Ауғанстанда «нан» сөзі нан мен тамақты жалпы мағынасында қолданылады, және бұл жергілікті дастарханның барлық дерлік тағамдарын сипаттайды. Тандыр наны таңғы асқа, түскі асқа және кешкі асқа беріледі, ет салып, сорпа дайындау үшін қолданылады, ал елдің екінші негізгі астығы болып табылатын күріш қонақтар үйде болған кезде сақталады. Нан мен күріштің арасына басқаның бәрі сәйкес келеді: көмірде грильде пісірілген кебабтар, құрут деп аталатын кептірілген қышқыл сүзбе, Кабул мен солтүстіктен әкелінген тұшпаралар, шайға арналған тәттілер және таңертеңнен кешке дейін ішілетін жасыл немесе қара шайдың өзі.

Дастархан еденге тікелей төселіп, ыдыс-аяқ бірден қойылады. Сурет: Karavan Info жаңалықтар агенттігінің редакциясы жасаған жасанды интеллект.

Біздің агенттік «Ауғанстан: Азия жүрегіндегі мәдениеттер мен халықтардың тоғысқан жері» атты мақалада осы елде тұратын халықтарды сипаттады. Біз пуштундар, тәжіктер және өзбектер туралы талқылайтын боламыз, олардың арасындағы айырмашылықтар қазанда айқын көрінеді: Гератта олар Кандагарға қарағанда басқаша пісіріледі; солтүстікте күріш өзбек әдісімен пісіріледі; астанада бұл Кабул әдісі.

Тандыр наны

Ауғанстанда ұн адамның күнделікті калориясының жартысынан көбін қамтамасыз етеді: АҚШ Ауыл шаруашылығы министрлігінің Экономикалық зерттеулер қызметінің мәліметтері бойынша, бидай ұны күнделікті тамақтанудың 54 пайызын құрайды. Әдеттегі жылы, 2025 жыл сияқты, ел шамамен төрт жарым миллион тонна бидай жинайды және бірнеше миллион тонна ұн импорттайды, негізінен Қазақстаннан, Өзбекстаннан және Ресейден. Бұл ұн нан пісіру үшін қолданылады, бұл ауған тағамдары туралы маңызды кітаптың авторы Хелен Сабери «Ауған тағамдары мен аспаздығы: Ноше Джан» қарапайым түрде сипаттайды: қалған ашытқыдан жасалған қамырдан жасалған ашытқы, көтеріліп, сопақша, кейде шеңберге жайылады.

Жайпақ нанды пеш қабырғасынан ілмекпен немесе таяқшамен алып тастайды. Сурет: Karavan Info жаңалықтар агенттігінің редакциясы жасаған жасанды интеллект

Тандыр және квартал сайынғы наубайхана

Нан тандырда, жерге қазылған немесе саманнан жасалған платформаға орнатылған саз пеште пісіріледі. Пеш ағашпен қыздырылып, үй пешіндей қыздырылмайтын температураға дейін қыздырылады, ал қамыр ыстық қабырғаға басылып, бірнеше минуттан кейін ілмекпен алынады. Көп балалы отбасылар өздерінің тандырын ұстайды, ал басқалары қамырды көршілес наубайханаға немесе нанвайға апарады. Наубайшы әрбір пісірілген нан үшін таяқша белгілейді, ал апта соңында төлем белгілерге негізделіп есептеледі. Кабулдың әрбір ауданы мен ауылында наубайхана бар.

Чапати, лаваш және тәтті ауыз

Тандыр нанынан басқа, тава наны да бар: ауғандықтар чапати немесе наан-э-таваги деп атайтын жұқа, ашытылмаған нан. Кебабтар нанға қарағанда үлкенірек және жұқа нан лавашпен беріледі, оған ұсақталған кептірілген жүзім, тұз және қызыл бұрыш себіліп, үстіне лимон себіледі. Рот деп аталатын тәтті, қою нан бала туылғаннан кейін қырықыншы күні және Саберидің айтуынша, бала алғаш рет жүрген күні пісіріледі.

Дастархандағы нан

Дастархан басында нан ыдыс ретінде қызмет етеді. Дәстүр бойынша, адамдар пышақсыз немесе шанышқысыз оң қолмен тамақтанады. Жайпақ нанды әркім бір бөлігін жұлып алып, күріш пен ет алу немесе түбінен тұздық алу үшін пайдаланады. Саберидің айтуынша, кедей үйдегі ең қарапайым тағам — ыдысқа ұсақталған нан және ыстық сорпа.

Күріш: чалау және палау

Күріш Ауғанстанда ежелгі заманнан бері өсіріліп келеді. Александр Македонскийдің серігі Аристобул су басқан күріш алқаптарын көрген, ал өзінің «География» кітабының он бесінші кітабында өз есебін сақтап қалған Страбон күріш өсіретін аймақтардың қатарында бүгінгі Ауғанстанның солтүстік бөлігі Бактрияны да көрсеткен. «Иран энциклопедиясында» келтірілген ортағасырлық географтар Герат пен Балхтағы күріш туралы айтады, ал 19 ғасырдың басында Лағман ауған әмірінің сарайына күріш жеткізіп отырған.

Күріш аймақтары мен сорттары

Елдің негізгі күріш өсіретін аймағы солтүстігінде, Кундуз, Бағлан және Тахар аңғарларында орналасқан, онда француз географы Даниэль Балландтың «Ираника энциклопедиясындағы» сипаттамасына сәйкес, Ханабад ауданы елдің жетекші өндірушісі болып саналады. Кабулдың шығысында күріш Лағман мен Нангархарда өсіріледі. Түрлері екі тұқымдасқа бөлінеді. Ұзындығы шамамен жеті миллиметр болатын жұқа, ақшыл дәндері бар ұзын дәнді бергендж-е-барик теңіз деңгейінен 1000 метрден төмен биіктікте ғана өседі. Ол қымбатырақ және коммерциялық мақсатта сатылады; қабығын алмас бұрын, бұл дән сынуды азайту және дәмін жақсарту үшін аздап қуырылады. Қоңыр, сопақ дәндері бар қысқа дәнді лок берік, бірақ пісірген кезде бір-біріне жабысып қалады және онша бағаланбайды. Ауғанстанның Ұлттық статистика басқармасының мәліметтері бойынша, 2025 жылы елде 720 000 күріш қажеттілігіне қарсы 447 000 тонна күріш жиналды, ал қалғаны шетелден сатып алынады.

Чалау және палау, жұмсақ және дампохт

Күріш үстелінің барлық түрін екі сөзбен сипаттауға болады. Чалау бөлек пісірілген және корма деп аталатын ет немесе көкөніс бұқтырмасымен бірге берілетін ақ күрішті білдіреді. Палау етпен, пиязбен және дәмдеуіштермен пісіріледі және әрқашан дәмі қосылады: көбінесе қуырылған пияз немесе карамельденген қантпен, сирек шафран, куркума немесе шпинатпен. Палау күрделірек және талғампаз, және Сабери формуласы бойынша ет әдетте оның ортасында жасырылады. Ұзын дәнді күріш екі жолмен пісіріледі. Жұмсақ әдіспен алдымен көп мөлшерде тұзды суда қайнатылып, содан кейін сүзіліп, содан кейін тығыз қақпақ астында буға пісіріледі. Дампохт әдісінде күріш қажетті мөлшерде сұйықтыққа қосылады және крахмал бөлінбей қазанда буға пісіріледі.

Жабысқақ қысқа дәнді күріш тағамдары

Жабысқақ тағамдар қысқа дәнді күріштен жасалады. Бата — күріш, бір тамшы маймен көп мөлшерде суда қайнатылып, кормамен беріледі. Шола ет пен бұршақ тұқымдастармен пісіріледі, ал шола-э-горбанди маш бұршақтарымен, яғни ұсақ жасыл бұршақпен, Кабулдың солтүстігіндегі Горбандтың ерекше тағамы болып саналады. Хичди құрты күріш пен маш бұршақтан жасалады және ортасында сумен сұйылтылған құрыт құюға арналған тесікпен беріледі. Мастава сорпасы (гошт-э-каг) кептірілген ет, ноқат және йогуртпен пісіріледі. Сондай-ақ, кардамон мен раушан суы қосылған шола-э-зард және шола-э-ширин тәтті күріш тағамдары бар.

Кабули Палауы және оның атауы

Ауғанстанның салтанатты күріші «кабули палау» деп аталады. Сабери «кабили» атауын «и» әрпімен жазады және бұл түрінде ол дари тіліндегі шебер және лайықты адамды білдіретін «кабил» сөзімен сәйкес келеді. Күнделікті сөйлеуде бұл атау Кабулмен байланысты және екі нұсқа да бірге өмір сүреді, бірақ тағамның алғаш қай жерде дайындалғанын көрсететін құжаттар жоқ. Кабули палауының егжей-тегжейлі талдауы «Халықаралық палау индексі» арнайы жобасында бөлек мақала ретінде жарияланады, ал тағамның күріш алқабынан жеті тонналық қазанға дейінгі жалпы өмірбаяны «Палау тарихы» мақаласында баяндалады.

Сәбіз бен мейіз күрішке дастарханға қояр алдында қосылады. Сурет: Karavan Info жаңалықтар агенттігінің редакциясы жасаған жасанды интеллект.

Кабули Палауын қалай дайындау керек

Қабили палауы бірнеше кезеңмен жиналады. Алдымен пияз қара және жұмсақ болғанша ұзақ уақыт бойы шыдамдылықпен қуырылады. Бұл пияз күрішке қоңыр түс береді. Егер қанық түс қажет болса, қазанға карамельденген қант қосылады. Сүйекті қой еті немесе сирек кездесетін тауық еті пиязбен бірге қуырылып, сумен жабылып, жұмсарғанша баяу отта қайнатылады. Келесі кезекте сәбіз келеді. Олар сіріңке таяқшаларына кесіліп, мейізбен бірге етке салынады. Чар масала немесе «төрт дәмдеуіш» қосылады. Саберидің айтуынша, бұл үйде жасалған қоспаға көбінесе даршын немесе кассия, қалампыр, зире және қара кардамон дәндері кіреді және әр отбасы оны өздері ұнтақтайды. Суланған күріш үстіне қойылып, пісіруге қалдырылады: Сабери «қабили палау өзбекі» деп атайтын өзбек нұсқасында ол дампохт әдісімен пісіріледі, ал Қабили нұсқасында ол жұмсарту әдісімен пісіріледі, бұл қайнату және содан кейін сүзуді қамтиды.

Дайын болғанын тыңдау арқылы білуге болады. Су сіңген кезде күріш сықырлай бастайды, сол кезде қазанды оттан алып, қақпағын жауып, жылы пешке немесе ең төменгі отқа тағы үштен үш сағатқа қояды. Үлкен, жалпақ табаққа үйінді түрінде салып, етті ішінде немесе үстіне қойып, күрішке сәбіз бен мейізді салып, табаққа бадам мен пісте себіңіз.

Мерекелік күріш

Үйлену тойы, құда түсу, алыс туысының келуі, айт, оразадан кейінгі дастархан: мұның бәрі қабылдаушылар үшін жағдайлар. Сабери үйдің қалған бөлігі онсыз қалуға мәжбүр болса да, қонақтарға ең жақсысы дайындалатынын айтады, ал Гилзай үй иесін палауына қарап бағалайтынын, ал үйлену тойындағы күріш тағамдарының саны өсек-аяңның көзі екенін жазады.

Ет: қыста көмірде грильде пісірілген кебабтар мен қой еті

Ауғанстандағы ет көбінесе қой етінен жасалады, ал бұл қошқардың құйрығы майлы, құйрығының жанында майлы қапшық болады. Мұнда дәстүрлі түрде майлы құйрықты қошқар Роган-э-думба және сары майға негізделген тағам Роган-э-зард дайындалған, ал Сабери майлы құйрықты қойды сиыр еті, бұзау еті, ешкі еті және кейбір жерлерде буйвол, жылқы және түйе етімен бірге артықшылықты ет ретінде келтіреді. ФАО елдегі қой мен ешкі популяциясының санын 2024 жылдың соңына қарай шамамен он алты миллионға бағалады. Күн сайын ет жейтіндер аз. 1973 жылы жарық көрген «Ауғанстан» кітабы сол дәуірдегі елдің нақты есебі болып қала беретін американдық этнограф Луи Дюпре кешкі асқа кейде күріш кіретінін, ет тек анда-санда келетінін, ал шай мен ыстық нан әрбір тамақтың тұрақты бөлігі болатынын атап өтті.

Майлы құйрық ет кесектерінің арасына шанышқымен оралған. Сурет: Karavan Info ақпарат агенттігінің редакциясы жасаған жасанды интеллект

Сикх кебабы, кофта және чапли

Қаладағы, әсіресе Кабулдағы кебаб көше тағамы болып табылады. Қой етінің текшелері майлы құйрық кесектерімен араласып, шашлыққа салынып, көмірде қуырылады: бұл сикх кебаб, яғни тикка деп те аталады. Ұсақталған ет шишкада шұжық жасап, кофта немесе қима кебаб жасайды. Қой қабырғаларынан жасалған шинвари кебабы пуштун тайпасының атымен аталған, ал Кандагар мен Герат пуштундары пушти деп атайтын көбінесе бұзау етінен жасалған кабурга қабырғалары осы екі қалада танымал. Гандан (қытай пиязына ұқсас жасыл), кинза және жасыл бұрыш қосылған ұсақталған еттен жасалған жалпақ, ащы котлет Чапли кебабы Шығыста пайда болған: Дюпре оны 1960 жылдары Джалалабад аймағында кездестіріп, тағамның бүкіл елге таралып жатқанын атап өткен. Атауы сандал табанының пішінінен, чаплиден шыққан. Кебаб паприка мен қара бұрышпен дәмделген ұсақталған жүзім дәндеріне батырылып, жалпақ нанмен жейді.

Корма, допияза және шорва

Үйде ет көбінесе бұқтырылады. Корма сәбіз, гүлді қырыққабат, қырыққабат, шпинат, бамия немесе бұршақпен дайындалады; допияза, «екі пияз», қой етінен жасалған сорпаны қызыл пиязбен қайнатады. Қой еті мен пияздан жасалған шорва әсіресе қыста танымал, ал ауғандар оны кедей үй кез келген сорпаны жегендей жейді: жайпақ нанды жыртып, ыдысқа салып, ылғалды сіңіргенше күтеді. Сондай-ақ, атауынан көрініп тұрғандай, тікелей шәйнекте қайнатылатын шорва-э-чайнаки де бар.

Ланди

Ланди қыс мезгіліне дайындалады. Күздің соңында құйрықты қошқар сойылады, жүні сыпырылады, терісі қалың май қабатымен қалады, ал тұтас етін кептіру үшін іліп қояды. Қыста ланды сорпаға немесе кичриге пісіріледі, ал Гилзай ланды палауды балалық шағындағы сүйікті қысқы тағамы деп атайды. Ланди негізінен солтүстік пен солтүстік-шығыстағы суық провинцияларда, Бадахшан мен Құндызда жейді.

Сүт өнімдері: чака, құрт және дуг

Мұндағы сүттің барлығы дерлік өңделеді: ол маска майы, панир ірімшігі және йогурт жасау үшін қолданылады, себебі олардың сақтау мерзімі ұзағырақ. Сүзілген йогурт чака деп аталады, ал чака құрытқа айналады: ол тұздалады, шарларға оралады және өзен малтатастары сияқты қатты және сұр түске айналғанша кептіріледі. Құрыт қыста сақталады. Ол суға малынып, саз ыдыстың бүйірлеріне жағылады, нәтижесінде тұшпара, кичри және шелпек нанға құйылатын қышқыл ақ тұздық пайда болады. Дюпре қысқы тағамды «курути» деп сипаттады: құрыт қайнаған қойдың құйрық майында немесе сары майда ерітіліп, нан кесектері қоспаға батырылады.

Құрыт тастай қатты болғанша күнге кептіріледі. Сурет: Karavan Info жаңалықтар агенттігінің редакциялық тобы жасаған жасанды интеллект.

Даг, қаймақ және көктемгі ірімшік

Су мен жалбызбен араластырылған «Дуг» йогурты көктемнің соңында және жазда сергітетін дәм үшін жасалады. Өте қою қаймақ, шайға қосылып, отбасының қалтасы жеткенде таңғы асқа нанға жағылады. Көктемде, тек көктемде ғана кишмиш панирі шығады: жүзім жапырақтарының үстінде сатылатын және қызыл мейізбен жейтін ақ жас ірімшік. Көктемнен жаздың соңына дейін мұздатылған сүттен жасалған шыр-ях балмұздағы да сатылады.

Қамыр, көкөністер және бұршақ дақылдары

Жылдың көп бөлігінде ауғандықтардың тамақтануы қамыр, көкөністер және бұршақ тұқымдас дақылдарға негізделген. Дюпре елдің көкөніс бақшасын тізіп көрсетті: шпинат, картоп, бұршақ, баклажан, сәбіз, шалқан және асқабақ. Бұлар етсіз корманы қайнату және бораниді қуыру үшін қолданылады: бонжан борани, қуырылған және үстіне йогурт, сарымсақ және жалбыз қосылған баклажан тілімдері немесе асқабақ сол тұздықта. Торши, ұсақ баклажандар, сәбіз, бұршақ, чили бұрышы және лимон қосылған маринадталған көкөністердің қоспасы күрішпен беріледі. Табанг деп аталатын дөңгелек табаққа тамақ таситын көше сатушысы табанг вала сірке суы мен жалбыз қосылған ноқат (шур нахуд), бұршақтарды, сірке суындағы кесілген картопты және қайнатылған жұмыртқаны сатады.

Йогурт тұздығы мен ет тұздығы пісірілген аушақтың үстіне қойылады. Сурет: Karavan Info ақпараттық агенттігінің редакциясы жасаған жасанды интеллект

Аушак, манту және болани

Қамырдан жасалған үш тағам елден тыс жерлерде ең танымал. Ганданмен толтырылған қамыр пішінді конверт – Аушак – қайнатылып, йогурт, сарымсақ және ет тұздығымен беріледі, кептірілген жалбыз себіледі. Ұсақталған ет, пияз және дәмдеуіштермен толтырылған буға пісірілген тұшпара – манту да йогурт және жаңа піскен кинзамен беріледі; Сабери оларды бүкіл ел бойынша сүйікті және үйлену тойларында берілетін ең дәстүрлі өзбек тағамы деп атайды. Болани – гандан, жасыл пияз қосылған картоп, асқабақ немесе жасымық салмасымен бүктелген және алтын қоңыр түске дейін майға қуырылған жұқа ашытылмаған нан. Олар тез түскі асқа немесе қонақтарға дайындалады, ал солтүстік өзбектер боланилерін қойдың құйрығынан алынған майдан жасалған жигекте қуырылған ұсақталған етпен толтырады.

Жемістер мен жаңғақтар

Ауғанстандағы әрбір тағамның негізгі бөлігі жеміс болып табылады, ол жыл мезгіліне қарамастан, әрбір тағамның соңында беріледі. Ел қауын сияқты танымал жүзім кептіріледі: қызыл және жасыл мейіздер көктемге дейін үйде бадам, пісте, грек жаңғағы және қарағай жаңғақтарымен бірге сақталады.

Шайға арналған тәттілер

Ауған тәттілері көбінесе мерекеге арналған. Саберидің айтуынша, Құрбан айт мерекесіне олар жаңғақ негізіндегі кәмпиттелген нан – халва-э-сванак; жаңғақ қосылған қою сүтті помадка – шир пира; және ұнтақ қант пен пісте себілген жұқа қуырылған қамырдан жасалған торт – гош-э-фил дайындайды. Гош-э-фил құда түсу рәсімдерінде де беріледі: құда түсу рәсімінің өзі «ширин хори» немесе «тәтті жеу» деп аталады, ал күйеу жігіттің отбасы қалыңдықтың үйіне тәттілермен келеді. Үйлену тойында жаңа үйленгендерге ұн, сары май және қанттан жасалған, кардамон мен раушан суымен дәмделген молида тәттісі беріледі.

Халва, желаби және жібек кебаб

Халва бидай ұнынан, жармадан немесе күріш ұнынан раушан суы мен кардамон қосылған күйінде жасалады, сондай-ақ назр мерекелерінде, яғни сауығып кеткеніңіз немесе ұзақ сапардан оралғаныңыз үшін алғыс айтылған кезде таратылады. Майға қуырылып, сиропқа малынған қамырдың спираль тәрізді джалаби көшеде сатылады және қыста қуырылған балықпен бірге беріледі. Фирни — күріш немесе жүгері ұнынан жасалған сүт пудингі, ал шыр бірінші — сүтті күріш ботқасы. Ең ерекше тәтті, абрешум кебабы немесе «жібек кебаб» жұмыртқадан жасалады: шайқалған жұмыртқалар ыстық майға жұқа жіптермен құйылады, алынған тор кебаб сияқты оралып, үстіне сироп құйылады.

Шай және самовар

Шай күні бойы және әрқашан тамақтан кейін ішіледі. Гиндукуштың солтүстігінде олар негізінен көк шай немесе сабз шайын; алқаптың оңтүстігінде қара шай немесе сия шайын ішеді. Дюпре екеуі де елдегі әрбір шайханада берілетінін жазған. Ол бір адамға арналған кішкентай шәйнекте (чайнак) қайнатылады және тұтқасыз ыдыстардан немесе ыстакан стакандарынан, көбінесе кардамонмен ішіледі, оның дәндері ұсақталып, тікелей кесеге себіледі. Шайға сүт қосылмайды, тек таңғы ас кезінде ғана.

Мұндағы шайхана жай ғана самовар деп аталады. Сурет: Karavan Info ақпарат агенттігінің редакциясы жасаған жасанды интеллект.

Тәтті алғашқы кесе

Шайдың қантқа қатысты өзіндік тәртібі бар. Қонақтың бірінші кесесі өте тәтті, ол шай ширин деп аталады, және оның құрамында қант неғұрлым көп болса, соғұрлым құрмет соғұрлым жоғары болады; Дюпре оның көбінесе жартысына дейін қантпен толтырылатынын жазады. Келесі кеселер біртіндеп тәттілігі азаяды, ащы шай талхына жеткенше. Көпшілігі аузына қант кесегін, қандты ұстап, шайын ішеді. Шаймен бірге олар нокл ұсынады: бадам, пісте немесе қантқа малынған ноқат және қонақтарға арналған шырни кәмпиттері. Қонақжайлылық үшін үш кесе қажет, ал төңкерілген кесе жеткілікті дегенді білдіреді. Үйлену тойлары мен құда түсу рәсімдерінде олар қаймақ шайын қайнатады: көк шай баяу құйылады, ауасы ағызылады, бір шымшым ас содасы қосылады, ол оны қызылға қарайтады, ал сүт пен қантпен сирень-қызғылт түске боялады, ал үстіне қаймақ қойылады.

Самовар деп аталатын шайхана

Елдегі барлық шай импортталады және ол әрқашан оңтүстіктен келген: «Ираника энциклопедиясына» сәйкес, Үндістан 1950-1960 жылдары негізгі жеткізуші болып қала берді, бірақ содан кейін Қытай, негізінен көк шай, маңызды үлеске ие болды. Ауғандар шайхананы негізгі ингредиентінің атымен самовар деп атайды, ал ирандық «чайхана» сөзі Екінші дүниежүзілік соғыстан кейін, негізінен шетелдіктер арасында кең таралған. Самовар, қаншалықты кішкентай болса да, әрбір қаланың базарында кездеседі, ал Дюпре оны жаңалықтардың маңызды таратушысы деп атады: ер адамдар әдетте өсек айту үшін сол жерге жиналады, ал саяхатшылар шай және егер сұраса, қарапайым тамақ алады.

Кабул, Герат, Мазари-Шариф, Қандағар

Кабул

Кабул қалалық нормаларды орнатады: кабули палауы, аушак, көше кебабы, науа ұстайтын сатушылар. Басқа қалалардың өз әдет-ғұрыптары бар.

Герат

Герат батыста, Иран шекарасының дәл жанында орналасқан және бұрын Тимуридтер империясының астанасы болған: Тимурдың ұлы Шахрух 1405 жылдан 1447 жылы қайтыс болғанға дейін осында билік құрған. «Ираника» энциклопедиясына сәйкес, Наурыз мерекесіне арналған ерекше тағам — күріш және әтеш бұқтырмасы, ал мерекеге орай бүкіл ел бойынша пісірілетін өскін бидайды гератиліктер, елдің қалған бөлігі сияқты, саманак деп атайды. Герат шафран алқаптарымен қоршалған: 2025 жылғы бағалау бойынша, ауған шафранының 12 000 гектарының 10 500 гектары осы провинцияда орналасқан.

Мазари-Шариф және солтүстік

Елдің солтүстігінде, Балх және Кундуз күріш алқаптары бар Мазари-Шариф өзбек-тәжік белдеуі болып табылады, ал мұндағы тағамдар Ташкент пен Душанбеге ең жақын. Кабули мұнда зиремен өзбекше дампохт әдісімен дайындалады. Манту, құрыт және болатыны, еті майлы құйрықта пісірілген, осы жерден шыққан, ал солтүстіктегі өзбектер мен қырғыздар ішекте жылқы шұжығын жасайды. Балх Бабыр заманынан бері қауындарымен әйгілі: Ауған талдау желісі елде қырыққа жуық түрін санаған, ал олардың ішіндегі ең жақсылары, Балхтан келген кашоки және Бағланнан келген қандак дәл солтүстігінде өседі. Мазари-Шарифте Наурыз мерекесінде Әли кесенесінің үстінде ту көтеріліп, қызыл гүлдер мерекесі — гул-е-сурх тойланады, ал мақта өсетін Кундузда адамдар мақта майымен тамақ пісіреді.

Кандагар және шығыс

Пуштундардың оңтүстігіндегі Кандагар бақшалармен гүлденген. Нэнси Дюпре жазғандай, Кандагар анарлары парсы поэзиясында тойланады; мұндағы жүзімдіктер жиырма мың гектардан астам жерді алып жатыр, ал өнімнің жартысына жуығы мейізге айналады. Бұзау қабырғаларынан жасалған пушти кебабы да осында танымал. Шығыста, көршілес Пәкістанға жақын тағамдары бар Джалалабад пен Нангархар чопли кебабының көзі болып табылады. Дарунта су қоймасында тұқы ауланады, ал елдің қалған бөлігінде сирек кездесетін апельсиндер бақшаларда піседі: 2025 жылы провинция екі мың тоннадан астам өнім жинады.

Дастархан: жұмыс күндері және мереке күндері

Дастарханды қалай орнату керек

Ауған дастарқаны дастарханнан басталады. Жұқа мата немесе төсеніш, яғни дастархан, төсеніш жастықшалары бар тошак матрацтарында отырғандардың алдында еденге жайылады; қыста отбасы сандалидің айналасында, көрпенің астында мангал бар аласа үстелдің айналасында отырады. Тамақ алдында құмыра мен раковина (хафтава ва лаган) беріледі: құмырадан қолға су құйылады, раковина оны ұстайды. Алдымен қонаққа, содан кейін әкесіне, содан кейін әйелі мен балаларына беріледі; көп балалы отбасыларда ер адамдар кейде бөлек тамақтанады. Қонақтың сапардан шөлін қандыру үшін бірден шай құйылады, ал тамақтан кейін қайтадан жаңа піскен жемістермен аяқталады.

Апта күні

Апта күндері қарапайым. Таңғы ас нан мен шайдан, көбінесе сүт пен қанттан тұрады, ал мүмкіндігі барлар үшін ірімшік, қаймақ, бал немесе тосаптан тұрады. Түскі ас сорпадан, кеспеден немесе нан қосылған күріштен тұрады. Саберидің айтуынша, көпшілігі күн сайын ет жей алмайды, ал корма тек ерекше жағдайларда ғана күрішпен беріледі.

Наурыз, Рамазан және Айт мерекесі

Көктемгі Жаңа жыл Наурыз саманақпен тойланады: мерекеден екі-үш апта бұрын бидай қазанға өніп шығады, содан кейін жасыл өскіндер тәтті ботқаға айналады. Әйелдер мұны түні бойы таң атқанша ән айтып, жасайды. Мерекеде олар жеті кептірілген жеміс пен жаңғақтан тұратын «жеті жеміс» компотын, яғни «жеті жеміс» дайындайды; Нэнси Дюпренің айтуынша, оған грек жаңғағы, бадам, пісте, қызыл және жасыл мейіз, кептірілген өрік және иіссу түрі сенджед кіреді. Дастархан ақ және жасыл тағамдарға толы: жәрмеңкелерде тауық еті мен сабзи чалау, шпинат қосылған ақ күріш, ал желаби қосылған қуырылған балық сатылады. Біздің авторларымыз Наурыздың өзі туралы бөлек мақала жариялаған. Рамазан айында ораза бір жұтым су, бір шымшым тұз және құрмамен ашылады, содан кейін толық тамақтанады: сорпа, аушақ немесе манту, чалау мен палау, корма және маринадталған қияр. Таң атқанға дейін олар нанмен шай, жұмыртқа, ірімшік немесе қаймақ жейді. Құрбан айтта олар қой немесе бұзау сояды, еттің үштен бір бөлігі отбасына, үштен бір бөлігі туыстарына, ал үштен бір бөлігі кедейлерге беріледі.

Ресейдегі ауған тағамдары

Кафелер мен мейрамханалар

Ауған тағамдары Ресейге халықпен бірге келді, ал оның негізгі мекенжайы Мәскеуде отыз жыл бойы белгілі болды. 1980 жылғы Олимпиада ойындарына арналып салынған Большая Юшунская көшесіндегі Севастополь қонақ үйі 1990 жылдардан бері ауған сауда орталығы және диаспорасының үйі ретінде қызмет етіп келеді, әр уақытта бүкіл ел бойынша 100 000 адам, ал Мәскеуде 35 000-40 000 адам болған деп есептеледі. Кешеннің ішінде ауған наубайханасы, қасапхана, кептірілген жеміс дүкендері және кафе болды, онда 2010 жылы Афишадағы саудагердің есебіне сәйкес, олар бес түрлі палау дайындаған: мейіз, жаңғақ, сәбіз және жасымық қосылған. Сондай-ақ, Садовод базарында ауған кафесі бар, онда 2023 жылы Афиша шолушысы үш жүз рубльге кабули тауып, мейіз бен ет қосылған бозғылт, буға пісірілген күрішті, кілегейлі және аздап тәтті деп сипаттаған. Люблинодағы Кабул кафесі және Краснодар көшесіндегі «Ауған кебаб» кафесі ашық, ал Ульяновскідегі «Нигин» мейрамханасында ауған палауы, мәзірде шурпа деп аталатын шорва және ауған шелпек наны ұсынылады.

Мейіз, анар және шафран

Ауған өнімдері одан да көзге түседі. Россельхознадзордың мәліметі бойынша, 2025 жылдың басынан қараша айының ортасына дейін Ауғанстаннан 3800 тонна жеміс-жидек пен көкөніс өнімдері импортталған, олардың барлығы дерлік мейіз (3400 тонна). Біздің агенттік хабарлағандай , сол жылдың күзінде маусымдағы 25 тонна Кандагар анарының алғашқы партиясы Ресейге жөнелтілді. Жыл ішінде ел 205 000 тонна кептірілген жеміс экспорттады, ал Ресей өрік, інжір, пісте, бадам және қара мейіз сатып алушылардың қатарында. 2025 жылдың басында Ресейдің Кабулдағы елшісі Дмитрий Жирнов Ауғанстаннан Ресейге келетін тауарларды тізімге енгізді: кептірілген жемістер, «екі жұдырықтай» анарлар, шафран, дәмдеуіштер, дәрілік шөптер және оның айтуынша, ауғанның негізгі тағамы пісірілуі тиіс қазандар.

Кабули Палауының рецептін, оның құрамын және бағаларын «Халықаралық палау индексінен» алынған келесі мақалада қарастырамыз. Қазірше, шеңбер аяқталды: Кандагардан мейіз, Гераттан шафран және қазан рецепт келмей тұрып Мәскеуге келеді.

Дереккөздер

Кітаптар

• Хелен Сабери, "Ауған тағамдары мен аспаздығы: Ноше Джан", Totnes: Prospect Books, 2004 (алғаш рет 1986 жылы басылып шыққан; Hippocrene Books баспасынан қайта басылған, 2000): кабули палауы, бадам және пісте; жұмсақ және дампохт әдістері, "Қабили палау өзбекі" (2000 басылымы, 134-бет)
• Хелен Сабери, «Ауған тағамдары мен мәдениеті», 12-тарау: Ауғанстан ашылды: Тақырыптардан тыс, Лондон: Frontline Books, 2013; автордың мәтіні баспагердің алдын ала қарауында қолжетімді: papertrell.com/apps/preview/Afghanistan-Revealed:-Beyond-the-Headlines/003529016: нан, тандыр, нанвай, лаваша, ауыз, болани, чалау және палау, шола және қычри құрты, «Қабили палау өзбеки» рецепті (қытырлақ күріш, пеш 150 °C), чар масала, кебаб және чапли құрамы, ланди, чака және құрты, дуг, мейіз панирі, тәттілер, рәсімдер (Наурыз, Рамазан, Айт, ширини хоры, молида, назр), дастархан және аптава ва лаган, Дарунтадан алынған сазан, Құндыз мақта майы
• Хелен Сабери, «Ауғанстан», Кен Альбала (ред.), Дастархан басында: Әлемдегі тамақ және отбасы», Санта-Барбара: Гринвуд, 2016: қызмет көрсету тәртібі, манту өзбек тағамы ретінде
• Хелен Сабери, Ауған тағамдары мен аспаздық өнеріне кіріспе (Гиппокрене, 2000), inmamaskitchen.com/history-of-food/history-of-afghan-cooking сайтында қайта басылған: алғашқы қадамдар күніндегі ауыз, табанг вала және оның товары, шир-ях, сұлтанас панир
• Луис Дюпри, «Ауғанстан», Принстон: Принстон университетінің баспасы, 1973 (1980 ж. редакциясы), 175, 246–259 беттер: құйрықты қойлар және роган-э-думба (249-бет), кебабтар және олардың дәмі, Джалалабад аймағындағы чапли-кебаб (253-бет), қурути (255-бет), бақша дақылдары (249-бет), торши (251-бет), Индукуштың екі жағындағы көк және қара шай, қонақ кесесіндегі қант, үш кесе (257-бет), кешкі ас (259-бет), шайхананың атауы және жаңалықтарды таратушы ретіндегі самовар (175-бет)
• Нэнси Хэтч Дюпри, «Ауғанстанға тарихи нұсқаулық», 2-ші басылым, Кабул: Ауған туристік ұйымы, 1977, 22, 293, 348 беттер: әр базарда самовар, парсы поэзиясындағы Кандагар анарлары, солтүстік қауындары

Энциклопедиялар

• Дэниел Балланд, "Берендж, ii. Ауғанстанда", Ираника энциклопедиясы, IV том, 2-тарау, 1989 ж.: күріш өсіретін аймақтар, Ханабад, барик және лок сорттары, қабығын аршпас бұрын қуыру, Герат пен Балхтағы күріштің ортағасырлық дәлелдері, Лағман және әмір сарайы
• Кристиан Бромбергер, Марсель Базин, «Берендж, i. Иранда», сол жерде: Бактриядағы күріш туралы грек дәлелдері
• Дэниел Балланд, Марсель Базин, "Čāy", Ираника энциклопедиясы, том. V, фас. 1, 1990: чайнақ, шай импорты 1956–1987, Үндістан мен Қытайдың акциялары, «самауыр» сөзі
• Нэнси Хэтч Дюпри, «Ауғанстанда тамақ дайындау», Ираника энциклопедиясы, VI том, 3-тарау, 1993 ж.: әртүрлі пішіндегі нан, тандыр, палау және чалау
• Нэнси Хэтч Дюпри, «Ауғанстандағы фестивальдер», Ираника энциклопедиясы, IX том, 5-тарау, 1999 ж.: хафт мева, саманак, балық және желабидің құрамы, Құрбан айтта ет тарату
• «Наурыз, ii. Ислам дәуірінде», Ираника энциклопедиясы: Гераттың Наурыз тағамы, «саманак» сөзі, гүл-е-сурх және Мазари-Шарифтегі ту.
• Мария Сзуппе, «Герат, iii. Тарих, ортағасырлық кезең», Encyclopaedia Iranica, т. XII, фас. 2, 2003: Шахрух және Герат 1405–1447
• Страбон, География, XV, 1, 18: Аристобулдың Бактриядағы күріш туралы мәліметі.

Мақалалар мен деректер

• Хумайра Гильзай, Ауған мәдениеті таныстырылды: "Кабули Палауы, Ауғанстанның ұлттық тағамы" (3 қазан 2013 жыл), "Палау" (20 маусым 2013 жыл), "Ауғанстандағы шай және қонақжайлылық" (2013 жыл, Хелен Саберидің мәтіні), "Лонди Палауы" (13 қаңтар 2010 жыл), "Үйде жасалған ауғандық жалпақ наны, Нан" (28 сәуір 2010 жыл, таяқшадағы ойықтар), "Хафт Мева" (18 наурыз 2014 жыл, саманак түні), "Қурути", afghancultureunveiled.com
• Суреш Персауд, «Ауғанстанның бидай ұны нарығы: саясаты және болашағы», USDA экономикалық зерттеу қызметі, WHS-13I-01, қазан 2013 жыл; ERS ескертпе кестесі, 23.08.2012: ұнның калориядағы үлесі
• ФАО GIEWS Елге қысқаша шолу: Ауғанстан, 12.01.2026: 2025 жылғы бидай өнімі, ұн импорты және көздері
• Ауғанстанның Азық-түлік және ауыл шаруашылығы ұйымы, Екінші ұлттық мал санағының басталуы туралы хабарландыру, 18.12.2024: Мал басының ағымдағы бағалаулары
• Pajhwok Afghan News, «Ауғанстан биыл 447 000 тонна күріш өндірді», 2025 жылғы 17 желтоқсан (Ұлттық статистика басқармасының мәліметтері)
• Pajhwok Afghan News, «Қандагар саудагерлері үкіметті мейіз экспортын кеңейтуге шақырады», 02.09.2025: Жүзімдік алқабы, мейіз үлесі
• Pajhwok Afghan News, «Биыл тәтті апельсин өнімділігі 2200 тоннадан асады», 12/01/2025: Нангархар апельсиндері
• Фабрицио Фоскини, «Қауын: Ауғанстанның байлығы беткі деңгейде», Ауғанстан аналитиктер желісі, 15.12.2011
• Karavan Info жаңалықтар агенттігі, «Ауғанстанның «қызыл алтыны» рекордтарды жаңартты: шафран экспорты 10%-ға өсті», 2026 жылғы 8 маусым; «Кандагар сауда-өнеркәсіп палатасы: Кандагардан Ресейге 25 тонна анар экспортталды», 2025 жылғы 27 қазан; «2025 жылы Ауғанстаннан 205 000 тонна кептірілген жеміс экспортталды», 2026 жылғы 23 наурыз
• Hasht-e Subh Daily, «Ланди еті: Ауғанстанның сүйікті қысқы тағамы», 29.11.2025: ландиді қай жерде жеуге болады
• Россельхознадзор, 2025 жылғы 21 қарашадағы хабарлама (Agroexpert жарияланымына негізделген): 2024–2025 жылдары Ауғанстаннан жеміс-жидек пен көкөніс өнімдерін импорттау
• РИА Новости, Елші Д. Жирновпен сұхбат, 2025 жылғы 12 ақпан (alta.ru сайтында қайта басылған): Ресейдегі ауған тауарлары
• Феофания Ладыгина, «Севак 30 жылдан кейін», Москвич Маг, 6 мамыр, 2025 жыл: Севастополь қонақ үйі; Русина Шихатова, «Мәскеуде ауғандар қалай тұрады», Москвич Маг, 3 қыркүйек, 2020 жыл: Диаспора мөлшері
• «Мәскеудегі кішкентай Кабул», фотогалерея, Krym.Realii, 19 желтоқсан 2017 жыл: Севастополь кешеніндегі наубайхана, қасапхана және дүкендер
• «Ұлттық тағамдар мейрамханалары» («Басқа адамдардың тағамдары» бөлімі), Афиша, 2010 жылғы 17 ақпан: Севастополь қонақ үйіндегі кафе; Алина Гринберг, «Мәскеудегі 10 лайықты шынайы тамақтану орны», Афиша күнделігі, 2023 жылғы 12 қаңтар: Садоводтағы кафе
• 2GIS және Яндекс карталары: «Кабул» кафесі (Мәскеу, Цимлянская к.), «Афган кебаб» кафесі (Мәскеу, Краснодарская к., 57к3); nigin.ru: «Нигин» мейрамханасы, Ульяновск