В Афганистане слово «нан» означает и хлеб, и еду вообще, и этим сказано почти всё о том, как устроен местный стол. Лепёшку из тандыра приносят к завтраку, обеду и ужину, ею подхватывают мясо и вымакивают суп, а рис, второе главное зерно страны, приберегают для случаев, когда в доме гость. Между хлебом и рисом умещается остальное: кебабы на углях, сушёный кислый творог курут, пельмени из Кабула и с севера, сладости к чаю и сам чай, зелёный или чёрный, который пьют с утра до ночи.

Скатерть стелют прямо на пол, и блюда ставят разом. Изображение: Сгенерировано с помощью ИИ редакцией ИА Караван Инфо

Народы, которые живут в этой стране, наше агентство описывало в материале «Афганистан: перекресток культур и народов в сердце Азии». О пуштунах, таджиках и узбеках речь пойдёт там, где разница между ними видна в казане: в Герате готовят иначе, чем в Кандагаре, на севере рис варят по узбекской схеме, в столице по кабульской.

Хлеб из тандыра

Мука в Афганистане даёт больше половины всех калорий, которые получает человек за день: по расчёту Службы экономических исследований Минсельхоза США, на пшеничную муку приходится 54 процента дневного рациона. В обычный год, каким был и 2025-й, страна собирает около четырёх с половиной миллионов тонн пшеницы и ещё несколько миллионов тонн муки ввозит, прежде всего из Казахстана, Узбекистана и России. Из этой муки пекут нан, длинную овальную лепёшку, которую Хелен Сабери, автор главной книги об афганской кухне «Afghan Food and Cookery: Noshe Djan», описывает просто: закваска из кусочка вчерашнего кислого теста, хамир турш, подъём, раскатка в овал, иногда в круг.

Лепёшку снимают со стенки печи крюком или палкой. Изображение: Сгенерировано с помощью ИИ редакцией ИА Караван Инфо

Тандыр и квартальная пекарня

Печётся нан в тандыре, глиняной печи, врытой в землю или встроенной в сырцовую площадку. Печь топят дровами и разогревают до температуры, какой домашняя духовка не даёт, а тесто прижимают к раскалённой стенке и через несколько минут снимают крюком. Свой тандыр держат большие семьи, остальные несут тесто в квартальную пекарню, нанваи: пекарь ставит зарубку на палочке за каждую испечённую лепёшку, а в конце недели по зарубкам считают плату. Пекарня есть в каждом кабульском квартале и в каждом кишлаке.

Чапати, лаваша и сладкий рот

Кроме тандырного нана есть хлеб с чугунной сковороды тава: пресная тонкая лепёшка, которую афганцы зовут чапати или нан-е-таваги. К кебабам подают лавашу, лепёшку крупнее и тоньше нана, посыпанную толчёным сушёным виноградом, солью и красным перцем и сбрызнутую лимоном. Сладкий плотный хлеб, который зовётся рот, пекут на сороковой день после рождения ребёнка и, по описанию Сабери, в тот день, когда ребёнок впервые пошёл.

Хлеб за столом

За столом хлеб служит прибором. Традиционно едят правой рукой без ножа и вилки, лепёшку передают по кругу, каждый отрывает свой кусок и им же подхватывает рис и мясо или собирает соус со дна. Самая простая еда бедного дома, по словам Сабери, это хлеб, накрошенный в миску и залитый горячим супом.

Рис: чалау и палау

Рис в Афганистане выращивают с древности. Аристобул, спутник Александра Македонского, видел залитые водой рисовые поля, и Страбон, сохранивший его рассказ в пятнадцатой книге «Географии», перечисляет среди рисовых краёв Бактриану, то есть север нынешнего Афганистана. Средневековые географы, которых цитирует Encyclopaedia Iranica, упоминают рис в Герате и Балхе, а в начале XIX века Лагман уже снабжал рисом двор афганского эмира.

Рисовые края и сорта

Главный рисовый край страны лежит на севере, в долинах Кундуза, Баглана и Тахара, где, по описанию французского географа Даниэля Балланда в Encyclopaedia Iranica, район Ханабад считается первым в стране по производству. На восток от Кабула рис сеют в Лагмане и Нангархаре. Сорта делятся на два семейства. Длиннозёрный берендж-е-барик с тонким беловатым зерном длиной около семи миллиметров растёт только ниже тысячи метров над уровнем моря, стоит дороже и идёт на продажу; перед обрушиванием такое зерно слегка обжаривают, чтобы оно меньше ломалось, и заодно выигрывает вкус. Короткозёрный лок с буроватым овальным зерном выносливее, но при варке слипается, и ценят его ниже. В 2025 году, по данным Национального статистического управления Афганистана, страна собрала 447 тысяч тонн риса при потребности в 720 тысяч, и недостающее докупают за границей.

Чалау и палау, соф и дампохт

Два слова описывают почти весь рисовый стол. Чалау называют белый рис, сваренный отдельно и поданный к мясному или овощному рагу, которое зовётся корма. Палау варят с мясом, луком и специями и обязательно подкрашивают: чаще всего жареным до коричневого цвета луком или карамелизованным сахаром, реже шафраном, куркумой или шпинатом. Палау сложнее и наряднее, и в его сердцевине, по формуле Сабери, обычно спрятано мясо. Длиннозёрный рис варят двумя способами. При способе соф его сначала отваривают в большом количестве подсоленной воды и откидывают, а потом доводят на пару под плотной крышкой. При способе дампохт рис кладут ровно в столько жидкости, сколько он впитает, и он доходит в казане, не отдавая крахмал воде.

Клейкие блюда из короткозёрного риса

Из короткозёрного риса варят клейкие блюда. Бата, это рис, разваренный в большом количестве воды с каплей масла, и к нему подают корму. Шолу варят с мясом и бобовыми, а шола-е-горбанди с машем, мелкой зелёной фасолью, считается фирменным блюдом Горбанда к северу от Кабула. Кичри курут готовят из риса с машем и подают с ямкой посередине, в которую наливают разведённый водой курут. Суп мастава варят на сушёном мясе гошт-е-каг с нутом и йогуртом. Есть и сладкие рисовые блюда, шола-е-зард и шола-е-ширин с кардамоном и розовой водой.

Кабули палау и его имя

Парадный афганский рис называют кабули палау. Сабери пишет название как «кабили», через «и», и в этой форме оно совпадает со словом «кабиль», которым на дари называют человека умелого и достойного; в бытовой речи имя связывают с Кабулом, и обе версии живут рядом, а документов о том, где блюдо сварили впервые, нет. Подробный разбор кабули палау выйдет отдельным материалом спецпроекта «Международный индекс плова», а общая биография блюда от рисового поля до казана на семь тонн рассказана в статье «История плова».

Морковь и изюм кладут на рис перед самой подачей. Изображение: Сгенерировано с помощью ИИ редакцией ИА Караван Инфо

Как готовят кабули палау

Собирают кабули палау в несколько приёмов. Сначала долго и терпеливо жарят лук, пока он не станет тёмным и мягким: этот лук и даёт рису коричневый цвет, а если нужен цвет глубже, в казан идёт карамелизованный сахар. На луке обжаривают баранину на кости, реже курицу, заливают водой и тушат до мягкости. Дальше очередь моркови. Её режут спичками и вместе с изюмом кладут на мясо, туда же чар масала, «четыре специи»: по Сабери, в эту домашнюю смесь чаще всего идут корица или кассия, гвоздика, зира и семена чёрного кардамона, и каждая семья мелет её сама. Замоченный рис укладывают сверху и оставляют доходить: в узбекском варианте, который Сабери приводит под названием «кабили палау узбеки», по способу дампохт, а в кабульском по способу соф, с отвариванием и откидыванием.

Готовность узнают на слух. Когда вода впитается, рис начинает потрескивать, и в этот момент казан снимают с огня и ставят под крышкой в тёплую духовку или на самый слабый огонь ещё на три четверти часа. Подают горкой на большом плоском блюде, мясо внутри или сверху, морковь с изюмом на рисе, и уже на блюде рассыпают миндаль и фисташки.

Праздничный рис

Свадьба, помолвка, приезд дальнего родственника, Ид, праздник после поста: всё это поводы для кабули. Сабери замечает, что для гостей готовят лучшее, даже если остальным домочадцам придётся обойтись без него, а Гильзай пишет, что о хозяйке судят по её палау, и число рисовых блюд на свадьбе служит поводом для пересудов.

Мясо: кебаб на углях и баранина на зиму

Мясо в Афганистане чаще всего баранье, и баран этот курдючный, с тяжёлым жировым мешком у хвоста. На курдючном жире, роган-е-думба, и на топлёном масле роган-е-зард здесь традиционно готовили, и Сабери называет ягнятину курдючной породы предпочтительным мясом, к которому добавляются говядина, телятина, козлятина, а местами буйволятина, конина и верблюжатина. Поголовье овец и коз в стране ФАО оценивала на конец 2024 года примерно в шестнадцать миллионов. Мясо каждый день едят немногие. Луи Дюпре, американский этнограф, чья книга «Afghanistan» 1973 года остаётся главным описанием страны той эпохи, замечал, что ужин иногда включает рис, мясо в нём появляется по случаю, а чай и горячий хлеб идут почти к каждой еде.

Между кусками мяса на шампур нанизывают курдюк. Изображение: Сгенерировано с помощью ИИ редакцией ИА Караван Инфо

Сих-кебаб, кофта и чапли

Кебаб в городе, особенно в Кабуле, это еда уличная. На шампур нанизывают кубики баранины вперемежку с кусочками курдюка и жарят над углями: это сих-кебаб, он же тикка. Из рубленого мяса лепят на шампуре колбаски, и получается кофта, или кима-кебаб. По названию пуштунского племени зовётся шинвари-кебаб из бараньих рёбер, а рёбрышки кабурга, чаще телячьи, которые пуштуны Кандагара и Герата называют пушти, славятся именно в этих двух городах. Чапли-кебаб, плоская острая котлета из рубленого мяса с гандана (зеленью, похожей на китайский лук), кинзой и зелёным перцем, пришёл с востока: Дюпре в шестидесятые застал его в округе Джелалабада и отмечал, что блюдо расходится по стране. Название объясняют формой подошвы сандалии, чапли. Кебаб макают в толчёные виноградные косточки с паприкой и чёрным перцем и едят на лепёшке.

Корма, допияза и шорва

Дома мясо чаще тушат. Корму готовят с морковью, цветной капустой, капустой, шпинатом, бамией или фасолью; допияза, «два лука», это баранина, отваренная с красным луком. Шорва, суп из баранины с луком, идёт особенно зимой, и афганцы едят её так же, как бедный дом ест любой суп: рвут лепёшку, бросают в миску и ждут, пока она напитается. Есть и шорва-е-чайнаки, которую, как следует из имени, варят прямо в чайнике.

Ланди

К зиме готовят ланди. В конце осени режут курдючного барана, снимают шерсть, оставляя кожу с толстым слоем жира, и целую тушу вывешивают сушиться. Зимой ланди варят в супе или с кичри, а ланди палау Гильзай называет самым любимым зимним блюдом своего детства. Едят ланди прежде всего в холодных провинциях севера и северо-востока, в Бадахшане и Кундузе.

Молочное: чака, курут и дуг

Молоко здесь почти целиком идёт в переработку: из него делают масло маска, сыр панир и йогурт маст, потому что они хранятся дольше. Отцеженный йогурт называют чакой, и чака же становится курутом: её солят, скатывают в шарики и сушат, пока они не станут твёрдыми и серыми, как речная галька. Курут запасают на зиму. Его размачивают в воде, растирая о стенки глиняной миски, и получают кислый белый соус, которым поливают пельмени, кичри, лепёшку. Дюпре описывал зимнее блюдо курути: курут распускают в кипящем курдючном жире или топлёном масле и макают в эту массу куски нана.

Курут сушат на солнце до твёрдости камня. Изображение: Сгенерировано с помощью ИИ редакцией ИА Караван Инфо

Дуг, каймак и весенний сыр

Дуг, йогурт, разведённый водой с мятой, делают в конце весны и летом, когда нужно освежиться. Каймак, очень густые сливки, кладут в чай и мажут на лепёшку за завтраком, когда семья может себе это позволить. Весной, и только весной, появляется кишмиш панир: белый молодой сыр, который продают на подстилке из виноградных листьев и едят с красным изюмом. С весны до конца лета продают и шир-ях, мороженое из замороженного молока.

Тесто, овощи и бобовые

Большую часть года афганский стол держится на тесте, овощах и бобовых. Дюпре перечислял огородный ряд страны: шпинат, картофель, горох, баклажаны, морковь, репа, тыква. Из них варят корму без мяса и жарят борани: бонджан борани, баклажаны, обжаренные ломтиками и залитые йогуртом с чесноком и мятой, или тыкву в той же заправке. К рису подают торши, смесь маринованных овощей: мелкие баклажаны, морковь, фасоль, перец чили, лимоны. Уличный лоточник табанг вала, который носит еду на круглом подносе табанг, торгует нутом с уксусом и мятой (шур нахуд), фасолью, ломтиками картофеля в уксусе, варёными яйцами.

Соус из йогурта и мясную подливу кладут поверх уже сваренных аушак. Изображение: Сгенерировано с помощью ИИ редакцией ИА Караван Инфо

Аушак, манту и болани

Три блюда из теста известны за пределами страны лучше всего. Аушак лепят из теста конвертиками с начинкой из гандана, варят и подают под йогуртом с чесноком и мясной подливой, посыпав сушёной мятой. Манту, паровые пельмени с рубленым мясом, луком и специями, тоже подают под йогуртом и свежей кинзой; Сабери называет их самым традиционным узбекским блюдом, которое полюбили по всей стране и ставят на стол на помолвках и свадьбах. Болани, это тонкие пресные лепёшки, сложенные с начинкой из гандана, картофеля с зелёным луком, тыквы или чечевицы и обжаренные в масле до золотистой корочки. Их готовят и на скорый обед, и к приходу гостей, а узбеки севера кладут в болани рубленое мясо, обжаренное на джигеке, вытопленном курдючном жире.

Фрукты и орехи

Фрукты в Афганистане входят в каждую трапезу: их подают в конце еды в любой сезон. Виноград, которым страна знаменита наравне с дынями, сушат: красный и зелёный изюм лежит в доме до весны вместе с миндалём, фисташками, грецкими и кедровыми орехами.

Сладкое к чаю

Афганские сладости в большинстве своём приурочены к празднику. К Иду, по словам Сабери, готовят ореховый грильяж халва-е-сванак, плотную молочную помадку с орехами шир пира и «слоновье ухо» гош-е-фил, тонкие жареные лепёшки из теста, посыпанные сахарной пудрой и фисташками. Гош-е-фил несут и на помолвку: сам обряд помолвки зовётся ширини хори, «поедание сладкого», и семья жениха приходит в дом невесты со сладостями. Молодым на свадьбе подают молиду, рассыпчатую сладость из муки, масла и сахара с кардамоном и розовой водой.

Халва, джелаби и шёлковый кебаб

Халву варят из пшеничной муки, манки или рисовой муки с розовой водой и кардамоном, и её же раздают на обетных угощениях назр, когда благодарят за выздоровление или возвращение из долгой дороги. Джелаби, спирали из жидкого теста, обжаренные в масле и вымоченные в сиропе, продают на улице, и зимой они идут в паре с жареной рыбой. Фирни, это молочный пудинг на рисовой или кукурузной муке, а шир биринж, это молочная рисовая каша. Самая необычная сладость, абрешум-кебаб, «шёлковый кебаб», делается из яиц: взбитые яйца тонкими нитями льют в горячее масло, получившуюся сетку сворачивают, как кебаб, и поливают сиропом.

Чай и самовар

Чай пьют весь день и обязательно после еды. К северу от Гиндукуша пьют в основном зелёный чай, чай сабз, к югу от хребта чёрный, чай сиях. Дюпре писал, что оба подают в любой чайной страны. Заваривают в маленьком чайнике чайнак, на одного, и пьют из пиал без ручек или из стаканов истакан, часто с кардамоном, семена которого толкут и сыплют прямо в чашку. Молока в чай не льют, кроме как иногда за завтраком.

Чайную здесь зовут просто самоваром. Изображение: Сгенерировано с помощью ИИ редакцией ИА Караван Инфо

Сладкая первая чашка

С сахаром в чае связан свой порядок. Первую чашку гостю наливают очень сладкой, чай ширин, и чем больше в ней сахара, тем больше почёта; Дюпре пишет, что её нередко наполняют сахаром наполовину. Следующие чашки идут всё менее сладкими, пока не дойдут до чая талх, горького. Многие держат кусок сахара канд во рту и тянут чай сквозь него. К чаю подают нокль: миндаль, фисташки или нут в сахарной глазури, а гостям сладости ширни. Гостеприимство требует трёх чашек, и перевёрнутая чашка означает, что довольно. На свадьбах и помолвках варят каймак чай: зелёный чай долго переливают, аэрируя, добавляют щепоть соды, отчего он темнеет до красного, а с молоком и сахаром становится лилово-розовым, и сверху кладут каймак.

Чайная, которую зовут самоваром

Весь чай в стране привозной, и везли его всегда с юга: по данным Encyclopaedia Iranica, в пятидесятые и шестидесятые годы главным поставщиком оставалась Индия, а потом всё большую долю брал Китай, откуда шёл прежде всего зелёный чай. Чайную афганцы зовут самоваром, по главному в ней предмету, а иранское слово «чайхана» вошло в обиход после Второй мировой войны, прежде всего у иностранцев. Самовар есть на базаре каждого городка, каким бы маленьким он ни был, и Дюпре называл его важным распространителем новостей: туда сходятся, как правило, мужчины, чтобы обменяться слухами дня, а путник получает чай и, если попросит, простую еду.

Кабул, Герат, Мазари-Шариф, Кандагар

Кабул

Кабул задаёт городскую норму: кабули палау, аушак, уличный кебаб, лоточники с подносами. У остальных городов свои привычки.

Герат

Герат стоит на западе, у самой иранской границы, и в прошлом был столицей державы Тимуридов: сын Тимура Шахрух правил отсюда с 1405 года до своей смерти в 1447-м. На Навруз здесь, по Encyclopaedia Iranica, особым блюдом считается рис с рагу из петуха, а пророщенную пшеницу, которую по всей стране варят в праздник, гератцы, как и вся страна, зовут саманак. Герат окружён шафрановыми полями: по данным на 2025 год, из двенадцати тысяч гектаров афганского шафрана десять с половиной тысяч лежат в этой провинции.

Мазари-Шариф и север

Север страны, Мазари-Шариф с Балхом и рисовые долины Кундуза, это узбекско-таджикский пояс, и еда здесь ближе всего к Ташкенту и Душанбе. Кабули тут варят по узбекскому способу дампохт, с зирой. Отсюда же пришли манту, курут и болани с мясом на курдючном жире, а узбеки и киргизы севера делают конскую колбасу в кишке. Балх со времён Бабура славится дынями: Афганская аналитическая сеть насчитала в стране около сорока сортов, и лучшие из них, кашоки из Балха и кандак из Баглана, растут именно на севере. В Мазари-Шарифе на Навруз поднимают знамя над мавзолеем Али и отмечают праздник красных цветов, гул-е-сурх, а в Кундузе, где растёт хлопок, готовят на хлопковом масле.

Кандагар и восток

Кандагар, пуштунский юг, живёт садами. Гранаты кандагарского сорта воспеты в персидской поэзии, как писала Нэнси Дюпре; виноградников здесь больше двадцати тысяч гектаров, и примерно половина урожая уходит в изюм. Здесь же в чести кебаб пушти из телячьих рёбер. Восток, Джелалабад с Нангархаром, кухней ближе к соседнему Пакистану, и отсюда чапли-кебаб. В водохранилище Дарунта ловят карпа, а в садах зреют редкие для остальной страны апельсины: в 2025 году провинция собрала больше двух тысяч тонн.

Дастархан: будни и праздники

Как накрывают дастархан

Афганский стол начинается со скатерти. Дастархан, тонкую ткань или циновку, стелют на пол перед сидящими на тюфяках тошак с подушками болешт; зимой семья садится вокруг сандали, низкого стола с жаровней под одеялом. Перед едой обносят кувшином и тазом хафтава ва лаган: воду льют на руки из кувшина, таз ловит её. Гостю подают первым, потом отцу семейства, потом жене и детям; в больших семьях мужчины иногда едят отдельно. Чай наливают гостю сразу, чтобы утолить жажду с дороги, и снова после трапезы, а завершают её свежими фруктами.

Будний день

Будний день выглядит скромно. На завтрак едят нан и чай, часто с молоком и сахаром, а у кого есть возможность, ещё сыр, каймак, мёд или варенье. На обед суп, лапша или рис с хлебом. Многие, снова по Сабери, мяса каждый день позволить себе не могут, и корму к рису подают только по случаю.

Навруз, Рамадан и Ид

Навруз, весенний Новый год, отмечают саманаком: за две-три недели до праздника пшеницу проращивают в горшках, а потом зелёные ростки варят в сладкую кашу, и делают это женщины всю ночь до рассвета, с песнями. К празднику готовят хафт мева, «семь плодов», компот из семи сушёных фруктов и орехов; по описанию Нэнси Дюпре, в него идут грецкие орехи, миндаль, фисташки, красный и зелёный изюм, курага и сенджед, плод лоха. На стол ставят белое и зелёное: курицу и сабзи чалау, белый рис со шпинатом, а на ярмарках продают жареную рыбу с джелаби. О самом Наврузе у наших авторов есть отдельный материал. В Рамадан пост прерывают глотком воды, щепоткой соли и фиником, а затем подают полный ужин: суп, аушак или манту, чалау и палау, корму, соленья. Перед рассветом едят хлеб с чаем, яйца, сыр или каймак. В Ид-е-Курбан режут ягнёнка или телёнка, и треть мяса остаётся семье, треть идёт родне, треть раздают бедным.

Афганская кухня в России

Кафе и рестораны

В Россию афганская еда попала вместе с людьми, и главный её адрес в Москве известен уже тридцать лет. Гостиница «Севастополь» на Большой Юшуньской улице, построенная к Олимпиаде-80, с девяностых стала афганским торговым центром и домом диаспоры, которую в разные годы оценивали в сто тысяч человек по стране и от тридцати пяти до сорока тысяч в Москве. Внутри комплекса работали афганская пекарня, мясная лавка, магазины сухофруктов и кафе, где, по рассказу торговца в «Афише» 2010 года, готовили пять видов плова: с изюмом, орехами, морковью, чечевицей. Афганское кафе есть и на рынке «Садовод», где в 2023 году обозреватель «Афиши» нашла кабули за триста рублей и описала бледный паровой рис с изюмом и мясом, сливочный и чуть сладковатый; работают кафе «Кабул» в Люблино и «Афган-кебаб» на Краснодарской улице, а в Ульяновске ресторан «Нигин» подаёт афганский плов, шорву, которую в меню пишут шурпой, и афганскую лепёшку.

Изюм, гранаты и шафран

Ещё заметнее афганские продукты. По данным Россельхознадзора, с начала 2025 года до середины ноября из Афганистана ввезли 3,8 тысячи тонн плодоовощной продукции, и почти всё это изюм, 3,4 тысячи тонн. Осенью того же года в Россию ушла первая партия сезона кандагарских гранатов, 25 тонн, о чём наше агентство сообщало; за год страна вывезла 205 тысяч тонн сухофруктов, и Россия названа среди покупателей урюка, инжира, фисташек, миндаля и чёрного изюма. Посол России в Кабуле Дмитрий Жирнов в начале 2025-го перечислял, что едет из Афганистана в Россию: сухофрукты, гранаты «размером с два кулака», шафран, специи, лекарственные травы и казаны, в которых, по его словам, и положено готовить главное афганское блюдо.

Рецепт кабули палау, продукты для него и их цены мы разберём в следующем материале «Международного индекса плова». Пока же круг замыкается сам собой: изюм из Кандагара, шафран из Герата и казан приезжают в Москву раньше, чем туда доходит рецепт.

Источники

Книги

• Helen Saberi, «Afghan Food and Cookery: Noshe Djan», Totnes: Prospect Books, 2004 (первое издание 1986; издание Hippocrene Books, 2000): кабули палау, миндаль и фисташки; способы соф и дампохт, «Qabili Pilau Uzbeki» (изд. 2000, с. 134)
• Helen Saberi, «Afghan Food and Culture», глава 12 в кн.: «Afghanistan Revealed: Beyond the Headlines», London: Frontline Books, 2013; авторский текст доступен в превью издателя: papertrell.com/apps/preview/Afghanistan-Revealed:-Beyond-the-Headlines/003529016: нан, тандыр, нанваи, лаваша, рот, болани, чалау и палау, шола и кичри курут, рецепт «Qabili Pilau Uzbeki» (потрескивание риса, духовка 150 °C), состав чар масала, кебабы и чапли, ланди, чака и курут, дуг, кишмиш панир, сладости, обряды (Навруз, Рамадан, Ид, ширини хори, молида, назр), дастархан и хафтава ва лаган, карп из Дарунты, хлопковое масло Кундуза
• Helen Saberi, «Afghanistan», в кн.: Ken Albala (ed.), «At the Table: Food and Family around the World», Santa Barbara: Greenwood, 2016: порядок подачи, манту как узбекское блюдо
• Helen Saberi, введение к «Afghan Food and Cookery» (изд. Hippocrene, 2000), воспроизведено на inmamaskitchen.com/history-of-food/history-of-afghan-cooking: рот в день первых шагов, табанг вала и его товар, шир-ях, кишмиш панир
• Louis Dupree, «Afghanistan», Princeton: Princeton University Press, 1973 (изд. 1980), с. 175, 246–259: курдючная овца и роган-е-думба (с. 249), кебабы и приправа к ним, чапли-кебаб в округе Джелалабада (с. 253), курути (с. 255), огородные культуры (с. 249), торши (с. 251), зелёный и чёрный чай по сторонам Гиндукуша, сахар в чашке гостя, три чашки (с. 257), ужин (с. 259), самовар как название чайной и распространитель новостей (с. 175)
• Nancy Hatch Dupree, «An Historical Guide to Afghanistan», 2nd ed., Kabul: Afghan Tourist Organization, 1977, с. 22, 293, 348: самовар в каждом базаре, гранаты Кандагара в персидской поэзии, дыни севера

Энциклопедии

• Daniel Balland, «Berenj, ii. In Afghanistan», Encyclopaedia Iranica, vol. IV, fasc. 2, 1989: регионы рисоводства, Ханабад, сорта барик и лок, обжарка перед обрушиванием, средневековые свидетельства о рисе в Герате и Балхе, Лагман и двор эмира
• Christian Bromberger, Marcel Bazin, «Berenj, i. In Iran», там же: греческие свидетельства о рисе в Бактрии
• Daniel Balland, Marcel Bazin, «Čāy», Encyclopaedia Iranica, vol. V, fasc. 1, 1990: чайнак, ввоз чая 1956–1987, доли Индии и Китая, слово «самовар»
• Nancy Hatch Dupree, «Cooking, iv. In Afghanistan», Encyclopaedia Iranica, vol. VI, fasc. 3, 1993: хлеб разных форм, тандыр, палау и чалау
• Nancy Hatch Dupree, «Festivals, x. In Afghanistan», Encyclopaedia Iranica, vol. IX, fasc. 5, 1999: состав хафт мева, саманак, рыба и джелаби, распределение мяса на Ид-е-Курбан
• «Nowruz, ii. In the Islamic period», Encyclopaedia Iranica: гератское наврузное блюдо, слово «саманак», гул-е-сурх и знамя в Мазари-Шарифе
• Maria Szuppe, «Herat, iii. History, Medieval period», Encyclopaedia Iranica, vol. XII, fasc. 2, 2003: Шахрух и Герат 1405–1447
• Страбон, «География», XV, 1, 18: рассказ Аристобула о рисе в Бактриане

Статьи и данные

• Humaira Ghilzai, Afghan Culture Unveiled: «Kabuli Palau, Afghanistan’s National Dish» (03.10.2013), «Palau» (20.06.2013), «Tea and Hospitality in Afghanistan» (10.2013, текст Хелен Сабери), «Lawndee Palau» (13.01.2010), «Homemade Afghan Flat Bread, Nan» (28.04.2010, зарубки на палочке), «Haft Mewa» (18.03.2014, ночь саманака), «Qurooti», afghancultureunveiled.com
• Suresh Persaud, «Afghanistan’s Wheat Flour Market: Policies and Prospects», USDA Economic Research Service, WHS-13I-01, October 2013; ERS Chart of Note, 23.08.2012: доля муки в калориях
• FAO GIEWS Country Brief: Afghanistan, 12.01.2026: урожай пшеницы 2025, импорт муки и его источники
• FAO Afghanistan, сообщение о запуске второй общенациональной переписи скота, 18.12.2024: текущая оценка поголовья
• Pajhwok Afghan News, «Afghanistan produces 447,000 MT of rice this year», 17.12.2025 (данные Национального статистического управления)
• Pajhwok Afghan News, «Kandahar traders urge govt to expand raisin exports», 02.09.2025: площади виноградников, доля изюма
• Pajhwok Afghan News, «Sweet orange yield to exceed 2,200 MT this year», 01.12.2025: апельсины Нангархара
• Fabrizio Foschini, «Melons: Afghan riches at the surface level», Afghanistan Analysts Network, 15.12.2011
• ИА «Караван Инфо», «“Красное золото” Афганистана бьёт рекорды: экспорт шафрана вырос на 10 %», 08.06.2026; «Торгово-промышленная палата Кандагара: 25 тонн гранатов из Кандагара экспортировано в Россию», 27.10.2025; «В 2025 году из Афганистана было экспортировано 205 тысяч тонн сухофруктов», 23.03.2026
• Hasht-e Subh Daily, «Landi Meat: Afghanistan’s Favorite Winter Dish», 29.11.2025: где едят ланди
• Россельхознадзор, сообщение от 21.11.2025 (по публикации «Агроэксперт»): ввоз плодоовощной продукции из Афганистана в 2024–2025 годах
• РИА Новости, интервью посла Д. Жирнова, 12.02.2025 (перепечатка на alta.ru): афганские товары в России
• Феофания Ладыгина, «“Севак” 30 лет спустя», Москвич Mag, 06.05.2025: гостиница «Севастополь»; Русина Шихатова, «Как в Москве живут афганцы», Москвич Mag, 03.09.2020: численность диаспоры
• «“Маленький Кабул” в Москве», фотогалерея, Крым.Реалии, 19.12.2017: пекарня, мясная лавка и магазины в комплексе «Севастополь»
• «Рестораны национальной кухни» (раздел «Чужая еда»), Афиша, 17.02.2010: кафе при гостинице «Севастополь»; Алина Гринберг, «10 достойных аутентичных забегаловок в Москве», Афиша Daily, 12.01.2023: кафе на «Садоводе»
• 2ГИС и Яндекс Карты: кафе «Кабул» (Москва, Цимлянская ул.), кафе «Афган-кебаб» (Москва, Краснодарская ул., 57к3); nigin.ru: ресторан «Нигин», Ульяновск