Палоонун тарыхы узак, ал алгачкы ашпозчулук китептеринен алда канча мурун башталган. Күрүч бул аймакка бир нече кылымдар бою чыгыштан келген. Аны ар бир дан өзүнчө калгыдай кылып бышыруу чеберчилиги Иранда 12-кылымда өнүккөн, ал эми рецепттин эң алгачкы сакталып калган жазуулары бир кылым өткөндөн кийин, Алепподо жана Багдадда араб тилинде жазылган.
Палоо ошол эле казанда бышырылган. Сүрөт: Karavan Info маалымат агенттигинин редакциясы тарабынан жасалган жасалма интеллект
Бул тамакта Александр Македонский, Ибн Сина жана Тимур жөнүндө өзүнчө уламыштар бар жана үчөө тең паловдун аймактык жашоодо ээлеген ордун ачык көрсөтөт. Андан кийин бул сапар Ферганадан Делиге чейинки мектептер аркылуу, эртең мененки үйлөнүү үлпөтүнүн казаны жана ЮНЕСКОнун тизмеси аркылуу, акырында Москвадагы столдун жанына алып барат.
Дан жолу
Алгачкы грек билдирүүлөрүн Александрдын армиясы менен келгендер калтырышкан. Аристобул суу каптаган талааны роликтер менен катарларга бөлүп сүрөттөгөн: сабагы төрт чыканак бийиктикте, коюу машактарда жана арпага окшош басуу процессинде. Страбон бул билдирүүнү өзүнүн "География" китебинде сактап, күрүчтүн кайсы жерде өскөнүн көрсөткөн: Бактрианада, Вавилонияда, Сузианада жана Төмөнкү Сирияда.
Күрүч талаалары дээрлик бүтүндөй сезон бою суу астында калат. Сүрөт: Karavan Info маалымат агенттигинин редакциясы тарабынан жасалган жасалма интеллект.
Перс тексттеринде күрүч жөнүндө кечирээк айтылат: Авестада ал үчүн өзүнчө сөз жок. Археологиялык табылгалар да ушундай эле жай жол менен жүрөт. Күрүч дандары Каспий деңизинин түштүк жээгинде биздин заманга чейинки 120-жылдары пайда болот. Ошол эле учурда, биздин заманга чейинки экинчи кылымда, Хан элчиси Чжан Цяндын Ферганадагы түшүмдөр жөнүндөгү билдирүүсү, кытай булактары Даюань деп аташат, болжол менен ошол эле мезгилге таандык. Бир нече кылымдардан кийин күрүч Сурхандарыяга жеткен: Борбордук Азиядагы эң алгачкы айдалган күрүч дандары Халчаян жеринен табылган; радиокөмүртек менен даталоо аларды Кушан дооруна, биздин замандын экинчи жана үчүнчү кылымдарынын чегиндеги мезгилге алып барат.
Биринчи грек сүрөттөмөсү менен Сурхандарыядагы күрүч талаасынын ортосунда бир нече кылымдар өттү. Дан эгиндери жай жылып, ар бир жаңы жерде ар кандай тамыр жайган.
Тамак кантип пайда болду
Палоо формасын сактап турган күрүч данынан башталат. Дан суу тунук болгонго чейин жуулуп, бетиндеги крахмал алынып салынат, андан кийин дандар өзүнчө болуп, майды сиңирип алуу үчүн бууга бышырылат. Бул ыкма 12-кылымга барып такалат жана орто кылымдагы араб ашпозчулук китептеринин котормочусу Чарльз Перринин айтымында, Иран менен байланыштуу. Лилия Зауалинин орто кылымдагы ислам ашканасы жөнүндөгү китебинин баш сөзүндө ал кускус Түндүк Африкада бир эле кылымда өнүккөнүн белгилейт: эки коңшу өлкө дандан күкүм тамак жасоону бир эле учурда үйрөнүшкөн.
Сууну тунук болгонго чейин агызып салыңыз. Сүрөт: Karavan Info маалымат агенттигинин редакциясы тарабынан жасалган жасалма интеллект
Ашкана доордон бир топ алдыда болгон. Эң байыркы белгилүү рецепттер 13-кылымдагы эки араб китебинде сакталып калган: Алепполук Ибн аль-Адимдин "Китаб аль-Вусла ила-л-Хабиб" жана аль-Багдадинин 1226-жылга таандык "Китаб ат-Табих". Алар Алан Дэвидсондун "Тамак-аштын Оксфорддогу шериги" аттуу маалымдама китебинде келтирилген, бул китепте ашпозчулук тарыхчылары талаш-тартыштуу учурларда кайрылышат.
Бул китептер менен перс ашпозчуларынын ортосунда күрүч поэзияга жол тапкан. 15-кылымдын башында Шираз акыны Абу Исхак, "Атима" деген каймана ат менен белгилүү болгон, "Тамак-аш диванын" түзгөн: Хафездин, Са'ди жана Салман Саважинин газалдарынын пародияларында тамактар сүйүшкөндөрдүн ордун ээлейт. Жыйнактагы эң узун чыгарма, "Музаффар менен Бугранын жомогу", Шахнаманы туурап, шафран палоосу менен ундан жасалган бугранын ортосундагы салгылашууга, болжол менен эки жүз отуз байттан ашык, драмалык түрдө чагылдырат. Тимурид ханзаадасы Искандар Мирзанын дасторкондогу шериги болгон автор жогорку эпос жөнүндө тамашалап, ошол эле учурда шафран күрүчүнүн дасторкондогу ордун көрсөткөн: ал үчүн күрөшүүгө арзыган.
Перс салты бизге жакынкы китептерде жеткен. Эң байыркысы, Хажи Мухаммед-Али Баварчи Багдади тарабынан жазылган "Карнама", 1521-жылы жазылган жана анын алты бөлүмү күрүч тамактарына арналган. Экинчиси, "Маддат аль-Хаят", болжол менен жетимиш алты жылдан кийин Шах Аббас Iнин ашпозчусу Нуралла тарабынан түзүлгөн жана анын алты ашпозчулук бөлүмүнүн төртөө кайрадан күрүчкө арналган. Экөө тең палоо рецепттерин камтыйт, бирок, Encyclopaedia Iranica белгилегендей, алар бүгүнкү күндөн бир топ айырмаланат: бүгүнкү күндө биз билген иран ыкмасы Каджар доорунда, 19-кылымда өнүккөн.
Бул даталар тамактын кандайча бышканын көрсөтүп турат. Ал Ирандан Мавераннахрга чейинки кең мейкиндикте бир нече кылымдар бою өсүп, жергиликтүү каада-салттарды жазып алууга мүмкүн болбогондой тезирээк сиңирип алган.
Эт, май жана сары сабиз
Бул окуядагы сабиз күрүч сыяктуу эле саякатчы, бирок ал тескери багытта жүргөн. Айыл чарба сабиздери Борбордук Азияда, бүгүнкү Ооганстандын аймагында, 10-кылымдардын тегерегинде колго үйрөтүлгөн жана геномдук изилдөөлөр Николай Вавиловдун маданий өсүмдүктөрдүн келип чыгыш борборлору жөнүндөгү көптөн берки гипотезасын тастыктаган. Алгачкы түрлөрү кочкул кызыл жана сары болгон; кызгылт сары сорту Испанияда жана Германияда 15-16-кылымдарда пайда болгон жана ага бүгүнкү күндө биз билген көрүнүштү голландиялык селекционерлер берген. Борбордук Азияда сары сорт жергиликтүү бойдон калган: Өзбекстанда палоо үчүн эң жакшы деп эсептелген Мшак жана Мирзой Сарик сорттору дагы эле өстүрүлөт.
Бул жердеги эт көптөн бери кочкорду билдирген, ал эми кочкор менен кошо майлуу куйрук да пайда болгон. Майлуу куйрук тукумдарда май куйруктун жанына топтолот: иран койлорунда бул баштыктын узундугу жетимиш сантиметрге чейин жетип, салмагы он килограммга жакын болушу мүмкүн, ал эми казактын Эдилбаев тукумунда ал он эки же он төрткө чейин жетиши мүмкүн. Тажик мал чарба адистери майлуу куйрук тукумдарынын эң чоңу болгон Гиссар тукумун 13–14-кылымдарда, азыркы Тажикстандын тоо этектерине көчүп келген мезгилге таандык деп эсептешет; семиртилген кочкордун майлуу куйругу кырк килограммга чейин жетиши мүмкүн. Өзбек жайдарасы жөнөкөй, салмагы ондон он эки килограммга чейин. Бул тоолордо кой багуунун өзү башка ашканалардан да байыркы: азыркы Кыргызстан менен Өзбекстандын чек арасындагы Обишир жеринде үй койлору болжол менен биздин заманга чейинки алтынчы миң жылдыкка таандык.
Сары сабиз тилкелерге кесилип, куйрук майы тууралып, козунун сөөгү коюлат. Сүрөт: Karavan Info маалымат агенттигинин редакциялык тобу тарабынан жасалган жасалма интеллект.
Похлебкин Борбордук Азия палоосун талдап жатып, майды аралашма катары сүрөттөйт: өсүмдүк майлары — пахта, кунжут, зыгыр жана күн карама — жаныбарлардын майлары, анын ичинде куйрук майы, уйдун, эчкинин, жылкынын жана үй канаттууларынын майлары менен айкалышкан. Койдун эти кээде казы, жылкынын колбасасы, тооктун, бөдөнөнүн жана фазандын ордуна колдонулган, ал эми Каспий деңизинин жанында палоо осетр, кутум жана жылдыз сымал осетр менен даярдалган.
Андан кийин жергиликтүү үрп-адаттар келет. Ооганстанда палау 1960-жылдарга чейин сары май жана койдун куйрук майы менен бышырылган; өсүмдүк майы кийинчерээк келген. Иранда пол көбүнчө этти толугу менен колдонбойт: эт хореште өзүнчө бышырылып, күрүчтүн үстүнө коюлат. Азербайжанда күрүч жана кошумча тамак өзүнчө, ал эми кошумча тамактын өзүнүн аталышы бар – гара. Түркияда палоо өзүнчө тамак катары да, гарнир катары да берилет: Мевлананын 13-кылымдагы палоосуна козу, нокот жана каштан кирген, ал эми Осмон тойлорунда күрүч эт шорпосунда бышырылган.
Похлебкин өсүмдүк майларынын ичинен биринчи орунда турган пахта майы пахта экономикасы менен кошо келген. Америкалык пахта сорттору бул жерге 1880-жылдары алынып келинген, сугат жерлери 1920-жылдары кайрадан пахтага берилген жана 1939-жылдагы Улуу Фергана каналы бул тартипти ондогон жылдар бою бекемдеген.
Зире көрүнгөндөн да татаалыраак. Перс тилинде бул сөз зирени да, таптакыр башка өсүмдүк болгон буниумду да камтыйт; бул башаламандык 9-кылымдагы Диоскорид менен Галендин араб тилине котормолорунан келип чыгып, бүгүнкү күнгө чейин сакталып келет. Иранда барбарис күрүч менен кайнатылат, зерешк-полов жасалат; Борбордук Азияда ал көбүнчө даяр тамактын үстүнө чачырап турат.
Казан жана аны кармаган киши
Палоо казаны бул ыкманын өзү сыяктуу эле байыркы жана анын аталышы түрк тилинен алынган: бул сөз "балкалоо, оюк чыгаруу" дегенди билдирген этиштен келип чыккан жана Махмуд Кашгари аны 1073-жылы "Түрк диалектилеринин диванында" казан катары жазып калтырган. Кажан чоюндан же алюминийден тегерек түбү менен куюлат, ошондуктан жалын аны астынан жана капталдарынан бирдей жаап, май бирдей ысыйт жана күрүч бууланат. Үй казандары алты литрге жакын сууну батыра алат, ал эми майрамдык казандар короодогу чопо каминге курулуп, жүздөгөн литрди батыра алат. Тажикстанда мындай камин дегдон деп аталат, бул казан үчүн идиш: эки тешиги бар чопо стенд, анын үстүнө казан коюлат, алдына отун коюлат жана анда жалпак нандар бышырылганда, алдыңкы бети жабылат. Бул жерлерде күрүчтөн алда канча мурун куюлган металл казандар пайда болгон: Өзбекстандын Маданий мурастар агенттиги Самарканд облусунун Пайарык районунан табылган биздин заманга чейинки II–I кылымдардагы сак дооруна таандык коло казан жөнүндө билдирген.
Өзбекстанда казанды иштеткен адам ошпаз деп аталат: "ош" – палоо, ал эми "пазанда" – ашпозчу дегенди билдирет. Бул наам убакыттын өтүшү менен пайда болот жана мугалимдин таануусун талап кылат, аларга негизинен отту кантип бышыруу керектиги үйрөтүлөт: казандын астында бирдей жылуулукту сактоо сабизди туурагандан да кыйын. Бир гана казан менен тажрыйбалуу бир ошпаз жүздөн ашык адамды тамактандырат, ал эми тойлордо алар коноктордун күндү эстеп калышына жооптуу. Ашпозчулардын өздөрүнүн ассоциациясы бар, эң мыктылары сынактар аркылуу тандалып алынат жана "Ошго мархамат" (Пловго кош келиңиз) телеберүүсү өлкөнүн ар кайсы бурчунан келген ошпаздарды чогултат.
Чайканадагы сырткы камин белгилүү бир казанга туура келгидей чоподон жасалган. Сүрөт: Karavan Info маалымат агенттигинин редакциясы тарабынан жасалган жасалма интеллект.
Александр Македонский жана күрүч талаасы
Бул тамактын келип чыгышы жөнүндө өзүнүн уламыштары да бар. Эң белгилүүсү палоону Александрдын жортуулу менен байланыштырат: болжолдуу түрдө, бул тамак мол тамактанышы керек болгон жана жолдо жүргөн аскерлер үчүн ойлоп табылган жана аны командир өзү Европага алып келген. Бул окуя ашпозчулук китептеринде жана саякат басылмаларында оңой эле баяндалат жана ал интернеттен алда канча мурун аймакка тараган.
Мадбрик чептери аскерлер да, кербендер да колдонгон жолдордо жайгашкан. Сүрөт: Karavan Info маалымат агенттигинин редакциясы тарабынан жасалган жасалма интеллект.
Александрдын шериктери үчүн бул жолугушуу айыл чарбасы менен байланыштуу болгон: Аристобул талаалардагы сууну, тоголок талааларды, калың дан машактарын жана бастырылган данды сүрөттөйт. Армиянын ашканасы алардын баяндамаларына кирбей калган жана табылгаларга караганда, Борбордук Азиядагы түшүм Македония жортуулдарына караганда бир топ кеч пайда болгон.
Андан кийин гректер менен римдиктер күрүч жөнүндө бөтөн элдин наны сыяктуу жазышкан. Чандрагуптанын сарайында элчи болуп кызмат кылган Мегастен индиялыктар арпанын ордуна күрүчтөн суусундук кайнатып, күрүч боткосун жешкенин билдирген; Диодор индиялык өсүмдүктөрдүн тизмесинде күрүчтү таруу жана буурчак менен катар кошкон; Плиний өзүнүн "Табигый тарых" аттуу эмгегинде башка элдер жасаган арпа шорпосуна окшош күрүч шорпосун сүрөттөйт. Байыркы жана алгачкы Византия ашканасынын окумуштуулары окуянын сүрөттөөдөн тышкары сейрек кездешкенин белгилешет: күрүч Жер Ортолук деңизинин жашоосунда сейрек кездешүүчү нерсе бойдон калган.
Ал Европага башка жол менен жана бир топ кийинчерээк келген. Арабдар күрүчтү 8-кылымда Испанияга, ал эми бир кылым өткөндөн кийин европалык күрүч өстүрүү башталган Сицилияга алып келишкен. Тарыхчы Джон Бордман Александрдын өлгөндөн кийинки өмүр баянын изилдеп жатып, ал алып келген тамак жөнүндөгү окуяларды апокрифтик деп эсептейт: эки миң жылдан ашык убакыттын ичинде командирге ушунчалык көп нерсе таандык болгондуктан, ал бир палоодон да көп же аз деп эсептелбейт.
Сыягы, уламыш эки чыныгы нерсени, жөө жүрүштү жана күрүчтү байланыштырган окшойт жана ошондон бери тамак-аш жөнүндөгү көптөгөн окуялар сыяктуу эле өз алдынча жашоону башынан кечирип келет.
Дарыгер, ханзаада жана командир
Экинчи окуя андан да белгилүү. Бухаранын бир башкаруучусунун уулу сүйүп калып, тамак жебей калган. Абу Али ибн Синаны оорулууга жардамга чакырып, анын тамырынын кагышынан себебин аныктап, аны "палов ош" деп атап, тоюмдуу тамак жазып берген. Биринчи тамгаларынан келип чыккан бул ысымдын мааниси, адатта, анын жанында берилет: пияз (пияз), айоз (сабиз), лахм (эт), олио (май), туз (вет), суу (об), күрүч (шали).
Зире, барбарис, кардамон, корица: кайсы гана палоо болбосун дал ушул жерден башталат. Сүрөт: Karavan Info маалымат агенттигинин редакциялык тобу тарабынан жасалган жасалма интеллект
Бул окуя китептерде кеч пайда болот. Ал 20- жана 21-кылымдагы кулинардык басылмаларда, айрыкча Карим Махмудовдун "Өзбек палоосу" (Ташкент, 1979) жана Сталик Ханкишиевдин "Палоо: Кулинардык изилдөө" (2015) китептеринде кайрадан баяндалып, китептен китепке уламыш катары өтүп келет. Ибн Сина өзү бул тууралуу эч качан айтпайт. Чечимдин өзү да кеңири тараган: сабиз кээ бирлеринде "аёз", башкаларында "сабзи", май кээде "олио", кээде "мой" деп аталат, ал эми ар кандай кайра баяндарда ал жети тамга, кээде беш тамга деп аталат. Бул түшүндүрмө көптөн бери айтылып келе жаткан сөздүн айланасында биригип кеткендей.
Үчүнчү уламыш палоону Тимурга байланыштырат. Бул версия боюнча, узак жортуулдан мурун командир армиясына эмне менен тамактандырууну сурап, жооп алган: чоң чоюн казан, күрүч, жаш козу, сабиз, пияз жана куйрук майы. Бул окуя аймактын кулинардык журналистикасында сакталып калган жана ошол жерден башталган: Карим Махмудовдун 1979-жылы жарык көргөн "Өзбек палоосу" китебинде Тимур жөнүндө сөз болбойт, ал эми анын жөнүндөгү орто кылымдагы тексттерде, анын ичинде испан элчиси Клавихонун күндөлүгүндө да палоо жөнүндө эч нерсе айтылбайт. Бул уламыш аны баяндаган китептер сыяктуу эле эски окшойт.
Үч окуя тең палоонун адамдарды кайра бутуна тургузган тамак катары кадыр-баркын бекемдеди жана алар казандын короого алып келинген учурларын эске салат.
"Плов" деген сөз кайдан келип чыккан?
Алгачкы тамгаларга негизделген элдик чечимдин сөздүктөгү аналогу бар жана ал башка багытты көздөйт. Орус сөзү түрк тили аркылуу келген. Васмер аны "пилав" деген сөздүн ичинде санап өтөт: ал сөздүн өзүн түрк "пилавынан" алып, "плов" формасын Дон деп белгилейт. 19-кылымдын орто ченинде Дал бардык формаларды бир эле учурда "пилав, плав же плов" деп санап, мындай деп түшүндүрөт: "Перстер пилав, палау деп айтышат, ал эми татарлар палов деп айтышат".
Стол үстүндө күрүч, сары сабиз жана зире: ар бир аймактык тилдин бул топтом үчүн өзүнчө аталышы бар. Сүрөт: Karavan Info маалымат агенттигинин редакциялык тобу тарабынан жасалган жасалма интеллект
Бул тамак орус документтеринде сөздүктөрдөн мурун кездешет. Артемий Волынскийдин Персиядагы элчилигиндеги (1715–1718) документтерде Шемаха ханынын үйүндөгү кабыл алуу жөнүндө мындайча баяндалат: "Алар палоону идиштерде жана башка тамактарда алып келишкен". Ашпозчулук китептери көпкө чейин башка форматта сакталып калган: Молоховецтин 1901-жылдагы басылышында бир нече рецепттер бар, алардын баары "палоо", анын ичинде түрк козусунун версиясы да бар. "Пиловдор" жөнүндөгү бөлүм 1939-жылдагы "Даамдуу жана пайдалуу тамак-аш китебинде" пайда болот, анда аны даярдоонун беш ыкмасы, анын ичинде балык кошулган палоо жана гурий палоосу камтылган.
Ирандын чыгышында жана батышында тамактын аталышы менен кошо өзгөрөт. Иранда эт жана кебаб менен берилүүчү жумшак кайнатылган күрүч болгон чело жана кошулмалары кошулган күрүч болгон половдун ортосунда айырмачылык бар. Өзбекстанда "палов" жана "ош" деп айтышат, ал эми Тажикстанда ал "оши палав" деп аталат, "ош" башка тамактарды да камтыйт: тажик сөздүгүндө ал казанда бышырылган ар кандай тамак катары аныкталат. Ушул эле нерсе кыргызча "аш" да тиешелүү, анда Юдахиндин сөздүгүндө "тамак" жана "палов" экөө тең көрсөтүлгөн. Ооганстанда ал "палау" жана расмий версиясы кабыли палау деп аталат. Андан ары түрк палавы, азербайжан палову жана индиялык пулао бар. Европа түрк формасын кабыл алган: англисче "пилау" 17-кылымдын башында пайда болгон, ал эми "пилав" жазылышы кийинки түрк айтылышынан келип чыккан.
Сөздүн тамыры дагы эле талаш-тартыштуу жана бул талаш-тартыш кызыктуу. Сөздүктөр, адатта, санскриттик пулакадан хинди жана перс тилдерине чейин тизмектеп, аны "балким" деген сөз менен байланыштырышат. Дэвидсон "Оксфорд шериги" китебинде индиялык келип чыгышын да эске салып, ыкманын өзүнүн издери Индияда мусулман династиялары учурунда пайда болгонун жана индиялыктардын өздөрү палоону Хайдарабад, Лакхнау жана Дели менен байланыштырарын белгилейт. Encyclopaedia Iranica сөздү санскриттик палаладан, Пур-э Давуддан келип чыккан божомолдон, келип чыкканын эске салат. Ошентип, тамактын аталышы ачык суроо бойдон калууда жана бул жагынан ал тамактын өзүнө окшош.
Мектептер: жалпы казан жана өзүнчө күрүч
Бул аталыштардын ар биринин өзүнчө мектеби бар жана алар негизинен күрүч менен эт бир казанда чогуу бышырылгандыгына жараша айырмаланат.
Самарканд порциясы: катмарлар казанга да, тарелкага да аралаштырылбайт. Сүрөт: Karavan Info маалымат агенттигинин редакциялык тобу тарабынан жасалган жасалма интеллект.
Өзбек салтында ал абдан даамдуу. Күрүч эт, пияз жана сабизден жасалган куурулган негиз болгон зирвактын үстүнө кайнатылат. Фергана мектеби коюу жана даамдуу тамакты жасайт, көбүнчө девзира менен жасалат, ал бир нече жыл бою сакталат жана канчалык көп сакталса, ошончолук баалуу болот. Ташкент салты жумшак жана көбүнчө нокот жана мейиз менен берилет. Самарканд салтында аралаштыруунун кажети жок: күрүч, сабиз жана эт катмар-катмар болуп, ошентип берилет.
Тажик оши палавы жалпы казандын логикасына ээрчийт жана ЮНЕСКОнун маалыматы боюнча, болжол менен эки жүз вариантта кездешет.
Кабули палауунда, оогандардын негизги тамагы болгон узун дандуу күрүч сабиз менен кошо берилет, жука кесилип, мейиз менен карамелденет. Ал чар масала менен татытылат, бул аралашма "төрт татымал" деп которулат жана адатта бешөөнү камтыйт: зире, кардамон, корица, гвоздика жана кара мурч. Үстүнө бадам жана мисте кошулуп, көбүнчө козу эти колдонулат.
Палауан Кабули тамактарын майдаланган сабиз, мейиз жана жаңгактары менен таанымал. Сүрөт: Karavan Info маалымат агенттигинин редакциялык тобу тарабынан жасалган жасалма интеллект.
Иран менен Азербайжан күрүчтү өзүнчө даярдашат. Ал кайнатылып, суусу агызылып, бууга бышырылып, казандын түбүндө кабык пайда болот: Иранда тахдиг, Азербайжанда газма жука камырдан же картошкадан жасалган. Эт жана башка ингредиенттер кошо берилет. Похлебкин бул айырмачылыкты түз сүрөттөгөн: азербайжан палову "Борбордук Азия эмес, ирандык типке таандык", ал эми ал жердеги күрүч "башка ингредиенттерден толугу менен өзүнчө бышырылып, берилет".
Тахдиг казандын түбүнөн алынып, өзүнчө берилет. Сүрөт: Karavan Info маалымат агенттигинин редакциясы тарабынан жасалган жасалма интеллект.
Бухарада алар бахш, көп кинза кошулган палоо даярдашат, ал зыгыр баштыкта кайнак сууга кайнатылып бышырылат. Бул ыкма Бухаранын жөөт ашканасы менен тыгыз байланышта: баштык тамакты алдын ала даярдап, ишемби күнү берүүгө мүмкүндүк берген, ал эми бахш Бухар ашканасынын бир бөлүгү бойдон калуу менен алардын негизги ишемби тамагы болуп калган.
Казакстанда палау палау деп аталат жана жалпы түрк рецепти боюнча, көбүнчө сөөктүү эт менен даярдалат. Түштүктө жергиликтүү варианттар көптөн бери өзүнчө категорияларга бөлүнүп келген: 2024-жылы Түркстанда өткөн фестивалда калыстар тобу Ташкент, Чымкент, үйлөнүү үлпөтү жана майрамдык палауларды өзүнчө баалашты. Түркмөн палауу чоң казанда козу, сабиз жана пияз менен бышырылса, Каспий аймактарында балык варианты да даярдалат. Фергананын чыгышында тамак уйгур полусу менен уланат, бул козу же тоок эти, сабиз жана пияз кошулган күрүч тамагы, көбүнчө мейиз жана кургатылган өрүк менен кооздолгон. Уйгур ашканасын изилдөөчүлөр бул ашкананы аныктаган эки тамак катары полу жана лагманды келтиришет.
Түркияда палоо өзүнчө тамак катары же гарнир катары берилиши мүмкүн жана ал бир гана күрүч менен жасалбайт: булгур палоосу ал жакта да кеңири таралган. Индияда пулао башка тамактар менен бирге бир жолкуда бышырылат, ал эми биряни катмар-катмар болуп, капкактын астында көпкө чейин жай отто кайнатылат: индиялык ашпозчулар бул эки тамакты дал ушундай жол менен катмар-катмар кылышат.
Бул сериядагы эки мектеп, өзбек жана тажик мектептери, бир күндө ашканага эң жогорку расмий баа берилди.
ЮНЕСКОнун таануусу
2016-жылдын 1-декабрында Аддис-Абебада Материалдык эмес мурастар боюнча өкмөттөр аралык комитет дагы бир топ номинацияларды карап чыгып, эки номинация дээрлик удаалаш болду. 10.b.33 чечими менен тажик оши палавы Өкүлчүлүк тизмесине, ал эми 10.b.35 чечими менен өзбек палов маданияты киргизилди. Бир тамак бир күндө эки жолу таанылды.
Арыздар өзүнчө даярдалып, бир нече жуманын ичинде берилген; ЮНЕСКО бир нече өлкөлөрдүн биргелешкен мурастары үчүн жасагандай биргелешкен номинация ишке ашкан жок. Байкоочулар бул тууралуу, айрыкча, Ташкент менен Дүйшөмбү узак тыныгуудан кийин ошол эле жумада аба каттамдарын кайра баштагандыктан, кубаныч менен жазышкан.
Өзбек элементи "Палоо маданияты жана салты" деп аталат. Расмий сүрөттөмө макал менен башталат: конок палоо берилмейинче үй ээсинин үйүнөн чыкпайт. Иш-чаралар төмөнкүлөр: кадимки кечки тамак, үйлөнүү тою, Нооруз, муктаждарга арналган тамак жана эскерүү аземи. Аны эркектер да, аялдар да "жашына жана социалдык абалына карабастан" даярдай турганы жана билим улуулардан кичүүлөргө "устат жана шакирт" модели боюнча же жөн гана катышуу аркылуу: үй-бүлөдө, курдаштардын арасында, коңшулук мекемеде, диний коомчулукта же кесиптик окуу жайында өткөрүлөрү так айтылат.
Досье махаллалар аркылуу түзүлгөн. Махалла фонду 9756 жамааттын атынан талапкерликке макулдук берген; ашпозчулар ассоциациясынын бардык он эки аймактык филиалдары, Эл аралык өзбек ашпозчулук искусствосу борбору, Илимдер академиясынын Тарых институту, туристтик агенттиктер жана Москвадагы эки билим берүү мекемеси кол коюшкан. Улуттук тизмедеги инвентаризация жазуусунда практиканын дареги боюнча кыскача баяндалган: ар бир үй-бүлөдө, махаллада, гузарда, ошхондо жана чайканада.
Комитет чечимге бир сап кошту: Өзбекстанга элементтин ашыкча коммерциялашуусуна каршы чараларды көрүү сунушталды. Бул ошол күнкү эки чечимдеги жалгыз эскертүү.
Тажик тамагы "Оши палав" деп аталат; ал "тамактардын падышасы" катары сыпатталат жана эки жүзгө чейин түрү бар. Ал эркектер же аялдар топтору менен, үйдө же чайканаларда музыка жана ыр менен даярдалат, ал эми бул салттын өзү ар кандай тектеги адамдарды бир дасторкондун айланасына чогултуунун жолу катары сыпатталат. Ошондой эле эки макал келтирилген: "Ош жок, тааныш жок" жана "Бирөөнөн ош жесең, кырк жыл сыйла". Шакирттикти устаттан аяктаган окуучу сый тамак даярдайт: устатка баш кийим жана халат, ал эми окуучуга көз карандысыздыктын символу болгон оюк кашык берилет.
Оюк кашык бул ырым-жырымдагы диплом болуп саналат. Сүрөт: Karavan Info маалымат агенттигинин редакциясы тарабынан жасалган жасалма интеллект.
Тажик досьеси ар кандайча, аты-жөнү боюнча түзүлгөн. Арызда ашпозчулардын жана белгилүү бир жерлердин кызматкерлеринин колу коюлган: Хоженттеги Сари Санг чайканасы, Дүйшөмбүнүн Фирдавси районундагы ашкана, Турсунзаденин жанындагы Каратаг айылы, туризм жана тейлөө лицейи жана эки ресторан. Оши палав Тажикстандын улуттук тизмесине 2014-жылы, ЮНЕСКОдон эки жыл мурун кошулган жана тизме ар бир төрт жылда жаңыртылып турушу керек.
Он жылдан кийин, ушул эки нерсе тизмеде палоо өзүнүн атынан коюлган жалгыз тамак бойдон калууда.
Эртең мененки палоо жана жети тонналык казан
Ар бир жердин казандын айланасында өзүнүн ырым-жырымдары бар, ал эми казандын жанындагы ошпаз алардын ордунда ырым-жырымдарды алып баруучу катары турат: ал алардын эмне үчүн чогулганынын себебин жана келгендердин баары тамактанган жалгыз казанды кармайт.
Ташкент оазисте той эртең мененки палоо нахор оши менен башталат. Уюштуруучулар кошуналар кайда барууну билиши үчүн күндү жана убакытты махалла менен макулдашат. Кечинде короодо сабзи туграр өткөрүлөт: туугандар жана кошуналар сабиз туураш үчүн чогулушат жана бул кеч майрамдын өзү сыяктуу эле ырым-жырымдын бир бөлүгү деп эсептелет. Казан таң атканга чейин коюлат, ал эми эртең мененки намаздын аягында короодо карнай жана сурнай жарыяланат. Коноктор саат жетиде келип, бир жарым-эки саат отуруп, андан кийин өз иштери менен алектенишет. Күрүч бир адамга болжол менен 150 граммдан берилет, ошондуктан Ташкенттин орточо палоосунун салмагы болжол менен 60 килограммды түзөт жана 400 адамды тойгузат. Эки адамга бир ляган берилет жана үйлөнүү үлпөттөрүндө жана сөөк коюуларда эркектерге гана берилет. Бухарада ошол эле эртең мененки палоо аталык палоо деп аталат: ал жерде аны эртең мененки саат үчтөр чамасында бышыра башташат жана коноктор алтыдан он бирге чейин кабыл алынат.
Короо кечинде даярдалат, ал эми казан караңгы киргенден кийин даярдалат. Сүрөт: Karavan Info маалымат агенттигинин редакциясы тарабынан жасалган жасалма интеллект.
Кадимки кеч да бир учур болушу мүмкүн. Эркектер топторунун тыныгуусу, тегерек түрүндө үзгүлтүксүз жолугушуусу болот: алар айына бир жолу, ар бир жолу ар башка кожоюн менен чогулушат, чыгымдар бөлүштүрүлөт, ал эми казан жана биргелешип палоо үчүн идиш-аяктар кээде чайканадан ижарага алынат. Өзбекстан менен Казакстандагы тыныгууну изилдеген этнографтар аны расмий эмес өз ара жардам фонду катары сыпатташат, мында палоо чогуу отуруу үчүн шылтоо болуп кызмат кылат.
Жылдык цикл казандын айланасында да өтөт. Наврузда ырым-жырымдын борбору – өнүп чыккан буудайдан жасалган таттуу паста болгон сүмөлөк, ал дээрлик бир күн кайнатылып, майрамдык тамак катары берилет; палоо майрамдык тамак катары берилет. Рамазан айында ал ифтарда ооз ачуу үчүн колдонулат жана казан маанилүү: Ташкент мечитинде орозонун акыркы күнүндө миңден ашык адам тамактанат, башкача айтканда, бир эле учурда он чакты адам берилет. Сөөк коюу палоосу майрамдык палоого караганда жөнөкөй жасалат: май, сабиз, күрүч, эт жана татымалдарды, ал эми тойлордо колдонулган нокот, мейиз жана сарымсак кошулбайт.
Ошондой эле, эртең мененки палоо күнүмдүк көрүнүшкө айланган жер бар. Ташкенттеги "Беш козон" палоо борбору эртең мененки саат бештер чамасында ачылат, түшкө маал казандар бош калат жана күн сайын үч миңге жакын адам залдардан өтөт; мындай казандардын бири үч жүз элүү килограммга чейин салмак батат.
Кээде сан тоннага чейин жетет. 2017-жылдын 8-сентябрында Ташкентте өткөн "Өзбегим" фестивалында элүү ашпозчу 7360 килограмм палоо бышырган, ал эми Гиннесстин рекорддор китебинин өкүлү аны "Эң чоң палоо" деп тастыктаган. Рекорддук азем үчүн колдонулган казан Алмалык тоо-кен металлургия комбинатында куюлган: анын диаметри төрт метрден ашат, салмагы жети тонна жана болжол менен сегиз миң литр батат. Бышыруу убактысы алты саатты түзгөн жана ар бир казанга 1,9 тонна күрүч, 2,7 тонна сабиз жана бир жарым тонна эт колдонулган. Үч жума мурун Алмалыктын өзүндө репетиция өткөрүлүп, алты тонна палоо жыйырма эки миң тургунга таратылган.
Москвада каттоо жана Кубан күрүчү
Жол Орусиянын эң түндүк тарабына жеткен жана бул жерде анын акыркы бөлүгү дээрлик жыл сайын көрүнүп турат. Койдун палоосу согушка чейинки ашкана текчелерине, андан кийин банкаларга түшкөн: "Чыгыш палоосу" согушка чейин эле сатылган. Согуш жылдары аны элге тааныштырган: жарыяланган эсептөөлөр боюнча, Өзбекстан бир жарым миллиондон ашык эвакуациялангандарды кабыл алган жана көптөгөн үй-бүлөлөр үчүн палоо күнүмдүк тамакка айланган.
Палоо фестивалдары 2015-жылдан бери Орусиянын шаарларында элди чогултуп келет. Сүрөт: Karavan Info маалымат агенттигинин редакциясы тарабынан жасалган жасалма интеллект
1951-жылы Өзбек ССРинин Соода министрлигинин мекемеси болгон Неглинная көчөсүндө "Өзбекстан" рестораны ачылган. Ашпозчулар Ташкенттен алынып келинип, кире бериште кезек күтүү пайда болгон. Андан кийин "Бакудан" "Вильнюска" чейин советтик республикалардан келген ресторандардын бүтүндөй кезеги келип, палоо акыры Москванын менюсундагы эң маанилүү тамакка айланган.
Бүгүнкү күндө ал Москванын менюларында дагы эле бекем орноп калган жана бул сандардан көрүнүп турат. Yandex Карталарынын маалыматы боюнча, Орусиядагы чайканалардын саны 2025-жылы эки эседен ашык көбөйүп, 340 мекемеге жеткен, бул тамак-аш кызмат көрсөтүү рыногунун жалпы төмөндөшүнүн шартында болгон. Москвада өзбек ашканасы этникалык ашканалардын арасында төртүнчү орунда турат: шаардын ачык маалыматтар порталынын маалыматы боюнча, 2025-жылдын март айына карата аны миңден ашык мекеме сунуштаган. 2015-жылдан бери Орусиянын шаарларында "Палоо культу" кайрымдуулук марафону өтүп келет, ал эми 2025-жылдын күзүндө Ташкент фестивалы менен катар Сочиде, Красная Полянада жана Воронежде палоо фестивалдары өткөрүлдү.
Палоонун бул түрү үчүн күрүч азыр Орусияда да өстүрүлөт. 2024-жылы өлкөдө рекорддук 1,2 миллион тонна түшүм жыйналган, анын үчтөн эки бөлүгүн Краснодар крайына туура келген. 2025-жылы түшүм 1,19 миллион тоннаны түзгөн, бул дүң көлөмү боюнча бир аз азыраак, бирок Кубан үчүн гектарына рекорддук түшүмдүүлүк менен коштолгон. Фергана девзирасы деген ат менен, бургундия кабыргасы бар кызгылт күрүч, орус дүкөндөрү көбүнчө Өзбекстандан импорттолгон күрүчтү же чекене сатуучулар ошол эле аталышты сактап калган Кубанда өстүрүлгөн күрүчтү сатышат. Бул күрүчтүн учурдагы баасын биз "Эл аралык палоонун индексинде" эсептеп, аны "Палоонун баасы канча?" деген макалада өзүнчө талкууладык.
Бул жол кайда барат
Палоонун сапары узак жана анын дээрлик ар бир бөлүгү документтештирилген. Биздин заманга чейинки 120-жылдагы Каспий деңизинин түштүк жээгиндеги дан өсүмдүктөрү, Хан элчисинин баяндамасындагы Фергана өсүмдүктөрү, Кушан доорундагы Халчаян күрүчү. 12-кылымдагы ирандыктардын данды майдалап майдалоо чеберчилиги, 13-кылымдагы араб кол жазмалары, 15-кылымдагы поэтикалык тамак-аш согушу, 16-кылымдагы сарай ашпозчуларынын китептери жана бүгүнкү күндө биз билген, Кажарлардын тушунда орнотулган иран ыкмасы.
"Палоо индексин" эсептөө үчүн колдонулган сегиз азык-түлүк себети. Сүрөт: Karavan Info маалымат агенттигинин редакциясы тарабынан түзүлгөн жасалма интеллект.
Дан менен бирге казандын калган бөлүгү да ошол эле жол менен кеткен: Ооганстандын тоо этектеринен алынып келинген сары сабиз, биринчи ашпозчулук китебинен миңдеген жылдар мурун ушул тоолордо жайылып жүргөн куйруктуу койлор, түшүнүксүз аталыштары бар зире, пахта экономикасы менен кошо пайда болгон пахта майы.
Сапар бүгүн да уланып, кеңейип гана баратат. Ферганада палоо коюу жана даамдуу, Ташкентте жумшак, нокот жана мейиз менен; Самаркандда катмар-катмар болуп берилет; Бухарада жашыл бахш бышырылат. Тажик оши палавынын эки жүзгө жакын варианты бар жана биз беш аймактык рецептти өзүнчө талкууладык; Ооганстанда сабиз тилке-тилке кылып кесилип, мейиз менен карамелденет; Иран менен Азербайжанда күрүч өзүнчө бышырылып, казандын түбүндөгү кабык сакталат.
Аталышы да ошол эле жол менен кеткен: палов жана ош, оши палав, палау, палав, палов, пулао, европалык палоо жана палов. Орусияда ал бир нече муундун көз алдында өзгөргөн: Волынский элчилигинин документтеринде палов Шемаха ханына берилип келген; Молоховецтин 1901-жылдагы китебинде бардык рецепттер "палов" деп аталат, ал эми "Паловдор" бөлүмү 1939-жылдагы "Даамдуу жана пайдалуу тамактар китебинде" гана кездешет.
2016-жылдын декабрь айынын бир күнү бул жолду бекемдеди. Аддис-Абебада ЮНЕСКОнун тизмесине бир эле тамактын эки маданияты, өзбек жана тажик маданияты кошулуп, рецепт менен бирге казандын айланасындагы бүтүндөй тартип киргизилген: конок жөнүндөгү макал, мугалим үчүн баш кийим, окуучу үчүн кайыкчы.
Бул тартип бардык мектептерге мүнөздүү. Палоо үйдө коноктор келгенде, уул үйлөнгөндө, сөөк коюу аземи өткөрүлгөндө, эртең мененки саат жетиде адамдар нахор оши үчүн чогулганда бышырылат. Пропорциялар, күрүчтүн түрү жана сабиздин түсү өзгөрөт, бирок казандагы адам жана анын айланасындагы тегерек сарай ашпозчуларынын күндөрүндөгүдөй эле калат.
Ошондуктан биздин себет. " Эл аралык палоо индексинде " бирдей ингредиенттер эсептелген: күрүч, эт, сабиз, пияз, май, сарымсак, зире жана туз. Ар бир шаардын өзүнүн бышыруу ыкмасы болгону менен, ингредиенттер жалпы жана алар Ташкентте, Душанбеде, Бишкекте, Алматыда, Астанада жана Москвада казандын баасын көрсөтөт. Дандын сапары кассада аяктайт, биз аны ошол жерден эсептейбиз.