Палаудың тарихы ұзақ, алғашқы аспаздық кітаптардан әлдеқайда бұрын басталған. Күріш бұл аймаққа бірнеше ғасырлар бойы шығыстан келген. Оны әрбір дән бөлек қалуы үшін пісіру шеберлігі Иранда XII ғасырда дамыды, ал рецепттің ең алғашқы сақталған жазбалары бір ғасырдан кейін Алеппо мен Бағдат қалаларында араб тілінде жазылған.

Палау пісірілген қазанда беріледі. Сурет: Karavan Info ақпарат агенттігінің редакциясы жасаған жасанды интеллект

Бұл тағамда Александр Македонский, Ибн Сина және Темір туралы өзіндік аңыздар бар, және үшеуі де палаудың аймақтық өмірдегі орнын айқын көрсетеді. Бұл саяхат Ферғанадан Делиге дейінгі мектептер арқылы, таңертеңгілік үйлену тойының қазандығы мен ЮНЕСКО тізімдері арқылы және ақырында Мәскеудегі үстелге апарады.

Астық жолы

Алғашқы грек жазбаларын Александрдың әскерімен бірге келгендер қалдырған. Аристобул су басқан егістікті, роликтермен қатарларға бөлінгенін сипаттаған: биіктігі төрт шынтақ сабақ, тығыз масақтар және арпаға ұқсас бастыру процесі. Страбон бұл жазбаны өзінің «География» кітабында сақтап, күріштің қай жерде өсетінін көрсеткен: Бактрияда, Вавилонияда, Сузианада және Төменгі Сирияда.

Күріш алқаптары бүкіл маусым бойы су астында қалады. Сурет: Karavan Info жаңалықтар агенттігінің редакциясы жасаған жасанды интеллект.

Парсы мәтіндерінің өзінде күріш туралы кеш айтылады: Авестада әлі күнге дейін оның жеке сөзі жоқ. Археологиялық олжалар да осындай баяу жолмен жүреді. Күріш дәндері Каспий теңізінің оңтүстік жағалауында шамамен б.з.д. 120 жылы пайда болады. Шамамен сол уақытта, б.з.д. екінші ғасырда, Хань елшісі Чжан Цянның Ферғанадағы егін туралы есебі, қытай дереккөздері Даюань деп атайды, шамамен сол уақытқа жатады. Бірнеше ғасырдан кейін күріш Сурхандарияға жетті: Орталық Азиядағы ең алғашқы дақылданған күріш дәндері Халчаян орманынан табылды; радиокөміртекті зерттеу оларды Кушан дәуіріне, б.з.д. екінші және үшінші ғасырларының тоғысына жатқызады.

Алғашқы грек сипаттамасы мен Сурхандариядағы күріш алқабы арасында бірнеше ғасыр өтті. Дән баяу қозғалып, әр жаңа жерде әртүрлі тамыр жайды.

Тағам қалай жиналды

Палау пішінін сақтайтын күріш дәнінен басталады. Дән су мөлдір болғанша жуылады, бетіндегі крахмал алынып тасталады, содан кейін дәндерді бөлек ұстап, майды сіңіру үшін буға пісіріледі. Бұл әдіс XII ғасырға жатады және ортағасырлық араб аспаздық кітаптарының аудармашысы Чарльз Перридің айтуынша, Иранмен байланысты. Лилия Зауалидің ортағасырлық ислам тағамдары туралы кітабының алғысөзінде ол кускустың Солтүстік Африкада шамамен бір ғасырда дамығанын атап өтеді: екі көршілес ел дәннен үгінді тағам жасауды шамамен бір уақытта үйренген.

Су мөлдір болғанша ағызыңыз. Сурет: Karavan Info жаңалықтар агенттігінің редакциясы жасаған жасанды интеллект

Ас үй заманнан әлдеқайда озық болды. Ең көне рецепттер XIII ғасырдағы екі араб кітабында сақталған: Алепполық Ибн әл-Адимнің «Китаб әл-Усла ила-л-Хабиб» және әл-Бағдадидің 1226 жылғы «Китаб әт-Табих». Оларға Алан Дэвидсонның аспаздық тарихшылары даулы істерде жүгінетін «Тамаққа қатысты Оксфорд серіктесі» анықтамалығында сілтеме жасалған.

Осы кітаптар мен парсы аспаздарының арасында күріш поэзияға жол тапты. XV ғасырдың басында Шираз ақыны Әбу Исхақ, «Атима» лақап атымен белгілі, яғни «Тамақтанушы» Хафиз, Са'ди және Салман Саважидің ғазалдарының пародиялары болып табылатын «Тағамдар диванын» құрастырды, онда тағамдар ғашықтардың орнын алады. Жинақтағы ең ұзын шығарма «Музаффар мен Бұғраның әңгімесі» Шахнаманы қайталайды және шафран палауы мен ұннан жасалған буғра, шамамен екі жүз отыз байттан асатын кондитерлік тағам арасындағы шайқасты драмалық түрде көрсетеді. Тимурид ханзадасы Искандар Мирзаның дастархан серігі автор жоғары эпос туралы әзілдеп, сонымен бірге шафран күрішінің дастархандағы орнын көрсетті: ол үшін күресуге тұрарлық еді.

Парсы дәстүрі бізге соңғы кітаптарда жетті. Ең көнесі, Қажы Мұхаммед-Әли Баварчи Бағдадидің «Карнамасы», 1521 жылы жазылған және оның алты тарауы күріш тағамдарына арналған. Екіншісі, «Маддат әл-Хаят», шамамен жетпіс алты жылдан кейін Шах Аббас I-дің аспазшысы Нуралла құрастырған, ал оның алты аспаздық тарауының төртеуі тағы да күрішке арналған. Екеуінде де палау рецептері бар, дегенмен, «Ираника энциклопедиясында» атап өтілгендей, олар бүгінгіден айтарлықтай ерекшеленеді: біз білетін иран әдісі 19 ғасырда Қаджар дәуірінде дамыды.

Бұл даталар тағамның қалай жетілгенін көрсетеді. Ол Ираннан Мауераннахрға дейінгі кең кеңістікте бірнеше ғасырлар бойы өсіп, жергілікті дәстүрлерді жазып алуға болатыннан да тезірек сіңірді.

Ет, май және сары сәбіз

Бұл әңгімедегі сәбіз күріш сияқты саяхатшы, тек ол кері бағытта жүрді. Мәдени сәбіз Орталық Азияда, қазіргі Ауғанстан аймағында, шамамен X ғасырда қолға үйретілді, ал геномдық зерттеулер Николай Вавиловтың мәдени өсімдіктердің шығу орталықтары туралы көптен бергі гипотезасын растады. Алғашқы сорттар күлгін және сары болды; қызғылт сары сорт Испания мен Германияда XV және XVI ғасырларда пайда болды, және оған бүгінгі біз білетін көріністі голландиялық селекционерлер берді. Орталық Азияда сары сорт жергілікті болып қалды: Өзбекстанда палау үшін ең жақсы деп саналатын Мшак және Мирзои Сарик сорттары әлі күнге дейін өсіріледі.

Мұндағы ет ұзақ уақыт бойы қошқар дегенді білдірген, ал қошқармен бірге майлы құйрық та пайда болған. Майлы құйрықты тұқымдарда май құйрықтың жанына жиналады: иран қойларында бұл қапшықтың ұзындығы жетпіс сантиметрге дейін жетеді және салмағы он килограммға жуық, ал қазақтың Эдилбай тұқымында ол он екіден он төртке дейін жетеді. Тәжік мал шаруашылығы мамандары майлы құйрықты тұқымдардың ішіндегі ең ірісі Гиссар тұқымын қазіргі Тәжікстанның етегіне қоныс аудару кезеңіне, яғни 13-14 ғасырларға жатқызады; бордақыланған қошқардың майлы құйрығы қырық килограммға жетуі мүмкін. Өзбек жайдарасы қарапайым, салмағы оннан он екі килограммға дейін жетеді. Бұл тауларда қой өсірудің өзі кез келген тағамнан көне: қазіргі Қырғызстан мен Өзбекстан шекарасындағы Обишир учаскесінде үй қойлары шамамен б.з.д. алтыншы мыңжылдыққа жатады.

Сары сәбіз жолақтарға кесіліп, құйрық майы текшелеп, қой еті сүйектен жасалған. Сурет: Karavan Info жаңалықтар агенттігінің редакциялық тобы жасаған жасанды интеллект.

Похлебкин Орта Азия палауын талдай отырып, майды қоспа ретінде сипаттайды: өсімдік майлары — мақта, күнжіт, зығыр және күнбағыс — құйрық майы, сиыр еті, ешкі, жылқы және құс еті сияқты жануарлар майларымен біріктірілген. Қой еті кейде қазы, жылқы шұжығы, тауық еті, бөдене және қырғауылмен алмастырылған, ал Каспий теңізінің жанында палау бекіре, кутум және жұлдыз тәрізді бекіремен дайындалған.

Содан кейін жергілікті әдет-ғұрыптар келеді. Ауғанстанда палау 1960 жылдарға дейін сары маймен және қойдың құйрық майымен пісірілген; өсімдік майы кейінірек пайда болған. Иранда пол көбінесе еттен толығымен бас тартады: ет хореште бөлек бұқтырылып, күріштің үстіне қойылады. Әзірбайжанда күріш пен қосымша тағам бөлек, ал қосымша тағамның өз атауы бар — гара. Түркияда палау жеке тағам ретінде де, гарнир ретінде де беріледі: Мевлананың 13 ғасырдағы палауына қой еті, ноқат және каштан кірді, ал Османлы үйлену тойларында күріш ет сорпасында пісірілді.

Похлебкин өсімдік майларының ішінде бірінші орынға қоятын мақта майы мақта экономикасымен бірге келді. Американдық мақта сорттары 1880 жылдары әкелінді, суармалы жерлер 1920 жылдары қайтадан мақтаға берілді, ал 1939 жылғы Ұлы Ферғана каналы бұл тәртіпті алдағы ондаған жылдар бойы нығайтты.

Зире сөзі көрінгеннен күрделірек. Парсы тілінде бұл сөз зирені де, мүлдем басқа өсімдік — буниумды да білдіреді; бұл шатасушылық Диоскорид пен Галеннің 9 ғасырдағы араб тіліндегі аудармаларынан туындап, бүгінгі күнге дейін сақталып келеді. Иранда зерешк-полов жасау үшін бөріқарақат күрішпен қайнатылады; Орталық Азияда оны дайын тағамның үстіне шашыратып қою жиі кездеседі.

Қазан және оны ұстаған адам

Палау қазаны техниканың өзі сияқты көне және оның атауы түркілік: бұл сөз «балғалау, қуыс шығару» дегенді білдіретін етістіктен шыққан, ал Махмуд Қашғари оны 1073 жылы «Түрік диалектілерінің диванында» қазған ретінде жазып қалдырған. Қажан шойыннан немесе дөңгелек түбі бар алюминийден құйылған, сондықтан жалын оны төменнен және бүйірлерінен біркелкі жауып тұрады, май біркелкі қызады, ал күріш буы шығады. Үй қазандары шамамен алты литр сыйымдылыққа ие, ал мерекелік қазандар ауладағы саз каминге салынған және жүздеген литр сыйымдылыққа ие. Тәжікстанда мұндай камин дегдон деп аталады, бұл қазанға арналған ыдыс: екі тесігі бар саздан жасалған тұғыр, оның үстіне қазан қойылады, алдына отын қойылады, ал оған нан пісірілгенде, алдыңғы жағы жабылады. Бұл жерлерде құйылған металл қазандар күріштен әлдеқайда бұрын пайда болған: Өзбекстанның Мәдени мұра агенттігі Самарқанд облысының Пайарық ауданынан табылған біздің заманымызға дейінгі II-I ғасырлардағы сақ дәуірінен қалған қола қазан туралы хабарлады.

Өзбекстанда қазанды басқаратын адамды ошпаз деп атайды: "ош" — палау, ал "пазанда" — аспаз дегенді білдіреді. Бұл атақ уақыт өте келе пайда болады және мұғалімнің мойындауын талап етеді, және оларға негізінен отты қалай пісіру керектігі үйретіледі: қазанның астында біркелкі отты сақтау сәбіз тураудан қиынырақ. Бір ғана қазанмен тәжірибелі ошпаз жүзден астам адамды тамақтандырады, ал үйлену тойларында олар қонақтардың сол күнді есте сақтауын қамтамасыз етуге жауапты. Аспаздардың өз қауымдастығы бар, ең үздіктері байқаулар арқылы таңдалады, ал "Ошқа мархамат" (Пловқа қош келдіңіз) телебағдарламасы елдің түкпір-түкпірінен келген ошпаздарды біріктіреді.

Шайханадағы ашық камин белгілі бір қазанға сәйкес келетіндей саздан жасалған. Сурет: Karavan Info ақпарат агенттігінің редакциясы жасаған жасанды интеллект.

Александр Македонский және күріш алқабы

Бұл тағамның шығу тегі туралы өзіндік аңыздар да бар. Ең танымалы палауды Александрдың жорығымен байланыстырады: бұл тағам мол тамақтанатын және жол жүрген әскерлер үшін ойлап табылған деп болжанады, ал қолбасшының өзі оны Еуропаға әкелген. Бұл оқиға аспаздық кітаптар мен саяхат басылымдарында оңай айтылады және ол интернеттен әлдеқайда бұрын аймаққа таралған.

Мадбрик бекіністері әскерлер мен керуендер пайдаланатын жолдарда орналасқан. Сурет: Karavan Info жаңалықтар агенттігінің редакциясы жасаған жасанды интеллект.

Александрдың серіктерінің өздері үшін бұл кездесу ауылшаруашылық кездесу болды: Аристобул егістіктердегі суды, жайылып жатқан егістіктерді, қалың бидай масақтарын және астық бастыруды сипаттайды. Әскердің тағамдары олардың жазбаларында жоққа шығарылды, ал табылған заттарға қарағанда, Орталық Азиядағы егін Македония жорықтарынан әлдеқайда кешірек пайда болды.

Осыдан кейін гректер мен римдіктер күріш туралы шетелдік нандай жазды. Чандрагупта сарайында елші болған Мегастен үндістер арпаның орнына күріштен сусын қайнататынын және күріш ботқасын жейтінін хабарлады; Диодор күрішті үнді дақылдарының тізімінде тары мен бұршақпен қатар көрсетті; Плиний өзінің «Табиғат тарихы» еңбегінде басқа халықтар дайындаған арпа сорпасына ұқсас күріш сорпасын сипаттайды. Ежелгі және ерте Византия тағамдарының ғалымдары бұл әңгіменің сипаттамадан тыс асып кеткенін атап өтеді: күріш Жерорта теңізі өмірінде сирек кездесетін тағам болып қала берді.

Ол Еуропаға басқа жолмен және әлдеқайда кейінірек келді. Арабтар күрішті 8 ғасырда Испанияға, ал бір ғасырдан кейін еуропалық күріш өсіру басталған Сицилияға әкелді. Тарихшы Джон Бордман Александрдың қайтыс болғаннан кейінгі өмірбаянын зерттей отырып, оның әкелген тағамы туралы әңгімелерді апокрифтік деп санайды: екі мың жылдан астам уақыт ішінде қолбасшыға соншалықты көп нәрсе жатқызылды, сондықтан ол енді бір палаудан артық немесе кем деп саналмайды.

Аңыз екі нақты нәрсені, жаяу серуендеу мен күрішті байланыстырған сияқты және содан бері тамақ туралы көптеген әңгімелер сияқты өз өмірін сүріп келеді.

Дәрігер, ханзада және қолбасшы

Екінші оқиға одан да танымал. Бұхар билеушісінің ұлы ғашық болып, тамақ ішуді қойды. Әбу Әли ибн Синаны науқастың көмегіне шақырып, оның тамыр соғысы арқылы себебін анықтап, оны «палов ош» деп атаған тойымды тағам жазып берді. Атаудың алғашқы әріптерінен шыққан анықтамасы әдетте оның жанында беріледі: пияз (пияз), айоз (сәбіз), лахм (ет), олио (май), вет (тұз), об (су), шали (күріш).

Зире, бөріқарақат, кардамон, даршын: кез келген палау осы жерден басталады. Сурет: Karavan Info жаңалықтар агенттігінің редакциялық тобы жасаған жасанды интеллект

Бұл әңгіме кітаптарда кеш пайда болады. Ол 20 және 21 ғасырлардағы аспаздық басылымдарда, атап айтқанда, Кәрім Махмудовтың «Өзбек палауы» (Ташкент, 1979) және Сталик Ханкишиевтің «Плов: Аспаздық зерттеу» (2015) еңбектерінде қайта баяндалып, кітаптан кітапқа аңыз ретінде таралған. Ибн Синаның өзі бұл туралы ешқашан айтпайды. Шешімнің өзі де таралған: кейбіреулерінде сәбіз «аёз», басқаларында «сабзи», май кейде «олио», кейде «мой» деп аталады, ал әртүрлі қайта баяндауларда ол жеті әріп, кейде бес әріп деп аталады. Түсіндірме бұрыннан бар сөздің айналасында біріккен сияқты.

Үшінші аңыз бойынша, палау Тимурға жатады. Бұл нұсқа бойынша, ұзақ жорық алдында қолбасшы әскерін немен тамақтандыру керектігін сұрап, жауап алған: үлкен шойын қазан, күріш, жас қой еті, сәбіз, пияз және майлы құйрық майы. Бұл оқиға аймақтың аспаздық журналистикасында сақталған және сол жерден бастау алған: Кәрім Махмудовтың 1979 жылғы «Өзбек палауы» кітабында Тимур туралы айтылмайды, ал ол туралы ортағасырлық мәтіндер, соның ішінде испан елшісі Клавихоның күнделігі де палау туралы үнсіз қалады. Аңыз оны баяндайтын кітаптар сияқты көне болып көрінеді.

Үш әңгіменің барлығы палаудың адамдарды аяғынан тік тұрғызатын тағам ретіндегі беделін нығайтты және қазанды аулаға шығарудың кездерін еске салады.

«Палау» сөзі қайдан шыққан?

Алғашқы әріптерге негізделген халықтық шешімнің сөздіктегі баламасы бар және ол басқа бағытқа апарады. Орыс сөзі түркі тілі арқылы келді. Васмер оны «палав» сөзінің жазбасында көрсетеді: ол сөздің өзін түрік «пилавынан» алады және «плов» формасын Дон деп белгілейді. 19 ғасырдың ортасында Дал барлық формаларды бірден «пилав, плав немесе плов» деп атап, былай түсіндіреді: «Парсылар палав, палау, татарлар палов деп айтады».

Дүкендегі күріш, сары сәбіз және зире: әрбір аймақтық тілдің бұл жиынтықтың өз атауы бар. Сурет: Karavan Info жаңалықтар агенттігінің редакциялық тобы жасаған жасанды интеллект

Бұл тағам сөздіктерден бұрын орыс құжаттарында кездеседі. Артемий Волынскийдің Парсыдағы елшілігінің құжаттарында (1715–1718) Шемаха ханының үйіндегі қабылдау туралы былай делінген: «Олар палауды ыдыстарда және басқа да тағамдарда әкелді». Аспаздық кітаптар ұзақ уақыт бойы басқа форматта сақталды: Молоховецтің 1901 жылғы басылымында бірнеше рецепт бар, олардың барлығы «палау», соның ішінде түрік қой етінен жасалған нұсқасы бар. «Палаулар» туралы бөлім 1939 жылғы «Дәмді және пайдалы тағам кітабында» кездеседі, онда оны дайындаудың бес әдісі, соның ішінде балық қосылған палау және гуриялық палау жинақталған.

Иранның шығысы мен батысында тағамның атауы тағаммен бірге өзгереді. Иранда ет пен кебабпен берілетін жұмсақ қайнатылған күріш чело мен қоспалары бар күріш полов арасында айырмашылық бар. Өзбекстанда «палов» және «ош» деп аталады, ал Тәжікстанда «оши палав» деп аталады, ал «ош» басқа тағамдарды да қамтиды: тәжік сөздігінде оны қазанда пісірілген кез келген тағам деп анықтайды. Юдахиннің сөздігінде «тағам» және «палов» сөздері келтірілген қырғыз «ашына» да қатысты. Ауғанстанда ол «палау», ал ресми нұсқасы «кабули палау» деп аталады. Одан әрі түрік палавы, әзірбайжан палауы және үнді пулаосы бар. Еуропа түрік формасын қабылдады: ағылшынша «пилау» 17 ғасырдың басында пайда болды, ал «пилав» жазылуы кейінгі түрік айтылымынан шыққан.

Сөздің түбірі әлі күнге дейін талқылануда және бұл пікірталас қызықты. Сөздіктер әдетте бұл тізбекті санскриттік пулакадан хинди және парсы тілдеріне дейін қадағалайды, оны «мүмкін» сөзімен байланыстырады. Дэвидсон «Оксфорд серіктесі» еңбегінде үнді тектес екенін де ескере отырып, техниканың өзінің іздері Үндістанда мұсылман әулеттері кезінде пайда болғанын және үндістердің өздері палауды Хайдарабад, Лакхнау және Делимен байланыстыратынын атап өтеді. «Ираника» энциклопедиясы Вуллерстің болжамын еске түсіреді, сөзді Пур-э Даудқа жатқызатын санскриттік палаладан бастайды. Сондықтан тағамның атауы әлі күнге дейін ашық сұрақ болып қала береді және бұл тұрғыдан ол тағамның өзіне ұқсайды.

Мектептер: қарапайым қазан және бөлек күріш

Бұл атаулардың әрқайсысының өзіндік мектебі бар және олар негізінен күріш пен еттің бір қазанда бірге пісірілуіне байланысты ерекшеленеді.

Самарқанд порциясы: қабаттар қазанда да, тарелкада да араластырылмайды. Сурет: Karavan Info жаңалықтар агенттігінің редакциялық тобы жасаған жасанды интеллект.

Өзбек дәстүрінде ол өте талғампаз. Күріш ет, пияз және сәбізден жасалған қуырылған зирвактың үстінде баяу қайнатылады. Ферғана мектебінде қою және дәмді тағам дайындалады, көбінесе девзирадан жасалады, ол бірнеше жыл бойы сақталады және ұзақ сақталған сайын бағаланады. Ташкент дәстүрі жұмсақ және көбінесе ноқат пен мейізбен беріледі. Самарқанд дәстүрінде араластыру қажет емес: күріш, сәбіз және ет қабат-қабат салынып, осылай беріледі.

Тәжік оши палавы қарапайым қазанның логикасына сәйкес келеді және ЮНЕСКО мәліметтері бойынша, шамамен екі жүз нұсқада кездеседі.

Қаби палауында ауған тағамдарының негізгі тағамы болып табылатын ұзын дәнді күріш сәбізбен бірге қойылады, жұқа тілімдерге кесіліп, мейізбен карамельденеді. Оған «төрт дәмдеуіш» деп аударылатын және әдетте бес дәмдеуіштен тұратын чар масала қоспасы қосылады: зире, кардамон, даршын, қалампыр және қара бұрыш. Бадам мен пісте үстіне себіледі, ал қой еті ең көп таралған ет болып табылады.

Палауан Кабулиді туралған сәбізімен, мейізімен және жаңғақтарымен тануға болады. Сурет: Karavan Info жаңалықтар агенттігінің редакциялық тобы жасаған жасанды интеллект.

Иран мен Әзірбайжан күрішті бөлек дайындайды. Ол қайнатылады, сүзіледі және буға пісіріледі, қазанның түбінде қабық пайда болады: Иранда тахдиг, Әзірбайжанда газма жұқа қамырдан немесе картоптан жасалған. Ет және басқа да ингредиенттер бірге беріледі. Похлебкин бұл айырмашылықты тікелей сипаттады: әзірбайжан палауы «Орталық Азия емес, ирандық түрге жатады», ал ондағы күріш «басқа ингредиенттерден бөлек пісіріліп, беріледі».

Тахдиг қазанның түбінен алынып, бөлек беріледі. Сурет: Karavan Info ақпарат агенттігінің редакциясы жасаған жасанды интеллект.

Бұхарада олар бахш, яғни зығыр пакетке салынған қайнаған суға көп мөлшерде кинза қосылған палау дайындайды. Бұл әдіс Бұхар еврей тағамдарымен тығыз байланысты: пакет тағамды алдын ала дайындап, сенбі күні беруге мүмкіндік берді, ал бахш Бұхар тағамдарының бір бөлігі болып қала отырып, олардың негізгі сенбі тағамына айналды.

Қазақстанда палау палау деп аталады және жалпы түркі рецепті бойынша, көбінесе сүйекті етпен дайындалады. Оңтүстікте жергілікті нұсқалар ұзақ уақыт бойы бөлек жіктеліп келді: 2024 жылы Түркістанда өткен фестивальде қазылар алқасы Ташкент, Шымкент, үйлену тойлары және мерекелік палауларды бөлек бағалады. Түрікмен палауы қой еті, сәбіз және пиязбен үлкен қазанда пісіріледі, ал Каспий маңы аймақтарында балық нұсқасы да дайындалады. Ферғанадан шығысқа қарай тағам ұйғыр полуымен жалғасады, бұл қой немесе тауық еті, сәбіз және пияз қосылған күріш тағамы, көбінесе мейіз бен кептірілген өрікпен безендіріледі. Ұйғыр асханасын зерттеушілер полу мен лағманды бұл асхананы анықтайтын екі тағам ретінде атайды.

Түркияда палауды жеке тағам ретінде немесе гарнир ретінде беруге болады, және ол тек күрішпен ғана жасалмайды: булгур палауы да сол жерде кең таралған. Үндістанда пулао басқа тағамдармен бірге бір уақытта пісіріледі, ал биряни қабаттап пісіріліп, қақпақ астында ұзақ уақыт баяу отта қайнатылады: үнді аспаздық кітаптарының авторлары бұл екі тағамды дәл осылай қабаттап пісіреді.

Осы сериядағы екі мектеп, өзбек және тәжік мектептері, бір күні асханаға берілетін ең жоғары ресми мойындауға ие болды.

ЮНЕСКО-ның мойындауы

2016 жылдың 1 желтоқсанында Аддис-Абебада Материалдық емес мұра жөніндегі үкіметаралық комитет тағы бір номинациялар тобын қарастырып жатты, және екі номинация бірінен соң бірі болды. 10.b.33 шешімімен тәжік оши палавы Өкілдік тізімге енгізілді, ал 10.b.35 шешімімен өзбек палау мәдениеті енгізілді. Бір тағам бір күнде екі рет танылды.

Өтінімдер бөлек дайындалып, бір-бірінен бірнеше апта аралықпен берілді; ЮНЕСКО сияқты бірнеше елдің ортақ мұрасына бірлескен номинация ұсынылмады. Бақылаушылар бұл туралы, әсіресе Ташкент пен Душанбе ұзақ үзілістен кейін сол аптада әуе қатынасын қайта бастағандықтан, көңіл көтерумен жазды.

Өзбек элементі «Палау мәдениеті мен дәстүрі» деп аталады. Ресми сипаттама мақалмен басталады: қонаққа палау берілмейінше үй иесінің үйінен шықпайды. Келесі оқиғалар: кәдімгі кешкі ас, үйлену тойы, Наурыз, мұқтаж жандарға арналған дастархан және еске алу. Ерлер де, әйелдер де оны «жасына және әлеуметтік мәртебесіне қарамастан» дайындайтыны және білім үлкендерден кішілерге «шебер және шәкірт» үлгісі бойынша немесе жай ғана қатысу арқылы: отбасында, құрдастар арасында, көршілес мекемеде, діни қауымдастықта немесе кәсіптік мектепте берілетіні нақты айтылған.

Құжат махаллалар арқылы жинақталды. Махалла қоры 9 756 қауымдастық атынан ұсынуға келісім берді; аспазшылар қауымдастығының барлық он екі аймақтық филиалы, Халықаралық өзбек аспаздық өнері орталығы, Ғылым академиясының Тарих институты, туристік агенттіктер және Мәскеудің екі білім беру мекемесі қол қойды. Ұлттық тізімнің түгендеу жазбасында бұл тәжірибе мекенжайы бойынша қысқаша сипатталған: әрбір отбасында, махаллада, гузарда, ошхонда және шайханада.

Комитет шешімге бір тармақ қосты: Өзбекстанға элементтің шамадан тыс коммерциялануына қарсы шаралар қабылдау ұсынылды. Бұл сол күнгі екі шешімдегі жалғыз ескерту.

Тәжік тағамы «Оши палав» деп аталады; ол «тағамдардың патшасы» ретінде сипатталады және екі жүзге дейін түрі бар. Ол ерлер немесе әйелдер тобымен, үйде немесе шайханаларда музыка мен әнмен бірге дайындалады, ал бұл дәстүрдің өзі әртүрлі тектегі адамдарды бір дастарханға жинау тәсілі ретінде сипатталады. Сондай-ақ екі мақал келтірілген: «Ош болмас, таныс болмас» және «Біреуден ош жесең, оны қырық жыл бойы құрметте». Ұстаздан шәкірттік курсын аяқтаған шәкірт дастархан дайындайды: тәлімгерге тақия мен шапан, ал шәкіртке тәуелсіздіктің символы — ойық қасық беріледі.

Саңылаулы қасық — бұл рәсімдегі диплом. Сурет: Karavan Info ақпараттық агенттігінің редакциясы жасаған жасанды интеллект.

Тәжік досьесі аты-жөні бойынша басқаша құрастырылған. Өтініште аспаздар мен нақты орындардың қызметкерлерінің қолдары болған: Худжандтағы Сари Санг шайханасы, Душанбенің Фирдавси ауданындағы асхана, Турсунзаде маңындағы Қаратағ ауылы, туризм және қызмет көрсету лицейі және екі мейрамхана. Оши палав Тәжікстанның ұлттық тізіміне 2014 жылы, ЮНЕСКО-дан екі жыл бұрын қосылған және тізім төрт жыл сайын жаңартылып отыруы тиіс.

Он жылдан кейін, осы екі тағам тізімдегі палау өзінің атымен аталған жалғыз тағам болып қала береді.

Таңғы палау және жеті тонналық қазан

Әрбір елді мекеннің қазанға қатысты өзіндік рәсімдері бар, ал қазан басындағы адам, ошпаз, олардың орнында рәсім жүргізуші ретінде тұрады: ол олардың жиналу себебін және келгендердің бәрі тамақтанатын жалғыз қазанды ұстайды.

Ташкент оазисінде үйлену тойы таңертеңгілік палау нахор ошимен басталады. Ұйымдастырушылар көршілер қайда бару керектігін білу үшін күн мен уақытты махалламен үйлестіреді. Кешке аулада сабзи тұғрар өткізіледі: туыстар мен көршілер сәбіз турауға жиналады, ал бұл кеш мерекенің өзі сияқты рәсімнің бір бөлігі болып саналады. Қазан таң атпас бұрын қойылады, ал таңғы намаздың соңында аулада қарнай мен сурнай жарияланады. Қонақтар сағат жетіде келіп, бір жарым-екі сағат отырады, содан кейін өз жолдарымен кетеді. Күріш бір адамға шамамен 150 грамм мөлшерінде беріледі, сондықтан орташа Ташкент палауының салмағы шамамен 60 килограмм және 400 адамды тамақтандырады. Екі адамға бір ляган беріледі, ал үйлену тойлары мен жерлеу рәсімдерінде тек ер адамдарға беріледі. Бұхарада сол таңертеңгі палауды әкелік палау деп атайды: онда оны таңғы сағат үштер шамасында пісіре бастайды, ал қонақтарды алтыдан он бірге дейін қабылдайды.

Аула кешке орнатылады, ал қазан қараңғы түскеннен кейін орнатылады. Сурет: Karavan Info ақпараттық агенттігінің редакциясы жасаған жасанды интеллект.

Кәдімгі кеш те бір жағдай болуы мүмкін. Ерлер топтарында үзіліс, шеңбер бойынша тұрақты кездесулер болады: олар айына бір рет, әр жолы әртүрлі қожайынмен жиналады, шығындар бөлінеді, ал қазан мен ортақ палауға арналған ыдыс-аяқ кейде шайханадан жалға алынады. Өзбекстан мен Қазақстандағы үзілісті зерттеген этнографтар оны бейресми өзара көмек қоры деп сипаттайды, мұнда палау бірге отыруға сылтау ретінде қызмет етеді.

Жылдық цикл қазанның айналасында да жүреді. Наурызда рәсімнің орталығы — өскін бидайдан жасалған тәтті паста — сумалақ болып қала береді, ол шамамен бір күн қайнатылады; палау мерекелік тағам ретінде бірге беріледі. Рамазан айында ол ауызашар кезінде оразаны ашу үшін қолданылады, ал қазан маңызды: Ташкент мешітінде оразаның соңғы күнінде мыңнан астам адам тамақтанады, яғни бірден он шақты адам беріледі. Жаназа палауы мерекелік палауға қарағанда қарапайым: сары май, сәбіз, күріш, ет және дәмдеуіштер, үйлену тойларында қолданылатын ноқат, мейіз және сарымсақсыз.

Таңертеңгі палау күнделікті дәстүрге айналған жер де бар. Ташкенттегі «Беш көзон» палау орталығы таңғы сағат бестер шамасында ашылады, ал түске қарай қазандар бос болады, және күн сайын залдардан шамамен үш мың адам өтеді; мұндай бір қазанға үш жүз елу килограммға дейін салмақ сыяды.

Кейде санақ тоннаға дейін жетеді. 2017 жылдың 8 қыркүйегінде Ташкентте өткен «Өзбегім» фестивалінде елу аспаз 7360 килограмм палау пісірді, ал Гиннестің рекордтар кітабының өкілі оны «Ең үлкен палау порциясы» деп сертификаттады. Рекордтық рәсім үшін пайдаланылған қазан Алмалық тау-кен металлургия комбинатында құйылды: оның диаметрі төрт метрден асады, салмағы жеті тонна және шамамен сегіз мың литр сыйымдылығы бар. Пісіру уақыты алты сағатты құрады, әр қазанға 1,9 тонна күріш, 2,7 тонна сәбіз және бір жарым тонна ет жұмсалды. Үш апта бұрын Алмалықтың өзінде репетиция өтті, ал алты тонна палау жиырма екі мың тұрғынға таратылды.

Мәскеудегі тіркеу және Кубань күріші

Жол Ресейдің ең солтүстік бөлігіне жетті, ал мұнда оның соңғы бөлігі жыл сайын дерлік көрінеді. Қой палауы соғысқа дейінгі асхана сөрелеріне, содан кейін банкаларға түсті: «Шығыс палауы» соғысқа дейін де сатылды. Соғыс жылдары оны көпшілікке таныстырды: жарияланған мәліметтер бойынша, Өзбекстан бір жарым миллионнан астам эвакуацияланған адамды қабылдады, ал көптеген отбасылар үшін палау күнделікті тағамға айналды.

Палау фестивальдері 2015 жылдан бері Ресей қалаларында көпшілікті жинап келеді. Сурет: Karavan Info ақпараттық агенттігінің редакциясы жасаған жасанды интеллект

1951 жылы Өзбек КСР Сауда министрлігінің мекемесі Неглинная көшесінде «Өзбекстан» мейрамханасы ашылды. Аспаздар Ташкенттен әкелініп, кіреберісте кезек пайда болды. Одан кейін «Бакудан» «Вильнюске» дейін кеңестік республикалардан келген мейрамханалар кезегі пайда болды, ақыры палау Мәскеу мәзірінде тұрақты орынға айналды.

Бүгінде ол Мәскеу мәзірлерінде де берік орныққан, және бұл сандардан көрінеді. Yandex Maps мәліметтері бойынша, Ресейдегі шайханалар саны 2025 жылы екі еседен астамға өсіп, 340 мекемеге жетті, бұл тамақтандыру қызметі нарығының жалпы құлдырауы аясында болды. Мәскеуде өзбек тағамдары этникалық тағамдар арасында төртінші орында тұр: қаланың ашық деректер порталының мәліметтері бойынша, 2025 жылдың наурыз айындағы жағдай бойынша оны мыңнан астам мекеме ұсынған. 2015 жылдан бастап Ресей қалаларында «Палау культы» қайырымдылық марафоны өтіп келеді, ал 2025 жылдың күзінде Ташкент фестивалімен қатар Сочиде, Красная Поляна мен Воронежде палау фестивальдері өтті.

Палаудың бұл түріне арналған күріш қазір Ресейде де өсіріледі. 2024 жылы ел рекордтық 1,2 миллион тонна өнім жинады, оның үштен екісі Краснодар өлкесінде. 2025 жылы өнім 1,19 миллион тоннаны құрады, бұл жалпы көлем бойынша сәл аз, бірақ Кубань үшін гектарына рекордтық өнімділік. Фергана девзирасы, яғни бургундия қабырғасы бар қызғылт күріш деген атпен ресейлік дүкендер әдетте Өзбекстаннан импортталған күрішті немесе Кубаньда өсірілген ұқсас күрішті сатады, ал бөлшек саудагерлер оның атауын сақтайды. Біз бұл күріштің ағымдағы бағасын «Халықаралық палау индексінде» есептейміз және оны «Палау пісіру қанша тұрады?» мақаласында бөлек талқыладық.

Бұл жол қай жерге апарады

Палаудың саяхаты ұзақ және оның барлық дерлік бөліктері құжатталған. Біздің дәуірімізге дейінгі 120 жылдағы Каспий теңізінің оңтүстік жағалауындағы дәнді дақылдар, Хан елшісінің есебіндегі Ферғана дақылдары, Кушан дәуіріндегі Халчаян күріші. XII ғасырдағы ирандықтардың дәнді ұнтақтау шеберлігі, XIII ғасырдағы араб қолжазбалары, XV ғасырдағы поэтикалық тағамдар соғысы, XVI ғасырдағы сарай аспаздық кітаптары және бүгінде біз білетін, Қаджарлар тұсында қалыптасқан иран әдісі.

«Палау индексін» есептеу үшін сегіз азық-түлік себеті пайдаланылды. Сурет: Karavan Info ақпарат агенттігінің редакциясы жасаған жасанды интеллект.

Дәнмен қатар, қазанның қалған бөлігі де сол жолмен жүрді: Ауғанстан тау бөктерінен алынған сары сәбіз, алғашқы аспаздық кітаптан мыңдаған жылдар бұрын осы тауларда жайылып жүрген құйрықты қойлар, шатастыратын атаулары бар зире, мақта экономикасымен бірге пайда болған мақта майы.

Сапар бүгін де жалғасуда, тек кеңейе түседі. Ферғанадағы палау қою және дәмді, Ташкентте ноқат пен мейіз қосылған жұмсақ; Самарқандта қабаттап беріледі; Бұхарада жасыл бахш пісіріледі. Тәжік оши палавының екі жүзге жуық нұсқасы бар, және біз бес аймақтық рецептті бөлек талқыладық; Ауғанстанда сәбіз жолақтарға кесіліп, мейізбен карамельденеді; Иран мен Әзірбайжанда күріш бөлек пісіріледі, ал қазанның түбіндегі қабық сақталады.

Атауы да сол жолмен жүрді: палов және ош, оши палав, палау, палау, палау, пулао, еуропалық палау және палау. Ресейде ол бірнеше ұрпақтың көзінше өзгерді: Волынь елшілігінің құжаттарында палау Шемаха ханына беріліп жатыр; Молоховецтің 1901 жылғы кітабында барлық рецепттер «палау» деп аталады, ал «Палаулар» бөлімі тек 1939 жылғы «Дәмді және пайдалы тағам кітабында» кездеседі.

2016 жылдың желтоқсан айының бір күні бұл жолды нығайтты. Аддис-Абебада ЮНЕСКО тізіміне бір тағамның екі мәдениеті, өзбек және тәжік тағамдары қосылды, ал рецептпен қатар қазанның айналасындағы барлық тәртіп енгізілді: қонақ туралы мақал, мұғалімге тақия, оқушыға қайықшы.

Бұл тәртіп барлық мектептерге ортақ. Палау үйде қонақтар болғанда, ұл үйленіп жатқанда, жерлеу рәсімі өткенде, адамдар таңғы сағат жетіде нахор ошиге жиналғанда пісіріледі. Пропорциялар, күріштің түрі және сәбіздің түсі өзгереді, бірақ қазандағы адам және оның айналасындағы шеңбер сарай аспаздық кітаптары кезіндегідей қалады.

Міне, біздің себетіміз. « Халықаралық палау индексінде » бірдей ингредиенттер есептеледі: күріш, ет, сәбіз, пияз, май, сарымсақ, зире және тұз. Әр қаланың өзіндік пісіру әдісі болғанымен, ингредиенттер ортақ және олар Ташкентте, Душанбеде, Бішкекте, Алматыда, Астанада және Мәскеуде қазанның қанша тұратынын көрсетеді. Астықтың сапары кассада аяқталады, біз оны сол жерде есептейміз.