پلو تاریخچهای طولانی دارد و به مدتها قبل از اولین کتابهای آشپزی برمیگردد. برنج طی چندین قرن از شرق به این منطقه سفر کرد. مهارت پخت آن به گونهای که هر دانه جدا بماند، در قرن دوازدهم در ایران توسعه یافت و اولین سوابق باقیمانده از دستور پخت آن یک قرن بعد به زبان عربی، در حلب و بغداد نوشته شد.
پلو در همان دیگی که در آن پخته شده سرو میشود. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط هیئت تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو
این غذا افسانههای خاص خود را در مورد اسکندر کبیر، ابن سینا و تیمور دارد و هر سه به وضوح جایگاه پلو را در زندگی منطقهای نشان میدهند. این سفر سپس از طریق مدارس از فرغانه به دهلی، از طریق دیگ عروسی صبحگاهی و فهرستهای یونسکو و در نهایت به پیشخوان مسکو منتهی میشود.
جاده غلات
اولین روایتهای یونانی توسط کسانی که با ارتش اسکندر آمده بودند، به جا مانده است. آریستوبولوس یک مزرعه آب گرفته را توصیف میکند که توسط غلتکهایی به ردیفهایی تقسیم شده است: ساقهای به ارتفاع چهار ذراع، خوشههای متراکم و فرآیند خرمنکوبی مشابه جو. استرابون این روایت را در کتاب پانزدهم جغرافیای خود حفظ کرده و مشخص کرده است که برنج در کجا کشت میشد: در باکتریانا، بابل، سوزیانا و سوریه سفلی.
شالیزارهای برنج تقریباً در تمام طول فصل زیر آب میمانند. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط هیئت تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو.
خود متون فارسی نیز دیر به برنج اشاره میکنند: اوستا هنوز کلمه جداگانهای برای آن ندارد. یافتههای باستانشناسی نیز مسیر مشابهی را طی میکنند. دانههای برنج در حدود ۱۲۰ سال قبل از میلاد در ساحل جنوبی دریای خزر ظاهر میشوند. تقریباً در همان زمان، قرن دوم قبل از میلاد، گزارش سفیر هان، ژانگ چیان، از محصولات کشاورزی در فرغانه، که منابع چینی آن را دایوان مینامند، تقریباً به همان زمان برمیگردد. چند قرن بعد، برنج به سرخان دریا رسید: قدیمیترین دانههای برنج کشت شده در آسیای مرکزی که تاریخگذاری شدهاند، در محل خلچایان یافت شدند. تاریخگذاری رادیوکربن آنها را به دوره کوشان، حدود قرن دوم و سوم میلادی، بازمیگرداند.
چندین قرن بین اولین توصیف یونانی و مزرعه برنج در سرخان دریا گذشت. دانه برنج به آرامی حرکت میکرد و در هر مکان جدید به طور متفاوتی ریشه میدواند.
چگونه این غذا آماده شد
پلو با یک دانه برنج که شکل خود را حفظ میکند، شروع میشود. دانه تا زمانی که آب زلال شود، شسته میشود و نشاسته سطحی آن از بین میرود و سپس بخارپز میشود تا دانهها از هم جدا بمانند و چربی جذب کنند. به گفته چارلز پری، مترجم کتابهای آشپزی عربی قرون وسطی، این تکنیک به قرن دوازدهم میلادی برمیگردد و با ایران مرتبط است. در مقدمه کتاب لیلیا زاوالی در مورد غذاهای اسلامی قرون وسطی، او اشاره میکند که کوسکوس در شمال آفریقا حدود همان قرن توسعه یافت: دو کشور همسایه تقریباً در همان زمان یاد گرفتند که یک غذای ترد از غلات درست کنند.
آب را تا زمانی که زلال شود، خالی کنید. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط هیئت تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو
آشپزی به طور قابل توجهی از زمان جلوتر بود. قدیمیترین دستورهای شناخته شده در دو کتاب عربی قرن سیزدهم حفظ شدهاند: «کتاب الوصله الی الحبیب» نوشته ابن العدیم از حلب و «کتاب الطبیعه» نوشته البغدادی، مورخ ۱۲۲۶. به آنها در «همراه آکسفورد برای غذا» نوشته آلن دیویدسون، کتاب مرجعی که مورخان آشپزی در موارد مورد اختلاف به آن مراجعه میکنند، اشاره شده است.
در میان این کتابها و آشپزهای ایرانی، برنج راه خود را به شعر باز کرد. در اوایل قرن پانزدهم، شاعر شیرازی، ابو اسحاق، ملقب به آتیما، به معنی «خوراکشناس»، «دیوان خوراکیها» را گردآوری کرد: تقلیدهایی از غزلیات حافظ، سعدی و سلمان ساوجی، که در آنها غذاها جای عاشقان را میگیرند. طولانیترین قطعه این مجموعه، «داستان مظفر و بغرا»، از شاهنامه تقلید میکند و نبرد بین پلوی زعفرانی و بغرا آردی، یک غذای شیرینی، را با حجم تقریبی دویست و سی بیت به تصویر میکشد. نویسنده، که همسفره شاهزاده تیموری اسکندر میرزا بود، در مورد حماسه والا شوخی کرد و همزمان جایگاه برنج زعفرانی را در سفره نشان داد: ارزش جنگیدن را داشت.
سنت ایرانی در کتابهای جدیدتر به ما رسیده است. قدیمیترین کتاب، «کارنامه» اثر حاجی محمد علی باورچی بغدادی، در سال ۱۵۲۱ نوشته شده است و شش فصل آن به غذاهای برنجی اختصاص دارد. کتاب دوم، «مدت الحیات»، تقریباً هفتاد و شش سال بعد توسط نورالله، سرآشپز شاه عباس اول، گردآوری شد و از شش فصل آشپزی آن، چهار فصل دوباره به برنج اختصاص دارد. هر دو شامل دستور پخت پلو هستند، اگرچه، همانطور که دایرهالمعارف ایرانیکا اشاره میکند، تفاوت قابل توجهی با روشهای امروزی دارند: روش ایرانی که امروزه میشناسیم در دوره قاجار، در قرن نوزدهم، توسعه یافت.
این تاریخها نشان میدهند که این غذا چگونه تکامل یافته است. این غذا طی چندین قرن در گستره وسیعی از ایران تا ماوراءالنهر رشد کرده و آداب و رسوم محلی را سریعتر از آنچه بتوان نوشت، در خود جای داده است.
گوشت، چربی و هویج زرد
هویج در این داستان تقریباً به اندازه برنج مسافر است، فقط در جهت مخالف سفر کرده است. هویجهای کشتشده در آسیای مرکزی، در منطقهای که امروزه افغانستان نامیده میشود، حدود قرن دهم اهلی شدند و مطالعات ژنومی فرضیه دیرینه نیکولای واویلوف در مورد مراکز منشأ گیاهان کشتشده را تأیید کردهاند. اولین گونهها بنفش و زرد بودند. گونه نارنجی در قرنهای ۱۵ و ۱۶ در اسپانیا و آلمان ظاهر شد و پرورشدهندگان هلندی بودند که ظاهری را که امروزه میشناسیم به آن بخشیدند. در آسیای مرکزی، گونه زرد بومی باقی ماند: در ازبکستان، گونههای مشاک و میرزوی ساریک که بهترین گونهها برای پلو محسوب میشوند، هنوز کشت میشوند.
گوشت در اینجا از دیرباز به معنای قوچ بوده است و همراه با قوچ، دم پرچرب نیز آمده است. در نژادهای دنبهدار، چربی در نزدیکی کپل ذخیره میشود: در گوسفندان ایرانی، این کیسه میتواند تا هفتاد سانتیمتر طول و حدود ده کیلوگرم وزن داشته باشد، در حالی که در نژاد قزاق ادیلبایف، به دوازده تا چهارده میرسد. متخصصان دام تاجیکستان، نژاد گیسار، بزرگترین نژاد دنبهدار، را به قرنهای سیزدهم و چهاردهم میلادی، زمان مهاجرت به دامنههای تاجیکستان امروزی، نسبت میدهند. دم پرچرب یک قوچ پروار میتواند به چهل کیلوگرم برسد. جایداره ازبکی سبکتر است و ده تا دوازده کیلوگرم وزن دارد. خود پرورش گوسفند در این کوهها از هر غذایی قدیمیتر است: در محل اوبیشیر در مرز قرقیزستان و ازبکستان امروزی، قدمت گوسفندان اهلی تقریباً به هزاره ششم قبل از میلاد برمیگردد.
هویجهای زرد به صورت نواری برش داده میشوند، چربی دنبه به صورت مکعبی خرد میشود و گوشت بره با استخوان جدا میشود. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط تیم تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو.
پوخلبکین، با تجزیه و تحلیل پلوی آسیای مرکزی، چربی را به عنوان ترکیبی توصیف میکند: روغنهای گیاهی – پنبهدانه، کنجد، دانه کتان و آفتابگردان – با چربیهای حیوانی، از جمله دنبه، گوشت گاو، بز، اسب و مرغ ترکیب میشدند. بره گاهی اوقات با کازی، سوسیس اسب، مرغ، بلدرچین و قرقاول جایگزین میشد، در حالی که در نزدیکی دریای خزر، پلو با ماهی خاویاری، ماهی سفید و ماهی خاویاری ازون برون تهیه میشد.
سپس نوبت به آداب و رسوم محلی میرسد. در افغانستان، پالائو تا دهه ۱۹۶۰ با روغن حیوانی و چربی دنبه گوسفند پخته میشد؛ چربی گیاهی بعداً از راه رسید. در ایران، پول اغلب کاملاً بدون گوشت است: گوشت به طور جداگانه در خورش پخته میشود و روی برنج سرو میشود. در آذربایجان، برنج و مخلفات آن از هم جدا هستند و مخلفات نام خاص خود را دارند، گارا. در ترکیه، پلو هم به عنوان یک غذای مستقل و هم به عنوان یک غذای فرعی سرو میشود: پلوی مولانا در قرن سیزدهم شامل گوشت بره، نخود و شاه بلوط بود و در عروسیهای عثمانی، برنج در آبگوشت گوشت پخته میشد.
روغن پنبه دانه، که پوخلبکین آن را در میان روغنهای گیاهی در رتبه اول قرار میدهد، همراه با اقتصاد پنبه از راه رسید. گونههای پنبه آمریکایی در دهه ۱۸۸۰ به اینجا آورده شدند، زمینهای آبیاری شده بار دیگر در دهه ۱۹۲۰ به کشت پنبه اختصاص داده شدند و کانال بزرگ فرغانه در سال ۱۹۳۹ این نظم را برای دهههای آینده تثبیت کرد.
زیره از آنچه به نظر میرسد پیچیدهتر است. در فارسی، این کلمه هم به زیره و هم به گیاهی کاملاً متفاوت، بونیوم، اشاره دارد؛ این سردرگمی ناشی از ترجمههای عربی قرن نهم از دیوسکوریدس و جالینوس است و تا به امروز ادامه دارد. در ایران، زرشک را با برنج میجوشانند تا زرشک پلو درست کنند؛ در آسیای میانه، بیشتر اوقات آن را روی غذای آماده پخش میکنند.
یک دیگ و مردی با آن
دیگ پلوپزی به قدمت خود این تکنیک است و نام آن ترکی است: این کلمه از فعلی به معنای «چکش کردن، خالی کردن» گرفته شده است و محمود کاشغری در «دیوان گویشهای ترکی» خود در سال ۱۰۷۳ آن را به عنوان کاژگان ثبت کرده است. کاژان از چدن یا آلومینیوم با کف گرد ریخته میشود، بنابراین شعلهها از پایین و طرفین به طور یکنواختتری آن را در بر میگیرند، روغن به طور یکنواخت گرم میشود و برنج بخار میکند. کاژانهای خانگی میتوانند حدود شش لیتر آب را در خود جای دهند، در حالی که کاژانهای جشن در یک شومینه سفالی در حیاط ساخته میشوند و میتوانند صدها لیتر آب را در خود جای دهند. در تاجیکستان، چنین شومینهای دگدون نامیده میشود، ظرفی برای کاژان: یک پایه سفالی با دو دهانه که کاژان روی آن قرار میگیرد، هیزم در جلو قرار میگیرد و وقتی نانهای تخت در آن پخته میشوند، قسمت جلو بسته میشود. دیگهای فلزی ریختهگری مدتها قبل از برنج در این مناطق ظاهر شدند: آژانس میراث فرهنگی ازبکستان از یک دیگ برنزی مربوط به دوره سکاها، قرنهای دوم و اول قبل از میلاد، که در منطقه پایاریک در منطقه سمرقند یافت شده است، خبر داد.
در ازبکستان، به کسی که دیگ را میچرخاند، اوشپاز میگویند: «اوش» به معنی پلو و «پازندا» به معنی آشپز است. این عنوان به مرور زمان به وجود میآید و نیاز به شناخت معلم دارد و در درجه اول به آنها آموزش داده میشود که چگونه آتش را بپزند: حفظ حرارت یکنواخت زیر دیگ از خرد کردن هویج دشوارتر است. یک اوشپاز باتجربه، تنها با یک دیگ، بیش از صد نفر را سیر میکند و در عروسیها، آنها مسئول اطمینان از این هستند که مهمانان آن روز را به یاد داشته باشند. سرآشپزها انجمن خود را دارند، بهترینها از طریق مسابقات انتخاب میشوند و برنامه تلویزیونی «اوشگا مرخامات» (به پلو خوش آمدید) اوشپازها را از سراسر کشور گرد هم میآورد.
یک شومینه فضای باز در یک چایخانه از خاک رس ساخته شده است تا با یک دیگ خاص متناسب باشد. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط هیئت تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو.
اسکندر کبیر و یک مزرعه برنج
این غذا همچنین افسانههای خاص خود را در مورد ریشههایش دارد. معروفترین آنها پلو را به لشکرکشی اسکندر ربط میدهد: ظاهراً این غذا برای سربازانی اختراع شده بود که نیاز به تغذیه فراوان و در حال حرکت داشتند و خود فرمانده آن را به اروپا آورد. این داستان به راحتی در کتابهای آشپزی و نشریات مسافرتی بازگو میشود و مدتها قبل از اینترنت در سراسر منطقه پخش شده است.
قلعههای خشتی در مسیرهایی قرار داشتند که هم ارتشها و هم کاروانها از آنها استفاده میکردند. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط هیئت تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو.
برای خود همراهان اسکندر، این مواجهه یک مواجهه کشاورزی بود: آریستوبولوس آب در مزارع، زمینهای ناهموار، خوشههای پرپشت غلات و خرمنکوبی را توصیف میکند. غذاهای ارتش از گزارشهای آنها حذف شده است و با قضاوت بر اساس یافتهها، محصولات کشاورزی در آسیای میانه بسیار دیرتر از لشکرکشیهای مقدونی ظاهر شدند.
پس از این، یونانیان و رومیان در مورد برنج طوری مینوشتند که انگار نان خارجی است. مگاستنس، که به عنوان سفیر در دربار چاندراگوپتا خدمت میکرد، گزارش داد که هندیها به جای جو، نوشیدنیای از برنج دم میکردند و فرنی برنج میخوردند؛ دیودوروس در فهرست محصولات هندی خود، برنج را در کنار ارزن و لوبیا فهرست کرده است؛ پلینی، در تاریخ طبیعی خود، از آبگوشت برنجی شبیه به آبگوشت جو که توسط مردمان دیگر تهیه میشد، توصیف میکند. محققان آشپزی باستانی و اوایل بیزانس خاطرنشان میکنند که این داستان به ندرت فراتر از توصیف میرفت: برنج در زندگی مدیترانهای به عنوان یک غذای نادر باقی ماند.
این غذا از مسیری متفاوت و خیلی دیرتر به اروپا رسید. اعراب برنج را در قرن هشتم به اسپانیا و یک قرن بعد به سیسیل آوردند، جایی که کشت برنج اروپایی از آنجا آغاز شد. جان بوردمن، مورخ، با بررسی زندگینامه پس از مرگ اسکندر، داستانهای مربوط به غذایی که او آورده بود را جعلی میداند: در طول بیش از دو هزار سال، آنقدر به این فرمانده نسبت داده شده که دیگر چیزی بیشتر یا کمتر از یک پلو محسوب نمیشود.
به نظر میرسد که این افسانه دو چیز واقعی، یعنی پیادهروی و برنج، را به هم مرتبط کرده و از آن زمان، مانند بسیاری از داستانهای مربوط به غذا، حیات مستقل خود را داشته است.
پزشک، شاهزاده و فرمانده
داستان دوم حتی شناختهشدهتر است. پسر یکی از حاکمان بخارا عاشق شد و دیگر غذا نخورد. ابوعلی بن سینا به کمک مرد بیمار فراخوانده شد، علت را از روی نبض او تشخیص داد و یک غذای دلچسب تجویز کرد و آن را «پلو اوش» نامید. سرنخی از نام، که از حروف اول گرفته شده است، معمولاً در کنار آن داده میشود: پیوز (پیاز)، آیوز (هویج)، لحم (گوشت)، الیو (چربی)، وت (نمک)، اوب (آب)، شالی (برنج).
زیره، زرشک، هل، دارچین: هر پلویی از اینجا شروع میشود. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط تیم تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو
این داستان در کتابها خیلی دیر ظاهر میشود. این داستان در نشریات آشپزی قرن بیستم و بیست و یکم، بهویژه «پلو ازبکی» نوشته کریم محمودوف (تاشکند، ۱۹۷۹) و «پلو: یک مطالعه آشپزی» نوشته استالیک خانکیشیف (۲۰۱۵) بازگو شده و به عنوان یک افسانه از کتابی به کتاب دیگر منتقل شده است. خود ابن سینا هرگز به آن اشاره نمیکند. خود راه حل نیز در گردش است: هویج در برخی «آیوز» و در برخی دیگر «سبزی» نامیده میشود، چربی گاهی «اولیو» و گاهی «موی» است و در روایتهای مختلف آن را هفت حرف و گاهی پنج حرف مینامند. به نظر میرسد توضیح آن حول کلمهای که مدتها پیش وجود داشته، شکل گرفته است.
افسانه سومی پلو را به تیمور نسبت میدهد. طبق این روایت، فرمانده پیش از یک لشکرکشی طولانی پرسید که چه غذایی برای سپاهش تهیه کند و پاسخ دریافت کرد: یک دیگ چدنی بزرگ، برنج، بره جوان، هویج، پیاز و چربی دنبه. این داستان در روزنامهنگاری آشپزی منطقه همچنان زنده است و از آنجا سرچشمه گرفته است: کریم محمودوف در کتاب «پلوی ازبکی» که در سال ۱۹۷۹ منتشر شد، از تیمور صرف نظر میکند و متون قرون وسطایی درباره او، از جمله دفتر خاطرات سفیر اسپانیا، کلاویخو، نیز درباره پلو سکوت کردهاند. به نظر میرسد این افسانه به قدمت کتابهایی است که آن را روایت میکنند.
هر سه داستان، شهرت پلو را به عنوان غذایی که مردم را دوباره سرپا میکند، تثبیت کردند و یادآور مناسبتهایی هستند که دیگ پلو به حیاط آورده میشود.
کلمه "پلو" از کجا آمده است؟
راه حل عامیانه مبتنی بر حروف اول، معادلی در فرهنگ لغت دارد و به جهت متفاوتی منتهی میشود. کلمه روسی از طریق ترکی وارد شده است. واسمر آن را در مدخل «pilav» فهرست میکند: او خود کلمه را از «pilav» ترکی مشتق میکند و شکل «plov» را Don مینامد. در اواسط قرن نوزدهم، دال همه اشکال «pilav، plav یا plov» را یکجا فهرست میکند و توضیح میدهد: «پارسیان pilav، pilau و تاتارها plov تلفظ میکنند.»
برنج، هویج زرد و زیره روی پیشخوان: هر زبان منطقهای نام خاص خود را برای این مجموعه دارد. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط تیم تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو
این غذا قبل از فرهنگ لغت در اسناد روسی آمده است. اسناد سفارت آرتمی ولینسکی در ایران (۱۷۱۵-۱۷۱۸) پذیرایی در خانه شماخا خان را شرح میدهد: «و آنها پلو را در کاسهها و غذاهای دیگر آوردند.» کتابهای آشپزی برای مدت طولانی در قالبی متفاوت ادامه یافتند: نسخه ۱۹۰۱ مولوخوتس شامل چندین دستور غذا است که همه آنها «پلو» هستند، از جمله یک نسخه بره ترکی. بخشی در مورد «پلوها» در «کتاب غذای خوشمزه و سالم» در سال ۱۹۳۹ آمده است که پنج روش تهیه آن، از جمله پلو با ماهی و پلو گوریان را جمعآوری میکند.
در شرق و غرب ایران، نام غذا همراه با تغییر غذا تغییر میکند. در ایران، بین چلو، برنج آبپز پفکی که با گوشت و کباب سرو میشود، و پولو، برنج با مواد افزودنی، تمایز قائل میشوند. در ازبکستان، به آن «پالو» و «اوش» میگویند، در حالی که در تاجیکستان، «اوشی پلو» میگویند، و «اوش» غذاهای دیگری را نیز در بر میگیرد: فرهنگ لغت تاجیکی آن را به عنوان هر غذایی که در دیگ پخته شود تعریف میکند. همین امر در مورد «آش» قرقیزی نیز صدق میکند، جایی که فرهنگ لغت یوداخین هم «غذا» و هم «پلو» را فهرست میکند. در افغانستان، «پالو» است و نسخه رسمی آن کابلی پالو نامیده میشود. در مناطق دورتر، پلو ترکی، پلو آذربایجانی و پولو هندی وجود دارد. اروپا شکل ترکی آن را پذیرفته است: «پیلو» انگلیسی در اوایل قرن هفدهم ظاهر شد، در حالی که املای «پیلاف» از تلفظ ترکی بعدی گرفته شده است.
ریشه این کلمه هنوز مورد بحث است و این بحث جذابی است. فرهنگهای لغت معمولاً این زنجیره را از کلمه سانسکریت pulāka تا هندی و فارسی دنبال میکنند و آن را با کلمه "احتمالاً" توصیف میکنند. دیویدسون، در کتاب The Oxford Companion، همچنین منشأ هندی را محتمل میداند و خاطرنشان میکند که ردپایی از خود این تکنیک در هند در دوران سلسلههای مسلمان دیده میشود و خود هندیها پلوف را با حیدرآباد، لکهنو و دهلی مرتبط میدانند. دایرهالمعارف ایرانیکا حدس فولرز را به یاد میآورد و ریشه این کلمه را به کلمه سانسکریت palāla برمیگرداند، حدسی که به پورداود نسبت داده میشود. بنابراین نام این غذا همچنان یک سوال بیپاسخ است و از این نظر، شبیه خود غذا است.
مدارس: دیگ معمولی و برنج جداگانه
هر یک از این نامها مکتب خاص خود را دارد و تفاوت اصلی آنها در این است که آیا برنج و گوشت با هم در یک دیگ پخته میشوند یا خیر.
سرو سمرقند: لایهها نه در دیگ و نه در بشقاب مخلوط نمیشوند. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط تیم تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو.
در سنت ازبکی، این غذا کاملاً پیچیده است. برنج روی زیرواک، یک پایه سرخ شده از گوشت، پیاز و هویج، پخته میشود. مکتب فرغانه غذایی غلیظ و غنی درست میکند که اغلب با دوزیره تهیه میشود، که چندین سال مانده و هر چه بیشتر بماند، ارزش بیشتری پیدا میکند. سنت تاشکند ملایمتر است و اغلب با نخود و کشمش سرو میشود. سنت سمرقندی هم زدن را حذف میکند: برنج، هویج و گوشت لایه لایه روی هم قرار میگیرند و به این صورت سرو میشوند.
اوشی پلوی تاجیکی از همان منطق پختن دیگ معمولی پیروی میکند و طبق گزارش یونسکو، تقریباً دویست نوع مختلف از آن وجود دارد.
در کابلی پالائو، یک غذای اصلی افغان، برنج دانه بلند در کنار هویج، که به صورت نازک برش داده شده و با کشمش کاراملی شده است، قرار میگیرد. این غذا با چار ماسالا، مخلوطی که به معنای "چهار ادویه" است و معمولاً شامل پنج ادویه است، طعمدار میشود: زیره، هل، دارچین، میخک و فلفل سیاه. بادام و پسته روی آن قرار میگیرند و گوشت بره رایجترین گوشت است.
کابلی پالائویی با هویجهای ژولینشده، کشمش و آجیلهایش قابل تشخیص است. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط تیم تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو.
ایران و آذربایجان برنج را جداگانه تهیه میکنند. برنج آبکش شده، آبکش شده و بخارپز میشود و پوستهای در کف دیگ تشکیل میدهد: ته دیگ در ایران، گازمه در آذربایجان، که از خمیر نازک یا سیبزمینی تهیه میشود. گوشت و سایر مواد در کنار آن سرو میشوند. پوخلبکین این تفاوت را مستقیماً شرح داد: پلوی آذربایجانی «متعلق به نوع ایرانی است، نه آسیای مرکزی» و برنج آنجا «کاملاً جدا از سایر مواد پخته و سرو میشود».
ته دیگ از کف دیگ برداشته شده و جداگانه سرو میشود. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط هیئت تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو.
در بخارا، آنها بخش، پلویی با گشنیز فراوان، را تهیه میکنند که در آب جوش در یک کیسه کتانی پخته میشود. این تکنیک ارتباط نزدیکی با غذاهای یهودیان بخارایی دارد: کیسه اجازه میداد غذا از قبل آماده شود و در شبات سرو شود و بخش به غذای اصلی شبات آنها تبدیل شد، در حالی که بخشی از غذاهای بخارایی باقی ماند.
در قزاقستان، پلو، پالائو نامیده میشود و طبق دستور پخت عمومی ترکی، اغلب با گوشت روی استخوان، تهیه میشود. در جنوب، نسخههای محلی مدتهاست که به طور جداگانه طبقهبندی میشوند: در جشنوارهای در ترکستان در سال 2024، هیئت منصفه پلوهای تاشکند، چیمکنت، عروسی و تعطیلات را جداگانه قضاوت کرد. پالائوی ترکمنی با گوشت بره، هویج و پیاز در یک دیگ بزرگ پخته میشود، در حالی که در مناطق خزر، یک نوع ماهی نیز تهیه میشود. در شرق فرغانه، این غذا با پلوی اویغوری، یک غذای برنجی با گوشت بره یا مرغ، هویج و پیاز، که اغلب با کشمش و زردآلوی خشک تزئین میشود، ادامه مییابد. محققان غذاهای اویغوری، پلو و لقمان را به عنوان دو غذایی که این سبک آشپزی را تعریف میکنند، ذکر میکنند.
در ترکیه، پلو میتواند به عنوان یک غذای مستقل یا به عنوان یک غذای فرعی سرو شود و منحصراً با برنج درست نمیشود: پلوی بلغور نیز در آنجا به همان اندازه رایج است. در هند، پولائو به صورت یکجا و همراه با غذاهای دیگر پخته میشود، در حالی که بریانی به صورت لایه لایه و برای مدت طولانی زیر درب پخته میشود: نویسندگان کتاب آشپزی هندی این دو غذا را دقیقاً به همین روش لایه لایه میکنند.
دو مدرسه از این مجموعه، ازبکی و تاجیکی، در همان روز بیشترین تقدیر رسمی را که یک سبک آشپزی میتواند دریافت کند، دریافت کردند.
تقدیرنامه یونسکو
در اول دسامبر ۲۰۱۶، در آدیس آبابا، کمیته بین دولتی میراث ناملموس در حال بررسی دسته دیگری از نامزدها بود و دو نامزد تقریباً پشت سر هم بودند. با تصمیم ۱۰.ب.۳۳، اوشی پلو تاجیکی در فهرست نمایندگان ثبت شد و با تصمیم ۱۰.ب.۳۵، فرهنگ پلو ازبکستانی ثبت شد. یک غذا در یک روز دو بار به رسمیت شناخته شد.
درخواستها جداگانه تهیه و با فاصله چند هفته از یکدیگر ارائه شدند؛ نامزدی مشترک، همانطور که یونسکو برای میراث مشترک چندین کشور انجام میدهد، محقق نشد. ناظران با خوشحالی از این موضوع نوشتند، به خصوص از آنجایی که تاشکند و دوشنبه پس از یک وقفه طولانی، سفرهای هوایی خود را در همان هفته از سر گرفتند.
عنصر ازبکی «فرهنگ و سنت پلو» نامیده میشود. توصیف رسمی با این ضربالمثل آغاز میشود: مهمان تا زمانی که پلو برایش سرو نشود، خانه میزبان را ترک نمیکند. مناسبتها به ترتیب عبارتند از: شام معمولی، عروسی، نوروز، جشن برای نیازمندان و بزرگداشت. به طور خاص بیان شده است که هم مردان و هم زنان آن را «صرف نظر از سن و جایگاه اجتماعی» تهیه میکنند و دانش آن از بزرگترها به کوچکترها طبق مدل «استاد و شاگرد» یا صرفاً از طریق مشارکت: در خانواده، در بین همسالان، در یک موسسه محله، در یک جامعه مذهبی یا در یک مدرسه حرفهای منتقل میشود.
این پرونده از طریق محلات تهیه شد. بنیاد محلات به نمایندگی از ۹۷۵۶ جامعه با نامزدی موافقت کرد؛ هر دوازده شعبه منطقهای انجمن سرآشپزها، مرکز بینالمللی هنرهای آشپزی ازبکستان، موسسه تاریخ آکادمی علوم، آژانسهای مسافرتی و دو موسسه آموزشی مسکو نیز آن را امضا کردند. فهرست ملی به طور خلاصه این رسم را بر اساس آدرس شرح داده است: در هر خانواده، محلات، گذر، اوشخون و چایخانه.
کمیته یک بند به تصمیم اضافه کرد: به ازبکستان توصیه شد که علیه تجاریسازی بیش از حد این عنصر اقداماتی انجام دهد. این تنها نکتهی احتیاطی در هر دو تصمیم آن روز است.
غذای تاجیکی «اوشی پلو» نام دارد؛ این غذا به عنوان «پادشاه غذاها» توصیف میشود و تا دویست نوع دارد. این غذا به صورت گروهی، چه مرد و چه زن، در خانه یا در چایخانهها، همراه با موسیقی و آواز تهیه میشود و خود این رسم به عنوان راهی برای گرد هم آوردن افراد با پیشینههای مختلف در اطراف یک دستارخوان توصیف میشود. همچنین دو ضربالمثل نقل شده است: «اوش نخورد، آشنایی ندارد» و «اگر از کسی اوش خوردی، چهل سال به او احترام بگذار». شاگردی که دوره شاگردی خود را نزد استاد به پایان میرساند، ضیافتی ترتیب میدهد: به استاد یک کلاه و ردا و به شاگرد یک قاشق چاکدار، نماد استقلال، هدیه داده میشود.
قاشق شکافدار نشان این آیین است. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط هیئت تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو.
پرونده تاجیکستان به طور متفاوتی، بر اساس نام، تنظیم شده بود. این درخواست شامل امضاهایی از آشپزها و کارمندان مکانهای خاص بود: چایخانه ساری سنگ در خجند، یک کافه تریا در منطقه فردوسی دوشنبه، روستای قره تاغ در نزدیکی تورسون زاده، یک سالن اجتماعات برای گردشگری و خدمات و دو رستوران. اوشی پلو در سال ۲۰۱۴، دو سال قبل از یونسکو، به فهرست ملی تاجیکستان اضافه شد و این فهرست موظف است هر چهار سال یکبار به روز شود.
ده سال بعد، این دو مورد تنها اقلام موجود در این فهرست هستند که نام پلو از روی خودشان گرفته شده است.
پلوی صبحگاهی و دیگ هفت تُنی
هر محلهای آیینهای خاص خود را در اطراف دیگ دارد و اوشپاز، مردی که کنار دیگ است، به عنوان مجری مراسم در جای آنها میایستد: او دلیل جمع شدن آنها و تنها دیگی را که همه کسانی که آمدهاند از آن میخورند، در اختیار دارد.
در واحه تاشکند، عروسی با ناهور اوشی، پلوی صبحگاهی، آغاز میشود. برگزارکنندگان، روز و زمان را با محله هماهنگ میکنند تا همسایهها بدانند کجا بروند. شب قبل، مراسم سبزی توغرار در حیاط برگزار میشود: اقوام و همسایهها برای خرد کردن هویج جمع میشوند و این شب به اندازه خود جشن، بخشی از مراسم محسوب میشود. دیگ قبل از طلوع آفتاب برپا میشود و نزدیک به پایان نماز صبح، کرنای و سورنای در حیاط اعلام میشود. مهمانان ساعت هفت میرسند، یک ساعت و نیم تا دو ساعت مینشینند و سپس هر کدام به راه خود میروند. برنج به میزان حدود ۱۵۰ گرم برای هر نفر سرو میشود، بنابراین میانگین پلوی تاشکند حدود ۶۰ کیلوگرم وزن دارد و ۴۰۰ نفر را سیر میکند. برای هر دو نفر یک لیگان سرو میشود و در عروسیها و مراسم تشییع جنازه فقط از مردان پذیرایی میشود. در بخارا، همان پلوی صبحگاهی را پاداروشی، پلوی پدر، مینامند: در آنجا حدود ساعت سه صبح شروع به پختن آن میکنند و از ساعت شش تا یازده از مهمانان پذیرایی میشود.
حیاط عصرها و دیگ بعد از تاریکی هوا آماده میشود. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط هیئت تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو.
یک عصر معمولی هم میتواند یک مناسبت باشد. گروههای مردانه یک گپ دارند، یک جلسه منظم در یک دایره: آنها ماهی یک بار دور هم جمع میشوند، هر بار با میزبان متفاوت، هزینهها تقسیم میشود و گاهی اوقات یک کازان و ظروف لازم برای پلوی مشترک از یک چایخانه اجاره میشود. مردمشناسانی که این گپ را در ازبکستان و قزاقستان مطالعه کردهاند، آن را به عنوان یک صندوق کمکهای متقابل غیررسمی توصیف میکنند، جایی که پلو بهانهای برای دور هم نشستن است.
چرخه سالانه نیز حول محور دیگ میچرخد. در نوروز، مرکز آیین همچنان سومالک است، خمیری شیرین که از گندم جوانه زده تهیه میشود و تقریباً یک روز جوشانده میشود؛ پلو در کنار آن به عنوان یک غذای جشن سرو میشود. در ماه رمضان، از آن برای افطار استفاده میشود و دیگ اهمیت دارد: در یک مسجد تاشکند، در آخرین روز روزه به بیش از هزار نفر غذا داده میشود، به این معنی که حدود دوازده نفر همزمان پذیرایی میشوند. پلوی مراسم ترحیم سادهتر از پلوی جشن تهیه میشود: کره، هویج، برنج، گوشت و ادویه، بدون نخود، کشمش و سیری که در عروسیها استفاده میشود.
همچنین جایی هست که پلوی صبحگاهی به یک اتفاق روزانه تبدیل شده است. مرکز پلوی تاشکند، «بش کوزون»، حدود ساعت پنج صبح باز میشود و تا ظهر، دیگها خالی میشوند و هر روز حدود سه هزار نفر از سالنها عبور میکنند؛ هر دیگ تا سیصد و پنجاه کیلوگرم پلو را در خود جای میدهد.
گاهی اوقات شمارش به تُن میرسد. در ۸ سپتامبر ۲۰۱۷، در جشنواره اوزبیگیم در تاشکند، پنجاه سرآشپز ۷۳۶۰ کیلوگرم پلو پختند و یک نماینده رکوردهای جهانی گینس آن را به عنوان "بزرگترین وعده پلو" تأیید کرد. دیگ مورد استفاده برای مراسم رکوردشکنی در کارخانه معدن و متالورژی آلمالیک ریختهگری شد: قطر آن بیش از چهار متر، وزن آن هفت تُن و گنجایش تقریباً هشت هزار لیتر آب دارد. زمان پخت شش ساعت بود و هر دیگ از ۱.۹ تُن برنج، ۲.۷ تُن هویج و یک و نیم تُن گوشت استفاده میکرد. سه هفته قبل در خود آلمالیک تمرینی برگزار شد و شش تُن پلو بین بیست و دو هزار نفر از ساکنان توزیع شد.
ثبت مسکو و برنج کوبایی
این جاده به شمالیترین نقطه خود در روسیه رسید و در اینجا تقریباً سال به سال میتوان آخرین بخش آن را مشاهده کرد. پلوی بره راه خود را به قفسههای غذاخوریهای قبل از جنگ و سپس به قوطیها پیدا کرد: «پلوی شرقی» حتی قبل از جنگ فروخته میشد. سالهای جنگ باعث معرفی آن به توده مردم شد: طبق برآوردهای منتشر شده، ازبکستان بیش از یک و نیم میلیون نفر را از خانههایشان بیرون راند و برای بسیاری از خانوادهها، پلو به یک وعده غذایی روزانه تبدیل شد.
جشنوارههای پلو از سال ۲۰۱۵ جمعیت زیادی را در شهرهای روسیه به خود جذب کردهاند. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط هیئت تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو
در سال ۱۹۵۱، رستوران «ازبکستان» در خیابان نگلینایا، که متعلق به وزارت تجارت جمهوری شوروی سوسیالیستی ازبکستان بود، افتتاح شد. سرآشپزها از تاشکند آورده شدند و صفهایی در ورودی تشکیل شد. به دنبال آن، صفی از رستورانهای جمهوریهای شوروی، از «باکو» گرفته تا «ویلنیوس»، تشکیل شد و سرانجام پلو به یکی از غذاهای ثابت منوهای مسکو تبدیل شد.
امروزه، این غذا همچنان به همان اندازه در منوهای مسکو جایگاه خود را حفظ کرده است و این موضوع در اعداد و ارقام مشهود است. طبق نقشههای یاندکس، تعداد چایخانهها در روسیه در سال ۲۰۲۵ بیش از دو برابر شده و به ۳۴۰ رستوران رسیده است، در حالی که بازار خدمات غذایی به طور کلی رو به کاهش است. در مسکو، غذاهای ازبکی در بین غذاهای قومی رتبه چهارم را دارد: طبق پورتال دادههای باز این شهر، تا مارس ۲۰۲۵، این غذا توسط بیش از هزار رستوران ارائه میشد. از سال ۲۰۱۵، ماراتن خیریه «فرقه پلو» در سراسر شهرهای روسیه در حال اجرا است و در پاییز ۲۰۲۵، جشنوارههای پلو در سوچی، کراسنایا پولیانا و ورونژ، در کنار جشنواره تاشکند، برگزار شد.
برنج مخصوص این نوع پلو اکنون در روسیه نیز کشت میشود. در سال ۲۰۲۴، این کشور رکورد ۱.۲ میلیون تن برداشت داشت که حدود دو سوم آن مربوط به کراسنودار کرای بود. در سال ۲۰۲۵، برداشت ۱.۱۹ میلیون تن بود که از نظر حجم ناخالص کمی کمتر بود، اما با رکورد عملکرد در هر هکتار برای کوبان همراه بود. فروشگاههای روسی معمولاً برنج وارداتی از ازبکستان یا برنج مشابه کوبایی را میفروشند که خردهفروشان همین نام را حفظ میکنند. ما قیمت فعلی این برنج را در «شاخص بینالمللی پلو» محاسبه میکنیم و جداگانه در مقاله «پخت پلو چقدر هزینه دارد؟» به آن پرداختهایم.
این جاده به کجا میرود؟
سفر پلو طولانی است و تقریباً هر بخش از آن مستند شده است. غلات در ساحل جنوبی دریای خزر ۱۲۰ سال پیش از میلاد، محصولات فرغانه در گزارش سفیر هان، برنج خالچایان از دوران کوشان. مهارت ایرانیان در آسیاب کردن غلات تا رسیدن به غلظتی ترد در قرن دوازدهم، نسخههای خطی عربی قرن سیزدهم، جنگ شاعرانه غذاها در قرن پانزدهم، کتابهای آشپزی درباری قرن شانزدهم و روش ایرانی که امروزه میشناسیم و در زمان قاجارها تثبیت شده است.
هشت قلم کالای سبد غذایی برای محاسبه «شاخص پلوف» استفاده شد. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط هیئت تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو.
در کنار غلات، بقیه محتویات دیگ نیز همین مسیر را طی میکردند: هویجهای زرد از کوهپایههای افغانستان، گوسفندان دنبهداری که هزاران سال قبل از اولین کتاب آشپزی در این کوهها چرا میکردند، زیره با نامهای گیجکنندهاش، روغن پنبهدانه که همراه با اقتصاد پنبه پدیدار شد.
این سفر امروز هم ادامه دارد، فقط در حال گسترش است. در فرغانه، پلو غلیظ و غنی است، در تاشکند نرمتر است و با نخود و کشمش درست میشود؛ در سمرقند، به صورت لایه لایه سرو میشود؛ در بخارا، سبزی پلو میپزند. اوشی پلوی تاجیکی حدود دویست نوع دارد و ما پنج دستور پخت منطقهای را جداگانه مورد بحث قرار دادهایم؛ در افغانستان، هویج را به صورت نواری خرد کرده و با کشمش کاراملی میکنند؛ در ایران و آذربایجان، برنج را جداگانه میپزند و پوسته ته دیگ را نگه میدارند.
نام نیز از همین مسیر پیروی کرد: پالوف و اوش، اوشی پالاو، پالائو، پیلاو، پلو، پولائو، پلو و پلوی اروپایی. در روسیه، این نام در مقابل چشمان چندین نسل تغییر کرد: در اسناد سفارت ولینسکی، پلو از قبل برای خان شماخی سرو میشد؛ در کتاب مولوخوتس در سال ۱۹۰۱، همه دستور پختها «پلاو» نامیده میشوند و بخش «پلوفها» فقط در «کتاب غذاهای خوشمزه و سالم» در سال ۱۹۳۹ آمده است.
یک روز دسامبر ۲۰۱۶ این مسیر را محکم کرد. در آدیس آبابا، دو فرهنگ از یک غذای واحد، ازبکی و تاجیکی، به فهرست یونسکو اضافه شدند و همراه با دستور پخت، کل ترتیبی که حول محور دیگ میچرخد نیز گنجانده شد: ضربالمثلی درباره مهمان، کاسه سر برای معلم، کفگیر برای دانشآموز.
این ترتیب در همه مدارس رایج است. پلو را وقتی مهمان در خانه است، وقتی پسری ازدواج میکند، وقتی مراسم تشییع جنازه برگزار میشود، وقتی مردم ساعت هفت صبح برای ناهور اوشی جمع میشوند، میپزند. نسبتها، نوع برنج و رنگ هویجها تغییر میکند، اما فرد کنار دیگ و حلقه دور آن مانند روزهای کتابهای آشپزی درباری ثابت میماند.
از این رو سبد ما. « شاخص بینالمللی پلو » مواد اولیه یکسانی را شمارش میکند: برنج، گوشت، هویج، پیاز، چربی، سیر، زیره و نمک. در حالی که هر شهر روش پخت خاص خود را دارد، مواد اولیه رایج هستند و نشان میدهند که یک دیگ در تاشکند، دوشنبه، بیشکک، آلماتی، آستانه و مسکو چقدر قیمت دارد. سفر غلات به پیشخوان ختم میشود و ما آن را در آنجا شمارش میکنیم.