Индекс плова

Первое греческое свидетельство оставили люди, пришедшие с армией Александра. Аристобул рассказывал о заливном поле, разбитом валиками на грядки: стебель в четыре локтя, густые колосья, обмолот как у ячменя. Страбон сохранил этот рассказ в пятнадцатой книге «Географии» и уточнил, где рис растёт: в Бактриане, Вавилонии, Сусиане и Нижней Сирии.

Сами персидские тексты застают рис поздно: в «Авесте» для него ещё нет отдельного слова. Находки археологов складываются в ту же неспешную дорогу. На южном берегу Каспия зёрна риса появляются около 120 года до нашей эры. Примерно тем же временем, вторым веком до нашей эры, датируется сообщение ханьского посла Чжан Цяня о посевах в Фергане. Ещё несколько столетий спустя рис доходит до Сурхандарьи: самые ранние датированные зёрна культурного риса в Средней Азии найдены на городище Хальчаян, радиоуглеродный анализ относит их к кушанскому времени, к рубежу II и III веков нашей эры.

Между первым греческим описанием и рисовым полем в Сурхандарье уместилось несколько столетий. Зерно двигалось медленно и на каждом новом месте обживалось по-своему.

Плов начинается с рисинки, которая держит форму. Зерно промывают до чистой воды, снимая поверхностный крахмал, и доводят на пару, чтобы рисинки остались раздельными и вобрали жир. Умение это датируют XII веком и связывают с Ираном: так считает Чарльз Перри, переводчик средневековых арабских поваренных книг. В предисловии к книге Лилии Заоуали о средневековой кухне исламского мира он замечает, что в то же столетие в Северной Африке сложился кускус: два соседних мира примерно тогда же научились получать из зерна рассыпчатое блюдо.

Кухня заметно опережала бумагу. Древнейшие известные рецепты сохранили две арабские книги XIII века: «Китаб аль-Вусла иля-ль-хабиб» Ибн аль-Адима из Алеппо и «Китаб ат-табих» аль-Багдади, датированная 1226 годом. На них ссылается «Оксфордский компаньон к еде» Алана Дэвидсона, справочник, к которому историки кухни обращаются в спорных случаях.

Между этими книгами и персидскими поварами рис успел побывать в поэзии. В начале XV века ширазский стихотворец Абу Исхак по прозвищу Ат’има собрал «Диван кушаний» — пародии на газели Хафиза, Саади и Салмана Саваджи, где вместо влюблённых действуют блюда. Самая длинная вещь сборника, «Сказание о Музаффаре и Бугре», разыгрывает войну шафранного плова с мучной бугрой примерно на двухстах тридцати бейтах.

Персидская традиция дошла до нас в книгах помоложе. Старейшая, «Карнама» Хаджи Мухаммад-Али Баварчи Багдади, написана в 1521 году, и шесть её глав отданы рисовым блюдам. Рецепты плова в обеих книгах есть, хотя, как замечает Encyclopaedia Iranica, они заметно отличаются от нынешних: привычный сегодня иранский способ сложился уже в каджарское время, в XIX веке.

Морковь в этой истории почти такая же путешественница, как рис, только шла она в обратную сторону. Культурную морковь одомашнили в Центральной Азии, в области нынешнего Афганистана, примерно в X веке, и геномные исследования подтвердили давнюю догадку Николая Вавилова о центрах происхождения культурных растений. Первые сорта были фиолетовыми и жёлтыми, оранжевая появляется в Испании и Германии XV–XVI веков. В Средней Азии жёлтая осталась своей: в Узбекистане до сих пор возделывают сорта мшак и мирзои сарик, которые считают лучшими для плова.

Мясо здесь долго означало барана, а вместе с бараном шёл курдюк. У курдючных пород жир откладывается у крестца: у иранских овец такой мешок бывает до семидесяти сантиметров длиной и около десяти килограммов весом, у казахской эдильбаевской породы доходит до двенадцати и четырнадцати. Гиссарскую породу, самую крупную из курдючных, таджикские зоотехники относят к XIII–XIV векам; у откормленного барана курдюк доходит до сорока килограммов.

Похлёбкин, разбирая среднеазиатский плов, описывает жир как смесь: растительные масла, хлопковое, кунжутное, льняное и подсолнечное, соединяли с животными — курдючным, говяжьим, козьим, конским или птичьим. В Афганистане палау до шестидесятых годов прошлого века готовили на топлёном масле и курдючном жире, растительные пришли позже. В Иране полов часто обходится вовсе без мяса: мясо тушат отдельно в хореше и кладут поверх риса. В Азербайджане рис и добавка живут раздельно, и у добавки есть своё имя — гара.

Зира устроена хитрее, чем кажется. В персидском под этим словом скрывается и кумин, и совсем другое растение, буниум; путаница идёт от арабских переводов Диоскорида и Галена IX века и держится до сих пор. Хлопковое масло пришло вместе с хлопковой экономикой: американские сорта хлопчатника завезли сюда в 1880-х, а Большой Ферганский канал 1939 года закрепил этот порядок на десятилетия вперёд.

Посуда у плова такая же старая, как сама техника, и имя у неё тюркское: слово идёт от глагола со значением «долбить, выдалбливать», а в форме казган его записал Махмуд Кашгари в «Диване тюркских наречий» ещё в 1073 году. Казан отливают из чугуна или алюминия с круглым дном, так пламя ровнее обнимает его снизу и с боков, масло прогревается равномерно, а рис доходит паром. Домашние казаны бывают литров на шесть, праздничные вмазывают в глиняный очаг во дворе и считают уже сотнями литров.

Человека при казане в Узбекистане называют ошпазом: «ош» здесь плов, «пазанда» — повар. Звание приходит со временем и требует признания учителя, а учат прежде всего огню: держать ровный жар под казаном сложнее, чем нарезать морковь. Один опытный ошпаз с одним казаном кормит больше сотни человек, и на свадьбах именно он отвечает за то, каким гости запомнят день.

Есть у блюда и собственные легенды о происхождении. Самая громкая связывает плов с походом Александра: будто бы блюдо придумали для войска, которое нужно было кормить помногу и на ходу, а сам полководец привёз его в Европу. Историю охотно пересказывают кулинарные книги и туристические издания, и она разошлась по региону задолго до интернета.

У самих спутников Александра эта встреча получилась земледельческой: у Аристобула — вода на поле, валики, густые колосья, обмолот. Кухня армии осталась за пределами их рассказов, а посевы в Средней Азии, судя по находкам, появляются заметно позже македонских походов. Греки и римляне после этого писали о рисе как о чужом хлебе. В Европу он пришёл другой дорогой и много позже: в Испанию рис принесли арабы в VIII веке, на Сицилию столетием позже.

Историк Джон Бордман, разбирая посмертную биографию Александра, относит рассказы о привезённом им блюде к апокрифам. Похоже, предание соединило две действительные вещи — поход и рис — и с тех пор живёт своей жизнью, как многие рассказы о еде.

Вторая история известна ещё лучше. Сын бухарского правителя влюбился и перестал есть. Абу Али ибн Сину позвали к больному, он определил причину по пульсу и прописал сытное блюдо, назвав его «палов ош». Рядом обычно приводят разгадку названия по первым буквам: пиёз (лук), аёз (морковь), лахм (мясо), олио (жир), вет (соль), об (вода), шали (рис).

В книгах эта история появляется довольно поздно. Её пересказывают кулинарные издания XX и XXI веков, прежде всего «Узбекский плов» Карима Махмудова (Ташкент, 1979) и «Плов. Кулинарное исследование» Сталика Ханкишиева (2015). Сам Ибн Сина о ней нигде не вспоминает. Гуляет и сама разгадка: морковь у одних «аёз», у других «сабзи», букв в разных пересказах то семь, то пять. Похоже, объяснение сложилось вокруг слова, которое к тому времени жило уже давно.

Третье предание приписывает плов Тимуру. По этой версии перед дальним походом полководец спросил, чем накормить войско, и получил ответ: большой чугунный казан, рис, мясо молодого барашка, морковь, лук и курдючное сало. Все три истории закрепили за пловом славу еды, которая ставит человека на ноги, и напоминают о поводах, ради которых казан выносят во двор.

У народной разгадки по первым буквам есть словарный двойник, и ведёт он в другую сторону. Русское слово пришло через тюркское посредство. У Фасмера оно стоит внутри статьи «пилав»: само слово он выводит из турецкого pilav, а форму «плов» помечает как донскую. Даль в середине XIX века перечисляет все формы сразу, «пилав, плав или плов», и поясняет: «персияне произносят пилав, пилау, татары плов».

В русских бумагах блюдо встречается раньше словарей. В делах посольства Артемия Волынского в Персию (1715–1718) описан приём у шемахинского хана: «И принесли плов в мисах и протчие кушенье». Поваренные книги ещё долго держались другой формы: у Молоховец в издании 1901 года несколько рецептов, и все они «пилав». Раздел «Пловы» появляется в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года.

На восток и на запад от Ирана имя меняется вместе с блюдом. В Иране различают чело и полов, в Узбекистане говорят «палов» и «ош», в Таджикистане «оши палав», в Афганистане «палау», а парадный вариант называется кабули палау. Дальше — турецкий пилав, азербайджанский плов и индийский пулао. Европа взяла турецкую форму: английское pilau появляется в начале XVII века. О корне слова спорят до сих пор, и в этом оно похоже на само блюдо.

За каждым из этих имён стоит своя школа, и расходятся они прежде всего в том, доходит ли рис вместе с мясом в одном казане.

В узбекской традиции рис доходит вместе с зирваком — обжаренной основой из мяса, лука и моркови. Ферганская школа даёт плотное и жирное блюдо, часто на девзире; ташкентская мягче и нередко идёт с нутом и изюмом; самаркандская обходится без перемешивания: рис, морковь и мясо выкладывают слоями и так подают. Таджикский оши палав держится той же логики общего казана и, по описанию ЮНЕСКО, существует примерно в двухстах вариантах.

В кабули палау, парадном афганском блюде, длиннозёрный рис соседствует с морковью, нарезанной тонкой соломкой и карамелизованной вместе с изюмом. Приправляют смесью чар масала: имя переводится как «четыре специи», а кладут в неё обычно пять — зиру, кардамон, корицу, гвоздику и чёрный перец. Сверху кладут миндаль и фисташки.

Иран и Азербайджан ведут рис отдельно. Его отваривают, откидывают и доводят на пару, а на дне казана получается корочка: в Иране тахдиг, в Азербайджане газмах. Мясо и добавки подают рядом. Похлёбкин описывал эту разницу прямо: азербайджанский плов «относится к иранскому, а не к среднеазиатскому типу», и рис там «готовят и подают совершенно отдельно от остальных компонентов».

В Бухаре готовят бахш — плов с большим количеством кинзы, который варят в полотняном мешочке в кипятке. Этот приём прочно связан с кухней бухарских евреев: мешок позволял приготовить блюдо заранее и подать в субботу. В Казахстане плов зовут палау; уйгурское полу — рис с бараниной или курицей, морковью и луком, часто с изюмом и курагой — исследователи называют одним из двух блюд, по которым узнаётся уйгурская кухня.

Первого декабря 2016 года в Аддис-Абебе межправительственный комитет по нематериальному наследию разбирал очередную пачку заявок, и два номера в ней шли почти подряд. Решением 10.b.33 в Репрезентативный список вошёл таджикский оши палав, решением 10.b.35 — узбекская культура плова. Одно блюдо получило признание дважды за один день.

Заявки готовили порознь и подали с разницей в несколько недель; совместной номинации не вышло. Наблюдатели писали об этом с усмешкой, тем более что на той же неделе Ташкент и Душанбе возобновили авиасообщение после многолетнего перерыва.

Таджикский элемент носит имя «Oshi palav»; в описании его именуют «царём блюд» и насчитывают до двухсот разновидностей. Там же приведены две поговорки: «Нет оша, нет знакомства» и «если ты ел ош у кого-то, уважай его сорок лет». Ученик, закончивший обучение у мастера, устраивает угощение: наставнику вручают тюбетейку и халат, ученику шумовку, знак самостоятельности.

Десять лет спустя эти два элемента остаются единственными в списке, где плов назван своим именем.

Вокруг казана у каждой местности свои обряды. В Ташкентском оазисе свадьбу открывает нахор оши, утренний плов. День и час устроители согласуют с махаллёй. Накануне вечером во дворе устраивают сабзи туграр: родня и соседи сходятся шинковать морковь, и этот вечер считается частью обряда наравне с самим застольем. Казан ставят затемно, а к концу утренней молитвы двор оповещают карнай и сурнай. Гости приходят к семи, сидят полтора-два часа и расходятся по делам. В Бухаре тот же утренний плов зовут падар-оши: там варить начинают около трёх часов ночи, а гостей принимают с шести до одиннадцати.

У мужских компаний есть гап — регулярная встреча по кругу: собираются раз в месяц, хозяин каждый раз новый, расходы делят. Этнографы, изучавшие гап в Узбекистане и Казахстане, описывают его как неформальную кассу взаимопомощи, где плов служит поводом сесть рядом. На Навруз плов подают как праздничное блюдо; в Рамадан им разговляются на ифтаре. Поминальный плов делают проще праздничного — без нута, изюма и чеснока, которые кладут на свадьбу.

Восьмого сентября 2017 года в Ташкенте на фестивале «O’zbegim» пятьдесят поваров сварили 7360 килограммов плова, и представитель Книги рекордов Гиннесса зафиксировал это как «Largest serving of plov». Казан для рекорда отлили на Алмалыкском горно-металлургическом комбинате: четыре с лишним метра в поперечнике, семь тонн весом, около восьми тысяч литров объёма. На один казан ушло 1,9 тонны риса, 2,7 тонны моркови и полторы тонны мяса.

Дальше всех на север дорога зашла в Россию. Плов из баранины попал в предвоенные раскладки для столовых, а следом — в консервную банку: «Плов восточный» шёл в продажу ещё до войны. Военные годы сделали знакомство массовым: Узбекистан принял, по опубликованным оценкам, больше полутора миллионов эвакуированных, и для многих семей плов стал повседневной едой.

В 1951 году на Неглинной открылся ресторан «Узбекистан» Министерства торговли Узбекской ССР: поваров привозили из Ташкента, у входа стояли очереди. Сегодня в Москве узбекская кухня занимает четвёртое место среди этнических: по данным 2ГИС и городского портала открытых данных на март 2025 года, её предлагают больше тысячи заведений. По данным Яндекс Карт, за 2025 год число чайхан в России выросло более чем вдвое и дошло до трёхсот сорока заведений на фоне общего сокращения рынка общепита.

Рис для такого плова выращивают теперь и в России. В 2024 году страна собрала рекордные 1,2 миллиона тонн, около двух третей пришлось на Краснодарский край. Во что обходится этот казан по нынешним ценам, мы считаем в «Международном индексе плова».

Дорога у плова длинная, и почти каждый её отрезок сохранился в документе. Зёрна на южном берегу Каспия за сто двадцать лет до нашей эры, ферганские посевы в донесении ханьского посла, рис из Хальчаяна кушанского времени. Иранское умение доводить зерно до рассыпчатости в XII веке, арабские рукописи XIII, поэтическая война блюд в XV, придворные поварские книги XVI, привычный сегодня иранский способ, сложившийся уже при Каджарах.

Один декабрьский день 2016 года эту дорогу закрепил. В Аддис-Абебе в списки ЮНЕСКО вошли сразу две культуры одного блюда, узбекская и таджикская, и вместе с рецептом туда попал весь порядок, который вокруг казана держится: поговорка про гостя, тюбетейка наставнику, шумовка ученику.

Порядок этот и есть общее у всех школ. Плов варят, когда в доме гости, когда женят сына, когда поминают, когда сходятся к семи утра на нахор оши. Меняются пропорции, сорт риса и цвет моркови, а человек у казана и круг вокруг него остаются те же, что и во времена придворных поварских книг.

Отсюда и наша корзина. «Международный индекс плова» считает одно и то же: рис, мясо, морковь, лук, жир, чеснок, зира и соль. Способ приготовления в каждом городе свой, продукты общие, и по ним видно, во что обходится казан в Ташкенте, Душанбе, Бишкеке, Алматы, Астане и Москве. Дорога зерна заканчивается на прилавке, и там мы её и считаем.