Ооганстанда "нан" деген сөз нан да, жалпысынан тамак-аш да дегенди билдирет жана бул жергиликтүү дасторкондун дээрлик бардыгын сүрөттөйт. Тандыр наны эртең мененки, түшкү жана кечки тамакка берилип, этти кайнатып, шорпо жасоо үчүн колдонулат, ал эми өлкөнүн экинчи негизги дан эгини болгон күрүч коноктор үйдө болгондо гана колдонулат. Нан менен күрүчтүн ортосуна башка нерселердин баары туура келет: көмүрдө грильде бышырылган кебабдар, курут деп аталган кургатылган кычкыл быштак, Кабулдан жана түндүктөн алынып келинген чүчпаралар, чайга таттуулар жана эртең мененден кечке чейин ичилген жашыл же кара чайдын өзү.

Дасторкон түз эле полго төшөлүп, идиш-аяктар бир убакта коюлат. Сүрөт: Karavan Info маалымат агенттигинин редакциясы тарабынан жасалган жасалма интеллект.

Биздин агенттик "Ооганстан: Азиянын жүрөгүндөгү маданияттардын жана элдердин кесилиши" деген макалада бул өлкөдө жашаган элдерди сүрөттөп берген. Пуштундарды, тажиктерди жана өзбектерди талкуулайбыз, алардын ортосундагы айырмачылыктар казанда айкын көрүнөт: Гератта алар Кандагарга караганда башкача бышырышат; түндүктө күрүч өзбек ыкмасы менен бышырылат; борбордо бул Кабул ыкмасы.

Тандыр наны

Ооганстанда ун адамдын күнүмдүк калориясынын жарымынан көбүн камсыз кылат: АКШнын Айыл чарба департаментинин Экономикалык изилдөө кызматынын маалыматы боюнча, буудай уну күнүмдүк тамактануунун 54 пайызын түзөт. 2025-жыл сыяктуу кадимки жылы өлкөдө төрт жарым миллион тоннага жакын буудай жыйналып, бир нече миллион тонна ун импорттолот, негизинен Казакстандан, Өзбекстандан жана Россиядан. Бул ун нан бышыруу үчүн колдонулат. Бул нан ооган ашканасы жөнүндөгү маанилүү "Ооган тамак-ашы жана ашканасы: Ноше Джан" китебинин автору Хелен Сабери жөнөкөй сүрөттөйт: калган ачыткыдан жасалган камыр ачыткы, хамир турш, көтөрүлүп, аны сүйрү, кээде тегерек кылып жайып салат.

Жалпак нан духовканын дубалынан илгич же таякча менен алынат. Сүрөт: Karavan Info маалымат агенттигинин редакциясы тарабынан жасалган жасалма интеллект

Тандыр жана квартал сайын нан бышыруучу жай

Нан жерге казылган же чопо мешке орнотулган тандырда бышырылат. Меш жыгач менен ысытылып, үй шартында жасалган мешке салыштырмалуу жогорку температурага чейин ысытылат, ал эми камыр ысык дубалга басылып, бир нече мүнөттөн кийин илгич менен алынат. Көп балалуу үй-бүлөлөр өздөрүнүн тандырын тейлешет, ал эми башкалары камырды коңшулуктагы наабайканага же нанвайга алып барышат. Наабайчы ар бир бышырылган жалпак нан үчүн таякча белгилейт жана жуманын аягында төлөм белгиленген баалардын негизинде эсептелет. Кабулдун ар бир коңшулугунда жана айылында наабайкана бар.

Чапати, лаваш жана таттуу ооз

Тандыр нанынан тышкары, тава наны да бар: чапати же афган тилинде наан-э-таваги деп аталган жука, ачыткысыз жалпак нан. Кебабдар лаваш менен берилет, бул нандан чоңураак жана ичке болгон жалпак нан, ага майдаланган кургатылган жүзүм, туз жана кызыл мурч себелеп, үстүнө лимон себилген. Рот деп аталган таттуу, коюу нан бала төрөлгөндөн кийин кыркынчы күнү жана Сабери айткандай, бала биринчи жолу баскан күнү бышырылат.

Дасторкондогу нан

Дасторкондо нан идиш-аяк катары кызмат кылат. Салт боюнча, адамдар бычак же вилкасыз оң кол менен тамактанышат. Жалпак нан таратылып берилет, ар бир адам бир кесимден үзүп алып, күрүч менен этти же түбүнөн соусту алуу үчүн колдонулат. Сабери айткандай, кедей үйдөгү эң жөнөкөй тамак – бул нандын майдаланган түрү жана үстүнө ысык шорпо куюлат.

Күрүч: чалау жана палау

Күрүч Ооганстанда байыркы замандан бери өстүрүлүп келет. Александр Македонскийдин шериги Аристобул суу каптаган күрүч талааларын көргөн, ал эми өзүнүн "География" китебинин он бешинчи китебинде өзүнүн баяндамасын сактап калган Страбон күрүч өстүрүүчү аймактардын катарына бүгүнкү Ооганстандын түндүк бөлүгү болгон Бактрияны да кошкон. "Ираника энциклопедиясында" келтирилген орто кылымдагы географтар Герат жана Балх шаарларындагы күрүч жөнүндө айтышат, ал эми 19-кылымдын башында Лагман ооган эмиринин сарайына күрүч жеткирип турган.

Күрүч аймактары жана сорттору

Өлкөнүн негизги күрүч өстүрүүчү аймагы түндүктө, Кундуз, Баглан жана Тахар өрөөндөрүндө жайгашкан, ал жерде француз географы Даниел Балланддын "Ираника энциклопедиясында" сүрөттөөсүнө ылайык, Ханабад району өлкөнүн алдыңкы өндүрүүчүсү деп эсептелет. Кабулдун чыгышында күрүч Лагман жана Нангархарда өстүрүлөт. Түрлөрү эки үй-бүлөгө бөлүнөт. Узундугу жети миллиметрге жакын ичке, ак түстөгү дандары бар узун дандуу берендж-е-барик деңиз деңгээлинен 1000 метрден төмөн бийиктикте гана өсөт. Ал кымбатыраак жана коммерциялык түрдө сатылат; кабыгын тазалоодон мурун, бул дан сынууну азайтуу жана даамын жакшыртуу үчүн бир аз куурулат. Күрөң, сүйрү дандары бар кыска дандуу лок бышыкыраак, бирок бышканда бири-бирине жабышып калат жана анча баалуу эмес. Ооганстандын Улуттук статистика башкармалыгынын маалыматы боюнча, 2025-жылы өлкөдө 720 000 күрүчтүн ордуна 447 000 тонна күрүч жыйналган, ал эми калганы чет өлкөдөн сатылып алынат.

Чалау жана палау, жумшак жана дампохт

Эки сөз менен күрүч дасторконунун дээрлик бардыгын сүрөттөөгө болот. Чалау өзүнчө бышырылган жана корма деп аталган эт же жашылча шорпосу менен берилүүчү ак күрүчтү билдирет. Палау эт, пияз жана татымалдар менен бышырылып, ар дайым даамы кошулат: көбүнчө куурулган пияз же карамель шекер менен, сейрек шафран, куркума же шпинат менен. Палау татаалыраак жана көрктүү, жана Сабери формуласына ылайык, эт көбүнчө анын ортосунда жашырылган. Узун дандуу күрүч эки жол менен бышырылат. Жумшак ыкмада ал алгач көп өлчөмдөгү туздалган сууда кайнатылып, андан кийин суусу агызылып, андан кийин бекем капкактын астында бууга бышырылат. Дампохт ыкмасында күрүч керектүү өлчөмдөгү суюктукка кошулуп, казанда крахмал бөлүнбөй бууга бышырылат.

Жабышкак кыска дандуу күрүч тамактары

Жабышкак тамактар кыска дандуу күрүчтөн жасалат. Бата – бул күрүч, бир тамчы май кошулуп, көп сууга кайнатылган жана корма менен берилет. Шола эт жана буурчак өсүмдүктөрү менен бышырылган, ал эми шола-э-горбанди маш буурчак, майда жашыл буурчак менен Кабулдун түндүгүндөгү Горбанддын өзгөчө тамагы деп эсептелет. Хичди курут күрүч жана маш буурчак менен жасалып, ортосунда суу менен аралаштырылган курут куюу үчүн тешик менен берилет. Мастава шорпосу (гошт-э-каг) кургатылган эт, нокот жана айран менен бышырылат. Ошондой эле таттуу күрүч тамактары, шола-э-зард жана шола-э-ширин, кардамон жана роза суусу менен бар.

Кабули Палау жана анын аталышы

Оогандардын салтанаттуу күрүчү кабыли палау деп аталат. Сабери "кабили" деген атты "и" тамгасы менен жазат жана бул формасында ал дари тилиндеги "кабил" деген сөз менен дал келет, ал чебер жана татыктуу адамды билдирет. Күнүмдүк сүйлөөдө бул ысым Кабул менен байланыштуу жана эки версия тең бирге жашайт, бирок тамактын алгач кайсы жерде даярдалганын көрсөткөн документтер жок. Кабули палауунун деталдуу талдоосу "Эл аралык палоо индекси" атайын долбоорунда өзүнчө макала катары жарыяланат, ал эми тамактын күрүч талаасынан жети тонналык казанга чейинки жалпы өмүр баяны "Палдын тарыхы" макаласында баяндалат.

Сабиз жана мейиз күрүчкө тамакты берүү алдында кошулат. Сүрөт: Karavan Info маалымат агенттигинин редакциясы тарабынан жасалган жасалма интеллект.

Кабули Палаусун кантип бышыруу керек

Кабули палауу бир нече этап менен даярдалат. Алгач пияз кочкул жана жумшак болгонго чейин чыдамдуулук менен көпкө куурулат. Бул пияз күрүчкө күрөң түс берет. Эгерде тереңирээк түс кааласаңыз, казанга карамельдештирилген шекер кошулат. Сөөктүү кой эти, же азыраак кездешүүчү тоок эти, пияз менен куурулуп, суу менен жабылып, жумшарганга чейин жай отто кайнатылат. Андан кийин сабиз келет. Алар ширеңкеге кесилип, мейиз менен кошо этке коюлат. Чар масала же "төрт татымал" да кошулат. Сабери айткандай, бул үй шартында жасалган аралашма көбүнчө корица же кассия, гвоздика, зире жана кара кардамон данектерин камтыйт жана ар бир үй-бүлө аны өздөрү майдалайт. Чыланган күрүч үстүнө коюлуп, бышыруу үчүн калтырылат: Сабери "кабили палау узбеки" деп атаган өзбек вариантында ал дампохт ыкмасы менен бышырылат, ал эми Кабули вариантында жумшак ыкма менен бышырылат, бул кайнатып, андан кийин суусун агызууну камтыйт.

Бышканын угуп туруп билсеңиз болот. Суу сиңгенде, күрүч кычырай баштайт, ошондо казан оттон алынып, үстүн жаап, жылуу мешке же эң жай отко дагы төрттөн үч саатка коюлат. Чоң, жалпак тарелкага үймөк кылып, этти ичине же үстүнө коюп, күрүчкө сабиз менен мейизди салып, тарелкага бадам менен мисте себелеп коюңуз.

Майрамдык күрүч

Үйлөнүү тою, кудалашуу, алыскы тууганынын келиши, айт, орозодон кийинки тамак: мунун баары кабылия үчүн учурлар. Сабери үй-бүлөнүн калган бөлүгү коноктор үчүн эң жакшысы даярдалаарын белгилейт, ал тургай үй кожойкеси палаусуна карап бааланарын жана тойдогу күрүч тамактарынын саны ушактын булагы экенин жазат.

Эт: кышкыга көмүрдө грильде бышырылган кебаб жана козу эти

Ооганстанда эт көбүнчө козу этинен жасалат, ал эми бул типтеги кочкордун куйругу майлуу, куйругунун жанында майлуу баштыкчасы болот. Майлуу куйрук кочкор Роган-э-думба жана сары майга негизделген тамак Роган-э-зард бул жерде салттуу түрдө бышырылган, ал эми Сабери майлуу куйрук козуну, уй этин, торпок этин, эчкини жана кээ бир жерлерде буйвол, жылкы жана төө этин артыкчылыктуу эт катары келтирет. ФАО 2024-жылдын аягына чейин өлкөнүн кой жана эчкилеринин санын болжол менен он алты миллионго жеткиргенин эсептеген. Күн сайын эт жегендер аз. 1973-жылы жарык көргөн "Ооганстан" китеби ошол доордогу өлкөнүн так баяндамасы болгон америкалык этнограф Луи Дюпре кечки тамакка кээде күрүч кошуларын, эт кээде гана берилээрин жана чай менен ысык нан дээрлик ар бир тамактын үзгүлтүксүз бөлүгү болорун белгилеген.

Майлуу куйрук шишкебектеги эт кесимдеринин ортосуна жип менен байланган. Сүрөт: Karavan Info маалымат агенттигинин редакциясы тарабынан жасалган жасалма интеллект

Сикх кебаб, кофта жана чапли

Шаардагы, айрыкча Кабулдагы кебаб көчө тамагы болуп саналат. Койдун кубиктери майлуу куйруктун кесимдери менен аралаштырылып, шишкебекке салынып, көмүрдө куурулуп бышырылат: бул сикх кебаб, ошондой эле тикка деп да аталат. Майдаланган эт шишкебекке колбаса кылып жасалып, кофта же кима кебаб пайда болот. Койдун кабыргаларынан жасалган шинвари кебаб пуштун уруусунун атынан коюлган, ал эми Кандагар жана Гераттын пуштундары пушти деп атаган Кабурга кабыргалары, көбүнчө музоо эти, бул эки шаарда белгилүү. Чапли кебабы, гандан (кытай пиязына окшош жашыл), кинза жана жашыл калемпир кошулган майдаланган эттен жасалган жалпак, ачуу котлет, Чыгышта пайда болгон: Дюпре аны 1960-жылдары Жалалабад аймагында кездештирип, бул тамактын өлкө боюнча жайылып баратканын белгилеген. Бул аталыш сандалдын таманынын, чаплинин формасынан келип чыккан. Кебаб майдаланган жүзүм данектерине малынып, паприка жана кара мурч менен татытылган жана жалпак нанга желет.

Корма, допияза жана шорва

Үйдө эт көбүнчө бышырылат. Корма сабиз, түстүү капуста, капуста, шпинат, бамия же буурчак менен даярдалат; "эки пияз" деген допияза – койдун кызыл пияз менен кайнатылышы. Койдун эти жана пияздан жасалган шорпо болгон шорва өзгөчө кышында популярдуу, ал эми оогандар аны кедей үй шорпо жегендей жешет: жалпак нанды айрып, идишке салып, нымдуулукту сиңирип алышын күтүшөт. Ошондой эле, аталышынан көрүнүп тургандай, түз эле чайнекте кайнатылган шорва-э-чайнаки да бар.

Ланди

Ланди кышка даярдалат. Кеч күздө куйруктуу майлуу кочкор союлат, жүнү сыйрылып, териси калың май катмары менен калат жана бүтүндөй өлүк кургатуу үчүн илип коюлат. Кышында ланды шорподо же кичри менен бышырылат, ал эми Гилзай ланды палауду бала кезинен берки сүйүктүү кышкы тамагы деп атайт. Ланди негизинен түндүк жана түндүк-чыгыштагы суук провинцияларда, Бадахшанда жана Кундузда желет.

Сүт азыктары: чака, курут жана дуг

Бул жердеги сүттүн дээрлик баары кайра иштетилет: ал маска майын, панир сырын жана йогурт жасоодо колдонулат, анткени алардын сактоо мөөнөтү узак. Чыпкаланган йогурт чака деп аталат, ал эми чака курут болуп калат: ал туздалып, тоголоктоп, дарыя таштары сыяктуу катуу жана боз түскө келгенге чейин кургатылат. Курут кышка сакталат. Ал сууга чыланып, чопо идиштин капталдарына сүртүлүп, кычкыл ак соус алынат, ал чүчпаранын, кичринин жана жалпак нандын үстүнө куюлат. Дюпре курути деп аталган кышкы тамакты сүрөттөгөн: курут кайнап жаткан койдун куйрук майына же сары майга эритилет, ал эми нандын бөлүктөрү аралашмага малынып алынат.

Курут таштай катуу болгонго чейин күнгө кургатылып кургатылып турат. Сүрөт: Karavan Info маалымат агенттигинин редакциялык тобу тарабынан жасалган жасалма интеллект.

Даг, каймак жана жазгы сыр

Суу жана жалбыз кошулган "Дуг" йогурту жаздын аягында жана жайында сергитерлик даам берүү үчүн жасалат. Каймак, өтө коюу каймак, чайга кошулуп, үй-бүлө мүмкүнчүлүгүнө жараша эртең мененки тамакка нанга сүйкөлөт. Жазында, жана жазында гана кишмиш панири чыгат: жүзүм жалбырактарынын төшөгүндө сатылып, кызыл мейиз менен желүүчү ак жаш сыр. Жаздан жайдын аягына чейин тоңдурулган сүттөн жасалган балмуздак – шир-ях да сатылат.

Камыр, жашылчалар жана буурчак өсүмдүктөрү

Жылдын көпчүлүк бөлүгүндө оогандардын тамактануусу камыр, жашылчалар жана буурчак өсүмдүктөрүнүн айланасында өтөт. Дюпре өлкөнүн жашылча бакчасын санап өткөн: шпинат, картошка, буурчак, баклажан, сабиз, шалгам жана ашкабак. Булар этсиз корманы кайнатуу жана борани кууруу үчүн колдонулат: бонжан борани, куурулган жана үстүнө айран, сарымсак жана жалбыз кошулган баклажан кесимдери же ошол эле соустагы ашкабак. Торши, майда баклажандар, сабиз, буурчак, чили калемпири жана лимондорду камтыган туздалган жашылчалардын аралашмасы күрүч менен берилет. Көчөдөгү сатуучу, "табанг" деп аталган тегерек табакчада тамак-аш ташыган "табанг вала" уксус жана жалбыз кошулган нокот (шур нахуд), буурчак, уксуска кесилген картошка жана кайнатылган жумуртка сатат.

Бышкан аушактын үстүнө йогурт соусу жана эт соусу коюлат. Сүрөт: Karavan Info маалымат агенттигинин редакциясы тарабынан жасалган жасалма интеллект

Аушак, манту жана болани

Камырдан жасалган үч тамак өлкөнүн сыртында эң белгилүү. Гандан менен толтурулган камыр формасындагы Аушак кайнатылат жана айран, сарымсак жана эт соусу менен берилет, кургатылган жалбыз себелеп коюлат. Манту, майдаланган эт, пияз жана татымалдар менен толтурулган бууга бышырылган чүчпаралар да айран жана жаңы кинза менен берилет; Сабери аларды эң салттуу өзбек тамагы деп атайт, ал бүткүл өлкө боюнча сүйүктүү жана кудалашууларда жана үйлөнүү үлпөттөрүндө берилет. Болани – гандан, жашыл пияз кошулган картошка, ашкабак же жасмык менен толтурулган жана алтын түскө келгенче майга куурулган жука ачыткысыз жалпак нандар. Алар тез түшкү тамакка же конокторго даярдалат, ал эми түндүк өзбектер болгонун койдун куйругунан майланган жигекке куурулган майдаланган эт менен толтурушат.

Мөмө-жемиштер жана жаңгактар

Мөмө-жемиштер ар бир ооган тамагынын негизги бөлүгү болуп саналат жана мезгилге карабастан, ар бир тамактын аягында берилет. Өлкө коон сыяктуу эле белгилүү болгон жүзүм кургатылып, кызыл жана жашыл мейиз, бадам, мисте, жаңгак жана карагай жаңгактары менен кошо жазга чейин үйдө сакталат.

Чайга таттуулар

Ооган таттуулары көбүнчө майрамга арналган. Саберинин айтымында, Айт майрамында алар жаңгактан жасалган кумшекер кошулган халва-э-сванак; жаңгак кошулган коюу сүттөн жасалган нан шир пира; жана кумшекер жана мисте себилген жука куурулган камырдан жасалган гош-э-фил даярдашат. Гош-э-фил кудалашууларда да берилет: кудалашуу аземинин өзү ширин хори же "таттуу жеш" деп аталат, ал эми күйөө баланын үй-бүлөсү колуктунун үйүнө таттууларды көтөрүп келишет. Тойдо жаңы үйлөнгөндөргө кардамон жана роза суусу кошулган ун, май жана кумшекерден жасалган майдаланган таттуу молида берилет.

Халва, желаби жана жибек кебаб

Халва буудай унунан, маннадан же күрүч унунан роза суусу жана кардамон кошулуп жасалат жана ошондой эле назр майрамдарында, сакайып кетүү же узак сапардан кайтып келүү үчүн ыраазычылык билдирилгенде таратылат. Жалаби, камырдын спиралдары болгон майга куурулуп, сиропко чыланып, көчөдө сатылат жана кышында куурулган балык менен айкалыштырылат. Фирни – күрүч же жүгөрү унунан жасалган сүт пудинги, ал эми шыр биринчи – сүт күрүч боткосу. Эң адаттан тыш таттуу, абрешум кебаб же "жибек кебаб" жумуртка менен жасалат: чалынган жумурткалар ысык майга жука жиптер менен куюлат, пайда болгон торчо кебаб сыяктуу оролуп, үстүнө сироп куюлат.

Чай жана самовар

Чай күн бою жана дайыма тамактан кийин ичилет. Гиндукуш тоолорунун түндүгүндө негизинен көк чай же сабз чайы; тоо кыркасынын түштүгүндө кара чай же сиях чайы ичишет. Дюпре экөө тең өлкөдөгү ар бир чайканада берилерин жазган. Ал кичинекей чайнекте (чайнак) бир адамга демделип, туткасы жок идиштерден же ыстакан стакандарынан ичилет, көбүнчө кардамон кошулуп, анын данектери майдаланып, түз эле чыныга чачылат. Чайга сүт кошулбайт, кээде эртең мененки тамактан башка учурларда.

Бул жердеги чайкана жөн гана самовар деп аталат. Сүрөт: Karavan Info маалымат агенттигинин редакциясы тарабынан жасалган жасалма интеллект.

Таттуу биринчи чөйчөк

Чайдын кантка байланыштуу өзүнүн өзгөчө тартиби бар. Коноктун биринчи чынысы абдан таттуу, ал чай ширин деп аталат жана анда канчалык көп кант болсо, ошончолук сыймык болот; Дюпре анын жарымы көбүнчө кант менен толтуруларын жазган. Кийинки чынылар акырындык менен таттуулугу азайып, ачуу чай талхка жеткенге чейин. Көптөр оозуна канттын бир кесимин кармап, чай уурташат. Чай менен алар конокторго нокл: бадам, мисте же нокот менен кант капталган жана шырни таттууларын беришет. Конокторду сыйлоо үчүн үч чыны талап кылынат, ал эми тескери караган чыны жетиштүү дегенди билдирет. Үйлөнүү үлпөттөрүндө жана кудалашууларда каймак чайын демдешет: көк чай жай куюлат, абасы көтөрүлөт, бир чымчым аш содасы кошулат, ал аны кызыл түскө өзгөртөт, ал эми сүт жана кант менен ал сирень-кызгылт түскө айланат жана үстүнө каймак коюлат.

Самовар деп аталган чайкана

Өлкөдөгү бардык чай импорттолот жана ал ар дайым түштүктөн келип турган: "Ираника энциклопедиясына" ылайык, Индия 1950-1960-жылдары негизги жеткирүүчү бойдон калган, бирок андан кийин Кытай, негизинен көк чай, барган сайын маанилүү үлүштү ээлеген. Оогандар чайкананы анын негизги ингредиентинин атынан самовар деп аташат, ал эми иран тилиндеги "чайхана" сөзү Экинчи дүйнөлүк согуштан кийин, негизинен чет элдиктер арасында кеңири колдонула баштаган. Самовар канчалык кичинекей болбосун, ар бир шаардын базарында кездешет жана Дюпре аны жаңылыктардын маанилүү таратуучусу деп атаган: эркектер адатта ал жерге ушак айтуу үчүн чогулушат, ал эми саякатчылар чай жана суранса, жөнөкөй тамак алышат.

Кабул, Герат, Мазари-Шариф, Кандагар

Кабул

Кабул шаардык нормаларды орнотот: кабыли палауу, аушак, көчө кебабы, табакчалары бар сатуучулар. Башка шаарлардын өздөрүнүн каада-салттары бар.

Герат

Герат батышта, Ирандын чек арасында жайгашкан жана мурда Тимуриддер империясынын борбору болгон: Тимурдун уулу Шахрух 1405-жылдан 1447-жылы каза болгонго чейин ушул жерден башкарган. "Ираника энциклопедиясына" ылайык, Нооруз майрамына карата бул жердеги өзгөчө тамак – короздун шорпосу кошулган күрүч, ал эми майрамга карата өлкө боюнча бышырылган өнүп чыккан буудайды гератиликтер, өлкөнүн калган бөлүгү сыяктуу эле, саманак деп аташат. Герат шафран талаалары менен курчалган: 2025-жылдагы эсептөөлөр боюнча, 12 000 гектар ооган шафранынын 10 500 гектары ушул провинцияда жайгашкан.

Мазари-Шариф жана түндүк

Өлкөнүн түндүгү, Балх жана Кундуздун күрүч өрөөндөрү жайгашкан Мазари-Шариф өзбек-тажик тилкеси болуп саналат жана бул жердеги тамак-аш Ташкент менен Дүйшөмбүгө эң жакын. Кабули бул жерде зире менен өзбектердин дампохт ыкмасы менен бышырылат. Манту, курут жана болони, эти майлуу куйрукта бышырылган, ошондой эле ушул жерден келип чыгат, ал эми түндүктөгү өзбектер жана кыргыздар ичегиде жылкынын колбасасын жасашат. Балх Бабурдун убагынан бери коондору менен белгилүү: Ооган аналитикалык тармагы өлкөдө кыркка жакын түрүн эсептеп чыккан жана алардын эң жакшылары, Балхтан келген кашоки жана Багландан келген кандак дал түндүктө өсөт. Мазари-Шарифте Ноорузда Алинин күмбөзүнүн үстүнө желек көтөрүлүп, кызыл гүлдөр майрамы – гул-э-сурх белгиленет, ал эми пахта өскөн Кундузда адамдар пахта майы менен тамак жасашат.

Кандагар жана чыгыш

Пуштундардын түштүгү болгон Кандагар бакчалары менен гүлдөп-өсөт. Нэнси Дюпре жазгандай, Кандагар анарлары перс поэзиясында даңазаланат; бул жердеги жүзүмзарлар жыйырма миң гектардан ашык жерди ээлейт жана түшүмдүн жарымына жакыны мейизге айланат. Музоо кабыргаларынан жасалган пушти кебаб да бул жерде популярдуу. Чыгышта, коңшу Пакистанга жакын ашканасы бар Жалалабад жана Нангархар чапли кебабынын булагы болуп саналат. Дарунта суу сактагычында сазан кармалат, ал эми өлкөнүн калган бөлүгүндө сейрек кездешүүчү апельсиндер бакчаларда бышат: 2025-жылы провинция эки миң тоннадан ашык түшүм жыйнаган.

Дастархан: жуманын иш күндөрү жана майрам күндөрү

Дасторконду кантип коюу керек

Ооган дасторкону дасторкондон башталат. Дастархан, жука кездеме же килемче, тошак матрацтарында отургандардын алдына, болешт жаздыктары менен төшөлгөн жерге жайылат; кышында үй-бүлө сандали, жапыз столдун айланасында отурушат, ал эми жууркандын астында мангал бар. Тамактан мурун кумура жана чылапчын (хафтава ва лаган) берилет: кумурадан колго суу куюлат, чылапчын аны кармайт. Конокко алгач, андан кийин атасына, андан кийин аялына жана балдарына берилет; көп балалуу үй-бүлөлөрдө эркектер кээде өзүнчө тамактанышат. Коноктун сапардагы суусаганын кандыруу үчүн дароо чай куюлат, андан кийин дагы бир жолу жаңы мөмө-жемиштер менен аяктайт.

Жумуш күнү

Жумуш күндөрү жөнөкөй. Эртең мененки тамак нан жана чайдан турат, көбүнчө сүт жана шекер кошулат, ал эми мүмкүнчүлүгү барлар үчүн сыр, каймак, бал же кыям. Түшкү тамак шорпо, кесме же нан менен күрүчтөн турат. Сабери айткандай, көбү күн сайын эт жей алышпайт, ал эми корма күрүч менен өзгөчө учурларда гана берилет.

Нооруз, Рамазан жана Айт майрамдары

Жазгы Жаңы жыл болгон Нооруз саманак менен белгиленет: майрамга эки-үч жума калганда буудай казандарга өнүп чыгат, андан кийин жашыл бутактар таттуу ботко болуп кайнатылат. Аялдар муну түнү бою таң атканча ырдап жасашат. Майрамга карата алар жети кургатылган жемиштен жана жаңгактан жасалган компот болгон "жети жемиш" – "хафт мева" даярдашат; Нэнси Дюпренин айтымында, ага жаңгак, бадам, мисте, кызыл жана жашыл мейиз, кургатылган өрүк жана олеастын бир түрү болгон сенжед кирет. Дасторкон ак жана жашыл тамактар менен толтурулган: тоок эти жана сабзи чала, шпинат кошулган ак күрүч, ал эми желаби кошулган куурулган балык жарманкелерде сатылат. Биздин авторлордун Нооруздун өзү жөнүндө өзүнчө макаласы бар. Рамазан айында орозо бир ууртам суу, бир чымчым туз жана курма менен ачылат, андан кийин толук тамак берилет: шорпо, аушак же манту, чала жана палау, корма жана туздалган бадыраң. Таң атканга чейин алар нан менен чай, жумуртка, сыр же каймак жешет. Курман айт майрамында козу же торпок союлат, эттин үчтөн бир бөлүгү үй-бүлөгө, үчтөн бир бөлүгү туугандарына, ал эми үчтөн бир бөлүгү кедей-кембагалдарга берилет.

Орусиядагы ооган ашканасы

Кафелер жана ресторандар

Ооган тамак-ашы Орусияга эл менен кошо келген жана анын Москвадагы негизги дареги отуз жылдан бери белгилүү. 1980-жылдагы Олимпиада оюндары үчүн курулган Большая Юшунская көчөсүндөгү Севастополь мейманканасы 1990-жылдардан бери ооган соода борбору жана ар кайсы мезгилдерде өлкө боюнча 100 000 адам жана Москвада 35 000ден 40 000ге чейин адам жашаган диаспоранын үйү катары кызмат кылып келет. Комплекстин ичинде ооган наабайканасы, касапчы дүкөнү, кургатылган жемиш дүкөндөрү жана кафе болгон, ал жерде 2010-жылы Афишадагы бир соодагердин айтымында, алар беш түрдүү палоо даярдашкан: мейиз, жаңгак, сабиз жана жасмык менен. Ошондой эле Садовод базарында ооган кафеси бар, ал жерде 2023-жылы Афишанын серепчиси үч жүз рублга кабыли таап, мейиз жана эт кошулган бозомук, бууга бышырылган күрүчтү, каймактай жана бир аз таттуу экенин сүрөттөгөн. Люблинодогу Кабул кафеси жана Краснодар көчөсүндөгү "Ооган кебаб" кафеси ачык, ал эми Ульяновск шаарындагы "Нигин" ресторанында ооган палоосу, менюда шурпа деп аталган шорва жана ооган легирленген наны бар.

Мейиз, анар жана шафран

Ооганстандын продукциялары андан да байкаларлык. Россельхознадзордун маалыматы боюнча, 2025-жылдын башынан ноябрь айынын ортосуна чейин Ооганстандан 3800 тонна мөмө-жемиш жана жашылча азыктары импорттолгон, алардын дээрлик баары мейиз (3400 тонна). Ошол жылдын күзүндө биздин агенттик билдиргендей , сезондун биринчи партиясы, 25 тонна, Орусияга жөнөтүлгөн. Жыл ичинде өлкө 205 000 тонна кургатылган жемиш экспорттогон жана Орусия өрүк, анжир, мисте, бадам жана кара мейиз сатып алуучулардын катарында. 2025-жылдын башында Орусиянын Кабулдагы элчиси Дмитрий Жирнов Ооганстандан Орусияга келген товарларды тизмектеген: кургатылган жемиштер, "эки муштумдай" анарлар, шафран, татымалдар, дары чөптөр жана казандар, анын айтымында, аларда оогандын негизги тамагы бышырылышы керек.

Кабули Палауунун рецептин, анын курамын жана бааларын "Эл аралык палоо индексинен" алынган кийинки макалада карап чыгабыз. Азырынча чөйрө жабылат: Кандагардан мейиз, Гераттан шафран жана казан рецепт келе электе эле Москвага келет.

Булактар

Китептер

• Хелен Сабери, "Ооган тамак-ашы жана ашканасы: Ноше Джан", Тотнес: Prospect Books, 2004 (алгач 1986-жылы басылып чыккан; Hippocrene Books тарабынан кайра басылган, 2000): кабыли палау, бадам жана мисте; жумшак жана дампокхт ыкмалары, "Кабили палау өзбеки" (2000-жылкы басылышы, 134-бет)
• Хелен Сабери, “Ооганстандын тамагы жана маданияты”, 12-бөлүм: Ооганстан ачыкка чыкты: Башкы беттерден тышкары, Лондон: Frontline Books, 2013; автордун тексти басмакананын алдын ала көрүүсүндө жеткиликтүү: papertrell.com/apps/preview/Afghanistan-Revealed:-Beyond-the-Headlines/003529016: нан, тандыр, нанвай, лаваша, ооз, болони, чалау жана палау, шола жана хичри курут, “Кабили палау өзбеки” рецепти (куурулган күрүч, меш 150 °C), чар масала, кебаб жана чаплинин курамы, ланди, чака жана курут, дуг, мейиз панир, таттуулар, ырым-жырымдар (Нооруз, Рамазан, Айт, ширини хори, молида, назр), дастархан жана жумава ва лаган, Дарунтадан алынган карп, Кундуз пахта майы
• Хелен Сабери, “Ооганстан”, Кен Албала (ред.), Дасторкондо: Дүйнө жүзү боюнча тамак-аш жана үй-бүлө, Санта-Барбара: Гринвуд, 2016: өзбек тамагы катары манту берүү тартиби
• Хелен Сабери, Ооган тамак-ашына жана ашпозчулугуна киришүү (Гиппокрене, 2000), inmamaskitchen.com/history-of-food/history-of-afghan-cooking дарегинде кайра басылган: биринчи кадам таштаган күндүн оозунан, табанг вала жана анын товарынан, шир-яхтан, султанас панирден.
• Луис Дюпри, "Ооганстан", Принстон: Принстон университетинин басмаканасы, 1973 (1980-жылкы редакциясы), 175, 246–259-беттер: куйруктуу койлор жана роган-э-думба (249-бет), кебабдар жана алардын даамы, Жалалабад аймагындагы чапли-кебаб (253-бет), курути (255-бет), бакча өсүмдүктөрү (249-бет), торши (251-бет), Хинду Куштун капталдарындагы көк жана кара чай, коноктун чынысындагы кант, үч чыны (257-бет), кечки тамак (259-бет), чайкананын аталышы жана жаңылыктарды таратуучу катары самовар (175-бет)
• Нэнси Хэтч Дюпри, "Ооганстан боюнча тарыхый жол көрсөткүч", 2-басылышы, Кабул: Ооган туристтик уюму, 1977, 22, 293, 348-беттер: ар бир базарда самовар, перс поэзиясындагы Кандагар анарлары, түндүктүн коондору

Энциклопедиялар

• Дэниел Балланд, "Беренж, ii. Ооганстанда", Ираника энциклопедиясы, IV том, 2-фасл, 1989: күрүч өстүрүүчү аймактар, Ханабад, барик жана лок сорттору, кабыгын алуудан мурун кууруу, Герат менен Балхтагы күрүчтүн орто кылымдагы далилдери, Лагман жана эмирдин сарайы
• Кристиан Бромбергер, Марсель Базин, "Беренж, i. Иранда", ошол эле жерде: Бактриядагы күрүч боюнча грек далилдери
• Даниел Балланд, Марсель Базин, "Čāy", Encyclopaedia Iranica, том. V, fasc. 1, 1990: чайнак, чай импорту 1956–1987, Индия менен Кытайдын акциялары, "самовар" сөзү
• Нэнси Хэтч Дюпри, "Ашпозчулук, iv. Ооганстанда", Ираника энциклопедиясы, VI том, 3-фасл, 1993-жыл: ар кандай формадагы нан, тандыр, палау жана чала.
• Нэнси Хэтч Дюпри, "Ооганстандагы фестивалдар", Ираника энциклопедиясы, IX том, 5-фасл, 1999: хафт мева, саманак, балык жана желабинин курамы, Курман айтта эт бөлүштүрүү
• "Нооруз, ii. Ислам доорунда", Encyclopaedia Iranica: Гераттын Навруз тамагы, "саманак" сөзү, гул-э-сурх жана Мазари Шарифтеги баннер
• Мария Сзуппе, "Герат, III. Тарых, Орто кылымдар мезгили", Encyclopaedia Iranica, том. XII, fasc. 2, 2003: Шахрух жана Герат 1405–1447
• Страбон, География, XV, 1, 18: Аристобулдун Бактрианадагы күрүч жөнүндөгү билдирүүсү

Макалалар жана маалыматтар

• Хумайра Гильзай, Ооган маданияты ачылды: "Кабули Палау, Ооганстандын улуттук тамагы" (3-октябрь, 2013-жыл), "Палау" (20-июнь, 2013-жыл), "Ооганстандагы чай жана меймандостук" (2013-жылдын октябры, текст Хелен Сабери тарабынан жазылган), "Лонди Палау" (13-январь, 2010-жыл), "Үй шартында жасалган ооган жалпак наны, Нан" (28-апрель, 2010-жыл, таякчадагы оюктар), "Хафт Мева" (18-март, 2014-жыл, саманак түнү), "Курути", afghancultureunveiled.com
• Суреш Персауд, “Ооганстандын буудай уну рыногу: саясат жана келечек”, АКШнын Айыл чарба министрлигинин экономикалык изилдөө кызматы, WHS-13I-01, 2013-жылдын октябрь айы; ERSтин эскертүүлөр тизмеси, 23.08.2012: ундун калориядагы үлүшү
• ФАО GIEWS Өлкө боюнча кыскача маалымат: Ооганстан, 12.01.2026: 2025-жылдагы буудайдын түшүмү, ундун импорту жана булактары
• ФАО Ооганстан, Экинчи Улуттук мал каттоосунун башталышы жөнүндө жарыя, 18.12.2024: Малдын учурдагы баалары
• Pajhwok Afghan News, "Ооганстан быйыл 447 000 тонна күрүч өндүрдү", 2025-жылдын 17-декабры (Улуттук статистика башкармалыгынын маалыматы)
• Пажвок Ооган жаңылыктары, "Кандагар соодагерлери өкмөттү мейиз экспортун кеңейтүүгө чакырышат", 02.09.2025: Жүзүмзар аймагы, мейиздин үлүшү
• Пажвок Ооган жаңылыктары, "Таттуу апельсиндин түшүмү быйыл 2200 тоннадан ашат", 12/01/2025: Нангархар апельсиндери
• Фабрицио Фоскини, “Коондор: Ооганстандын үстүртөн байлыгы”, Афганистан аналитиктеринин тармагы, 15.12.2011
• Karavan Info маалымат агенттиги, "Ооганстандын "кызыл алтыны" рекорд койду: шафран экспорту 10% га өстү", 2026-жылдын 8-июну; "Кандагар соода-өнөр жай палатасы: Кандагардан Орусияга 25 тонна анар экспорттолгон", 2025-жылдын 27-октябры; "2025-жылы Ооганстандан 205 000 тонна кургатылган жемиш экспорттолгон", 2026-жылдын 23-марты
• Хашт-е Субх Дейли, “Ланди эти: Ооганстандын сүйүктүү кышкы тамагы”, 29.11.2025: ландыны кайдан жесе болот
• Россельхознадзор, 2025-жылдын 21-ноябрындагы билдирүү (Agroexpert басылмасынын негизинде): 2024–2025-жылдары Ооганстандан мөмө-жемиш жана жашылча азыктарын импорттоо
• РИА Новости, элчи Д. Жирнов менен болгон маек, 2025-жылдын 12-февралы (alta.ru сайтында кайра басылган): Орусиядагы ооган товарлары
• Феофания Ладыгина, "Севак 30 жылдан кийин", Москвич Маг, 6-май, 2025-жыл: Севастополь мейманканасы; Русина Шихатова, "Оогандар Москвада кандай жашашат", Москвич Маг, 3-сентябрь, 2020-жыл: Диаспоранын көлөмү
• "Москвадагы кичинекей Кабул", сүрөт галереясы, Крым.Реалии, 2017-жылдын 19-декабры: Севастополь комплексиндеги наабайкана, касапчы дүкөнү жана дүкөндөр
• "Улуттук ашкананын ресторандары" ("Башка адамдардын тамагы" бөлүмү), Афиша, 2010-жылдын 17-февралы: Севастополь мейманканасындагы кафе; Алина Гринберг, "Москвадагы 10 татыктуу анык тамактануучу жай", Афиша Дейли, 2023-жылдын 12-январы: Садоводдогу кафе
• 2ГИС жана Яндекс Карталар: кафе "Кабул" (Москва, Цимлянская көч.), кафе "Афганический кебаб" (Москва, Краснодарская көч., 57k3); nigin.ru: ресторан "Нигин", Ульяновск