Palov uzoq tarixga ega bo'lib, birinchi oshpazlik kitoblaridan ancha oldin boshlangan. Guruch bu mintaqaga bir necha asrlar davomida sharqdan kelgan. Uni har bir don alohida qoladigan qilib pishirish mahorati XII asrda Eronda rivojlangan va retseptning eng qadimgi saqlanib qolgan yozuvlari bir asr o'tgach, Halab va Bag'dodda arab tilida yozilgan.

Palov pishirilgan qozonda tortiladi. Rasm: Karavan Info axborot agentligi tahririyati tomonidan yaratilgan sun'iy intellekt.

Bu taom oʻziga xos Aleksandr Makedonskiy, Ibn Sino va Temur haqida afsonalarni oʻzida mujassam etgan va uchalasi ham palovning mintaqaviy hayotdagi oʻrnini yaqqol koʻrsatadi. Keyin bu sayohat Fargʻonadan Dehligacha boʻlgan maktablar, ertalabki toʻy qozoni va YuNESKO roʻyxatlari orqali va nihoyat Moskva peshtaxtasiga olib boradi.

Don yo'li

Birinchi yunoncha ma'lumotlar Aleksandr qo'shini bilan kelganlar tomonidan qoldirilgan. Aristobul suv bosgan dalani, g'altaklar bilan qatorlarga bo'linganini tasvirlab bergan: to'rt tirsak balandlikdagi poya, zich boshoqlar va arpaga o'xshash xirmon jarayoni. Strabon bu ma'lumotni o'zining Geografiyasining o'n beshinchi kitobida saqlab qolgan va guruch qayerda o'sganini ko'rsatgan: Baqtriyana, Bobil, Suziana va Quyi Suriyada.

Guruch dalalari deyarli butun mavsum davomida suv ostida qoladi. Rasm: Karavan Info axborot agentligi tahririyati tomonidan yaratilgan sun'iy intellekt.

Fors matnlarining o'zida guruch haqida kechroq eslatib o'tiladi: Avestoda hali buning uchun alohida so'z yo'q. Arxeologik topilmalar ham shunga o'xshash sekin yo'lni bosib o'tadi. Guruch donalari Kaspiy dengizining janubiy qirg'og'ida miloddan avvalgi 120-yil atrofida paydo bo'ladi. Taxminan shu davrda, miloddan avvalgi II asrda, Xan elchisi Chjan Qianning Farg'onadagi ekinlar haqidagi xabari, Xitoy manbalarida Dayuan deb ataladi, taxminan shu davrga to'g'ri keladi. Bir necha asrlardan so'ng, guruch Surxondaryoga yetib keldi: Markaziy Osiyoda yetishtirilgan guruchning eng qadimgi sanalangan donalari Xalchayon joyida topilgan; radiokarbonli yoshlash ularni Kushon davriga, milodiy II va III asrlar boshlariga borib taqaladi.

Birinchi yunoncha tavsif va Surxondaryodagi guruch dalalari orasida bir necha asrlar o'tdi. Don sekin harakatlanib, har bir yangi joyda turlicha ildiz otgan.

Taom qanday qilib birlashdi

Palov shaklini saqlab turadigan guruch donidan boshlanadi. Don suv tiniqlashguncha yuviladi, sirt kraxmali olib tashlanadi va keyin donalarni alohida saqlash va yog'ni shimib olish uchun bug'lanadi. O'rta asr arab oshpazlik kitoblarining tarjimoni Charlz Perrining so'zlariga ko'ra, bu usul XII asrga borib taqaladi va Eron bilan bog'liq. Liliya Zaualining o'rta asr islom oshxonasi haqidagi kitobiga so'zboshida u kuskus Shimoliy Afrikada taxminan bir asrda rivojlanganini ta'kidlaydi: ikki qo'shni davlat taxminan bir vaqtning o'zida dondan maydalangan taom tayyorlashni o'rgangan.

Suv tiniq bo'lguncha to'kib tashlang. Rasm: Karavan Info axborot agentligi tahririyati tomonidan yaratilgan sun'iy intellekt

Oshxona zamondan ancha oldinda edi. Eng qadimgi retseptlar XIII asrga oid ikkita arabcha kitobda saqlanib qolgan: Halablik Ibn al-Adimning "Kitob al-Vusla ila-l-Habib" va al-Bag'dodiyning 1226-yilga oid "Kitob at-Tabih". Ular Alan Devidsonning oshpazlik tarixchilari bahsli holatlarda murojaat qiladigan "Oksford hamrohi ovqat" ma'lumotnomasida keltirilgan.

Bu kitoblar va fors oshpazlari orasida guruch she'riyatga kirib keldi. XV asrning boshlarida Shiroziy shoiri Abu Ishoq, Atima laqabli, ya'ni "Ovqatchi" "Ovqatlar divoni"ni tuzdi: Hofiz, Sa'diy va Salmon Savajiyning g'azallarining parodiyalari, unda taomlar oshiqlarning o'rnini egallaydi. To'plamdagi eng uzun asar, "Muzaffar va Bug'ro qissasi", Shohnomani taqlid qiladi va taxminan ikki yuz o'ttiz baytdan ortiq za'faronli palov va un asosidagi bug'ro, qandolat taomi o'rtasidagi jangni dramatik tarzda tasvirlaydi. Temuriylar shahzodasi Iskandar Mirzoning dasturxon hamrohi bo'lgan muallif yuksak epik haqida hazil qildi va shu bilan birga za'faronli guruchning dasturxonda egallagan o'rnini ko'rsatdi: buning uchun kurashishga arziydi.

Fors an'analari bizga keyingi kitoblarda yetib kelgan. Eng qadimgisi, Hoji Muhammad-Ali Bavarchi Bag'dodiyning "Karnoma"si 1521-yilda yozilgan va uning oltita bobi guruchli taomlarga bag'ishlangan. Ikkinchisi, "Maddat al-Hayat" taxminan yetmish olti yil o'tgach, Shoh Abbos I ning oshpazi Nuralloh tomonidan tuzilgan va uning oltita oshpazlik bobidan to'rttasi yana guruchga bag'ishlangan. Ikkalasida ham palov retseptlari mavjud, garchi Encyclopaedia Iranica ta'kidlaganidek, ular bugungi kundagidan sezilarli darajada farq qiladi: bugungi kunda biz biladigan Eron usuli XIX asrda Qajar davrida rivojlangan.

Bu sanalar taomning qanday yetuk bo'lganini ko'rsatadi. U bir necha asrlar davomida Erondan tortib Transoksianagacha bo'lgan ulkan hududlarda o'sib, mahalliy urf-odatlarni yozib bo'lmaydigan darajada tezroq o'zlashtirgan.

Go'sht, yog' va sariq sabzi

Bu hikoyadagi sabzi ham guruch kabi sayohatchiga o'xshaydi, faqat u teskari yo'nalishda harakatlangan. Madaniy sabzi O'rta Osiyoda, bugungi Afg'oniston hududida, taxminan X asrda xonakilashtirilgan va genomik tadqiqotlar Nikolay Vavilovning madaniy o'simliklarning kelib chiqish markazlari haqidagi uzoq yillik gipotezasini tasdiqladi. Birinchi navlar binafsha va sariq rangda edi; to'q sariq nav Ispaniya va Germaniyada XV va XVI asrlarda paydo bo'lgan va unga bugungi kunda biz biladigan ko'rinishni bergan gollandiyalik selektsionerlar edi. Markaziy Osiyoda sariq nav mahalliy bo'lib qoldi: O'zbekistonda palov uchun eng yaxshi deb hisoblangan Mshak va Mirzoi Sarik navlari hali ham yetishtiriladi.

Bu yerdagi go'sht qadimdan qo'chqor degan ma'noni anglatardi va qo'chqor bilan birga semiz dum ham paydo bo'ldi. Semiz dumli zotlarda yog' dumba yaqinida to'planadi: Eron qo'ylarida bu xalta uzunligi yetmish santimetrgacha va og'irligi o'n kilogrammga yaqin bo'lishi mumkin, qozoq Edilboev zotida esa u o'n ikkidan o'n to'rtgacha yetadi. Tojikistonlik chorvachilik mutaxassislari semiz dumli zotlarning eng kattasi bo'lgan Hisor zotini 13-14-asrlarga, hozirgi Tojikiston etaklariga ko'chib o'tish davriga bog'lashadi; semiz qo'chqorning semiz dumining og'irligi qirq kilogrammga yetishi mumkin. O'zbek jaydarasi esa oddiyroq bo'lib, o'ndan o'n ikki kilogrammgacha vaznga ega. Bu tog'larda qo'y boqishning o'zi har qanday oshxonadan qadimgi: hozirgi Qirg'iziston va O'zbekiston chegarasidagi Obishir hududida uy qo'ylari miloddan avvalgi oltinchi ming yillikka borib taqaladi.

Sariq sabzi chiziqlar shaklida kesiladi, dumi yog'i kubiklarga bo'linadi va qo'y go'shti suyakda bo'ladi. Tasvir: Karavan Info axborot agentligi tahririyati tomonidan yaratilgan sun'iy intellekt.

Poxlebkin Oʻrta Osiyo palovini tahlil qilib, yogʻni aralashma sifatida taʼriflaydi: oʻsimlik moylari — paxta, kunjut, zigʻir urugʻi va kungaboqar — hayvon yogʻlari, jumladan, dum yogʻi, mol goʻshti, echki goʻshti, ot goʻshti va parranda goʻshti bilan birlashtirilgan. Qoʻy goʻshti vaqti-vaqti bilan qozi, ot kolbasasi, tovuq goʻshti, bedana va qirgʻovul bilan almashtirilgan, Kaspiy dengizi yaqinida esa palov ossur, kutum va yulduzsimon ossur bilan tayyorlangan.

Keyin mahalliy urf-odatlar keladi. Afg'onistonda 1960-yillarga qadar palau sariyog' va qo'yning dum yog'i bilan pishirilgan; o'simlik yog'i keyinroq paydo bo'lgan. Eronda pol ko'pincha go'shtdan butunlay voz kechadi: go'sht alohida xoreshda qaynatiladi va guruch ustiga tortiladi. Ozarbayjonda guruch va qo'shimcha alohida bo'lib, qo'shimchaning o'z nomi bor – gara. Turkiyada palov ham mustaqil taom sifatida, ham garnir sifatida tortiladi: Mavlononing 13-asr palovida qo'y go'shti, no'xat va kashtan bor edi va Usmonli to'ylarida guruch go'shtli bulonda pishirilgan.

Poxlebkin o'simlik moylari orasida birinchi o'rinda turadigan paxta yog'i paxta iqtisodiyoti bilan birga keldi. Amerika paxta navlari bu yerga 1880-yillarda olib kelindi, 1920-yillarda sug'oriladigan yerlar yana paxtaga berildi va 1939-yildagi Buyuk Farg'ona kanali bu tartibni kelgusi o'n yilliklar davomida mustahkamladi.

Zira ko'rinadiganidan murakkabroq. Fors tilida bu so'z zira va butunlay boshqa o'simlik – buniumni anglatadi; chalkashlik 9-asrda Dioskorid va Galenning arabcha tarjimalaridan kelib chiqqan va hozirgi kungacha saqlanib kelmoqda. Eronda zirk guruch bilan qaynatilib, zereshk-polov tayyorlanadi; Markaziy Osiyoda u ko'pincha tayyor taom ustiga sochilgan holda uchraydi.

Qozon va u bilan odam

Palov qozoni bu texnikaning o'zi kabi qadimgi va uning nomi turkiy: bu so'z "bolg'alash, bo'shliq ochish" degan ma'noni anglatuvchi fe'ldan kelib chiqqan va Mahmud Qoshg'ariy uni 1073-yilda o'zining "Turkiy lahjalar divoni"da kazhgon sifatida qayd etgan. Kazhon quyma temir yoki alyuminiydan yasalgan bo'lib, yumaloq taglikga ega, shuning uchun olov uni pastdan va yon tomondan bir tekisroq qamrab oladi, yog' bir tekis qiziydi va guruch bug'lanadi. Uy kazhonlari taxminan olti litrni sig'dira oladi, bayramona kazhonlar esa hovlidagi loy kaminga o'rnatiladi va yuzlab litrni sig'dira oladi. Tojikistonda bunday kamin degdon deb ataladi, kazhon uchun idish: ikkita teshikli loydan yasalgan taglik, uning ustiga kazhon qo'yiladi, old tomoniga o'tin qo'yiladi va unda yassi nonlar pishirilganda, old tomoni yopiladi. Bu joylarda guruchdan ancha oldin quyma metall qozonlar paydo bo'lgan: O'zbekiston Madaniy meros agentligi Samarqand viloyatining Payariq tumanida topilgan miloddan avvalgi II-I asrlarga oid sak davriga oid bronza qozon haqida xabar berdi.

O'zbekistonda qozonni boshqaradigan odam oshpaz deb ataladi: "osh" palov, "pazanda" esa oshpaz degan ma'noni anglatadi. Bu unvon vaqt o'tishi bilan paydo bo'ladi va o'qituvchining e'tirofini talab qiladi va ularga asosan olov pishirishni o'rgatishadi: qozon ostida bir tekis issiqlikni saqlash sabzi maydalashdan ko'ra qiyinroq. Bitta tajribali oshpaz, bitta qozon bilan, yuzdan ortiq odamni ovqatlantiradi va to'ylarda ular mehmonlarning kunni eslab qolishlarini ta'minlash uchun mas'uldirlar. Oshpazlarning o'z uyushmalari bor, eng yaxshilari tanlovlar orqali tanlanadi va "Oshga Markamat" (Plovga xush kelibsiz) televizion dasturi butun mamlakat bo'ylab oshpazlarni birlashtiradi.

Choyxonadagi ochiq havoda yoqiladigan kamin ma'lum bir qozonga mos keladigan loydan yasalgan. Rasm: Karavan Info axborot agentligi tahririyati tomonidan yaratilgan sun'iy intellekt.

Buyuk Aleksandr va guruch dalalari

Bu taomning kelib chiqishi haqida o'z afsonalari ham bor. Eng mashhuri palovni Aleksandrning yurishi bilan bog'laydi: go'yoki, bu taom mo'l-ko'l ovqatlantirilishi va harakatda bo'lishi kerak bo'lgan qo'shinlar uchun ixtiro qilingan va qo'mondonning o'zi uni Yevropaga olib kelgan. Bu hikoya oshpazlik kitoblari va sayohat nashrlarida osongina qayta hikoya qilinadi va internetdan ancha oldin butun mintaqaga tarqaldi.

Mudbrik qal'alari qo'shinlar va karvonlar foydalanadigan yo'llarda joylashgan edi. Tasvir: Karavan Info axborot agentligi tahririyati tomonidan yaratilgan sun'iy intellekt.

Iskandarning hamrohlari uchun bu uchrashuv qishloq xo'jaligi bilan bog'liq edi: Aristobul dalalardagi suv, dumalatib turgan dalalar, qalin boshoqlar va xirmon haqida hikoya qiladi. Armiya oshxonasi ularning hikoyalaridan chetda qolgan va topilmalarga qaraganda, Markaziy Osiyodagi ekinlar Makedoniya yurishlariga qaraganda ancha kechroq paydo bo'lgan.

Shundan so'ng, yunonlar va rimliklar guruch haqida xuddi begona non kabi yozishgan. Chandragupta saroyida elchi bo'lib xizmat qilgan Megasfen hindular arpa o'rniga guruchdan ichimlik tayyorlashganini va guruch bo'tqasini iste'mol qilishganini xabar qilgan; Diodor hind ekinlari ro'yxatida guruchni tariq va loviya bilan birga keltirgan; Pliniy o'zining "Tabiiy tarix" asarida boshqa xalqlar tomonidan tayyorlangan arpa buloniga o'xshash guruch bulonini tasvirlaydi. Qadimgi va ilk Vizantiya oshxonasi olimlari bu hikoya kamdan-kam hollarda tasvirdan tashqariga chiqqanini ta'kidlashadi: guruch O'rta yer dengizi hayotida noyob bo'lib qolgan.

U Yevropaga boshqa yo'l orqali va ancha keyinroq yetib keldi. Arablar guruchni 8-asrda Ispaniyaga, bir asr o'tgach esa Yevropada guruch yetishtirish boshlangan Sitsiliyaga olib kelishgan. Tarixchi Jon Bordman Aleksandrning vafotidan keyingi tarjimai holini o'rganib chiqib, u olib kelgan taom haqidagi hikoyalarni apokrifik deb hisoblaydi: ikki ming yildan ortiq vaqt davomida sarkardaga shunchalik ko'p narsa bog'liqki, u endi bitta palovdan ko'p yoki kam hisoblanmaydi.

Afsona ikkita haqiqiy narsani, piyoda sayohat va guruchni bog'laganga o'xshaydi va o'shandan beri oziq-ovqat haqidagi ko'plab hikoyalar singari o'z hayotini yashab kelmoqda.

Doktor, shahzoda va qo'mondon

Ikkinchi hikoya yanada mashhurroq. Buxoro hukmdorining o'g'li sevib qolib, ovqat yemay qo'ydi. Abu Ali ibn Sino bemorga yordamga chaqirildi, uning pulsiga qarab sababini aniqladi va uni "palov osh" deb atab, to'yimli taom buyurdi. Birinchi harflardan kelib chiqqan ismga ishora odatda uning yonida beriladi: piyoz (piyoz), ayoz (sabzi), lahm (go'sht), olio (yog'), vet (tuz), ob (suv), shali (guruch).

Zira, zirk, kardamon, dolchin: har qanday palov shu yerdan boshlanadi. Tasvir: Karavan Info axborot agentligi tahririyati tomonidan yaratilgan sun'iy intellekt.

Bu hikoya kitoblarda ancha kech paydo bo'ladi. U 20 va 21-asr oshpazlik nashrlarida, xususan, Karim Maxmudovning "O'zbek palovi" (Toshkent, 1979) va Stalik Xankishievning "Plov: Pazandalik tadqiqoti" (2015) asarlarida qayta hikoya qilingan va afsona sifatida kitobdan kitobga o'tib kelgan. Ibn Sinoning o'zi bu haqda hech qachon tilga olmagan. Yechimning o'zi ham aylanib yuradi: ba'zilarida sabzi "ayoz", boshqalarida "sabzi", yog' ba'zan "olio", ba'zan "moy" deb ataladi va turli xil qayta hikoyalarda u yetti harf, ba'zan besh harf deb ataladi. Aftidan, tushuntirish uzoq vaqtdan beri mavjud bo'lgan so'z atrofida birlashgan.

Uchinchi afsonada palov Temurga tegishli. Ushbu versiyaga ko'ra, uzoq yurishdan oldin qo'mondon qo'shiniga nima berishni so'ragan va javob olgan: katta cho'yan qozon, guruch, yosh qo'zichoq, sabzi, piyoz va semiz dum yog'i. Bu hikoya mintaqaning oshpazlik jurnalistikasida saqlanib qolgan va u yerdan kelib chiqqan: Karim Mahmudovning 1979-yilda nashr etilgan "O'zbek palovi" kitobida Temur haqida so'z boradi va u haqidagi o'rta asr matnlari, jumladan, Ispaniya elchisi Klavixoning kundaligi ham palov haqida sukut saqlaydi. Aftidan, afsona uni hikoya qiluvchi kitoblar kabi qadimgi.

Uchala hikoya ham palovning odamlarni oyoqqa turg'izadigan taom sifatidagi obro'sini mustahkamladi va ular qozon hovliga olib chiqiladigan paytlarni eslatadi.

"Plov" so'zi qaerdan kelib chiqqan?

Birinchi harflarga asoslangan xalq yechimining lug'atdagi o'xshashligi bor va u boshqa yo'nalishga olib boradi. Ruscha so'z turkiy til orqali kelgan. Vasmer uni "pilav" so'zining yozuvida sanab o'tadi: u so'zning o'zini turkcha "pilav" so'zidan oladi va "plov" shaklini Don deb belgilaydi. 19-asrning o'rtalarida Dal barcha shakllarni birdaniga "pilav, plav yoki plov" deb sanab o'tadi va tushuntiradi: "Forslar pilav, pilau, tatarlar plov deb talaffuz qilishadi".

Peshtaxtada guruch, sariq sabzi va zira: har bir mintaqaviy tilda ushbu to'plam uchun o'z nomi bor. Rasm: Karavan Info axborot agentligi tahririyati tomonidan yaratilgan sun'iy intellekt.

Bu taom rus hujjatlarida lug'atlar oldida uchraydi. Artemiy Volinskiyning Forsdagi elchixonasi (1715–1718) hujjatlarida Shemaxa xonining ziyofati tasvirlangan: "Va ular palovni kosalarda va boshqa taomlarda olib kelishgan". Pazandalik kitoblari uzoq vaqt davomida boshqa formatda saqlanib qolgan: Moloxovetsning 1901 yilgi nashrida bir nechta retseptlar mavjud, ularning barchasi "palov", jumladan, turkcha qo'y go'shti versiyasi. "Plovlar" haqidagi bo'lim 1939 yildagi "Mazali va foydali taomlar kitobi"da keltirilgan bo'lib, unda uni tayyorlashning beshta usuli, jumladan, baliqli palov va Gurian palovi to'plangan.

Eronning sharqida va g'arbida bu taom nomi bilan birga o'zgaradi. Eronda go'sht va kabob bilan tortiladigan yumshoq qaynatilgan guruch – chelo va qo'shimchalar qo'shilgan guruch – polov farqlanadi. O'zbekistonda ular "palov" va "osh" deyishadi, Tojikistonda esa bu "oshi palav" bo'lib, "osh" boshqa taomlarni ham o'z ichiga oladi: tojik lug'atida bu qozonda pishirilgan har qanday taom sifatida ta'riflanadi. Xuddi shu narsa qirg'izcha "ash"ga ham tegishli bo'lib, u yerda Yudaxinning lug'atida ham "taom" va ham "plov" so'zlari keltirilgan. Afg'onistonda bu "palau" va rasmiy versiyasi qabuli palau deb ataladi. Bundan tashqari, turkcha palov, ozarbayjoncha palov va hindcha pulao mavjud. Yevropa turkcha shaklni qabul qildi: inglizcha "pilau" 17-asrning boshlarida paydo bo'lgan, "pilaf" esa keyinchalik turkcha talaffuzdan kelib chiqqan.

Bu so'zning ildizi hali ham bahsli va bu bahs juda qiziqarli. Lug'atlar odatda bu zanjirni sanskritcha pulāka so'zidan hind va fors tillariga o'tkazadi va uni "ehtimol" so'zi bilan bog'laydi. Devidson "The Oxford Companion" asarida hind kelib chiqishini ham hisobga olib, texnikaning o'zi izlari Hindistonda musulmon sulolalari davrida paydo bo'lganini va hindlarning o'zlari palovni Haydarobod, Laknau va Dehli bilan bog'lashini ta'kidlaydi. Encyclopaedia Iranica Vullersning taxminini eslaydi va so'zni Pur-e Dovudga tegishli bo'lgan taxmin bo'lgan sanskritcha palālaga borib taqaladi. Shunday qilib, taomning nomi ochiq savol bo'lib qolmoqda va bu jihatdan u taomning o'ziga o'xshaydi.

Maktablar: umumiy qozon va alohida guruch

Bu nomlarning har biri o'z maktabiga ega va ular asosan guruch va go'sht bir xil qozonda birga pishirilganligiga qarab farq qiladi.

Samarqand taomi: qatlamlar qozonda ham, likopchada ham aralashtirilmaydi. Tasvir: Karavan Info axborot agentligi tahririyati tomonidan yaratilgan sun'iy intellekt.

O'zbek an'analarida bu juda nozik taom. Guruch go'sht, piyoz va sabzidan tayyorlangan qovurilgan zirvak ustiga qaynatiladi. Farg'ona maktabi zich va to'yimli taomni tayyorlaydi, ko'pincha devzira bilan tayyorlanadi, u bir necha yil davomida saqlanadi va uzoqroq saqlanadi. Toshkent an'anasi yumshoqroq va ko'pincha no'xat va mayiz bilan tortiladi. Samarqand an'anasida aralashtirish shart emas: guruch, sabzi va go'sht qatlamlarga bo'linib, shu tarzda tortiladi.

Tojik oshi palavi oddiy qozonning mantig'iga amal qiladi va YuNESKO ma'lumotlariga ko'ra, taxminan ikki yuz xil variantda mavjud.

Afgʻonistonning asosiy taomi boʻlgan Kabuli Palauda uzun donli guruch sabzi bilan birga qoʻyiladi, yupqa qilib toʻgʻralgan va mayiz bilan karamellangan. U char masala bilan ziravorlanadi, bu aralashma "toʻrtta ziravor" deb tarjima qilinadi va odatda beshta ziravorni oʻz ichiga oladi: zira, kardamon, dolchin, chinnigullar va qora murch. Bodom va pista ustiga qoʻyiladi va eng keng tarqalgan goʻsht qoʻy goʻshti hisoblanadi.

Palauan Kabuli o'zining maydalangan sabzi, mayiz va yong'oqlari bilan tanilgan. Tasvir: Karavan Info axborot agentligi tahririyati tomonidan yaratilgan sun'iy intellekt.

Eron va Ozarbayjon guruchni alohida tayyorlaydilar. U qaynatiladi, suvi suziladi va bug'lanadi, qozonning tagida qobiq hosil qiladi: Eronda tahdig, Ozarbayjonda gazma yupqa xamir yoki kartoshkadan tayyorlanadi. Go'sht va boshqa masalliqlar yonma-yon tortiladi. Poxlebkin bu farqni to'g'ridan-to'g'ri ta'riflagan: Ozarbayjon palovi "O'rta Osiyo emas, balki Eron turiga tegishli" va u yerdagi guruch "boshqa masalliqlardan butunlay alohida pishiriladi va tortiladi".

Tahdig qozonning tubidan olinadi va alohida tortiladi. Rasm: Karavan Info axborot agentligi tahririyati tomonidan yaratilgan sun'iy intellekt.

Buxoroda ular bakhsh, ya'ni ko'p miqdorda kashnich qo'shilgan palov tayyorlaydilar, u zig'ir xaltada qaynoq suvda qaynatiladi. Bu usul Buxoro yahudiy oshxonasi bilan chambarchas bog'liq: xalta taomni oldindan tayyorlash va shanba kuni tortish imkonini bergan va bakhsh Buxoro oshxonasining bir qismi bo'lib qolgan holda ularning asosiy shanba taomiga aylangan.

Qozog'istonda palov palau deb ataladi va umumiy turkiy retsept bo'yicha, ko'pincha suyakda go'sht bilan tayyorlanadi. Janubda mahalliy versiyalar uzoq vaqtdan beri alohida tasniflangan: 2024-yilda Turkistonda bo'lib o'tgan festivalda hakamlar hay'ati Toshkent, Chimkent, to'y va bayram palovlarini alohida baholadi. Turkman palovi qo'y go'shti, sabzi va piyoz bilan katta qozonda pishiriladi, Kaspiy dengizi mintaqalarida esa baliq versiyasi ham tayyorlanadi. Farg'onaning sharqida taom uyg'ur polusi bilan davom etadi, bu qo'y go'shti yoki tovuq go'shti, sabzi va piyozdan iborat guruchli taom bo'lib, ko'pincha ustiga mayiz va quritilgan o'rik qo'yiladi. Uyg'ur oshxonasi tadqiqotchilari polu va lag'monni bu oshxonani belgilaydigan ikkita taom sifatida keltiradilar.

Turkiyada palov mustaqil taom yoki garnir sifatida tortilishi mumkin va u faqat guruch bilan tayyorlanmaydi: bulgur palovi u yerda ham keng tarqalgan. Hindistonda pulao boshqa taomlar bilan birga bir yo'la pishiriladi, biryani esa qatlam-qatlam qilib, qopqoq ostida uzoq vaqt qaynatiladi: hind oshpazlik kitoblari mualliflari bu ikki taomni aynan shu tarzda qatlam-qatlam qilib qo'yishadi.

Ushbu turkumdagi ikkita maktab, oʻzbek va tojik maktablari, bir kunda oshxona olishi mumkin boʻlgan eng rasmiy eʼtirofga sazovor boʻldi.

YUNESKOning tan olinishi

2016-yil 1-dekabr kuni Addis-Abebada Nomoddiy meros bo'yicha hukumatlararo qo'mita yana bir nominatsiya guruhini ko'rib chiqayotgan edi va ikkita nominatsiya deyarli ketma-ket bo'lib o'tdi. 10.b.33-qaror bilan tojik oshi palavi Reprezentativ ro'yxatga kiritildi va 10.b.35-qaror bilan o'zbek palovi madaniyati ro'yxatga kiritildi. Bitta taom bir kunda ikki marta e'tirof etildi.

Arizalar alohida tayyorlandi va bir necha hafta oralig'ida topshirildi; YuNESKOning bir nechta mamlakatlar tomonidan birgalikda foydalaniladigan meros uchun qilganidek, qo'shma nominatsiya amalga oshmadi. Kuzatuvchilar bu haqda, ayniqsa, uzoq tanaffusdan so'ng o'sha haftada Toshkent va Dushanbe havo qatnovini qayta boshlaganidan xursandchilik bilan yozishdi.

Oʻzbekcha element "Palov madaniyati va anʼanasi" deb ataladi. Rasmiy tavsif maqol bilan boshlanadi: mehmon palov tortilmaguncha mezbonning uyidan chiqmaydi. Tadbirlar quyidagicha boʻladi: oddiy kechki ovqat, toʻy, Navroʻz, muhtojlar uchun ziyofat va xotira marosimi. Uni erkaklar ham, ayollar ham "yoshi va ijtimoiy mavqeidan qatʼi nazar" tayyorlashlari va bilim kattalardan yoshlarga "ustoz va shogird" modeli boʻyicha yoki shunchaki ishtirok orqali: oilada, tengdoshlar orasida, mahalla muassasasida, diniy jamoada yoki kasb-hunar maktabida oʻtishi aniq aytilgan.

Dosye mahallalar orqali tuzildi. Mahalla jamg'armasi 9756 ta jamoa nomidan nomzodlikka rozilik berdi; Oshpazlar uyushmasining barcha o'n ikkita mintaqaviy bo'limi, Xalqaro o'zbek oshpazlik san'ati markazi, Fanlar akademiyasi Tarix instituti, sayyohlik agentliklari va ikkita Moskva ta'lim muassasasi imzo chekdi. Milliy ro'yxatning inventarizatsiya yozuvida amaliyot manzil bo'yicha qisqacha tavsiflangan: har bir oilada, mahallada, guzarda, oshxonada va choyxonada.

Qo'mita qarorga bitta band qo'shdi: O'zbekistonga elementning haddan tashqari tijoratlashtirilishiga qarshi choralar ko'rish tavsiya qilindi. Bu o'sha kuni ikkala qarorda ham yagona ogohlantirish.

Tojik taomi "Oshi palav" deb ataladi; u "taomlar shohi" deb ta'riflanadi va ikki yuzgacha turi mavjud. U erkaklar yoki ayollar guruhlarida, uyda yoki choyxonalarda musiqa va qo'shiqlar bilan tayyorlanadi va bu amaliyotning o'zi turli kelib chiqishi bo'lgan odamlarni bitta dasturxon atrofida to'plash usuli sifatida ta'riflanadi. Shuningdek, ikkita maqol keltirilgan: "Osh bo'lmasa, tanish bo'lmas" va "Kimdandir osh yesang, qirq yil davomida hurmat qil". Ustoz qo'lida shogirdlikni tugatgan talaba ziyofat tayyorlaydi: ustozga do'ppi va xalat, talabaga esa mustaqillik ramzi bo'lgan tirqishli qoshiq sovg'a qilinadi.

Teshikli qoshiq bu marosimdagi diplomdir. Tasvir: Karavan Info axborot agentligi tahririyati tomonidan yaratilgan sun'iy intellekt.

Tojikiston dosyesi boshqacha, nomi bilan tuzilgan. Arizada oshpazlar va muayyan joylarning xodimlarining imzolari bor edi: Xo'janddagi Sari Sang choyxonasi, Dushanbening Firdavsiy tumanidagi oshxona, Tursunzoda yaqinidagi Karatag qishlog'i, turizm va xizmat ko'rsatish litseyi va ikkita restoran. Oshi palav Tojikistonning milliy ro'yxatiga 2014-yilda, YUNESKOdan ikki yil oldin qo'shilgan va ro'yxat har to'rt yilda yangilanishi shart.

O'n yil o'tgach, bu ikki taom ro'yxatdagi palov o'z nomi bilan atalgan yagona taomlar bo'lib qolmoqda.

Ertalabki palov va yetti tonnalik qozon

Har bir joyning qozon atrofida o'z marosimlari bor va qozon yonidagi oshpaz ularning o'rnida marosim boshlovchisi sifatida turadi: u ularning yig'ilish sababini va kelganlarning barchasi ovqatlanadigan yagona qozonni ushlab turadi.

Toshkent vohasida to'y ertalabki palov – nahor osh bilan boshlanadi. Tashkilotchilar qo'shnilar qayerga borishni bilishlari uchun kun va vaqtni mahalla bilan kelishib olishadi. Bir kun oldin kechqurun hovlida sabzi tugrari o'tkaziladi: qarindoshlar va qo'shnilar sabzi to'g'rash uchun yig'ilishadi va bu oqshom bayramning o'zi kabi marosimning bir qismi hisoblanadi. Qozon tong otmasdan oldin qo'yiladi va bomdod namozidan so'ng hovlida karnay va surnay e'lon qilinadi. Mehmonlar soat yettida kelishadi, bir yarim soatdan ikki soatgacha o'tirishadi va keyin o'z ishlari bilan shug'ullanishadi. Guruch har bir kishiga taxminan 150 gramm miqdorida tortiladi, shuning uchun o'rtacha toshkentlik palov taxminan 60 kilogramm og'irlikda bo'ladi va 400 kishini to'ydiradi. Ikki kishiga bitta lagan tortiladi va to'y va dafn marosimlarida faqat erkaklar tortiladi. Buxoroda xuddi shu ertalabki palov otalar palovi – padar-oshi deb ataladi: u yerda uni ertalab soat uch atrofida pishirish boshlanadi va mehmonlar oltidan o'n birgacha qabul qilinadi.

Hovli kechqurun tayyorlanadi, qozon esa qorong'i tushgandan keyin tayyorlanadi. Tasvir: Karavan Info axborot agentligi tahririyati tomonidan yaratilgan sun'iy intellekt.

Oddiy oqshom ham bir imkoniyat bo'lishi mumkin. Erkaklar guruhlari uchun tanaffus, muntazam ravishda aylana shaklida uchrashuvlar bo'ladi: ular oyiga bir marta, har safar boshqa mezbon bilan yig'ilishadi, xarajatlar taqsimlanadi va ba'zan choyxonadan umumiy palov uchun qozon va idishlar ijaraga olinadi. O'zbekiston va Qozog'istondagi bu tafovutni o'rgangan etnograflar uni norasmiy o'zaro yordam jamg'armasi deb ta'riflashadi, bu yerda palov birga o'tirish uchun bahona bo'lib xizmat qiladi.

Yillik tsikl ham qozon atrofida aylanadi. Navro'zda marosim markazi sumalak bo'lib qoladi, bu nihollangan bug'doydan tayyorlangan shirin xamir bo'lib, u deyarli bir kun qaynatiladi; palov bayramona taom sifatida tortiladi. Ramazon oyida u iftorda ro'za ochish uchun ishlatiladi va qozon muhim ahamiyatga ega: Toshkent masjidida ro'zaning oxirgi kunida mingdan ortiq odam ovqatlanadi, ya'ni bir vaqtning o'zida o'nga yaqin odam tortiladi. Dafn palovi bayramona palovdan ko'ra sodda tayyorlanadi: sariyog', sabzi, guruch, go'sht va ziravorlar, to'ylarda ishlatiladigan no'xat, mayiz va sarimsoqsiz.

Shuningdek, ertalabki palov kundalik hayotga aylangan joy ham bor. Toshkentdagi "Besh Kozon" palov markazi ertalab soat beshlar atrofida ochiladi va peshinga kelib qozonlar bo'sh bo'ladi va har kuni zallardan uch mingga yaqin odam o'tadi; bunday qozonlardan biri uch yuz ellik kilogrammgacha vazn sig'dira oladi.

Ba'zan hisob tonnagacha yetadi. 2017-yil 8-sentabr kuni Toshkentda bo'lib o'tgan O'zbegim festivalida ellik oshpaz 7360 kilogramm palov pishirdi va Ginnesning rekordlar kitobi vakili uni "Eng katta palov porsiyasi" deb tasdiqladi. Rekord marosimi uchun ishlatilgan qozon Olmaliq kon-metallurgiya kombinatida quyilgan: uning diametri to'rt metrdan oshadi, og'irligi yetti tonna va taxminan sakkiz ming litr sig'adi. Pishirish vaqti olti soatni tashkil etdi va har bir qozonda 1,9 tonna guruch, 2,7 tonna sabzi va bir yarim tonna go'sht ishlatilgan. Uch hafta oldin Olmaliqning o'zida mashq bo'lib o'tdi va olti tonna palov yigirma ikki ming aholiga tarqatildi.

Moskva ro'yxatga olish va Kuban guruchi

Yo'l Rossiyaning eng shimoliy qismiga yetib bordi va bu yerda uning oxirgi qismi deyarli yildan-yilga ko'rinib turadi. Qo'y palovi urushdan oldingi oshxona javonlariga, keyin esa bankalarga yo'l topdi: "Sharqona palov" urushdan oldin ham sotilgan. Urush yillari uni ommaga tanishtirdi: nashr etilgan hisob-kitoblarga ko'ra, O'zbekiston bir yarim milliondan ortiq evakuatsiya qilinganlarni qabul qildi va ko'plab oilalar uchun palov kundalik ovqatga aylandi.

Palov festivallari 2015-yildan beri Rossiya shaharlarida olomonni o'ziga jalb qilib kelmoqda. Rasm: Karavan Info axborot agentligi tahririyati tomonidan yaratilgan sun'iy intellekt.

1951-yilda Neglinnaya ko'chasida O'zbekiston SSR Savdo vazirligining muassasasi bo'lgan "O'zbekiston" restorani ochildi. Oshpazlar Toshkentdan olib kelindi va kirish qismida navbatlar paydo bo'ldi. Keyin Sovet respublikalaridan "Boku"dan "Vilnyus"gacha bo'lgan butun bir qator restoranlar paydo bo'ldi va nihoyat palov Moskva menyusida asosiy o'rinni egalladi.

Bugungi kunda u Moskva menyularida ham xuddi shunday mustahkam o'rnashgan va bu raqamlarda yaqqol ko'rinib turibdi. Yandex Maps ma'lumotlariga ko'ra, Rossiyadagi choyxonalar soni 2025-yilda ikki baravardan ko'proqqa oshib, 340 ta muassasaga yetdi, bu esa oziq-ovqat xizmati bozorining umumiy pasayishi bilan bog'liq. Moskvada o'zbek oshxonasi etnik oshxonalar orasida to'rtinchi o'rinda turadi: shaharning ochiq ma'lumotlar portaliga ko'ra, 2025-yil mart holatiga ko'ra, uni mingdan ortiq muassasa taklif qilgan. 2015-yildan beri Rossiya shaharlarida "Palov kulti" xayriya marafoni o'tkazib kelinmoqda va 2025-yil kuzida Toshkent festivali bilan bir qatorda Sochi, Krasnaya Polyana va Voronejda palov festivallari o'tkazildi.

Ushbu turdagi palov uchun guruch hozirda Rossiyada ham yetishtiriladi. 2024-yilda mamlakat rekord darajadagi 1,2 million tonna hosil yig'ib oldi, Krasnodar o'lkasi esa uchdan ikki qismini tashkil etdi. 2025-yilda hosil 1,19 million tonnani tashkil etdi, bu yalpi hajm jihatidan biroz kamroq, ammo Kuban uchun gektariga rekord darajadagi hosildorlik bilan. Farg'ona devzira nomi ostida, ya'ni bordo qovurg'ali pushti rang guruch, Rossiya do'konlarida odatda O'zbekistondan import qilingan guruch yoki chakana sotuvchilar o'sha nomni saqlab qolgan shunga o'xshash Kubanda yetishtirilgan guruch sotiladi. Biz bu qozonning hozirgi narxini "Xalqaro palov indeksi" da hisoblaymiz va bu haqda "Plov pishirish qancha turadi?" maqolasida alohida muhokama qildik.

Bu yo'l qayerga olib boradi

Palovning sayohati uzoq va uning deyarli har bir qismi hujjatlashtirilgan. Miloddan avvalgi 120 yilga oid Kaspiy dengizining janubiy qirg'og'idagi donlar, Xan elchisining hisobotida Farg'ona ekinlari, Kushon davridagi Xalchayon guruchi. XII asrda donni maydalangan holga keltirish bo'yicha eronlik mahorat, XIII asr arabcha qo'lyozmalari, XV asrda taomlar she'riy urushi, XVI asr saroy oshpazlik kitoblari va bugungi kunda biz biladigan, Qajarlar davrida shakllangan eronlik usul.

"Plov indeksi"ni hisoblash uchun ishlatilgan sakkizta oziq-ovqat savatchasi. Rasm: Karavan Info axborot agentligi tahririyati tomonidan yaratilgan sun'iy intellekt.

Don bilan birga, qozonning qolgan qismi ham xuddi shu yo'ldan borardi: Afg'oniston tog' etaklaridan keltirilgan sariq sabzi, birinchi oshpazlik kitobi paydo bo'lishidan ming yillar oldin bu tog'larda boqilgan semiz dumli qo'ylar, chalkash nomlari bilan atalgan zira, paxta iqtisodiyoti bilan birga paydo bo'lgan paxta yog'i.

Bugun ham davom etmoqda, faqat kengaymoqda. Farg'onada palov qalin va to'yimli, Toshkentda no'xat va mayiz bilan yumshoqroq, Samarqandda qatlam-qatlam qilib tortiladi, Buxoroda esa yashil baxsh pishiriladi. Tojik oshi palavining ikki yuzga yaqin varianti bor va biz beshta mintaqaviy retseptni alohida muhokama qildik; Afg'onistonda sabzi chiziqlar shaklida kesiladi va mayiz bilan karamellanadi, Eron va Ozarbayjonda guruch alohida pishiriladi va qozon tubidagi qobiq saqlanib qoladi.

Nomi ham xuddi shu yo'ldan borgan: palov va osh, oshi palav, palau, palov, palov, pulao, Yevropa palovi va palovi. Rossiyada u bir necha avlodlar ko'z o'ngida o'zgardi: Volinskiy elchixonasi hujjatlarida palov allaqachon Shemaxa xoniga tortilmoqda; Moloxovetsning 1901-yildagi kitobida barcha retseptlar "palov" deb nomlangan va "Plovlar" bo'limi faqat 1939-yildagi "Mazali va foydali taomlar kitobi"da uchraydi.

2016-yil dekabr oyidagi bir kun bu yo'lni mustahkamladi. Addis-Abebada bir xil taomning ikkita madaniyati – o'zbek va tojik taomlari YUNESKO ro'yxatiga qo'shildi va retsept bilan birga qozon atrofida aylanadigan butun tartib ham kiritildi: mehmon haqidagi maqol, o'qituvchi uchun do'ppi, talaba uchun qaymoq.

Bu tartib barcha maktablarga xosdir. Palov uyda mehmonlar bo'lganda, o'g'il uylanayotganda, dafn marosimi o'tkazilganda, odamlar ertalab soat yettida nahor oshi uchun yig'ilganda pishiriladi. Nisbatlar, guruch turi va sabzi rangi o'zgaradi, lekin qozon oldidagi odam va uning atrofidagi doira saroy oshpazlik kitoblari davridagidek o'zgarishsiz qoladi.

Shuning uchun bizning savatimiz. " Xalqaro palov indeksi "da bir xil masalliqlar hisobga olinadi: guruch, go'sht, sabzi, piyoz, yog', sarimsoq, zira va tuz. Har bir shaharning o'ziga xos pishirish usuli bo'lsa-da, masalliqlar umumiy va ular Toshkent, Dushanbe, Bishkek, Olmaota, Ostona va Moskvada qozon qancha turishini ko'rsatadi. Donning sayohati peshtaxtada tugaydi va biz uni shu yerda hisoblaymiz.