Afg'onistonda "nan" so'zi ham non, ham umuman oziq-ovqat degan ma'noni anglatadi va bu mahalliy dasturxonning deyarli hamma narsani tasvirlaydi. Tandoori noni nonushta, tushlik va kechki ovqat uchun tortiladi, go'shtni qolipga solish va sho'rva tayyorlash uchun ishlatiladi, mamlakatning ikkinchi asosiy don mahsuloti bo'lgan guruch esa mehmonlar uyda bo'lganda iste'mol qilinadi. Non va guruch orasida boshqa hamma narsa mos keladi: ko'mirda panjara qilingan kaboblar, qurut deb nomlanuvchi quritilgan nordon tvorog, Kobul va shimoldan keltirilgan köfte, choy uchun shirinliklar va ertalabdan kechgacha ichiladigan yashil yoki qora choyning o'zi.

Dasturxon to'g'ridan-to'g'ri polga yotqiziladi va idish-tovoqlar birdaniga qo'yiladi. Rasm: Karavan Info axborot agentligi tahririyati tomonidan yaratilgan sun'iy intellekt.

Agentligimiz "Afg'oniston: Osiyo qalbidagi madaniyatlar va xalqlar chorrahasi" maqolasida ushbu mamlakatda yashovchi xalqlarni tasvirlab berdi. Biz pushtunlar, tojiklar va o'zbeklar o'rtasidagi farqlar qozonda yaqqol ko'rinib turganini muhokama qilamiz: Hirotda ular Qandahordagiga qaraganda boshqacha pishiriladi; shimolda guruch o'zbek usulida pishiriladi; poytaxtda esa Kobul usulida pishiriladi.

Tandoor noni

Afg'onistonda un insonning kunlik kaloriyalarining yarmidan ko'pini ta'minlaydi: AQSh Qishloq xo'jaligi vazirligining Iqtisodiy tadqiqotlar xizmati ma'lumotlariga ko'ra, bug'doy uni kunlik ratsionning 54 foizini tashkil qiladi. Odatda, 2025-yil kabi bir yilda mamlakat to'rt yarim million tonna bug'doy yig'ib oladi va bir necha million tonna unni, asosan Qozog'iston, O'zbekiston va Rossiyadan import qiladi. Bu un non pishirish uchun ishlatiladi, bu uzun, oval shaklidagi yassi non bo'lib, uni afg'on oshxonasi haqidagi "Afg'on taomlari va pazandaligi: Noshe Djan" kitobining muallifi Helen Saberi oddiygina ta'riflaydi: qolgan xamirturush bo'lagidan tayyorlangan xamirturushli non, ko'tarilib, uni oval, ba'zan aylana shaklida yoyadi.

Yopishqoq non pech devoridan ilgak yoki tayoq yordamida olinadi. Tasvir: Karavan Info axborot agentligi tahririyati tomonidan yaratilgan sun'iy intellekt.

Tandoor va choraklik novvoyxona

Non tandoorda, yerga qazilgan yoki g'ishtdan yasalgan platformaga o'rnatilgan loydan yasalgan pechda pishiriladi. Pech yog'och bilan isitiladi va uy pechida bo'lmagan haroratgacha qizdiriladi, xamir esa issiq devorga bosilib, bir necha daqiqadan so'ng ilgak bilan olinadi. Katta oilalar o'zlarining tandoorlarini saqlaydilar, boshqalari esa xamirni mahalla novvoyxonasiga yoki nanvayga olib borishadi. Nonvoy har bir pishirilgan yassi non uchun tayoqcha belgilaydi va hafta oxirida to'lov belgilar asosida hisoblanadi. Har bir Kobul mahallasi va qishlog'ida novvoyxona mavjud.

Chapati, lavash va shirin og'iz

Tandir nonidan tashqari, tava noni ham bor: afg'onlar uni chapati yoki nan-e-tawagi deb ataydigan yupqa, xamirturushsiz yassi non. Kaboblar lavash bilan tortiladi, bu nondan kattaroq va ingichka yassi non bo'lib, ustiga maydalangan quritilgan uzum, tuz va qizil qalampir sepiladi va ustiga limon sepiladi. Rot deb nomlangan shirin, zich non bola tug'ilgandan keyin qirqinchi kuni va Saberining so'zlariga ko'ra, bola birinchi marta yurgan kuni pishiriladi.

Stol ustidagi non

Stolda non idish-tovoq vazifasini bajaradi. An'anaga ko'ra, odamlar pichoq yoki sanchqisiz o'ng qo'l bilan ovqatlanishadi. Yassi non uzatiladi, har bir kishi bir bo'lakni yirtib, undan guruch va go'shtni olish yoki tagidan sousni qirib olish uchun foydalanadi. Saberining so'zlariga ko'ra, kambag'al uyda eng oddiy taom – bu nonni idishga maydalab, ustiga issiq sho'rva quyishdir.

Guruch: chalaw va palau

Afg'onistonda guruch qadim zamonlardan beri yetishtirilib kelinmoqda. Aleksandr Makedonskiyning hamrohi Aristobul suv bosgan guruch dalalarini ko'rgan va o'zining "Geografiya" kitobining o'n beshinchi kitobida o'z ma'lumotlarini saqlab qolgan Strabon bugungi Afg'onistonning shimoliy qismi bo'lgan Baqtriyanani guruch yetishtiriladigan hududlar qatoriga kiritgan. "Encyclopaedia Iranica"da keltirilgan o'rta asr geograflari Hirot va Balxda guruch haqida eslatib o'tishadi va 19-asr boshlariga kelib Lag'mon allaqachon afg'on amiri saroyiga guruch yetkazib berayotgan edi.

Guruch mintaqalari va navlari

Mamlakatning asosiy guruch yetishtiruvchi mintaqasi shimolda, Qunduz, Baghlon va Takhar vodiylarida joylashgan bo'lib, fransuz geografi Daniel Ballandning "Encyclopaedia Iranica"dagi tavsifiga ko'ra, Xonobod tumani mamlakatning yetakchi ishlab chiqaruvchisi hisoblanadi. Kobulning sharqida guruch Lag'mon va Nangarharda yetishtiriladi. Navlar ikki oilaga bo'lingan. Uzunligi yetti millimetrga yaqin ingichka, oq donalari bo'lgan uzun donli berenj-e-barik dengiz sathidan atigi 1000 metr pastda o'sadi. U qimmatroq va tijorat maqsadlarida sotiladi; po'stini olishdan oldin, bu don sinishini kamaytirish va ta'mini yaxshilash uchun yengil qovuriladi. Jigarrang, oval donalari bo'lgan kalta donali lok bardoshliroq, ammo pishirilganda bir-biriga yopishib qoladi va unchalik qimmat emas. Afg'oniston Milliy statistika boshqarmasi ma'lumotlariga ko'ra, 2025-yilda mamlakat 720 000 tonna ehtiyojga nisbatan 447 000 tonna guruch yig'ib oldi va qolgan qismi chet eldan sotib olinadi.

Chalau va palau, soft va dampoht

Ikki so'z bilan deyarli butun guruch stolini tasvirlash mumkin. Chalau alohida pishirilgan va korma deb nomlangan go'sht yoki sabzavotli dimlama bilan tortiladigan oq guruchni anglatadi. Palau go'sht, piyoz va ziravorlar bilan pishiriladi va har doim xushbo'ylashtiriladi: ko'pincha qovurilgan piyoz yoki karamellangan shakar bilan, kamroq za'faron, zerdeçal yoki ismaloq bilan. Palau murakkabroq va oqlanganroq bo'lib, Saberi formulasiga ko'ra, go'sht odatda uning markazida yashiringan. Uzun donli guruch ikki xil usulda pishiriladi. Yumshoq usulda avval ko'p miqdorda tuzlangan suvda qaynatiladi, so'ngra suvi suziladi, so'ngra mahkam qopqoq ostida bug'lanadi. Dampokht usulida guruch kerakli miqdorda suyuqlikka qo'shiladi va qozonda kraxmal chiqmasdan bug'lanadi.

Yopishqoq qisqa donli guruchli taomlar

Yopishqoq taomlar kalta donli guruchdan tayyorlanadi. Bata – bu ko'p miqdorda suvda bir tomchi yog' bilan qaynatilgan guruch va korma bilan tortiladi. Shola go'sht va dukkaklilar bilan pishiriladi, shola-e-gorbandi esa mosh loviyasi, mayda yashil loviya bilan Kobul shimolidagi G'orbandning o'ziga xos taomi hisoblanadi. Xichdi qurut guruch va mosh loviyasi bilan tayyorlanadi va o'rtasida suv bilan suyultirilgan qurut quyish uchun teshik bo'lib tortiladi. Mastava sho'rva (gosht-e-kag) quritilgan go'sht, no'xat va yogurt bilan pishiriladi. Shuningdek, kardamon va atirgul suvi qo'shilgan shirin guruch taomlari, shola-e-zard va shola-e-shirin ham mavjud.

Kabuli Palau va uning nomi

Afg'onistonda tantanali guruch qabuli palau deb ataladi. Saberi "kabili" nomini "i" bilan yozadi va bu shaklda u Dari tilidagi "kabil" so'zi bilan mos keladi, bu esa mahoratli va munosib insonni anglatadi. Kundalik nutqda bu nom Kobul bilan bog'liq va ikkala versiya ham bir vaqtning o'zida mavjud, ammo taom birinchi marta qayerda tayyorlanganligini ko'rsatuvchi hujjatlar yo'q. Kabuli palau haqida batafsil tahlil "Xalqaro palov indeksi" maxsus loyihasida alohida maqola sifatida nashr etiladi va taomning guruch dalasidan tortib yetti tonnalik qozongacha bo'lgan umumiy tarjimai holi "Plov tarixi" maqolasida bayon qilinadi.

Sabzi va mayiz guruchga dasturxonga tortishdan oldin qo'shiladi. Rasm: Karavan Info axborot agentligi tahririyati tomonidan yaratilgan sun'iy intellekt.

Kabuli Palau qanday pishiriladi

Kabuli palau bir necha bosqichda yig'iladi. Birinchidan, piyoz to'q va yumshoq bo'lguncha uzoq vaqt davomida sabr bilan qovuriladi. Bu piyoz guruchga jigarrang rang beradi. Agar quyuqroq rang kerak bo'lsa, qozonga karamellangan shakar qo'shiladi. Suyakli qo'y go'shti yoki kamroq uchraydigan tovuq go'shti piyoz bilan qovuriladi, suv bilan qoplanadi va yumshoq bo'lguncha mildiratiladi. Keyin sabzi keladi. Ular gugurt cho'plariga kesiladi va mayiz bilan birga go'shtga qo'yiladi. Char masala yoki "to'rtta ziravor" ham qo'shiladi. Saberining so'zlariga ko'ra, bu uy qurilishi aralashmasi ko'pincha dolchin yoki kassiya, chinnigullar, zira va qora kardamon urug'larini o'z ichiga oladi va har bir oila uni o'zi maydalaydi. Ivitilgan guruch ustiga qo'yiladi va pishirish uchun qoldiriladi: Saberi "kabili palau o'zbeki" deb ataydigan o'zbek versiyasida u dampokht usulida pishiriladi, Kabuli versiyasida esa yumshoq usul bilan pishiriladi, bu qaynatish va keyin suvini to'kib tashlashni o'z ichiga oladi.

Guruch qachon tayyor bo'lganini tinglab bilishingiz mumkin. Suv so'rilgach, guruch chirsillay boshlaydi, shundan so'ng qozon olovdan olinadi va yopilgan holda iliq pechga yoki eng past olovga yana chorak soatga qo'yiladi. Katta, yassi likopchada tepalikka solib, go'shtni ichida yoki ustiga qo'yib, guruchga sabzi va mayiz solib, likopchaga bodom va pista sepib qo'ying.

Bayramona guruch

To'y, unashtirish, uzoq qarindoshning kelishi, Hayit, ro'zadan keyingi ziyofat: bularning barchasi qabul uchun fursatdir. Saberi ta'kidlashicha, eng yaxshisi mehmonlar uchun tayyorlanadi, hatto xonadonning qolgan a'zolari esa mehmonsiz yashashga majbur bo'lishsa ham, Gilzay styuardessa uning paloviga qarab baholanishini va to'ydagi guruchli taomlarning soni g'iybat manbai ekanligini yozadi.

Go'sht: qish uchun ko'mirda panjara qilingan kabob va qo'y go'shti

Afg'onistonda go'sht ko'pincha qo'y go'shti hisoblanadi va bu turdagi qo'yning dumi semiz, dumining yonida esa qalin yog' xaltasi bor. Bu yerda an'anaviy ravishda semiz dumli qo'y Rogan-e-dumba va sariyog' asosida tayyorlangan rogan-e-zard taomi pishirilgan va Saberi semiz dumli qo'y go'shtini mol go'shti, buzoq go'shti, echki go'shti va ba'zi joylarda buqa, ot va tuya bilan birga afzal ko'rgan go'sht sifatida keltiradi. FAO mamlakatdagi qo'y va echki populyatsiyasini 2024-yil oxiriga kelib taxminan o'n olti millionga baholagan. Har kuni go'sht iste'mol qiladiganlar kam. 1973-yilda nashr etilgan "Afg'oniston" kitobi o'sha davr mamlakatining aniq hisoboti bo'lib qolgan amerikalik etnograf Lui Dupre kechki ovqatga ba'zan guruch qo'shilishini, go'sht esa faqat vaqti-vaqti bilan paydo bo'lishini va choy va issiq non deyarli har bir taomning doimiy qismi bo'lishini ta'kidladi.

Yogʻli dumi shishdagi goʻsht boʻlaklari orasiga oʻtkaziladi. Rasm: Karavan Info axborot agentligi tahririyati tomonidan yaratilgan sunʼiy intellekt.

Sikh kabobi, kofta va chapli

Shaharda, ayniqsa Kobulda kabob ko'cha taomidir. Qo'y go'shti kubiklari yog'li dum bo'laklari bilan aralashtirilib, shish ustiga o'raladi va panjara qilinadi: bu sikh kabob, shuningdek, tikka nomi bilan ham tanilgan. Qiyma go'sht shishda kolbasaga aylantiriladi va kofta yoki qima kabob hosil qiladi. Qo'y qovurg'alaridan tayyorlangan Shinvari kabobi pushtun qabilasi nomi bilan atalgan, Qandahor va Hirot pushtunlari pushti deb ataydigan ko'pincha buzoq go'shti bo'lgan Kaburga qovurg'alari esa bu ikki shaharda mashhur. Chapli kabobi, gandhan (xitoy piyoziga o'xshash yashil), kashnich va yashil qalampir qo'shilgan yassi, achchiq qiyma go'sht kotleti Sharqda paydo bo'lgan: Dupre uni 1960-yillarda Jalolobod hududida uchratgan va bu taom butun mamlakat bo'ylab tarqalayotganini ta'kidlagan. Bu nom sandal tagining shakli, chaplidan kelib chiqqan. Kabob maydalangan uzum urug'lariga botiriladi, paprika va qora qalampir bilan ziravorlanadi va yassi non ustida yeyiladi.

Korma, dopiyaza va shorva

Uyda go'sht ko'pincha dimlanadi. Korma sabzi, gulkaram, karam, ismaloq, bamya yoki loviya bilan tayyorlanadi; dopiyaza, "ikki piyoz" – qo'y go'shti qizil piyoz bilan qaynatiladi. Shorva, qo'y go'shti va piyoz sho'rvasi, ayniqsa qishda mashhur bo'lib, afg'onlar uni kambag'al uy sho'rva yeganidek yeyishadi: yassi nonni yirtib, idishga solib, namlikni shimib olishini kutishadi. Shuningdek, nomidan ko'rinib turibdiki, to'g'ridan-to'g'ri choynakda qaynatiladigan shorva-e-chainaki ham bor.

Landi

Landi qishga tayyorlanadi. Kech kuzda semiz dumli qo'chqor so'yiladi, juni olib tashlanadi, terisi qalin yog' qatlami bilan qoladi va butun tana go'shti quritish uchun osib qo'yiladi. Qishda landi sho'rvada yoki kichri bilan pishiriladi va Gilzay landi palauni bolaligidan beri eng sevimli qishki taomi deb ataydi. Landi asosan shimoliy va shimoli-sharqdagi sovuq viloyatlarda, Badaxshon va Qunduzda iste'mol qilinadi.

Sut mahsulotlari: chaka, kurut va dug

Bu yerdagi deyarli barcha sut qayta ishlanadi: u niqob yog'i, paneer pishloq va mast yogurt tayyorlash uchun ishlatiladi, chunki ularning saqlash muddati uzoqroq. Filtrlangan yogurt chaka deb ataladi va chaka kurutga aylanadi: u tuzlanadi, sharlarga o'raladi va daryo toshlari kabi qattiq va kulrang bo'lguncha quritiladi. Kurut qish uchun saqlanadi. U suvga namlanadi, loy idishning chetlariga surtiladi va nordon oq sous hosil bo'ladi, u köfte, kichri va yassi non ustiga quyiladi. Dupre qishki kuruti taomini tasvirlab berdi: kurut qaynab turgan qo'yning dum yog'ida yoki sariyog'da eritiladi va non bo'laklari aralashmaga botiriladi.

Kurut toshdek qattiq bo'lguncha quyoshda quritiladi. Tasvir: Karavan Info axborot agentligi tahririyati tomonidan yaratilgan sun'iy intellekt.

Dug, qaymoq va bahorgi pishloq

Suv va yalpiz bilan suyultirilgan "Dug" yogurti bahor va yoz oylarida tetiklantiruvchi lazzat uchun tayyorlanadi. Juda quyuq qaymoq bo'lgan "Kaymak" choyga qo'shiladi va oilaning imkoniyati bo'lganda nonushta uchun yassi nonga surtiladi. Bahorda, faqat bahorda, uzum barglari ustiga sotiladigan va qizil mayiz bilan iste'mol qilinadigan oq yosh pishloq – kishmish paneer ham sotiladi. Bahordan yoz oxirigacha muzlatilgan sutdan tayyorlangan "shir-yax" muzqaymoqi ham sotiladi.

Xamir, sabzavotlar va dukkaklilar

Yilning ko'p qismida afg'onlarning parhezi xamir, sabzavotlar va dukkakli ekinlar atrofida aylanadi. Dupre mamlakatning sabzavot bog'larini sanab o'tdi: ismaloq, kartoshka, no'xat, baqlajon, sabzi, sholg'om va qovoq. Ular go'shtsiz kormani qaynatish va borani qovurish uchun ishlatiladi: bonjan borani, qovurilgan va ustiga yogurt, sarimsoq va yalpiz sepilgan baqlajon bo'laklari yoki bir xil sousda qovoq. Torshi, mayda baqlajon, sabzi, loviya, chili qalampiri va limonlarni o'z ichiga olgan tuzlangan sabzavotlar aralashmasi guruch bilan tortiladi. Tabang deb nomlangan yumaloq patnisda ovqat olib yuradigan ko'cha sotuvchisi Tabang wala sirka va yalpizli no'xat (shur nakhud), loviya, sirkada to'g'ralgan kartoshka va qaynatilgan tuxum sotadi.

Yogurt sousi va go'shtli sous allaqachon pishirilgan aushak ustiga qo'yiladi. Tasvir: Karavan Info axborot agentligi tahririyati tomonidan yaratilgan sun'iy intellekt.

Aushak, mantu va bolani

Xamirdan tayyorlangan uchta taom mamlakat tashqarisida eng mashhur. Gandan bilan to'ldirilgan xamir shaklidagi konvert bo'lgan Aushak qaynatiladi va yogurt, sarimsoq va go'sht sousi bilan tortiladi, quritilgan yalpiz sepiladi. Qiyma go'sht, piyoz va ziravorlar bilan to'ldirilgan bug'da pishirilgan mantu köftesi ham yogurt va yangi kashnich bilan tortiladi; Saberi ularni eng an'anaviy o'zbek taomi deb ataydi, butun mamlakat bo'ylab seviladi va unashtirish va to'ylarda tortiladi. Bolani – bu gandan, kartoshka bilan yashil piyoz, qovoq yoki yasmiq bilan to'ldirilgan va oltin rangga kirguncha yog'da qovurilgan yupqa xamirturushsiz yassi nonlar. Ular tez tushlik uchun yoki mehmonlar uchun tayyorlanadi va shimoliy o'zbeklar bolanilarini qo'y dumidan yog'langan jigekda qovurilgan qiyma go'sht bilan to'ldiradilar.

Mevalar va yong'oqlar

Mevalar har bir afg'on taomining asosiy tarkibiy qismi bo'lib, fasldan qat'i nazar, har bir taom oxirida tortiladi. Mamlakat qovun kabi mashhur bo'lgan uzum quritiladi: qizil va yashil mayizlar, shuningdek, bodom, pista, yong'oq va qarag'ay yong'oqlari bahorgacha uyda saqlanadi.

Choy uchun shirinliklar

Afgʻon shirinliklari asosan bayramga bagʻishlangan. Saberining soʻzlariga koʻra, Hayit bayrami uchun ular yongʻoq asosidagi shakarlangan non – halva-e-swanak; yongʻoq qoʻshilgan qalin sutli fudge – shir pira; va shakar kukuni va pista sepilgan yupqa qovurilgan xamir keki – gosh-e-fil tayyorlaydilar. Gosh-e-fil ham unashtirish marosimlarida tortiladi: unashtirish marosimining oʻzi shirin xori yoki "shirinliklar yeyish" deb ataladi va kuyovning oilasi kelinning uyiga shirinliklar bilan kelishadi. Toʻyda yangi turmush qurganlarga molidah – un, sariyogʻ va shakardan tayyorlangan, kardamon va atirgul suvi bilan taʼmlangan maydalangan shirinlik tortiladi.

Halva, jelabi va ipak kabob

Halva bug'doy uni, irmik yoki guruch unidan atirgul suvi va kardamon qo'shilgan holda tayyorlanadi va shuningdek, uzoq safardan qaytganingiz yoki sog'ayib ketganingiz uchun minnatdorchilik bildirilgan nazr ziyofatlarida tarqatiladi. Yog'da qovurilgan va siropga botirilgan xamirdan tayyorlangan jalabi ko'chada sotiladi va qishda qovurilgan baliq bilan birga iste'mol qilinadi. Firni – guruch yoki makkajo'xori unidan tayyorlangan sut pudingi, shir birinchi – sutli guruch bo'tqasi. Eng noodatiy shirin, abreshum kabob yoki "ipak kabob" tuxum bilan tayyorlanadi: ko'pirtirilgan tuxumlar yupqa iplar bilan issiq yog'ga quyiladi, hosil bo'lgan panjara kabob kabi o'raladi va ustiga sirop sepiladi.

Choy va samovar

Choy kun bo'yi va har doim ovqatdan keyin ichiladi. Hindukushning shimolida asosan ko'k choy yoki sabz choyi; tog' tizmasining janubida qora choy yoki siyah choyi ichiladi. Duprening yozishicha, ikkalasi ham mamlakatdagi har bir choyxonada tortiladi. U kichik choynakda (chaynak) bir kishi uchun damlanadi va tutqichsiz idishlardan yoki istakan stakanlaridan, ko'pincha kardamon bilan ichiladi, uning urug'lari maydalanib, to'g'ridan-to'g'ri stakanga sepiladi. Choyga sut qo'shilmaydi, ba'zan nonushtadan tashqari.

Bu yerdagi choyxona shunchaki samovar deb ataladi. Tasvir: Karavan Info axborot agentligi tahririyati tomonidan yaratilgan sun'iy intellekt.

Shirin birinchi stakan

Choyning shakarga nisbatan o'ziga xos tartibi bor. Mehmonning birinchi piyolasi juda shirin, choy shirin deb ataladi va unda qancha ko'p shakar bo'lsa, shuncha sharafli bo'ladi; Duprening yozishicha, u ko'pincha yarmigacha shakar bilan to'ldiriladi. Keyingi piyolalar asta-sekin shirinligi pasayib, achchiq bo'lgan choy talxga yetguncha. Ko'pchilik og'zida bir bo'lak shakar, qand ushlab, choyni ho'playdi. Choy bilan ular nokl: shakar bilan qoplangan bodom, pista yoki no'xat va mehmonlar uchun shirni shirinliklarini tortadilar. Mehmondo'stlik uchun uchta piyola kerak bo'ladi va teskari piyola yetarli ekanligini anglatadi. To'y va unashtirishlarda ular qaymoq choyini damlaydilar: ko'k choy asta-sekin quyiladi, gazlanadi, bir chimdim pishirish sodasi qo'shiladi, bu uni qizil rangga aylantiradi va sut va shakar bilan binafsha-pushti rangga aylanadi va ustiga qaymoq qo'yiladi.

Samovar deb nomlangan choyxona

Mamlakatdagi barcha choy import qilinadi va u har doim janubdan kelgan: "Iranika ensiklopediyasi" ma'lumotlariga ko'ra, 1950 va 1960-yillarda Hindiston asosiy yetkazib beruvchi bo'lib qolgan, ammo keyinchalik Xitoy, asosan ko'k choy, tobora muhim ulushni egallagan. Afg'onlar choyxonani asosiy tarkibiy qismi nomi bilan samovar deb atashadi, eroncha "chayhana" so'zi esa Ikkinchi Jahon urushidan keyin, asosan chet elliklar orasida keng qo'llanila boshlangan. Samovar har bir shaharning bozorida, qanchalik kichik bo'lishidan qat'i nazar, uchraydi va Dupre uni yangiliklarning muhim tarqatuvchisi deb atagan: erkaklar odatda u yerda g'iybat almashish uchun to'planishadi va sayohatchilar choy va agar so'rasa, oddiy ovqat olishadi.

Kobul, Hirot, Mozori Sharif, Qandahor

Kobul

Kobul shahar me'yorlarini belgilaydi: Kobul palovi, aushak, ko'cha kabobi, laganda sotuvchilar. Boshqa shaharlarning o'z urf-odatlari bor.

Hirot

Hirot g'arbda, Eron chegarasida joylashgan bo'lib, ilgari Temuriylar imperiyasining poytaxti bo'lgan: Temurning o'g'li Shohrux 1405-yildan 1447-yilda vafotigacha shu yerda hukmronlik qilgan. "Iranika ensiklopediyasi"ga ko'ra, bu yerda Navro'z uchun maxsus taom – xo'roz sho'rvasi bilan guruch, bayram uchun butun mamlakat bo'ylab pishiriladigan unib chiqqan bug'doy esa, butun mamlakat singari, hirotliklar tomonidan samanak deb ataladi. Hirot za'faron dalalari bilan o'ralgan: 2025-yilgi hisob-kitoblarga ko'ra, 12 000 gektar afg'on za'faronidan 10 500 tasi shu viloyatda joylashgan.

Mozori-Sharif va shimol

Mamlakatning shimoliy qismi, Balx va Qunduzning sholi vodiylari joylashgan Mozori-Sharif o'zbek-tojik kamari bo'lib, bu yerdagi taomlar Toshkent va Dushanbega eng yaqin. Kobuli bu yerda zira bilan o'zbekcha dampokht usulida pishiriladi. Mantu, qurt va bolani, go'sht yog'li dumda pishiriladi, shuningdek, shimoldagi o'zbeklar va qirg'izlar ichaklarda ot kolbasasini tayyorlaydilar. Balx Bobur davridan beri o'zining qovunlari bilan mashhur: Afg'oniston tahlil tarmog'i mamlakatda qirqga yaqin navni sanab o'tgan va ularning eng yaxshilari, Balxdan kelgan kashoki va Bag'londan kelgan qandak aynan shimolda o'sadi. Mozori-Sharifda Navro'z kuni Ali maqbarasi ustida bayroq ko'tariladi va qizil gullar bayrami – gul-e-surx nishonlanadi, paxta yetishtiriladigan Qunduzda esa odamlar paxta yog'i bilan ovqat pishiradilar.

Qandahor va sharq

Qandahor, Pushtun janubi, bog'lar bilan gullab-yashnaydi. Nensi Dupre yozganidek, Qandahor anorlari fors she'riyatida ulug'lanadi; bu yerdagi uzumzorlar yigirma ming gektardan ortiq maydonni egallaydi va hosilning qariyb yarmi mayizga aylantiriladi. Buzoq qovurg'alaridan tayyorlangan Pushti kabobi ham bu yerda mashhur. Sharqda, qo'shni Pokistonga yaqinroq bo'lgan Jalolobod va Nangarhar oshxonalari bilan chopli kabob manbai hisoblanadi. Darunta suv omborida sazan ovlanadi va mamlakatning qolgan qismida kam uchraydigan apelsinlar bog'larda pishib yetiladi: 2025-yilda viloyat ikki ming tonnadan ortiq hosil yig'ib oldi.

Dasturxon: ish kunlari va bayramlar

Dasturxonni qanday qo'yish kerak

Afgʻon dasturxoni dasturxon bilan boshlanadi. Yupqa mato yoki gilamcha, bolesht yostiqchalari bilan qoplangan toshak matraslarda oʻtirganlar oldida polga yoyiladi; qishda oila sandali atrofida oʻtiradi, past stol, adyol ostida mangal qoʻyiladi. Ovqatdan oldin koʻza va lagan (haftava va lagan) uzatiladi: koʻzadan qoʻllarga suv quyiladi va lagan uni ushlaydi. Avval mehmonga, keyin otaga, keyin xotin va bolalarga tortiladi; katta oilalarda erkaklar baʼzan alohida ovqatlanishadi. Mehmonning sayohatdan chanqogʻini qondirish uchun darhol choy quyiladi va ovqatdan keyin yana yangi mevalar bilan tugaydi.

Hafta kuni

Hafta kunlari oddiy. Nonushta non va choydan, ko'pincha sut va shakardan, imkoniyati borlar uchun esa pishloq, qaymoq, asal yoki murabbodan iborat. Tushlik sho'rva, makaron yoki non bilan guruchdan iborat. Saberining so'zlariga ko'ra, ko'pchilik har kuni go'sht sotib olishga qodir emas va korma faqat maxsus holatlarda guruch bilan tortiladi.

Navro'z, Ramazon va Iyd

Bahorgi Yangi yil bo'lgan Navro'z samanak bilan nishonlanadi: bayramdan ikki-uch hafta oldin bug'doy qozonlarda unib chiqadi, so'ngra yashil novdalar shirin bo'tqaga aylantiriladi. Ayollar buni tun bo'yi tong otguncha, qo'shiq aytib, qilishadi. Bayram uchun ular yetti quritilgan meva va yong'oqdan iborat kompot – "yetti meva" – haft meva tayyorlaydilar; Nensi Duprening so'zlariga ko'ra, unga yong'oq, bodom, pista, qizil va yashil mayiz, quritilgan o'rik va senjed, zaytun moyining bir turi kiradi. Stol oq va yashil taomlar bilan to'ldirilgan: tovuq va sabzi chalov, ismaloqli oq guruch va jelabi bilan qovurilgan baliq yarmarkalarda sotiladi. Bizning mualliflarimiz Navro'zning o'zi haqida alohida maqolaga ega. Ramazon oyida ro'za bir qultum suv, bir chimdim tuz va xurmo bilan ochiladi, so'ngra to'liq ovqatlanadi: sho'rva, aushak yoki mantu, chalov va palov, ko'rma va tuzlangan bodring. Tong otmasdan oldin ular choy, tuxum, pishloq yoki qaymoq bilan non yeyishadi. Qurbon hayitida ular qo'y yoki buzoq go'shti so'yishadi va go'shtning uchdan bir qismi oila uchun saqlanadi, uchdan bir qismi qarindoshlarga, uchdan bir qismi esa kambag'allarga beriladi.

Rossiyadagi afg'on oshxonasi

Kafe va restoranlar

Afg'on taomlari Rossiyaga xalq bilan birga yetib keldi va uning asosiy manzili Moskvada o'ttiz yildan beri ma'lum. 1980-yilgi Olimpiada o'yinlari uchun qurilgan Bolshaya Yushunskaya ko'chasidagi Sevastopol mehmonxonasi 1990-yillardan beri afg'on savdo markazi va turli vaqtlarda butun mamlakat bo'ylab 100 000 kishi va Moskvada 35 000 dan 40 000 gacha odam bo'lgan deb taxmin qilinadigan diasporaning uyi bo'lib xizmat qilib kelgan. Majmua ichida afg'on nonvoyxonasi, qassob do'koni, quritilgan mevalar do'konlari va kafe bor edi, u yerda 2010-yilda Afishadagi savdogarning hikoyasiga ko'ra, ular besh xil palov tayyorlagan: mayiz, yong'oq, sabzi va yasmiq bilan. Shuningdek, Sadovod bozorida afg'on kafesi ham bor, u yerda 2023-yilda Afisha sharhlovchisi uch yuz rublga kabil topib, mayiz va go'shtli, qaymoqli va ozgina shirin, och, bug'da pishirilgan guruchni tasvirlab bergan. Lyublinodagi "Kobul" kafesi va Krasnodar ko'chasidagi "Afg'on kabobi" kafesi ochiq, Ulyanovskdagi "Nigin" restoranida esa afg'on palovi, menyuda shurpa deb ataladigan shorva va afg'oncha yassi nonlar taqdim etiladi.

Mayiz, anor va za'faron

Afgʻoniston mahsulotlari yanada sezilarli. Rosselxoznadzor maʼlumotlariga koʻra, 2025-yil boshidan noyabr oyining oʻrtalariga qadar Afgʻonistondan 3800 tonna meva-sabzavot mahsulotlari import qilingan, ularning deyarli barchasi mayiz (3400 tonna). Oʻsha yilning kuzida agentligimiz xabar berishicha , mavsumning birinchi partiyasi, 25 tonna Qandahor anorlari Rossiyaga joʻnatildi. Yil davomida mamlakat 205 000 tonna quritilgan meva eksport qildi va Rossiya oʻrik, anjir, pista, bodom va qora mayiz xaridorlari qatorida. 2025-yil boshida Rossiyaning Kobuldagi elchisi Dmitriy Jirnov Afgʻonistondan Rossiyaga kelayotgan tovarlarni sanab oʻtdi: quritilgan mevalar, "ikki musht kattaligidagi" anorlar, zaʼfaron, ziravorlar, dorivor oʻtlar va uning soʻzlariga koʻra, asosiy afgʻon taomi pishirilishi kerak boʻlgan qozonlar.

Kabuli Palau retsepti, uning masalliqlari va narxlarini "Xalqaro palov indeksi"dagi keyingi maqolada ko'rib chiqamiz. Hozircha, davra tugaydi: Qandahordan mayiz, Hirotdan za'faron va qozon retsept yetib kelishidan oldin Moskvaga yetib keladi.

Manbalar

Kitoblar

• Helen Saberi, "Afg'on taomlari va pazandaligi: Noshe Djan", Totnes: Prospect Books, 2004 (birinchi marta 1986-yilda nashr etilgan; Hippocrene Books tomonidan qayta nashr etilgan, 2000): kabuli palovi, bodom va pista; yumshoq va dampokht usullari, "Qabili palovi o'zbeki" (2000-yil nashri, 134-bet)
• Helen Saberi, “Afgʻoniston taomlari va madaniyati”, 12-bob: Afgʻoniston oshkor qilindi: Sarlavhalardan tashqari, London: Frontline Books, 2013; muallif matni nashriyotning oldindan koʻrish qismida mavjud: papertrell.com/apps/preview/Afghanistan-Revealed:-Beyond-the-Headlines/003529016: nan, tandoor, nanvay, lavasha, ogʻiz, bolani, chalau va palau, shola va xichri kurut, “Qabili palov oʻzbeki” retsepti (qarsildoq guruch, pech 150 °C), char masala, kabob va chopli tarkibi, landi, chaka va kurut, dug, mayizli paneer, shirinliklar, marosimlar (Navroʻz, Ramazon, Hayit, shirinini hori, molida, nazr), dasturxon va haftava va lagan, Daruntadan karp, Kunduz paxta yogʻi.
• Helen Saberi, “Afgʻoniston”, Ken Albala (tahr.), “Dasturda: Dunyo boʻylab ovqat va oila”, Santa Barbara: Grinvud, 2016: mantuni oʻzbek taomi sifatida berish tartibi
• Helen Saberi, Afg'oniston taomlari va pazandaligiga kirish (Hippocrene, 2000), inmamaskitchen.com/history-of-food/history-of-afghan-cooking manzilida qayta nashr etilgan: birinchi qadamlar kunidagi og'iz, Tabang wala va uning tovari, shir-yakh, sultanas paneer.
• Louis Dupree, "Afg'oniston", Princeton: Princeton University Press, 1973 (1980 tahr.), 175, 246–259-betlar: semiz dumli qo'ylar va rogan-e-dumba (249-bet), kaboblar va ularning ta'mi, Jalolobod hududidagi chopli-kebob (253-bet), quruti (255-bet), bog' ekinlari (249-bet), torshi (251-bet), Hindukushning yon tomonlarida yashil va qora choy, mehmonlar uchun stakanda shakar, uchta stakan (257-bet), kechki ovqat (259-bet), choyxona va yangiliklar tarqatuvchisi uchun samovar nomi (175-bet)
• Nensi Xet Dupri, "Afg'oniston bo'yicha tarixiy qo'llanma", 2-nashr, Kobul: Afg'oniston sayyohlik tashkiloti, 1977, 22, 293, 348-betlar: har bir bozorda samovar, fors she'riyatida Qandahor anorlari, shimol qovunlari

Entsiklopediyalar

• Daniel Balland, "Berenj, ii. Afg'onistonda", Encyclopaedia Iranica, IV jild, 2-fasl, 1989: guruch yetishtiriladigan hududlar, Xonobod, barik va lok navlari, po'stini olishdan oldin qovurish, Hirot va Balxda guruchning o'rta asrlarga oid dalillari, Lag'mon va amir saroyi.
• Kristian Bromberger, Marsel Bazin, "Berenj, i. Eronda", o'sha yerda: Baqtriyada guruch bo'yicha yunon dalillari
• Daniel Balland, Marsel Bazin, "Čāy", Encyclopaedia Iranica, jild. V, fasc. 1, 1990: choynak, choy importi 1956–1987, Hindiston va Xitoy aktsiyalari, "samovar" so'zi
• Nensi Xet Dupri, "Afg'onistonda pishirish, iv.", Iranika ensiklopediyasi, VI jild, 3-bosqich, 1993: turli shakldagi non, tandir, palov va chalov.
• Nensi Xet Dupri, "Festivallar, x. Afg'onistonda", Iranika ensiklopediyasi, IX jild, 5-bosqich, 1999: haft meva, samanak, baliq va jelabining tarkibi, Qurbon hayitida go'sht tarqatish.
• "Navro'z, ii. Islom davrida", Encyclopaedia Iranica: Hirotning Navro'z taomi, "samanak" so'zi, gul-e-surx va Mozori Sharifdagi bayroq
• Mariya Szuppe, "Hirot, iii. Tarix, O'rta asrlar davri", Encyclopaedia Iranica, jild. XII, fasc. 2, 2003: Shohruh va Hirot 1405–1447
• Strabon, Geografiya, XV, 1, 18: Aristobulning Baqtriyadagi guruch haqidagi maʼlumotlari.

Maqolalar va ma'lumotlar

• Humaira Ghilzai, Afg'oniston madaniyati taqdimoti: "Kobuli Palau, Afg'onistonning milliy taomi" (2013-yil 3-oktabr), "Palau" (2013-yil 20-iyun), "Afg'onistonda choy va mehmondo'stlik" (2013-yil oktabr, matn muallifi Helen Saberi), "Lawndee Palau" (2010-yil 13-yanvar), "Uyda tayyorlangan afg'on yassi noni, Nan" (2010-yil 28-aprel, tayoqchadagi kesmalar), "Haft Mewa" (2014-yil 18-mart, samanak kechasi), "Qurooti", afghancultureunveiled.com
• Suresh Persaud, “Afgʻonistonning bugʻdoy uni bozori: siyosat va istiqbollar”, USDA Iqtisodiy tadqiqotlar xizmati, WHS-13I-01, 2013-yil oktyabr; ERS eslatma jadvali, 2012-yil 23-avgust: unning kaloriyalardagi ulushi
• FAO GIEWS Mamlakat bo'yicha qisqacha ma'lumot: Afg'oniston, 12.01.2026: 2025 yilgi bug'doy hosili, un importi va manbalari
• Afg'onistonning FAO tashkiloti, Ikkinchi Milliy chorva mollarini ro'yxatga olish boshlanganligi to'g'risida e'lon, 18.12.2024: Chorva mollarining joriy hisob-kitoblari
• Pajhwok Afghan News, "Afg'oniston bu yil 447 000 tonna guruch yetishtirdi", 2025-yil 17-dekabr (Milliy statistika boshqarmasi ma'lumotlari)
• Pajhwok Afgʻoniston yangiliklari, "Qandahorlik savdogarlar hukumatni mayiz eksportini kengaytirishga chaqirmoqda", 02.09.2025: Uzumzorlar hududi, mayiz ulushi
• Pajhwok Afg'oniston yangiliklari, "Shirin apelsin hosildorligi bu yil 2200 tonnadan oshadi", 12/01/2025: Nangarhar apelsinlari
• Fabrizio Foschini, “Qovunlar: Afgʻoniston boyliklari yuzaki darajada”, Afgʻoniston tahlilchilari tarmogʻi, 15/12/2011
• Karavan Info axborot agentligi, "Afg'onistonning "Qizil oltini" rekordlarni yangiladi: Za'faron eksporti 10% ga oshdi", 2026-yil 8-iyun; "Qandahor Savdo-sanoat palatasi: Qandahordan Rossiyaga 25 tonna anor eksport qilindi", 2025-yil 27-oktabr; "2025-yilda Afg'onistondan 205 000 tonna quritilgan meva eksport qilindi", 2026-yil 23-mart
• Hasht-e Subh Daily, “Landi go'shti: Afg'onistonning eng sevimli qishki taomi”, 29/11/2025: landi qayerda iste'mol qilinadi
• Rosselxoznadzor, 2025-yil 21-noyabrdagi xabar (Agroexpert nashri asosida): 2024–2025-yillarda Afg'onistondan meva-sabzavot mahsulotlari importi
• RIA Novosti, elchi D. Jirnov bilan intervyu, 2025-yil 12-fevral (alta.ru saytida qayta nashr etilgan): Rossiyadagi afg'on tovarlari
• Feofaniya Ladygina, "Sevak 30 yildan keyin", "Moskvich Mag", 2025 yil 6-may: "Sevastopol" mehmonxonasi; Rusina Shixatova, "Afg'onlar Moskvada qanday yashaydi", "Moskvich Mag", 3-sentabr, 2020 yil: Diaspora hajmi
• "Moskvadagi kichik Kobul", fotogalereya, Krym.Realii, 2017-yil 19-dekabr: Sevastopol majmuasidagi nonvoyxona, qassobxona va do'konlar.
• "Milliy oshxona restoranlari" ("Boshqa odamlar taomlari" bo'limi), Afisha, 2010-yil 17-fevral: Sevastopol mehmonxonasidagi kafe; Alina Grinberg, "Moskvadagi 10 ta munosib haqiqiy ovqatlanish joyi", Afisha Daily, 2023-yil 12-yanvar: Sadovoddagi kafe
• 2GIS va Yandex Xaritalar: "Kobul" kafesi (Moskva, Tsimlyanskaya ko'chasi), "Afg'an Kabobi" kafesi (Moskva, Krasnodarskaya ko'chasi, 57k3); nigin.ru: "Nigin" restorani, Ulyanovsk