایی غلیظ و غنی تولید می‌کند که اغلب با دوزیره سرو می‌شود؛ سنت تاشکند ملایم‌تر است و اغلب با نخود و کشمش تزئین می‌شود؛ سنت سمرقندی از هم زدن صرف نظر می‌کند: برنج، هویج و گوشت لایه لایه روی هم قرار می‌گیرند و به این صورت سرو می‌شوند. اوشی پلوی تاجیکی از همان اصل کازان معمولی پیروی می‌کند و طبق گزارش یونسکو، تقریباً دویست نوع مختلف دارد.

کابلی پالائویی با هویج‌های ژولین‌شده، کشمش و آجیل‌هایش قابل تشخیص است. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط تیم تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو.

در کابلی پالائو، یک غذای اصیل افغانی، برنج دانه بلند در کنار هویج‌های ورقه شده و کاراملی شده با کشمش قرار می‌گیرد. این برنج با چار ماسالا، ترکیبی که به معنای "چهار ادویه" است و معمولاً شامل پنج ادویه زیره، هل، دارچین، میخک و فلفل سیاه است، طعم‌دار می‌شود. بادام و پسته نیز روی آن قرار می‌گیرند.

ته دیگ از کف دیگ برداشته شده و جداگانه سرو می‌شود. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط هیئت تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو.

ایران و آذربایجان برنج را جداگانه تهیه می‌کنند. برنج آبکش شده، آبکش شده و بخارپز می‌شود و پوسته‌ای در کف دیگ تشکیل می‌دهد: ته دیگ در ایران، گازمه در آذربایجان. گوشت و سایر مواد در کنار آن سرو می‌شوند. پوخلبکین این تفاوت را مستقیماً شرح داد: پلوی آذربایجانی «متعلق به نوع ایرانی است، نه آسیای مرکزی» و برنج آنجا «کاملاً جدا از سایر مواد پخته و سرو می‌شود».

در بخارا، آنها بخش (bakhsh) را تهیه می‌کنند – پلویی با مقدار زیادی گشنیز که در کیسه‌ای کتانی در آب جوش پخته می‌شود. این تکنیک ارتباط نزدیکی با غذاهای یهودیان بخارایی دارد: کیسه اجازه می‌داد غذا از قبل آماده شود و در شبات سرو شود. در قزاقستان، پلو پالائو نامیده می‌شود؛ محققان اویغور پلو (Uyghur polu) – برنج با گوشت بره یا مرغ، هویج و پیاز، اغلب با کشمش و زردآلوی خشک – را یکی از دو غذایی می‌دانند که غذاهای اویغور را متمایز می‌کند.

تقدیرنامه یونسکو

در اول دسامبر ۲۰۱۶، در آدیس آبابا، کمیته بین دولتی میراث ناملموس در حال بررسی دسته دیگری از نامزدها بود و دو نامزد تقریباً پشت سر هم بودند. تصمیم ۱۰.ب.۳۳، اوشی پلو تاجیکی را در فهرست نمایندگان ثبت کرد و تصمیم ۱۰.ب.۳۵، فرهنگ پلو ازبکستان را در فهرست قرار داد. یک غذا در یک روز دو بار به رسمیت شناخته شد.

درخواست‌ها جداگانه تهیه و با فاصله چند هفته از یکدیگر ارائه شدند؛ نامزدی مشترک ناموفق بود. ناظران با پوزخندی از این موضوع نوشتند، به‌ویژه از آنجایی که تاشکند و دوشنبه پس از یک وقفه طولانی، سفرهای هوایی خود را در همان هفته از سر گرفتند.

قاشق شکاف‌دار نشان این آیین است. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط هیئت تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو.

غذای تاجیکی «اوشی پلو» نام دارد؛ این غذا به عنوان «پادشاه غذاها» توصیف می‌شود و تا دویست نوع دارد. دو ضرب‌المثل نیز نقل شده است: «اوش که نخورد، آشنایی هم ندارد» و «اگر چهل سال از کسی اوش خورده‌ای، به او احترام بگذار.» شاگردی که دوره شاگردی خود را نزد استاد به پایان می‌رساند، جشنی برپا می‌کند: به استاد یک عرقچین و ردا هدیه می‌دهند و به شاگرد یک کفگیر می‌دهند که نمادی از استقلال است.

ده سال بعد، این دو مورد تنها اقلام موجود در این فهرست هستند که نام پلو از روی خودشان گرفته شده است.

پلوی صبحگاهی و دیگ هفت تُنی

هر محله‌ای آیین‌های خاص خود را در اطراف دیگ دارد. در واحه تاشکند، عروسی با ناهور اوشی، پلوی صبحگاهی، آغاز می‌شود. برگزارکنندگان، روز و زمان را با محله هماهنگ می‌کنند. عصر قبل، یک توغرار سبزی در حیاط برگزار می‌شود: اقوام و همسایگان برای خرد کردن هویج جمع می‌شوند و این شب به اندازه خود جشن، بخشی از آیین محسوب می‌شود. دیگ قبل از طلوع آفتاب برپا می‌شود و نزدیک به پایان نماز صبح، کرنای و سورنای به حیاط اعلام می‌شود. مهمانان ساعت هفت می‌رسند، یک ساعت و نیم تا دو ساعت می‌نشینند و سپس به دنبال کار خود می‌روند. در بخارا، همان پلوی صبحگاهی، پادار اوشی نامیده می‌شود: در آنجا، پخت و پز حدود ساعت سه صبح شروع می‌شود و از ساعت شش تا یازده از مهمانان پذیرایی می‌شود.

حیاط عصرها و دیگ بعد از تاریکی هوا آماده می‌شود. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط هیئت تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو.

گروه‌های مردانه یک گپ دارند – یک جلسه منظم در یک دایره: آنها ماهی یک بار، هر بار با یک میزبان متفاوت، دور هم جمع می‌شوند و هزینه‌ها را با هم تقسیم می‌کنند. مردم‌شناسانی که گپ‌ها را در ازبکستان و قزاقستان مطالعه کرده‌اند، آنها را به عنوان گروه‌های غیررسمی کمک متقابل توصیف می‌کنند، جایی که پلو بهانه‌ای برای دور هم نشستن است. در نوروز، پلو به عنوان یک غذای جشن سرو می‌شود؛ در ماه رمضان، برای افطار از آن استفاده می‌شود. پلوی مراسم ترحیم ساده‌تر از پلوی جشن است – بدون نخود، کشمش و سیری که برای عروسی‌ها استفاده می‌شود.

در ۸ سپتامبر ۲۰۱۷، در جشنواره اوزبیگیم در تاشکند، پنجاه سرآشپز ۷۳۶۰ کیلوگرم پلو پختند و نماینده رکوردهای جهانی گینس آن را به عنوان "بزرگترین وعده پلو" تأیید کرد. دیگ رکوردشکن در کارخانه معدن و متالورژی آلمالیک ریخته‌گری شد: قطر آن بیش از چهار متر، وزن آن هفت تن و گنجایش تقریباً هشت هزار لیتر داشت. هر دیگ حاوی ۱.۹ تن برنج، ۲.۷ تن هویج و یک و نیم تن گوشت بود.

ثبت مسکو و برنج کوبایی

دورترین نقطه شمالی که این مسیر طی می‌کرد، روسیه بود. پلوی بره راه خود را به جیره‌های غذایی پیش از جنگ و سپس به کنسروها پیدا کرد: «پلوی شرقی» حتی قبل از جنگ فروخته می‌شد. سال‌های جنگ باعث پذیرش گسترده آن شد: ازبکستان، طبق برآوردهای منتشر شده، بیش از یک و نیم میلیون نفر را از خانه‌هایشان بیرون راند و برای بسیاری از خانواده‌ها، پلو به غذای اصلی روزانه تبدیل شد.

جشنواره‌های پلو از سال ۲۰۱۵ جمعیت زیادی را در شهرهای روسیه به خود جذب کرده‌اند. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط هیئت تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو

در سال ۱۹۵۱، رستوران «ازبکستان» که متعلق به وزارت تجارت جمهوری شوروی سوسیالیستی ازبکستان بود، در خیابان نگلینایا افتتاح شد. سرآشپزها از تاشکند آورده شدند و صف‌هایی در ورودی تشکیل شد. امروزه، غذاهای ازبکی در بین غذاهای قومی در مسکو رتبه چهارم را دارد: طبق آمار 2GIS و پورتال داده‌های باز شهر، تا مارس ۲۰۲۵، این غذا در بیش از هزار رستوران ارائه می‌شد. طبق نقشه‌های یاندکس، تعداد چایخانه‌ها در روسیه در سال ۲۰۲۵ بیش از دو برابر شد و به ۳۴۰ رستوران رسید، در حالی که بازار خدمات غذایی به طور کلی رو به کاهش بود.

برنج مخصوص این نوع پلو اکنون در روسیه نیز کشت می‌شود. در سال ۲۰۲۴، این کشور رکورد برداشت ۱.۲ میلیون تن را ثبت کرد که حدود دو سوم آن مربوط به کراسنودار کرای بود. ما هزینه این دیگ را با قیمت‌های فعلی در «شاخص بین‌المللی پلو» محاسبه می‌کنیم.

این جاده به کجا می‌رود؟

سفر پلو طولانی است و تقریباً هر بخش از آن مستند شده است. غلات در ساحل جنوبی دریای خزر ۱۲۰ سال پیش از میلاد، محصولات فرغانه در گزارش سفیر هان، برنج خالچایان از دوران کوشان. مهارت ایرانیان در آسیاب کردن غلات تا رسیدن به غلظتی ترد در قرن دوازدهم، نسخه‌های خطی عربی قرن سیزدهم، جنگ شاعرانه غذاها در قرن پانزدهم، کتاب‌های آشپزی درباری قرن شانزدهم و روش ایرانی که امروزه می‌شناسیم و در زمان قاجارها تثبیت شده است.

هشت قلم کالای سبد غذایی برای محاسبه «شاخص پلوف» استفاده شد. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط هیئت تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو.

یک روز دسامبر ۲۰۱۶ این مسیر را محکم کرد. در آدیس آبابا، دو فرهنگ از یک غذای واحد، ازبکی و تاجیکی، به فهرست یونسکو اضافه شدند و همراه با دستور پخت، کل ترتیبی که حول محور دیگ می‌چرخد نیز گنجانده شد: ضرب‌المثلی درباره مهمان، کاسه سر برای معلم، کفگیر برای دانش‌آموز.

این ترتیب در همه مدارس رایج است. پلو را وقتی مهمان در خانه است، وقتی پسری ازدواج می‌کند، وقتی مراسم تشییع جنازه برگزار می‌شود، وقتی مردم ساعت هفت صبح برای ناهور اوشی جمع می‌شوند، می‌پزند. نسبت‌ها، نوع برنج و رنگ هویج‌ها تغییر می‌کند، اما فرد کنار دیگ و حلقه دور آن مانند روزهای کتاب‌های آشپزی درباری ثابت می‌ماند.

از این رو سبد ما. «شاخص بین‌المللی پلو» مواد اولیه یکسانی را شمارش می‌کند: برنج، گوشت، هویج، پیاز، چربی، سیر، زیره و نمک. در حالی که روش پخت از شهری به شهر دیگر متفاوت است، مواد اولیه رایج هستند و هزینه یک دیگ را در تاشکند، دوشنبه، بیشکک، آلماتی، آستانه و مسکو نشان می‌دهند. سفر غلات به پیشخوان ختم می‌شود و ما آن را در آنجا محاسبه می‌کنیم.