У плова длинная биография, и начинается она задолго до первых поваренных книг. Рис добирался в этот край с востока несколько столетий. Умение варить его так, чтобы каждая рисинка осталась отдельной, сложилось в Иране XII века, а самые ранние сохранившиеся записи рецепта сделаны столетием позже по-арабски, в Алеппо и Багдаде.

Плов подают в том же казане, в котором готовили. Изображение: Сгенерировано с помощью ИИ редакцией ИА Караван Инфо

Про Александра Македонского, про Ибн Сину и про Тимура блюдо хранит собственные предания, и все три хорошо показывают, какое место плов занимает в жизни региона. Дальше эта дорога идёт через школы от Ферганы до Дели, через утренний свадебный казан и списки ЮНЕСКО и доходит до московского прилавка.

Дорога зерна

Первое греческое свидетельство оставили люди, пришедшие с армией Александра. Аристобул рассказывал о заливном поле, разбитом валиками на грядки: стебель в четыре локтя, густые колосья, обмолот как у ячменя. Страбон сохранил этот рассказ в пятнадцатой книге «Географии» и уточнил, где рис растёт: в Бактриане, Вавилонии, Сусиане и Нижней Сирии.

Рисовые чеки держат под водой почти весь сезон. Изображение: Сгенерировано с помощью ИИ редакцией ИА Караван Инфо

Сами персидские тексты застают рис поздно: в «Авесте» для него ещё нет отдельного слова. Находки археологов складываются в ту же неспешную дорогу. На южном берегу Каспия зёрна риса появляются около 120 года до нашей эры. Примерно тем же временем, вторым веком до нашей эры, датируется сообщение ханьского посла Чжан Цяня о посевах в Фергане, которую китайские источники называют Даюань. Ещё несколько столетий спустя рис доходит до Сурхандарьи: самые ранние датированные зёрна культурного риса в Средней Азии найдены на городище Хальчаян, радиоуглеродный анализ относит их к кушанскому времени, к рубежу II и III веков нашей эры.

Между первым греческим описанием и рисовым полем в Сурхандарье уместилось несколько столетий. Зерно двигалось медленно и на каждом новом месте обживалось по-своему.

Как сложилось блюдо

Плов начинается с рисинки, которая держит форму. Зерно промывают до чистой воды, снимая поверхностный крахмал, и доводят на пару, чтобы рисинки остались раздельными и вобрали жир. Умение это датируют XII веком и связывают с Ираном: так считает Чарльз Перри, переводчик средневековых арабских поваренных книг. В предисловии к книге Лилии Заоуали о средневековой кухне исламского мира он замечает, что в то же столетие в Северной Африке сложился кускус: два соседних мира примерно тогда же научились получать из зерна рассыпчатое блюдо.

Воду сливают до тех пор, пока она не станет прозрачной. Изображение: Сгенерировано с помощью ИИ редакцией ИА Караван Инфо

Кухня заметно опережала бумагу. Древнейшие известные рецепты сохранили две арабские книги XIII века: «Китаб аль-Вусла иля-ль-хабиб» Ибн аль-Адима из Алеппо и «Китаб ат-табих» аль-Багдади, датированная 1226 годом. На них ссылается «Оксфордский компаньон к еде» Алана Дэвидсона, справочник, к которому историки кухни обращаются в спорных случаях.

Между этими книгами и персидскими поварами рис успел побывать в поэзии. В начале XV века ширазский стихотворец Абу Исхак по прозвищу Ат’има, то есть «Кушаний», собрал «Диван кушаний»: пародии на газели Хафиза, Саади и Салмана Саваджи, где вместо влюблённых действуют блюда. Самая длинная вещь сборника, «Сказание о Музаффаре и Бугре», подражает «Шахнаме» и разыгрывает войну шафранного плова с мучной бугрой, блюдом из теста, примерно на двухстах тридцати бейтах. Автор был застольным собеседником тимуридского принца Искандара Мирзы, шутил над высоким эпосом и заодно показал, какое место рис с шафраном занимал на столе: за него уже стоило воевать.

Персидская традиция дошла до нас в книгах помоложе. Старейшая, «Карнама» Хаджи Мухаммад-Али Баварчи Багдади, написана в 1521 году, и шесть её глав отданы рисовым блюдам. Вторую, «Маддат аль-хайат», составил примерно через семьдесят шесть лет Нураллах, повар шаха Аббаса I, и там из шести кулинарных глав четыре снова про рис. Рецепты плова в обеих есть, хотя, как замечает Encyclopaedia Iranica, они заметно отличаются от нынешних: привычный сегодня иранский способ сложился уже в каджарское время, в XIX веке.

За этими датами видно, как блюдо взрослело. Оно росло несколько веков на широком пространстве от Ирана до Мавераннахра, обрастая местными привычками быстрее, чем попадало на бумагу.

Мясо, жир и жёлтая морковь

Морковь в этой истории почти такая же путешественница, как рис, только шла она в обратную сторону. Культурную морковь одомашнили в Центральной Азии, в области нынешнего Афганистана, примерно в X веке, и геномные исследования подтвердили давнюю догадку Николая Вавилова о центрах происхождения культурных растений. Первые сорта были фиолетовыми и жёлтыми, оранжевая появляется в Испании и Германии XV–XVI веков, а привычный нам вид ей придали голландские селекционеры. В Средней Азии жёлтая осталась своей: в Узбекистане до сих пор возделывают сорта мшак и мирзои сарик, которые считают лучшими для плова.

Мясо здесь долго означало барана, а вместе с бараном шёл курдюк. У курдючных пород жир откладывается у крестца: у иранских овец такой мешок бывает до семидесяти сантиметров длиной и около десяти килограммов весом, у казахской эдильбаевской породы доходит до двенадцати и четырнадцати. Гиссарскую породу, самую крупную из курдючных, таджикские зоотехники относят к XIII–XIV векам, ко времени перекочёвок в предгорья нынешнего Таджикистана; у откормленного барана курдюк доходит до сорока килограммов. Узбекская джайдара скромнее, десять-двенадцать. Само овцеводство в этих горах древнее любой кулинарии: на стоянке Обишир на границе нынешних Киргизии и Узбекистана домашние овцы датируются примерно шестым тысячелетием до нашей эры.

Жёлтая морковь идёт соломкой, курдюк кубиком, баранина на кости. Изображение: Сгенерировано с помощью ИИ редакцией ИА Караван Инфо

Похлёбкин, разбирая среднеазиатский плов, описывает жир как смесь: растительные масла, хлопковое, кунжутное, льняное и подсолнечное, соединяли с животными, курдючным, говяжьим, козьим, конским или птичьим. Баранину при случае заменяли казы, конской колбасой, курицей, перепелами и фазанами, а у Каспия готовили плов с осетриной, кутумом и севрюгой.

Дальше начинаются местные привычки. В Афганистане палау до шестидесятых годов прошлого века готовили на топлёном масле и курдючном жире, растительные пришли позже. В Иране полов часто обходится вовсе без мяса: мясо тушат отдельно в хореше и кладут поверх риса. В Азербайджане рис и добавка живут раздельно, и у добавки есть своё имя, гара. В Турции пилав ставят и самостоятельным блюдом, и гарниром: пилав Мевланы XIII века включал баранину, нут и каштаны, а на османских свадьбах рис варили на мясном бульоне.

Хлопковое масло, которое Похлёбкин ставит первым в ряду растительных, пришло вместе с хлопковой экономикой. Американские сорта хлопчатника завезли сюда в 1880-х, в двадцатые годы поливные земли снова отдали под хлопок, а Большой Ферганский канал 1939 года закрепил этот порядок на десятилетия вперёд.

Зира устроена хитрее, чем кажется. В персидском под этим словом скрывается и кумин, и совсем другое растение, буниум; путаница идёт от арабских переводов Диоскорида и Галена IX века и держится до сих пор. Барбарис в Иране варят вместе с рисом, и получается зерешк-полов; в Средней Азии его чаще видят россыпью поверх готового блюда.

Казан и человек при нём

Посуда у плова такая же старая, как сама техника, и имя у неё тюркское: слово идёт от глагола со значением «долбить, выдалбливать», а в форме казган его записал Махмуд Кашгари в «Диване тюркских наречий» ещё в 1073 году. Казан отливают из чугуна или алюминия с круглым дном, так пламя ровнее обнимает его снизу и с боков, масло прогревается равномерно, а рис доходит паром. Домашние казаны бывают литров на шесть, праздничные вмазывают в глиняный очаг во дворе и считают уже сотнями литров. Такой очаг в Таджикистане зовут дегдоном, вместилищем для казана: глиняная тумба с двумя отверстиями, сверху садится казан, спереди подкладывают дрова, а когда в нём пекут лепёшки, переднее закрывают. Литые металлические котлы в этих краях появились задолго до риса: Агентство культурного наследия Узбекистана сообщало о бронзовом котле сакского времени, II–I веков до нашей эры, найденном в Пайарыкском районе Самаркандской области.

Человека при казане в Узбекистане называют ошпазом: «ош» здесь плов, «пазанда» повар. Звание приходит со временем и требует признания учителя, а учат прежде всего огню: держать ровный жар под казаном сложнее, чем нарезать морковь. Один опытный ошпаз с одним казаном кормит больше сотни человек, и на свадьбах именно он отвечает за то, каким гости запомнят день. У поваров есть своя ассоциация, лучших выбирают на конкурсах, а телевизионная программа «Ошга мархамат», «Пожалуйте на плов», собирает ошпазов со всей страны.

Уличный очаг в чайхане складывают из глины под конкретный казан. Изображение: Сгенерировано с помощью ИИ редакцией ИА Караван Инфо

Александр Македонский и рисовое поле

Есть у блюда и собственные легенды о происхождении. Самая громкая связывает плов с походом Александра: будто бы блюдо придумали для войска, которое нужно было кормить помногу и на ходу, а сам полководец привёз это блюдо в Европу. Историю охотно пересказывают кулинарные книги и туристические издания, и она разошлась по региону задолго до интернета.

Сырцовые крепости стояли на путях, по которым шли и армии, и караваны. Изображение: Сгенерировано с помощью ИИ редакцией ИА Караван Инфо

У самих спутников Александра эта встреча получилась земледельческой: у Аристобула вода на поле, валики, густые колосья, обмолот. Кухня армии осталась за пределами их рассказов, а посевы в Средней Азии, судя по находкам, появляются заметно позже македонских походов.

Греки и римляне после этого писали о рисе как о чужом хлебе. Мегасфен, побывавший послом при дворе Чандрагупты, рассказывал, что индийцы варят из риса напиток вместо ячменного и едят рисовую кашу; Диодор ставит рис в один ряд с просом и бобами в перечне индийских культур; Плиний в «Естественной истории» описывает рисовый отвар, каким у других народов бывает ячменный. Исследователи античной и ранневизантийской кухни отмечают, что дальше описаний дело почти не пошло: в средиземноморском обиходе рис так и остался редкостью.

В Европу он пришёл другой дорогой и много позже. В Испанию рис принесли арабы в VIII веке, на Сицилию столетием позже, и оттуда началось европейское рисоводство. Историк Джон Бордман, разбирая посмертную биографию Александра, относит рассказы о привезённом им блюде к апокрифам: полководцу за две с лишним тысячи лет приписали столько, что одним пловом больше или меньше уже не считается.

Похоже, предание соединило две действительные вещи, поход и рис, и с тех пор живёт своей жизнью, как многие рассказы о еде.

Лекарь, царевич и полководец

Вторая история известна ещё лучше. Сын бухарского правителя влюбился и перестал есть. Абу Али ибн Сину позвали к больному, он определил причину по пульсу и прописал сытное блюдо, назвав его «палов ош». Рядом обычно приводят разгадку названия по первым буквам: пиёз (лук), аёз (морковь), лахм (мясо), олио (жир), вет (соль), об (вода), шали (рис).

Зира, барбарис, кардамон, корица: с этой полки начинается любой плов. Изображение: Сгенерировано с помощью ИИ редакцией ИА Караван Инфо

В книгах эта история появляется довольно поздно. Её пересказывают кулинарные издания XX и XXI веков, прежде всего «Узбекский плов» Карима Махмудова (Ташкент, 1979) и «Плов. Кулинарное исследование» Сталика Ханкишиева (2015), и передают её из книги в книгу как предание. Сам Ибн Сина о ней нигде не вспоминает. Гуляет и сама разгадка: морковь у одних «аёз», у других «сабзи», жир то «олио», то «мой», букв в разных пересказах то семь, то пять. Похоже, объяснение сложилось вокруг слова, которое к тому времени жило уже давно.

Третье предание приписывает плов Тимуру. По этой версии перед дальним походом полководец спросил, чем накормить войско, и получил ответ: большой чугунный казан, рис, мясо молодого барашка, морковь, лук и курдючное сало. Живёт эта история в кулинарной публицистике региона и сложилась там же: «Узбекский плов» Карима Махмудова, книга 1979 года, обходится без Тимура, средневековые тексты о нём, включая дневник испанского посла Клавихо, тоже о плове молчат. Похоже, предание того же возраста, что и книги, которые его пересказывают.

Все три истории закрепили за пловом славу еды, которая ставит человека на ноги, и напоминают о поводах, ради которых казан выносят во двор.

Откуда взялось слово «плов»

У народной разгадки по первым буквам есть словарный двойник, и ведёт он в другую сторону. Русское слово пришло через тюркское посредство. У Фасмера оно стоит внутри статьи «пилав»: само слово он выводит из турецкого pilav, а форму «плов» помечает как донскую. Даль в середине XIX века перечисляет все формы сразу, «пилав, плав или плов», и поясняет: «персияне произносят пилав, пилау, татары плов».

Рис, жёлтая морковь и зира на прилавке: в каждом языке региона у этого набора своё имя. Изображение: Сгенерировано с помощью ИИ редакцией ИА Караван Инфо

В русских бумагах блюдо встречается раньше словарей. В делах посольства Артемия Волынского в Персию (1715–1718) описан приём у шемахинского хана: «И принесли плов в мисах и протчие кушенье». Поваренные книги ещё долго держались другой формы: у Молоховец в издании 1901 года несколько рецептов, и все они «пилав», включая турецкий из баранины. Раздел «Пловы» появляется в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года, где собраны пять способов его готовить, включая плов с рыбой и гурийский.

На восток и на запад от Ирана имя меняется вместе с блюдом. В Иране различают чело, отварной рассыпчатый рис к мясу и кебабу, и полов, рис с добавками. В Узбекистане говорят «палов» и «ош», в Таджикистане «оши палав», причём «ош» покрывает и другие блюда: таджикский толковый словарь определяет его как любую еду, которая варится в казане. Тем же устроено киргизское «аш», где словарь Юдахина даёт и «пищу», и «плов». В Афганистане это «палау», а парадный вариант называется кабули палау. Дальше это турецкий пилав, азербайджанский плов и индийский пулао. Европа взяла турецкую форму: английское pilau появляется в начале XVII века, написание pilaf идёт от более позднего турецкого произношения.

О корне слова спорят до сих пор, и спор этот увлекательный. Словари обычно ведут цепочку от санскритского pulāka через хинди и персидский, помечая её словом «вероятно». Дэвидсон в «Оксфордском компаньоне» тоже допускает индийское происхождение, оговариваясь, что следы самой техники в Индии появляются уже при мусульманских династиях, а сами индийцы связывают плов с Хайдарабадом, Лакхнау и Дели. Encyclopaedia Iranica вспоминает догадку Vullers, возводившую слово к санскритскому palāla, которую отвёл Пур-е Давуд. Так что имя блюда остаётся открытым вопросом, и в этом оно похоже на само блюдо.

Школы: общий казан и раздельный рис

За каждым из этих имён стоит своя школа, и расходятся они прежде всего в том, доходит ли рис вместе с мясом в одном казане.

Самаркандская подача: слои не перемешивают ни в казане, ни на блюде. Изображение: Сгенерировано с помощью ИИ редакцией ИА Караван Инфо

В узбекской традиции доходит. Рис томится поверх зирвака, обжаренной основы из мяса, лука и моркови. Ферганская школа даёт плотное и жирное блюдо, часто на девзире, которую выдерживают по нескольку лет и ценят тем выше, чем дольше она лежала; ташкентская мягче и нередко идёт с нутом и изюмом; самаркандская обходится без перемешивания: рис, морковь и мясо выкладывают слоями и так подают.

Таджикский оши палав держится той же логики общего казана и, по описанию ЮНЕСКО, существует примерно в двухстах вариантах.

В кабули палау, парадном афганском блюде, длиннозёрный рис соседствует с морковью, нарезанной тонкой соломкой и карамелизованной вместе с изюмом. Приправляют смесью чар масала: имя переводится как «четыре специи», а кладут в неё обычно пять, зиру, кардамон, корицу, гвоздику и чёрный перец. Сверху кладут миндаль и фисташки, мясо чаще берут баранье.

Кабули палау узнают по моркови соломкой, изюму и орехам. Изображение: Сгенерировано с помощью ИИ редакцией ИА Караван Инфо

Иран и Азербайджан ведут рис отдельно. Его отваривают, откидывают и доводят на пару, а на дне казана получается корочка: в Иране тахдиг, в Азербайджане газмах, который делают из тонкого теста или картофеля. Мясо и добавки подают рядом. Похлёбкин описывал эту разницу прямо: азербайджанский плов «относится к иранскому, а не к среднеазиатскому типу», и рис там «готовят и подают совершенно отдельно от остальных компонентов».

Тахдиг снимают со дна казана и подают отдельно. Изображение: Сгенерировано с помощью ИИ редакцией ИА Караван Инфо

В Бухаре готовят бахш, плов с большим количеством кинзы, который варят в кипятке, в полотняном мешочке. Этот приём прочно связан с кухней бухарских евреев: мешок позволял приготовить блюдо заранее и подать в субботу, и бахш стал у них главным субботним блюдом, оставаясь при этом частью общей бухарской кухни.

В Казахстане плов зовут палау и готовят по общей тюркской схеме, часто с мясом на кости; на юге местные версии давно идут отдельными номинациями: на фестивале в Туркестане в 2024 году жюри оценивало ташкентский, шымкентский, свадебный и праздничный плов порознь. Туркменский палав варят из баранины с морковью и луком в большом казане, а в прикаспийских районах готовят и рыбный. К востоку от Ферганы блюдо продолжается уйгурским полу, это рис с бараниной или курицей, морковью и луком, часто с изюмом и курагой; исследователи уйгурской кухни называют полу и лагман двумя блюдами, по которым эта кухня узнаётся.

В Турции пилав бывает и самостоятельным блюдом, и гарниром, и делают его не только из риса: булгурный пилав там такой же обычный. В Индии пулао варят в один приём, вместе с остальным, а бирьяни собирают слоями и долго томят под крышкой: индийские авторы кулинарных книг разводят эти два блюда именно по слоям.

Две школы из этого ряда, узбекская и таджикская, получили в один день самое официальное признание, какое вообще бывает у кухни.

Признание ЮНЕСКО

Первого декабря 2016 года в Аддис-Абебе межправительственный комитет по нематериальному наследию разбирал очередную пачку заявок, и два номера в ней шли почти подряд. Решением 10.b.33 в Репрезентативный список вошёл таджикский оши палав, решением 10.b.35 узбекская культура плова. Одно блюдо получило признание дважды за один день.

Заявки готовили порознь и подали с разницей в несколько недель; совместной номинации, какими ЮНЕСКО оформляет наследие, общее для нескольких стран, тут не вышло. Наблюдатели писали об этом с усмешкой, тем более что на той же неделе Ташкент и Душанбе возобновили авиасообщение после многолетнего перерыва.

Узбекский элемент называется «Palov culture and tradition». Официальное описание открывается поговоркой: гость не уходит из дома хозяина, пока ему не подали плов. Дальше идут поводы: обычный обед, свадьба, Навруз, угощение для нуждающихся, поминовение. Отдельно оговорено, что готовят его и мужчины, и женщины, «независимо от возраста и социального положения», а знание передают от старших к младшим по модели «мастер и ученик» либо просто участием: в семье, в компании ровесников, в махаллинском заведении, в религиозной общине, в профессиональном училище.

Досье собирали через махалли. Согласие на номинацию от имени 9756 общин дал фонд «Махалля»; подписались все двенадцать областных отделений Ассоциации поваров, Международный центр узбекского кулинарного искусства, Институт истории Академии наук, туристические компании и два столичных учебных заведения. В инвентарной записи национального списка практику описали коротко и по адресам: в каждой семье, махалле, гузаре, ошхоне и чайхане.

Одну строку комитет к решению всё же добавил: Узбекистану рекомендовали принять меры против чрезмерной коммерциализации элемента. Это единственная оговорка в обоих решениях того дня.

Таджикский элемент носит имя «Oshi palav»; в описании его именуют «царём блюд» и насчитывают до двухсот разновидностей. Готовят его группами, мужскими или женскими, дома и в чайханах, под музыку и пение, а саму практику называют способом собрать за одним дастарханом людей разного происхождения. Там же приведены две поговорки: «Нет оша, нет знакомства» и «если ты ел ош у кого-то, уважай его сорок лет». Ученик, закончивший обучение у мастера, устраивает угощение: наставнику вручают тюбетейку и халат, ученику шумовку, знак самостоятельности.

Шумовка в этом обряде и есть диплом. Изображение: Сгенерировано с помощью ИИ редакцией ИА Караван Инфо

Таджикское досье собирали иначе, поимённо. К заявке приложены подписи поваров и работников конкретных мест: чайхана «Сари Санг» в Худжанде, столовая в душанбинском Фирдавсийском районе, кишлак Каратаг под Турсунзаде, лицей туризма и сервиса, два ресторана. В национальный список Таджикистана оши палав попал ещё в 2014 году, за два года до ЮНЕСКО, и обновлять эту запись там обязались раз в четыре года.

Десять лет спустя эти два элемента остаются единственными в списке, где плов назван своим именем.

Утренний плов и казан на семь тонн

Вокруг казана у каждой местности свои обряды, и ошпаз, человек при казане, стоит в них на месте распорядителя: на нём и повод, ради которого собрались, и единственный казан, из которого едят все пришедшие.

В Ташкентском оазисе свадьбу открывает нахор оши, утренний плов. День и час устроители согласуют с махаллёй, чтобы соседи знали, куда идти. Накануне вечером во дворе устраивают сабзи туграр: родня и соседи сходятся шинковать морковь, и этот вечер считается частью обряда наравне с самим застольем. Казан ставят затемно, а к концу утренней молитвы двор оповещают карнай и сурнай. Гости приходят к семи, сидят полтора-два часа и расходятся по делам. Риса кладут граммов по сто пятьдесят на человека, так что средний ташкентский плов забирает килограммов шестьдесят и кормит человек четыреста. Ляган ставят один на двоих, а подают на свадьбе и на поминках только мужчины. В Бухаре тот же утренний плов зовут падар-оши, плов отца: там варить начинают около трёх часов ночи, а гостей принимают с шести до одиннадцати.

Двор накрывают с вечера, казан ставят затемно. Изображение: Сгенерировано с помощью ИИ редакцией ИА Караван Инфо

Поводом бывает и обычный вечер. У мужских компаний есть гап, регулярная встреча по кругу: собираются раз в месяц, хозяин каждый раз новый, расходы делят, а казан и посуду для общего плова случается взять напрокат в чайхане. Этнографы, изучавшие гап в Узбекистане и Казахстане, описывают его как неформальную кассу взаимопомощи, где плов служит поводом сесть рядом.

Годовой круг тоже держится на казане. На Навруз обрядовым центром остаётся сумаляк, сладкая паста из пророщенной пшеницы, которую варят почти сутки; плов подают рядом как праздничное блюдо. В Рамадан им разговляются на ифтаре, и счёт идёт на казаны: при ташкентской мечети в последний день поста кормят больше тысячи человек, то есть ставят их около десятка сразу. Поминальный плов делают проще праздничного: масло, морковь, рис, мясо и специи, без нута, изюма и чеснока, которые кладут на свадьбу.

Есть и место, где утренний плов стал ежедневным. Ташкентский центр плова «Беш козон» открывается около пяти утра, к полудню казаны пустеют, и за день через залы проходит порядка трёх тысяч человек; в один такой казан входит до трёхсот пятидесяти килограммов.

Счёт временами идёт на тонны. Восьмого сентября 2017 года в Ташкенте на фестивале «O’zbegim» пятьдесят поваров сварили 7360 килограммов плова, и представитель Книги рекордов Гиннесса зафиксировал это как «Largest serving of plov». Казан для рекорда отлили на Алмалыкском горно-металлургическом комбинате: четыре с лишним метра в поперечнике, семь тонн весом, около восьми тысяч литров объёма. Готовили шесть часов, на один казан ушло 1,9 тонны риса, 2,7 тонны моркови и полторы тонны мяса. Репетицию провели за три недели до этого в самом Алмалыке, и тот плов, шесть тонн, раздали двадцати двум тысячам горожан.

Московская прописка и кубанский рис

Дальше всех на север дорога зашла в Россию, и здесь её последний отрезок виден почти по годам. Плов из баранины попал в предвоенные раскладки для столовых, а следом и в консервную банку: «Плов восточный» шёл в продажу ещё до войны. Военные годы сделали знакомство массовым: Узбекистан принял, по опубликованным оценкам, больше полутора миллионов эвакуированных, и для многих семей плов стал повседневной едой.

Фестивали плова собирают очереди в российских городах с 2015 года. Изображение: Сгенерировано с помощью ИИ редакцией ИА Караван Инфо

В 1951 году на Неглинной открылся ресторан «Узбекистан», заведение Министерства торговли Узбекской ССР: поваров привозили из Ташкента, у входа стояли очереди. Следом в городе появилась целая линейка ресторанов союзных республик, от «Баку» до «Вильнюса», и плов окончательно вошёл в московское меню.

Сегодня он так же уверенно держится в московском меню, и это видно по цифрам. По данным Яндекс Карт, за 2025 год число чайхан в России выросло более чем вдвое и дошло до трёхсот сорока заведений, на фоне общего сокращения рынка общепита. В Москве узбекская кухня занимает четвёртое место среди этнических: по данным городского портала открытых данных на март 2025 года, её предлагают больше тысячи заведений. С 2015 года по российским городам идёт благотворительный марафон «Культ плова», а осенью 2025-го фестивали плова прошли в Сочи, Красной Поляне и Воронеже одновременно с ташкентским.

Рис для такого плова выращивают теперь и в России. В 2024 году страна собрала рекордные 1,2 миллиона тонн, около двух третей пришлось на Краснодарский край; в 2025-м вышло 1,19 миллиона, чуть меньше по валу, зато с рекордной для Кубани урожайностью с гектара. Под именем ферганской девзиры, розоватого риса с бордовым рубчиком, на российском прилавке обычно лежит либо узбекский импорт, либо похожий рис кубанского выращивания, которому продавцы оставляют то же имя. Во что обходится этот казан по нынешним ценам, мы считаем в «Международном индексе плова» и разбирали отдельно в материале «Сколько стоит приготовить плов».

Куда ведёт эта дорога

Дорога у плова длинная, и почти каждый её отрезок сохранился в документе. Зёрна на южном берегу Каспия за сто двадцать лет до нашей эры, ферганские посевы в донесении ханьского посла, рис из Хальчаяна кушанского времени. Иранское умение доводить зерно до рассыпчатости в XII веке, арабские рукописи XIII, поэтическая война блюд в XV, придворные поварские книги XVI, привычный сегодня иранский способ, сложившийся уже при Каджарах.

Восемь позиций корзины, по которым считается «Индекс плова». Изображение: Сгенерировано с помощью ИИ редакцией ИА Караван Инфо

Рядом с зерном той же дорогой шло всё остальное содержимое казана: жёлтая морковь из афганских предгорий, курдючная овца, которую в этих горах пасли за тысячи лет до первой поваренной книги, зира с её путаницей в именах, хлопковое масло, появившееся вместе с хлопковой экономикой.

Дорога продолжается и сейчас, только идёт вширь. В Фергане плов выходит плотным и жирным, в Ташкенте мягче, с нутом и изюмом, в Самарканде его подают слоями, в Бухаре варят зелёный бахш. У таджикского оши палав около двухсот вариантов, и пять региональных рецептов мы разбирали отдельно; в Афганистане морковь режут соломкой и карамелизуют с изюмом, в Иране и Азербайджане рис ведут отдельно и берегут корочку со дна казана.

Имя шло тем же путём: палов и ош, оши палав, палау, пилав, плов, пулао, европейские pilau и pilaf. В России оно менялось на глазах у нескольких поколений: в бумагах посольства Волынского плов уже подают шемахинскому хану, у Молоховец в 1901-м все рецепты называются «пилав», а раздел «Пловы» появляется только в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года.

Один декабрьский день 2016 года эту дорогу закрепил. В Аддис-Абебе в списки ЮНЕСКО вошли сразу две культуры одного блюда, узбекская и таджикская, и вместе с рецептом туда попал весь порядок, который вокруг казана держится: поговорка про гостя, тюбетейка наставнику, шумовка ученику.

Порядок этот и есть общее у всех школ. Плов варят, когда в доме гости, когда женят сына, когда поминают, когда сходятся к семи утра на нахор оши. Меняются пропорции, сорт риса и цвет моркови, а человек у казана и круг вокруг него остаются те же, что и во времена придворных поварских книг.

Отсюда и наша корзина. «Международный индекс плова» считает одно и то же: рис, мясо, морковь, лук, жир, чеснок, зира и соль. Способ приготовления в каждом городе свой, продукты общие, и по ним видно, во что обходится казан в Ташкенте, Душанбе, Бишкеке, Алматы, Астане и Москве. Дорога зерна заканчивается на прилавке, и там мы её и считаем.

Источники

Энциклопедии и словари

• Marcel Bazin, Christian Bromberger, «Berenj «rice», i. In Iran», Encyclopaedia Iranica, vol. IV, fasc. 2, 1989, pp. 147–163: отсутствие слова для риса в «Авесте», распространение культуры в Иране
• Ṣoḡrā Bazargan, «Berenj «rice», iii. In cooking», там же: способы варки, тахдиг, сложение нынешнего иранского способа в каджарское время, догадка Вуллерса о санскритском palāla и возражение Пур-е Давуда
• Ṣoḡrā Bazargan, «Čelow-kabāb», Encyclopaedia Iranica, vol. V, fasc. 2, 1990, p. 125
• Mohammad Reza Ghanoonparvar, «Cookbooks», Encyclopaedia Iranica, vol. VI, fasc. 3, 1993, pp. 243–244: «Карнама» Баварчи Багдади 1521 года и «Маддат аль-хайат» Нураллаха
• Mohammad Reza Ghanoonparvar, «Cooking», Encyclopaedia Iranica, vol. VI, fasc. 3, 1993
• Houshang Alam, «Cumin», Encyclopaedia Iranica, vol. VI, fasc. 5, 1993, pp. 452–454: зира, буниум и арабские переводы Диоскорида и Галена IX века
• Ian M. Matley, «Central Asia, xii. Economy in the 19th–20th Centuries», Encyclopaedia Iranica, vol. V, fasc. 2, 1990, pp. 221–223: американский хлопчатник с 1880-х, Большой Ферганский канал 1939 года
• Encyclopaedia Iranica, статьи «Carrot» (сорта и цвета моркови) и «Gūsfand» (курдючные породы Ирана)
• Heshmat Moayyad, «Bosḥāq Aṭʿema», Encyclopaedia Iranica, vol. IV, fasc. 4, 1989, pp. 382–383: «Диван кушаний» и «Сказание о Музаффаре и Бугре» примерно на двухстах тридцати бейтах
• Alan Davidson, «The Oxford Companion to Food», 3rd ed., ed. Tom Jaine, Oxford University Press, 2014, статья «Pilaf»
• М. Фасмер, «Этимологический словарь русского языка», статья «пилав»
• В. И. Даль, «Толковый словарь живого великорусского языка», статья «пилав»
• «Фарҳанги забони тоҷикӣ», в 2 томах, М.: Советская энциклопедия, 1969, статья «ош»
• К. К. Юдахин, «Киргизско-русский словарь», М.: Советская энциклопедия, 1965, статья «аш»
• Махмуд Кашгари, «Диван лугат ат-турк», 1073: форма казган; этимология слова «казан» от тюркского корня со значением «выдалбливать»

Исследования и публикации источников

• Страбон, «География», книга XV, глава 1, параграф 18: рассказ Аристобула о рисовом поле; там же, XV, 1, 54: свидетельство Мегасфена о рисовом напитке и рисовой каше у индийцев
• Диодор Сицилийский, «Историческая библиотека», книга II, глава 36: рис в перечне индийских культур
• Плиний Старший, «Естественная история», книга XVIII: рисовый отвар
• Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka, «Rice as a Foodstuff in Ancient and Byzantine Materia Medica», Studia Ceranea, vol. 3, 2013, pp. 47–68, DOI 10.18778/2084-140X.03.04: рис в античном и ранневизантийском обиходе
• John Boardman, «Alexander the Great: From His Death to the Present Day», Princeton University Press, 2019, p. 102: рассказы о плове для войска Александра как апокриф
• Andrew M. Watson, «Agricultural Innovation in the Early Islamic World», Cambridge University Press, 1983: рис в Испании и на Сицилии
• Robert N. Spengler et al., «A Journey to the West: The Ancient Dispersal of Rice Out of East Asia», Rice, 2021
• «Kushan Period rice in the Amu Darya Basin», Science China Earth Sciences, 2019: датировка риса из Хальчаяна
• «The early adoption of East Asian crops in West Asia», Antiquity, 2023: рис на юге Каспия около 120 года до нашей эры
• Massimo Iorizzo et al., «A high-quality carrot genome assembly provides new insights into carotenoid accumulation and asterid genome evolution», Nature Genetics, 2016, vol. 48, no. 6, pp. 657–666, DOI 10.1038/ng.3565
• William T. T. Taylor et al., «Evidence for early dispersal of domestic sheep into Central Asia», Nature Human Behaviour, 2021, vol. 5, no. 9, pp. 1169–1179, DOI 10.1038/s41562-021-01083-y: домашние овцы стоянки Обишир
• Timur Alexandrov, «Shaking Hands with Money: The Phenomenon of Gap in Modern Uzbekistan and Kazakhstan», Europe-Asia Studies, 2017, vol. 69, no. 6, pp. 897–920, DOI 10.1080/09668136.2017.1355965: обычай гап и общий казан
• Glenn R. McNamara, «Uyghur Cuisine and Identity: An Historical Overview of a Discreet Diaspora», Dublin Gastronomy Symposium, 2022: полу в уйгурской кухне
• Руи Гонсалес де Клавихо, «Дневник путешествия в Самарканд ко двору Тимура (1403–1406)», пер. и коммент. И. С. Мироновой, М.: Наука, Главная редакция восточной литературы, 1990
• «Переписка и дела во время посольства Артемия Волынского», 1715–1718, публикация на vostlit.info
• Ш. У. Бобожонов, «Свадебные обряды узбекского народа (на примере Ташкентского оазиса)», журнал «Молодой учёный», 2023, № 34 (481), с. 116–118: обряд нахор оши
• Алишер Файзуллаев, «Утренний плов как социальное действо», журнал «Дружба народов», № 7, 2011: согласование с махаллёй, сабзи туграр, норма риса, подача на ляганах

Книги о кухне

• Charles Perry, предисловие к книге: Lilia Zaouali, «Medieval Cuisine of the Islamic World», University of California Press, 2007, p. xiii
• В. В. Похлёбкин, «Национальные кухни наших народов», 2-е изд., М.: Пищевая промышленность, 1983, с. 166: смеси жиров и замены баранины, азербайджанский плов и гара
• К. Махмудов, «Узбекский плов», Ташкент, 1979: изложение легенды об Ибн Сине, отсутствие сюжета о Тимуре
• С. Ханкишиев, «Плов. Кулинарное исследование», М., 2015
• Helen Saberi, «Afghan Food and Cookery: Noshe Djan», Totnes: Prospect Books, 2004; Humaira Ghilzai, Afghan Culture Unveiled: состав кабули палау и смесь чар масала
• Claudia Roden, «The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York», New York: Alfred A. Knopf, 1996: бахш в мешочке у бухарских евреев
• Pratibha Karan, «Biryani», New Delhi: Random House India, 2009: разница пулао и бирьяни
• Е. Молоховец, «Подарок молодым хозяйкам», издание 1901 года
• «Книга о вкусной и здоровой пище», М., 1939, раздел «Пловы», с. 202–204
• Turkish Cuisine, проект Министерства культуры и туризма Турции: пилав Мевланы и свадебный османский пилав

Документы и реестры

• ЮНЕСКО, Репрезентативный список нематериального культурного наследия: «Palov culture and tradition», Узбекистан, элемент 01166, решение 11.COM 10.B.35
• ЮНЕСКО, там же: «Oshi palav, a traditional meal and its social and cultural contexts in Tajikistan», элемент 01191, решение 11.COM 10.B.33: около двухсот вариантов блюда, поговорки, обряд посвящения ученика
• ЮНЕСКО, одиннадцатая сессия межправительственного комитета, Аддис-Абеба, 28 ноября и 2 декабря 2016 года: тексты решений 10.b.33 и 10.b.35, включая рекомендацию Узбекистану о недопущении чрезмерной коммерциализации
• Документы согласия сообществ к номинационным досье: Узбекистан, ich.unesco.org/doc/src/31892.pdf (фонд «Махалля» и 9756 общин, отделения Ассоциации поваров); Таджикистан, ich.unesco.org/doc/src/30806.pdf (подписи поваров чайхан, столовых и лицея)
• Инвентарная запись национального списка Узбекистана, классификатор 03.01.05: ich.unesco.org/doc/src/31003.pdf
• Национальный реестр нематериального культурного наследия Узбекистана (ich.uz), элемент «Palov»: ассоциация поваров, телевизионный конкурс ошпазов
• meros.uz, портал нематериального наследия Узбекистана, статья «Нахорги ош»
• bukhara.uz, описание обряда «Падар-оши»
• StanRadar, «Тандыр и дегдон»: устройство глиняного очага под казан
• Guinness World Records, рекорд «Largest serving of plov», Ташкент, 8 сентября 2017 года
• Slow Food, Ark of Taste, «Uzbek Yellow Carrot (Sarik sabzi)»: сорта мшак и мирзои сарик
• Министерство сельского хозяйства Республики Таджикистан и Таджикский аграрный университет о гиссарской породе; отраслевые справочники пород об эдильбаевской овце и джайдаре
• Агентство культурного наследия Узбекистана о бронзовом котле сакского времени из Пайарыкского района Самаркандской области

Пресса

• David Lev-Tov, «Rich or Poor, Uzbeks Eat Plov», Smithsonian Magazine, 20 декабря 2023: ошпаз, ифтар, состав поминального плова
• «Everything you need to know about plov», National Geographic: центр плова в Ташкенте, объём казанов
• UzDaily, «World Record: About 7.36 tonnes of pilaf cooked in Uzbekistan», сентябрь 2017; mytashkent.uz о репетиции рекорда в Алмалыке, август 2017
• Игорь Лунин, «Великая сила плова», газета «Южный Казахстан», 8 октября 2024: номинации фестиваля в Туркестане
• П. Сюткин, «Узбекский плов по-советски», HD Magazine, 4 сентября 2025; О. и П. Сюткины, «Непридуманная история советской кухни», М.: АСТ, 2013
• «История ресторанов-долгожителей Москвы», Афиша Daily, 26 января 2012: ресторан «Узбекистан» на Неглинной
• Материалы благотворительного фонда «Артист» о марафоне «Культ плова»
• UzDaily и Nuz.uz, «В Ташкенте и городах России стартовал „Фестиваль плова»», 21 октября 2025
• Интерфакс и РБК Кубань со ссылкой на Минсельхоз и Росстат: урожай риса 2024 и 2025 годов
• «Коммерсантъ» со ссылкой на Яндекс Карты и Focus Technologies (чайханы, 2025), 2ГИС и портал открытых данных Москвы (март 2025)
• Global Voices, «Will Tajikistan and Uzbekistan Make Plov, Not War, in 2017?», 4 декабря 2016: раздельные заявки двух стран и возобновление авиасообщения