در افغانستان، کلمه "نان" هم به معنای نان و هم به معنای غذا به طور کلی است و این تقریباً همه چیز در مورد سفره محلی را توصیف میکند. نان تنوری برای صبحانه، ناهار و شام سرو میشود که برای برداشتن گوشت و اضافه کردن به سوپ استفاده میشود، در حالی که برنج، دومین غله اصلی کشور، برای زمانی که مهمان در خانه است، کنار گذاشته میشود. بین نان و برنج، همه چیز دیگر جا میشود: کبابهای زغالی، کشک ترش خشک معروف به قوروت، کوفتههای کابل و شمال، شیرینی برای چای و خود چای، سبز یا سیاه، که از صبح تا شب نوشیده میشود.
سفره مستقیماً روی زمین پهن میشود و ظرفها همگی به طور همزمان چیده میشوند. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط هیئت تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو.
آژانس ما مردمی را که در این کشور زندگی میکنند در مقاله «افغانستان: چهارراه فرهنگها و مردم در قلب آسیا» توصیف کرده است. ما در مورد پشتونها، تاجیکها و ازبکها بحث خواهیم کرد که تفاوتهای بین آنها در دیگ آشکار است: در هرات، آنها متفاوت از قندهار میپزند؛ در شمال، برنج طبق روش ازبکی پخته میشود؛ در پایتخت، روش کابل است.
نان تنور
در افغانستان، آرد بیش از نیمی از کالری روزانه یک فرد را تأمین میکند: طبق گزارش سرویس تحقیقات اقتصادی وزارت کشاورزی ایالات متحده، آرد گندم ۵۴ درصد از رژیم غذایی روزانه را تشکیل میدهد. در یک سال معمولی، مانند ۲۰۲۵، این کشور حدود چهار و نیم میلیون تن گندم برداشت میکند و چندین میلیون تن آرد، عمدتاً از قزاقستان، ازبکستان و روسیه، وارد میکند. این آرد برای پخت نان، یک نان مسطح بلند و بیضی شکل استفاده میشود که هلن صابری، نویسنده کتاب مهم آشپزی افغانستان، "غذا و آشپزی افغانستان: نوش جان"، آن را به سادگی توصیف میکند: یک پیشغذای خمیر ترش که از یک تکه خمیر ترش باقی مانده، خمیر ترش، ور آمدن و پهن کردن آن به شکل بیضی، گاهی دایره، تهیه میشود.
نان مسطح با قلاب یا چوب از دیواره فر جدا میشود. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط هیئت تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو
نانوایی تنوری و سه ماهه
نان در تنور، اجاق گلی که در زمین حفر میشود یا در یک سکوی خشتی ساخته میشود، پخته میشود. تنور با چوب گرم میشود و تا دمایی که با تنور خانگی قابل مقایسه نیست، گرم میشود و خمیر به دیواره داغ فشرده میشود و پس از چند دقیقه با قلاب برداشته میشود. خانوادههای بزرگ تنور خود را دارند، در حالی که دیگران خمیر را به نانوایی محله یا نانوائی میبرند. نانوا برای هر نان مسطح پخته شده، علامتی میزند و در پایان هفته، پرداخت بر اساس علامتها محاسبه میشود. هر محله و روستای کابل یک نانوایی دارد.
چپتی، لواش و دهنی شیرین
علاوه بر نان تنوری، نان تاوا نیز وجود دارد: یک نان پهن نازک و بدون خمیرمایه که افغانها آن را چپاتی یا نان تاوگی مینامند. کبابها با لواش، نان پهنی بزرگتر و نازکتر از نان، سرو میشوند که روی آن انگور خشک خرد شده، نمک و فلفل قرمز پاشیده شده و با لیمو تزئین شده است. یک نان شیرین و متراکم به نام روث در چهلمین روز پس از تولد کودک و به گفته صابری، در روزی که کودک برای اولین بار راه میرود، پخته میشود.
نان روی میز
سر سفره، نان نقش وسیلهی غذا خوردن را دارد. به طور سنتی، مردم با دست راست و بدون چاقو یا چنگال غذا میخورند. نان پهن را دست به دست میکنند و هر نفر یک تکه از آن را جدا میکند و با آن برنج و گوشت را برمیدارد یا سس را از ته ظرف پاک میکند. به گفتهی صابری، سادهترین غذا در یک خانهی فقیر، نانی است که در یک کاسه خرد شده و با سوپ داغ آغشته میشود.
برنج: چالاو و پالائو
برنج از دوران باستان در افغانستان کشت میشده است. آریستوبولوس، همراه اسکندر کبیر، مزارع برنج آب گرفته را دیده است و استرابون، که روایت او را در کتاب پانزدهم جغرافیای خود ثبت کرده است، باکتریانا، بخش شمالی افغانستان امروزی، را در میان مناطق کشت برنج فهرست میکند. جغرافیدانان قرون وسطی که در دانشنامه ایرانیکا به آنها استناد شده است، از برنج در هرات و بلخ نام میبرند و در اوایل قرن نوزدهم، لغمان از قبل برنج را به دربار امیر افغانستان تأمین میکرد.
مناطق و گونههای برنج
منطقه اصلی کشت برنج کشور در شمال، در درههای قندوز، بغلان و تخار قرار دارد، جایی که طبق توصیف جغرافیدان فرانسوی، دانیل بالاند، در دایرهالمعارف ایرانیکا، منطقه خانآباد تولیدکننده اصلی این محصول در کشور محسوب میشود. در شرق کابل، برنج در لغمان و ننگرهار کشت میشود. این گونهها به دو خانواده تقسیم میشوند. برنج دانه بلند برنج باریک، با دانههای نازک و سفیدرنگ حدود هفت میلیمتر، فقط در ارتفاع کمتر از ۱۰۰۰ متر از سطح دریا رشد میکند. این برنج گرانتر است و به صورت تجاری فروخته میشود. قبل از پوست کندن، این دانه به آرامی برشته میشود تا شکستگی آن کاهش یابد و طعم آن بهبود یابد. برنج دانه کوتاه، با دانههای بیضیشکل قهوهایرنگ، بادوامتر است اما هنگام پخت به هم میچسبد و ارزش کمتری دارد. طبق گزارش اداره ملی آمار افغانستان، در سال ۲۰۲۵، این کشور ۴۴۷۰۰۰ تن برنج برداشت کرد در حالی که نیاز آن ۷۲۰۰۰۰ تن بود و مابقی از خارج خریداری میشود.
چالائو و پالائو، سف و دمپوت
دو کلمه تقریباً کل میز برنج را توصیف میکند. چالاو به برنج سفیدی اشاره دارد که جداگانه پخته میشود و با خورش گوشت یا سبزیجات به نام کورما سرو میشود. پالاو با گوشت، پیاز و ادویه پخته میشود و همیشه طعمدار میشود: اغلب با پیاز سرخشده یا شکر کاراملی، و کمتر با زعفران، زردچوبه یا اسفناج. پالاو پیچیدهتر و ظریفتر است و طبق فرمول صابری، گوشت معمولاً در مرکز آن پنهان است. برنج دانه بلند به دو روش پخته میشود. در روش سوف، ابتدا در مقدار زیادی آب نمک جوشانده میشود و سپس آبکش میشود و سپس زیر یک درب محکم بخارپز میشود. در روش دمپخت، برنج به مقدار مناسبی مایع اضافه میشود و بدون آزاد شدن نشاسته در دیگ بخارپز میشود.
غذاهای برنج دانه کوتاه چسبناک
غذاهای چسبناک از برنج دانه کوتاه تهیه میشوند. باتا برنجی است که در آب فراوان با کمی روغن جوشانده میشود و با قورمه سرو میشود. شوله با گوشت و حبوبات پخته میشود و شوله گوربندی با ماش، لوبیا سبز کوچک، غذای مخصوص غوربند، در شمال کابل، محسوب میشود. قوروت خیچدی با برنج و ماش تهیه میشود و با سوراخی در مرکز برای ریختن قوروت رقیق شده با آب سرو میشود. سوپ ماستوه (گوشت کاگ) با گوشت خشک، نخود و ماست پخته میشود. همچنین غذاهای برنجی شیرین، شوله زرد و شوله شیرین، با هل و گلاب وجود دارد.
کابلی پالائو و نام آن
برنج تشریفاتی افغان، کابلی پلو نام دارد. صابری نام «کابلی» را با «i» هجی میکند و در این شکل با کلمه دری «کابیل» که به معنای فرد ماهر و شایسته است، مطابقت دارد. در گفتار روزمره، این نام با کابل مرتبط است و هر دو نسخه در کنار هم وجود دارند، اما هیچ سندی وجود ندارد که نشان دهد این غذا برای اولین بار کجا تهیه شده است. تجزیه و تحلیل دقیقی از کابلی پلو به عنوان مقالهای جداگانه در پروژه ویژه «شاخص بینالمللی پلو» منتشر خواهد شد و شرح حال کلی این غذا، از مزرعه برنج تا دیگ هفت تُنی، در مقاله «تاریخچه پلو» شرح داده شده است.
هویج و کشمش درست قبل از سرو به برنج اضافه میشوند. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط هیئت تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو.
طرز تهیه کابلی پالائو
پلوی کابلی در چند مرحله تهیه میشود. ابتدا پیازها را با صبر و حوصله برای مدت طولانی سرخ میکنند تا تیره و نرم شوند. این پیاز به برنج رنگ قهوهای میدهد. اگر رنگ تیرهتری مد نظر باشد، شکر کاراملی شده به دیگ اضافه میشود. گوشت بره با استخوان، یا کمتر رایجتر مرغ، با پیاز سرخ میشود، با آب پوشانده میشود و تا زمانی که نرم شود، روی حرارت ملایم قرار میگیرد. سپس نوبت هویجها میرسد. آنها را به صورت چوب کبریت خرد میکنند و همراه با کشمش روی گوشت قرار میدهند. چار ماسالا یا "چهار ادویه" نیز اضافه میشود. به گفته صابری، این مخلوط خانگی اغلب شامل دارچین یا کاسیا، میخک، زیره و دانههای هل سیاه است و هر خانواده خودش آن را آسیاب میکند. برنج خیس خورده روی آن قرار داده میشود و برای پخت رها میشود: در نسخه ازبکی، که صابری آن را "پلوی کابلی ازبکی" مینامد، با روش دمپخت پخته میشود، در حالی که در نسخه کابلی، با روش سوف پخته میشود که شامل جوشاندن و سپس آبکش کردن است.
با گوش دادن به آن میتوانید بفهمید که چه زمانی آماده است. وقتی آب جذب شد، برنج شروع به ترک خوردن میکند، در این مرحله دیگ را از روی حرارت برداشته و با درب بسته، به مدت سه ربع ساعت دیگر در فر گرم یا با کمترین حرارت قرار میدهیم. آن را به صورت تپهای روی یک دیس بزرگ و صاف سرو کنید، گوشت را داخل یا روی آن قرار دهید، و هویج و کشمش را روی برنج بریزید، و بادام و پسته را روی دیس پخش کنید.
برنج جشن
عروسی، نامزدی، آمدن یکی از اقوام دور، عید، ضیافت پس از روزه: همه اینها مناسبتهایی برای یک کابلی هستند. صابری خاطرنشان میکند که بهترین غذا برای مهمانان آماده میشود، حتی اگر بقیه اعضای خانواده مجبور باشند از آن صرف نظر کنند، و گیلزای مینویسد که یک میزبان با پالاو (غذای مخصوص) خود قضاوت میشود، و تعداد غذاهای برنجی در یک عروسی منبع شایعات است.
گوشت: کباب روی زغال و گوشت بره برای زمستان
گوشت در افغانستان اغلب بره است و این نوع قوچ دارای دم پر و کیسهای سنگین از چربی در نزدیکی دم است. روگان دمبه، قوچی با دم پر، و روگان زرد، غذایی بر پایه روغن حیوانی، به طور سنتی در اینجا پخته میشدند و صابری بره دم پر را به عنوان گوشت ترجیحی، همراه با گوشت گاو، گوساله، بز و در برخی نقاط، بوفالو، اسب و شتر ذکر میکند. سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (فائو) جمعیت گوسفند و بز این کشور را تا پایان سال ۲۰۲۴ تقریباً شانزده میلیون نفر تخمین زده است. تعداد کمی از آنها هر روز گوشت میخورند. لویی دوپره، قومشناس آمریکایی که کتابش با عنوان "افغانستان" در سال ۱۹۷۳ همچنان روایت قطعی از کشور آن دوران است، خاطرنشان کرد که شام گاهی اوقات شامل برنج میشد و گوشت فقط گاهی اوقات ظاهر میشد و چای و نان داغ بخش ثابت تقریباً هر وعده غذایی بود.
دنبه با سیخ بین تکههای گوشت قرار داده شده است. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط هیئت تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو
کباب سیک، کوفته و چپلی
کباب در شهر، به ویژه در کابل، یک غذای خیابانی است. مکعبهای گوشت بره مخلوط با تکههای دنبه به سیخ کشیده شده و روی زغال کباب میشوند: این کباب سیک است که به تیکا نیز معروف است. گوشت چرخ کرده به صورت سوسیس روی سیخ کباب میشود و کوفته یا قیمه کباب درست میشود. کباب شینواری که از دنده بره درست میشود، به نام قبیله پشتون نامگذاری شده است، در حالی که دندههای کابورگا، که اغلب گوشت گوساله است و پشتونهای قندهار و هرات آن را پشتتی مینامند، در این دو شهر مشهور هستند. کباب چپلی، یک کتلت صاف و تند از گوشت چرخ کرده با گندان (سبزی شبیه پیاز چینی)، گشنیز و فلفل سبز، از شرق سرچشمه گرفته است: دوپره در دهه 1960 در منطقه جلال آباد با آن روبرو شد و خاطرنشان کرد که این غذا در سراسر کشور در حال گسترش است. این نام از شکل کف صندل، چپلی، گرفته شده است. این کباب را در دانههای انگور له شده که با پاپریکا و فلفل سیاه طعمدار شدهاند، فرو میبرند و روی نان مسطح میخورند.
کورما، دوپیازا و شوروا
در خانه، گوشت اغلب به صورت خورشتی پخته میشود. کورما با هویج، گل کلم، کلم، اسفناج، بامیه یا لوبیا تهیه میشود؛ دوپیازا، "دو پیازه"، گوشت بره آبپز شده با پیاز قرمز است. شوروا، سوپ بره و پیاز، به ویژه در زمستان محبوب است و افغانها آن را مانند هر سوپ دیگری که یک خانواده فقیر میخورد، میخورند: یک نان لواش را پاره میکنند، آن را در یک کاسه میریزند و منتظر میمانند تا رطوبت آن گرفته شود. همچنین شوروا-ای-چیناکی وجود دارد که همانطور که از نامش پیداست، مستقیماً در کتری جوشانده میشود.
لندی
لندی برای زمستان آماده میشود. در اواخر پاییز، یک قوچ دمپر را ذبح میکنند، پشم آن را جدا میکنند و پوست آن را با یک لایه ضخیم چربی باقی میگذارند و کل لاشه را آویزان میکنند تا خشک شود. در زمستان، لندی را در سوپ یا با کیچری میپزند و گیلزای از کودکی لندی را پالاو، غذای زمستانی مورد علاقه خود میداند. لندی عمدتاً در استانهای سردسیر شمال و شمال شرقی، در بدخشان و قندوز، خورده میشود.
لبنیات: چاکا، کوروت و دوگ
تقریباً تمام شیر اینجا فرآوری میشود: از آن برای تهیه کره ماسکا، پنیر پنیر و ماست ماست استفاده میشود، زیرا ماندگاری بیشتری دارند. ماست صاف شده چاکا نامیده میشود و چاکا به کوروت تبدیل میشود: نمک زده میشود، به صورت گلوله درمیآید و خشک میشود تا سفت و خاکستری شود، مانند سنگریزههای رودخانه. کوروت برای زمستان نگهداری میشود. در آب خیسانده میشود، به دیوارههای یک کاسه سفالی مالیده میشود و سس سفید ترش تولید میشود که روی کوفتهها، کیچری و نان لواش ریخته میشود. دوپره یک غذای زمستانی به نام کوروتی را توصیف کرد: کوروت در چربی دم گوسفند یا روغن حیوانی در حال جوش حل میشود و تکههای نان در این مخلوط فرو میروند.
کوروت در آفتاب خشک میشود تا به سختی سنگ شود. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط تیم تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو.
دوغ، کایماک و پنیر بهاری
دوگ، ماستی رقیقشده با آب و نعناع، در اواخر بهار و تابستان برای یک میانوعده دلچسب تهیه میشود. قیماق، خامهای بسیار غلیظ، به چای اضافه میشود و در صورت توانایی خانواده برای صبحانه روی نان پهن مالیده میشود. در بهار، و فقط در بهار، پنیر کشمشی میآید: پنیر سفید تازهای که روی بستری از برگ انگور فروخته میشود و با کشمش قرمز خورده میشود. از بهار تا اواخر تابستان، شیریاخ، بستنیای که از شیر یخزده تهیه میشود، نیز فروخته میشود.
خمیر، سبزیجات و حبوبات
در بیشتر سال، رژیم غذایی افغانها حول محور خمیر، سبزیجات و حبوبات میچرخد. دوپره سبزیجات رایج در این کشور را فهرست کرد: اسفناج، سیبزمینی، نخود فرنگی، بادمجان، هویج، شلغم و کدو تنبل. از این سبزیجات برای جوشاندن قورمه بدون گوشت و سرخ کردن بورانی استفاده میشود: بورانی بونجان، برشهای بادمجان سرخ شده و روی آن ماست، سیر و نعناع یا کدو تنبل با همان سس. ترشی، ترکیبی از سبزیجات ترشی شامل بادمجانهای کوچک، هویج، لوبیا، فلفل چیلی و لیمو، با برنج سرو میشود. فروشنده خیابانی، تابانگ والا، که غذا را روی سینی گردی به نام تابانگ حمل میکند، نخود با سرکه و نعناع (شور نخود)، لوبیا، سیبزمینی خرد شده در سرکه و تخممرغ آبپز میفروشد.
سس ماست و آب گوشت روی آش از قبل پخته شده قرار داده میشود. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط هیئت تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو
آشک، منتو و بولانی
سه غذای خمیری در خارج از کشور بیشتر شناخته شده هستند. آوشاک، یک پاکت خمیری شکل پر از گندان، جوشانده شده و با ماست، سیر و سس گوشت سرو میشود و روی آن نعناع خشک پاشیده میشود. منتو، کوفتههای بخارپز پر شده با گوشت چرخکرده، پیاز و ادویه، نیز با ماست و گشنیز تازه سرو میشود. صابری آنها را سنتیترین غذای ازبکی میداند که در سراسر کشور محبوب است و در مراسم نامزدی و عروسی سرو میشود. بولانی، نانهای نازک و بدون مخمر است که با موادی از گندان، سیبزمینی با پیازچه، کدو تنبل یا عدس تا میشوند و در روغن سرخ میشوند تا طلایی شوند. آنها برای یک ناهار سریع یا برای مهمانان آماده میشوند و ازبکهای شمالی، بولانی خود را با گوشت چرخکرده سرخ شده در جیگک، که از چربی دنبه گوسفند گرفته میشود، پر میکنند.
میوهها و آجیلها
میوه جزء اصلی هر وعده غذایی افغانها است که صرف نظر از فصل، در پایان هر وعده غذایی سرو میشود. انگور، که این کشور به اندازه خربزه به خاطر آن مشهور است، خشک میشود: کشمش قرمز و سبز به همراه بادام، پسته، گردو و دانههای کاج تا بهار در خانه نگهداری میشوند.
شیرینی برای چای
شیرینیهای افغانی عمدتاً مختص این عید هستند. به گفته صابری، برای عید، آنها حلوای سوانک، یک نان قندی با مغز آجیل؛ شیر پیرا، یک فاج شیر غلیظ با مغز آجیل؛ و گوش فیل، یک کیک خمیری نازک سرخ شده که با پودر قند و پسته تزئین شده است، تهیه میکنند. گوش فیل همچنین در مراسم نامزدی سرو میشود: خود مراسم نامزدی شیرین خوری یا "شیرینی خوردن" نامیده میشود و خانواده داماد با شیرینی به خانه عروس میآیند. در عروسی، به تازه عروس و داماد مولیده، یک شیرینی خرد شده که از آرد، کره و شکر طعم دار شده با هل و گلاب تهیه میشود، داده میشود.
حلوا، جلبی و کباب ابریشمی
حلوا از آرد گندم، سمولینا یا آرد برنج با گلاب و هل تهیه میشود و همچنین در نذریها، هنگام شکرگزاری برای بهبودی یا بازگشت از یک سفر طولانی توزیع میشود. جلبی، مارپیچهایی از خمیر سرخ شده در روغن و آغشته به شربت، در خیابان فروخته میشود و در زمستان با ماهی سرخ شده سرو میشود. فرنی یک پودینگ شیر است که با برنج یا آرد ذرت تهیه میشود و شیر برنج یک فرنی شیر برنج است. غیرمعمولترین شیرینی، کباب آبرشوم یا "کباب ابریشمی" با تخم مرغ تهیه میشود: تخم مرغهای زده شده به صورت رشتههای نازک در روغن داغ ریخته میشوند، شبکه حاصل مانند کباب لوله میشود و با شربت آغشته میشود.
چای و سماور
چای در طول روز و همیشه بعد از غذا نوشیده میشود. در شمال هندوکش، آنها عمدتاً چای سبز یا چای سبز مینوشند؛ در جنوب این رشتهکوه، چای سیاه یا چای سیاه. دوپره نوشته است که هر دو در هر چایخانهای در کشور سرو میشوند. این چای در یک قوری کوچک (چایناک) برای یک نفر دم میشود و در کاسههای بدون دسته یا لیوانهای ایستکان، اغلب با هل که دانههای آن خرد شده و مستقیماً در فنجان پاشیده میشوند، نوشیده میشود. شیر به چای اضافه نمیشود، مگر گاهی اوقات در وعده صبحانه.
به چایخانه اینجا به سادگی سماور میگویند. تصویر: هوش مصنوعی تولید شده توسط هیئت تحریریه خبرگزاری کاروان اینفو.
اولین فنجان شیرین
چای در مورد شکر، ترتیب خاص خود را دارد. اولین فنجان مهمان بسیار شیرین است که چای شیرین نامیده میشود و هرچه شکر بیشتری داشته باشد، احترام بیشتری برای او قائلند؛ دوپره مینویسد که اغلب تا نیمه با شکر پر میشود. فنجانهای بعدی به تدریج شیرینتر میشوند تا به چای تلخ میرسند که تلخ است. بسیاری یک حبه قند، قند، را در دهان خود نگه میدارند و چای خود را مینوشند. با چای، نکِل سرو میکنند: بادام، پسته یا نخود پوشیده شده با شکر و شیرینیهای شیرین برای مهمانان. مهماننوازی مستلزم سه فنجان است و یک فنجان وارونه به معنای کافی بودن است. در عروسیها و نامزدیها، چای قیماق دم میکنند: چای سبز به آرامی ریخته میشود، گازدار میشود، کمی جوش شیرین اضافه میشود که آن را به رنگ قرمز تیره درمیآورد و با شیر و شکر، به رنگ صورتی-یاسی درمیآید و قیماق روی آن قرار میگیرد.
چایخانهای به نام سماور
تمام چای این کشور وارداتی است و همیشه از جنوب آمده است: طبق دانشنامه ایرانیکا، هند در دهههای ۱۹۵۰ و ۱۹۶۰ تأمینکننده اصلی باقی ماند، اما پس از آن چین، در درجه اول چای سبز، سهم فزایندهای را به خود اختصاص داد. افغانها چایخانه را سماور مینامند، که برگرفته از ماده اصلی آن است، در حالی که کلمه ایرانی "چایخانه" پس از جنگ جهانی دوم، عمدتاً در بین خارجیها، رواج پیدا کرد. سماور در بازار هر شهری، هر چقدر هم کوچک، یافت میشود و دوپره آن را وسیله مهمی برای انتشار اخبار نامید: مردان معمولاً در آنجا جمع میشوند تا شایعات را رد و بدل کنند و مسافران چای و در صورت درخواست، غذای ساده دریافت میکنند.
کابل، هرات، مزارشریف، قندهار
کابل
کابل هنجارهای شهری را تعیین میکند: کابلی پلو، آش، کباب خیابانی، دستفروشها با سینی. شهرهای دیگر آداب و رسوم خاص خود را دارند.
هرات
هرات در غرب، درست در مرز ایران واقع شده است و قبلاً پایتخت امپراتوری تیموریان بود: شاهرخ، پسر تیمور، از سال ۱۴۰۵ تا زمان مرگش در سال ۱۴۴۷ از اینجا حکومت کرد. طبق دانشنامه ایرانیکا، غذای مخصوص نوروز در اینجا برنج با خورش خروس است و گندم جوانه زده که در سراسر کشور برای این تعطیلات پخته میشود، مانند سایر نقاط کشور توسط هراتیها سمنک نامیده میشود. هرات توسط مزارع زعفران احاطه شده است: طبق برآوردهای سال ۲۰۲۵، از ۱۲۰۰۰ هکتار زعفران افغانستان، ۱۰۵۰۰ هکتار در این استان واقع شده است.
مزار شریف و شمال
شمال کشور، مزار شریف با بلخ و درههای برنج قندوز، کمربند ازبکستان-تاجیک است و غذای اینجا به تاشکند و دوشنبه نزدیکتر است. کابلی در اینجا با استفاده از روش دمپخت ازبکستانی با زیره پخته میشود. منتو، قوروت و بولانی، با گوشت پخته شده در دنبه، نیز از اینجا سرچشمه میگیرند، در حالی که ازبکها و قرقیزهای شمال، سوسیس اسب را در روده درست میکنند. بلخ از زمان بابر به خاطر خربزههایش مشهور بوده است: شبکه تحلیل افغانستان حدود چهل نوع خربزه را در کشور شمرده است و بهترین آنها، کاشوکی از بلخ و کندک از بغلان، دقیقاً در شمال رشد میکنند. در مزار شریف، در نوروز پرچم بر فراز مقبره علی برافراشته میشود و جشنواره گل سرخ، گل سرخ، جشن گرفته میشود، در حالی که در قندوز، جایی که پنبه میروید، مردم با روغن پنبه دانه غذا میپزند.
قندهار و شرق
قندهار، جنوب پشتوننشین، با باغهای میوه رونق دارد. همانطور که نانسی دوپره نوشته است، انار قندهار در اشعار فارسی مورد ستایش قرار گرفته است؛ تاکستانهای اینجا بیش از بیست هزار هکتار را پوشش میدهند و حدود نیمی از محصول به کشمش تبدیل میشود. کباب پشته، که از دنده گوساله تهیه میشود، نیز در اینجا محبوب است. در شرق، جلال آباد و ننگرهار، با غذاهایی که به پاکستان همسایه نزدیکتر هستند، منبع کباب چپلی هستند. کپور در مخزن درونته صید میشود و پرتقال، که در بقیه کشور نادر است، در باغها میرسد: در سال 2025، این استان بیش از دو هزار تن برداشت کرد.
دستارخان: روزهای هفته و تعطیلات
نحوه تنظیم دستارخان
سفره افغانی با یک سفره شروع میشود. یک دستارخوان، یک پارچه یا حصیر نازک، روی زمین و در مقابل کسانی که روی تشکهای توشک با بالشهای بولشت نشستهاند، پهن میشود؛ در زمستان، خانواده دور یک صندل، یک میز کوتاه با منقل زیر پتو، مینشینند. قبل از غذا، یک پارچ و لگن (هفتوا و لگن) دست به دست میچرخد: آب از پارچ روی دستها ریخته میشود و لگن آن را میگیرد. ابتدا به مهمان، سپس به پدر، سپس به همسر و فرزندان پذیرایی میشود؛ در خانوادههای بزرگ، مردان گاهی جداگانه غذا میخورند. بلافاصله برای مهمان چای میریزند تا تشنگی سفرشان را فرو بنشانند و دوباره بعد از غذا، و در نهایت با میوه تازه خاتمه مییابد.
روز هفته
روزهای هفته ساده هستند. صبحانه شامل نان و چای، اغلب با شیر و شکر، و برای کسانی که توانایی مالی دارند، پنیر، قیماق، عسل یا مربا میشود. ناهار شامل سوپ، رشته فرنگی یا برنج با نان است. باز هم به گفته صابری، بسیاری از مردم نمیتوانند هر روز گوشت بخرند و قورمه فقط در مناسبتهای خاص با برنج سرو میشود.
نوروز، رمضان و عید
نوروز، سال نو بهاری، با سمنک جشن گرفته میشود: دو تا سه هفته قبل از تعطیلات، گندم در گلدانها جوانه زده میشود و سپس جوانههای سبز آن را میجوشانند تا به فرنی شیرین تبدیل شود. زنان این کار را تمام شب تا سپیده دم انجام میدهند و آواز میخوانند. برای تعطیلات، آنها هفت میوه، "هفت میوه"، کمپوتی از هفت میوه خشک و آجیل، آماده میکنند. به گفته نانسی دوپره، این کمپوت شامل گردو، بادام، پسته، کشمش قرمز و سبز، زردآلوی خشک و سنجد، نوعی سنجد است. میز پر از غذاهای سفید و سبز است: چلو مرغ و سبزی، برنج سفید با اسفناج و ماهی سرخ شده با جلبی که در نمایشگاهها فروخته میشود. نویسندگان ما مقاله جداگانهای در مورد خود نوروز دارند. در طول ماه رمضان، روزه با جرعه ای آب، کمی نمک و یک خرما باز میشود و پس از آن یک وعده غذایی کامل: سوپ، آش یا منتو، چلو و پلو، کورما و ترشی سرو میشود. قبل از طلوع آفتاب، نان با چای، تخم مرغ، پنیر یا قیماق میخورند. در عید قربان، بره یا گوسالهای را ذبح میکنند و یک سوم گوشت آن را برای خانواده نگه میدارند، یک سوم به اقوام و یک سوم به فقرا میدهند.
غذاهای افغانی در روسیه
کافهها و رستورانها
غذای افغانی با مردم به روسیه رسید و آدرس اصلی آن در مسکو سی سال است که شناخته شده است. هتل سواستوپول در خیابان بولشایا یوشونسکایا، که برای المپیک ۱۹۸۰ ساخته شده بود، از دهه ۱۹۹۰ به عنوان یک مرکز خرید افغان و محل سکونت مهاجرانی که در زمانهای مختلف ۱۰۰۰۰۰ نفر در سراسر کشور و بین ۳۵۰۰۰ تا ۴۰۰۰۰ نفر در مسکو تخمین زده میشدند، خدمت کرده است. در داخل این مجموعه، یک نانوایی افغانی، یک قصابی، فروشگاههای میوه خشک و یک کافه وجود داشت که طبق روایت یک تاجر در آفیشا در سال ۲۰۱۰، آنها پنج نوع پلو تهیه میکردند: با کشمش، آجیل، هویج و عدس. همچنین یک کافه افغانی در بازار سادوود وجود دارد، جایی که در سال ۲۰۲۳، یک منتقد آفیشا، کابلی را به قیمت سیصد روبل پیدا کرد و برنج کمرنگ و بخارپز شده با کشمش و گوشت را خامهای و کمی شیرین توصیف کرد. کافه کابل در لیوبیلینو و کافه کباب افغانی در خیابان کراسنودارسکایا باز هستند و در اولیانوفسک، رستوران نگین پلو افغانی، شوروا که در منو شورپا نامیده میشود و نان فطیر افغانی سرو میکند.
کشمش، انار و زعفران
محصولات افغانستان حتی بیشتر مورد توجه قرار گرفتهاند. به گفتهی روسسلخوزنادزور، از ابتدای سال ۲۰۲۵ تا اواسط نوامبر، ۳۸۰۰ تن میوه و سبزیجات از افغانستان وارد شده است که تقریباً همه آنها کشمش (۳۴۰۰ تن) بوده است. در پاییز همان سال، طبق گزارش آژانس ما، اولین محموله انار قندهار در این فصل، به وزن ۲۵ تن، به روسیه ارسال شد. در طول سال، این کشور ۲۰۵۰۰۰ تن میوه خشک صادر کرده است و روسیه در میان خریداران زردآلو، انجیر، پسته، بادام و کشمش سیاه قرار دارد. در اوایل سال ۲۰۲۵، دیمیتری ژیرنوف، سفیر روسیه در کابل، کالاهایی را که از افغانستان به روسیه میآیند، فهرست کرد: میوه خشک، انار «به اندازه دو مشت»، زعفران، ادویهجات، گیاهان دارویی و دیگچههایی که به گفتهی او، قرار است غذای اصلی افغانستان در آنها پخته شود.
دستور پخت کابلی پالائو، مواد تشکیل دهنده آن و قیمتهایشان را در مقاله بعدی از «فهرست بینالمللی پلو» بررسی خواهیم کرد. فعلاً، این دایره بسته میشود: کشمش از قندهار، زعفران از هرات و یک دیگ قبل از اینکه دستور پخت به مسکو برسد، به آنجا میرسند.
منابع
کتابها
- هلن صابری، «غذا و آشپزی افغانی: نوش جان»، انتشارات پراسپکت، ۲۰۰۴ (اولین انتشار ۱۹۸۶؛ تجدید چاپ توسط هیپوکرین بوکز، ۲۰۰۰): پالوی کابلی، بادام و پسته؛ روشهای سوف و دمپخت، «قابلی پلو ازبکی» (ویرایش ۲۰۰۰، صفحه ۱۳۴)
- هلن صابری، «غذا و فرهنگ افغانستان»، فصل ۱۲ در: افغانستانِ آشکار: فراتر از تیترها، لندن: انتشارات فرانتلاین، ۲۰۱۳؛ متن نویسنده در پیشنمایش ناشر موجود است: papertrell.com/apps/preview/Afghanistan-Revealed:-Beyond-the-Headlines/003529016: نان، تنور، نانوائی، لواشک، دهن، بولانی، چلو و پلو، شولا و قوروت خیچری، دستور پخت «قابلی پلو ازبکی» (برنج ترکخورده، فر ۱۵۰ درجه سانتیگراد)، ترکیب چار ماسالا، کباب و چپلی، لندی، چاکا و قوروت، دوگ، کشمش پنیری، شیرینیها، آیینها (نوروز، رمضان، عید، شیرینی هوری، مولیدا، نذری)، دستارخوان و هفتوا و لگن، کپور از درونته، روغن پنبهدانه کندوز
- هلن صابری، «افغانستان»، در کن آلبالا (ویراستار)، سر میز: غذا و خانواده در سراسر جهان، سانتا باربارا: گرینوود، ۲۰۱۶: ترتیب سرو، منتو به عنوان یک غذای ازبکی
- هلن صابری، مقدمهای بر غذا و آشپزی افغانی (هیپوکرن، ۲۰۰۰)، بازنشر شده در inmamaskitchen.com/history-of-food/history-of-afghan-cooking: دهان در روز اولین قدمها، تابنگ والا و تووارش، شیر یخ، پنیر سلطانی
- لویی دوپری، «افغانستان»، پرینستون: انتشارات دانشگاه پرینستون، ۱۹۷۳ (ویرایش ۱۹۸۰)، صفحات ۱۷۵، ۲۴۶–۲۵۹: گوسفند دنبهدار و روغن دمبه (صفحه ۲۴۹)، کباب و طعم آن، چپلی کباب در منطقه جلالآباد (صفحه ۲۵۳)، قروتی (صفحه ۲۵۵)، محصولات باغی (صفحه ۲۴۹)، ترشی (صفحه ۲۵۱)، چای سبز و سیاه در کنارههای هندوکش، شکر در فنجان مهمان، سه فنجان (صفحه ۲۵۷)، شام (صفحه ۲۵۹)، سماور به عنوان نامی برای چایخانه و وسیلهای برای پخش اخبار (صفحه ۱۷۵)
- نانسی هچ دوپری، «راهنمای تاریخی افغانستان»، چاپ دوم، کابل: سازمان گردشگری افغانستان، ۱۹۷۷، صفحات ۲۲، ۲۹۳، ۳۴۸: سماوری در هر بازار، انار قندهار در شعر فارسی، خربزههای شمال
دایرهالمعارفها
- دانیل بالاند، «برنج، دوم. در افغانستان»، دایرهالمعارف ایرانیکا، جلد چهارم، فصل دوم، ۱۹۸۹: مناطق کشت برنج، خانآباد، گونههای باریک و لوک، برشته کردن قبل از پوست کندن، شواهد قرون وسطایی برای برنج در هرات و بلخ، لغمان و دربار امیر
- کریستین برومبرگر، مارسل بازن، «برنج، من. در ایران»، همان.: شواهد یونانی در مورد برنج در باکتریا
- دانیل بالاند، مارسل بازن، «چای»، دایره المعارف ایرانیکا، ش. V، فاش. 1، 1990: چایناک، واردات چای 1956-1987، سهام هند و چین، کلمه "سماور"
- نانسی هچ دوپری، «آشپزی، چهارم. در افغانستان»، دایرهالمعارف ایرانیکا، جلد ششم، فصل سوم، ۱۹۹۳: نان با اشکال مختلف، تنور، پالاو و چلو
- نانسی هچ دوپری، «جشنها، x. در افغانستان»، دایرهالمعارف ایرانیکا، جلد نهم، فصل ۵، ۱۹۹۹: ترکیب هفت میوه، سمنک، ماهی و جلبی، توزیع گوشت در عید قربان
- "نوروز، دوم. در دوره اسلامی"، دایره المعارف ایرانیکا: غذای نوروزی هرات، کلمه "سمنک"، گل سرخ، و پرچم در مزار شریف.
- ماریا سوپه، "هرات، سوم. تاریخ، دوره قرون وسطی"، دایره المعارف ایرانیکا، ج. XII، فاش. 2، 2003: شاهرخ و هرات 1405–1447
- استرابون، جغرافیا، پانزدهم، 1، 18: گزارش ارسطوبولوس از برنج در باختریانا
مقالات و دادهها
- حمیرا غلزایی، فرهنگ افغانستان رونمایی شد: «کابلی پالاو، غذای ملی افغانستان» (۳ اکتبر ۲۰۱۳)، «پالاو» (۲۰ ژوئن ۲۰۱۳)، «چای و مهماننوازی در افغانستان» (اکتبر ۲۰۱۳، متن از هلن صابری)، «لاوندی پالاو» (۱۳ ژانویه ۲۰۱۰)، «نان خانگی افغانی، نان» (۲۸ آوریل ۲۰۱۰، برشهای روی چوب)، «هفت میوه» (۱۸ مارس ۲۰۱۴، شب سمنک)، «قروتی»، afghancultureunveiled.com
- سورش پرسود، «بازار آرد گندم افغانستان: سیاستها و چشماندازها»، سرویس تحقیقات اقتصادی وزارت کشاورزی ایالات متحده، WHS-13I-01، اکتبر ۲۰۱۳؛ یادداشت نمودار ERS، ۲۳/۰۸/۲۰۱۲: سهم آرد در کالری
- گزارش مختصر فائو از وضعیت کشور: افغانستان، ۱۲.۰۱.۲۰۲۶: برداشت گندم، واردات آرد و منابع آن در سال ۲۰۲۵
- سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (فائو) در افغانستان، اطلاعیهای در مورد آغاز دومین سرشماری ملی دام، ۱۸.۱۲.۲۰۲۴: برآوردهای فعلی دام
- خبرگزاری پژواک افغانستان، «افغانستان امسال ۴۴۷۰۰۰ تن برنج تولید میکند»، ۱۷ دسامبر ۲۰۲۵ (دادههای اداره ملی آمار)
- خبرگزاری پژواک افغانستان، «تاجران قندهار از دولت میخواهند صادرات کشمش را گسترش دهد»، ۰۲.۰۹.۲۰۲۵: مساحت تاکستانها، سهم کشمش
- خبرگزاری پژواک افغانستان، «حاصلات پرتقال شیرین امسال از ۲۲۰۰ تن فراتر خواهد رفت»، ۱۲/۰۱/۲۰۲۵: پرتقال ننگرهار
- فابریزیو فوچینی، «خربزه: ثروتهای افغانستان در سطح ظاهری»، شبکه تحلیلگران افغانستان، ۱۵/۱۲/۲۰۱۱
- خبرگزاری کاروان اینفو، «"طلای سرخ" افغانستان رکورد شکست: صادرات زعفران 10 درصد افزایش یافت»، 8 ژوئن 2026؛ «اتاق تجارت و صنایع قندهار: 25 تن انار از قندهار به روسیه صادر شد»، 27 اکتبر 2025؛ «205000 تن میوه خشک در سال 2025 از افغانستان صادر شد»، 23 مارس 2026
- روزنامه هشت صبح، «گوشت لندی: غذای زمستانی محبوب افغانستان»، ۲۹/۱۱/۲۰۲۵: کجا لندی بخوریم
- روسلخوزنادزور، پیام مورخ ۲۱ نوامبر ۲۰۲۵ (براساس نشریه آگرواکسپرت): واردات میوه و سبزیجات از افغانستان در سالهای ۲۰۲۴-۲۰۲۵
- مصاحبه ریانووستی با سفیر د. ژیرنوف، ۱۲ فوریه ۲۰۲۵ (بازنشر شده در alta.ru): کالاهای افغانی در روسیه
- Feofaniya Ladygina، "Sevak 30 سال بعد"، Moskvich Mag، 6 مه 2025: هتل سواستوپل؛ روسینا شیخاتوا، "افغان ها چگونه در مسکو زندگی می کنند"، مسکویچ مگ، 3 سپتامبر 2020: اندازه دیاسپورا
- «کابل کوچک در مسکو»، گالری عکس، Krym.Realii، ۱۹ دسامبر ۲۰۱۷: یک نانوایی، قصابی و مغازهها در مجتمع سواستوپول
- «رستورانهای غذاهای ملی» (بخش «غذای دیگران»)، آفیشا، ۱۷ فوریه ۲۰۱۰: کافه در هتل سواستوپول؛ آلینا گرینبرگ، «۱۰ رستوران اصیل و مناسب در مسکو»، آفیشا دیلی، ۱۲ ژانویه ۲۰۲۳: کافه در سادوود
- نقشه های 2GIS و Yandex: کافه "کابل" (مسکو، خیابان Tsimlyanskaya)، کافه "Afghan Kebab" (مسکو، خیابان کراسنودارسکایا، 57k3)؛ nigin.ru: رستوران "Nigin"، اولیانوفسک